Recette du mois

CHOUX PARIS BREST NOISETTE

CRAQUELIN

• Beurre pommade 300 g
• Cassonade 370 g
• Farine T55 370 g

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion. Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 mm au laminoir. Congeler avant de couper les disques.

PÂTE À CHOUX

• Eau 250 g
• Lait entier 250 g
• Sucre semoule 10 g
• Sel fin 10 g
• Beurre 225 g
• Farine T55 275 g
• OEufs 500 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz. Refroidir à l’aide de la feuille du batteur. Ajouter les oeufs tempérés un par un. Pocher les choux avant de poser les disque de craquelin. Cuire à 160 °C au four à sole (oura ouvert). Temps de cuisson selon produit.

PRALINÉ NOISETTE MAISON

• Sucre semoule 400 g
• Noisettes entières blanchies et torréfiées 600 g
• Sel fin 2 g

Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel brun, puis ajouter le sel. Verser sur les noisettes grillées. Refroidir. Mixer grossièrement au Robot-Coupe®. Réserver pour faire la crème mousseline.

CRÈME MOUSSELINE PARIS-BREST NOISETTE

• Lait entier 270 g
• Crème 35 % MG 45 g
• Pâte de vanille 3 g
• Poudre à crème 30 g
• Sucre semoule 58 g
• Jaunes d’oeufs 63 g
• Praliné noisette maison 86 g
• Pâte de noisette 86 g
• Beurre 147 g
• Gélatine poisson (200 Bloom) 3 g

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis blanchir avec les jaunes. Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser par-dessus le praliné, la pâte de noisette et le beurre. Bien mélanger et réserver au froid. Monter au fouet le lendemain.

NOISETTE CARAMÉLISÉE

• Noisettes entières blanchies torréfiées 1 000 g
• Sucre semoule 400 g
• Eau 150 g
• Beurre 10 g

Torréfier les noisettes à 150 °C. Cuire le sucre à 114 °C et incorporer les noisettes. Sabler l’ensemble, puis mélanger jusqu’à la caramélisation. Ajouter le beurre. Détacher les noisettes une à une avant que le sucre durcisse.

DÉCOR

• Neige décor 0,2 g
• Poudre de cacao 0,2 g

MONTAGE

Couper les choux en deux. Base de choux au praliné noisette et aux noisettes caramélisées. Crème mousseline paris-brest aux noisettes. Injecter le praliné noisette au centre. Déposer les noisettes caramélisées sur le pourtour du chou et du cacao en poudre.