Recette du mois

MARACUJA

Recette pour 6 personnes.

BISCUIT MUFFIN

• Œufs 215 g
• Sucre semoule 300 g
• Farine 215 g
• Levure chimique 5 g
• Crème 35 % MG 115 g
• Beurre fondu froid 62 g

Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter la crème puis le beurre fondu froid. Faire des plaques de 60 x 40 g à 900 g. Cuire à 170 °C pendant 12 min.

CONFIT MANGUE-PASSION

• Purée de passion 46 g
• Purée de mangue 116 g
• Sucre semoule 35 g
• Pectine NH 4 g

Chauffer les purées à 50 °C avant d’ajouter les poudres restantes. Cuire l’ensemble à 103 °C avant de verser dans les cercles de 16 cm de diamètre, surgeler.

MOUSSE FRAMBOISE

• Purée de framboise 166 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 33 g
• Sucre semoule 50 g
• Crème montée 35 % MG 250 g

Faire une ébullition avec la moitié de la purée et le sucre. Ajouter la purée restante et la masse gélatine avant de refroidir à 28 °C. Mélanger délicatement avec la crème montée.

GLAÇAGE ROUGE

• Sucre semoule 600 g
• Eau 250 g
• Crème 35 % MG 400 g
• Glucose 200 g
• Chocolat blanc 500 g
• Glaçage neutre 200 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 190 g
• Colorant rouge QS

Faire une ébullition avec le sucre, l’eau, la crème et le glucose. Verser sur le chocolat blanc et le glaçage neutre. Verser la masse gélatine fondue ainsi que le colorant. Mixer et laisser au froid pendant 24 h. Utiliser entre 28 et 32 °C.

MONTAGE

Couper le biscuit muffin en cercle de 16 cm de diamètre et verser 200 g de confit mangue-passion, surgeler. Faire la mousse et verser 1/3 dans les cercles de 18 cm de diamètre. Placer l’insert de mangue-passion congelé. Ajouter un peu plus de mousse et placer un disque de biscuit. Surgeler. Démouler et glacer.

DÉCORS

• Noix de coco râpée QS
• Framboises fraîches QS
• Feuille d’or QS