Recette du mois

LA TARTE CITRON MERINGUÉE

Recette pour 2 entremets de 6 personnes et 2 de 4 personnes.

SABLÉ BRETON

• Jaunes d’œufs 75 g
• Sucre semoule 110 g
• Beurre demi-sel en pommade 110 g
• Farine 200 g
• Levure chimique 13 g
• Zeste de citron 1 pièce

Monter les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre pommade et les zestes. Une fois l’appareil homogène, ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Une fois le sablé breton bien mélangé, réserver 24 h en chambre froide. Le lendemain, abaisser à environ ½ cm. Cuisson au four à sole à 160 °C pendant 50 min, clé ouverte. Cuire le sablé breton en cadre, afin d’éviter qu’il ne s’étale. À la sortie du four, détailler les biscuits : 27 x 10 cm pour les 6 personnes et 18 x 10 cm pour les 4 personnes.

APPAREIL CITRON

• Jus de citron frais 200 g
• Zeste de citron 2 pièces
• Beurre 375 g
• Œufs entiers 50 g
• Jaunes d’œufs 120 g
• Sucre 375 g

Faire chauffer le jus de citron, les zestes et le beurre. Au premier bouillon, ajouter les oeufs et les jaunes blanchis avec le sucre et refaire chauffer. À ébullition, continuer à cuire pendant 4 min. Une fois la cuisson finie, émulsionner au mixeur plongeant. Réserver 24 h en chambre froide.

MERINGUE ITALIENNE

• Blancs d’œufs 4 pièces
• Sucre semoule 300 g
• Eau 80 g

Commencer par la préparation du sirop. Lorsque le sirop atteint une température de 110 °C, commencer à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 120 °C et que les blancs sont mousseux, verser le sucre dans la cuve du robot, le long de la paroi, tout en continuant à battre à petite vitesse. Puis accélérer la vitesse du robot au fur et à mesure pour refroidir la meringue. La meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau.

MONTAGE DE L’ENTREMETS

Pocher l’appareil citron sur le sablé breton. Napper les tartes avec un glaçage miroir neutre tiède, à l’aide d’un pistolet ou d’un vaporisateur. Pocher par-dessus la meringue italienne et la colorer au chalumeau. Décorer l’entremets.