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N° 433

Du 20 octobre au 20 novembre 2017

Sommaire


Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Recette du mois

Mont-Blanc


Mousse marron

  • Crème de marron Imbert 110 g
  • Pâte de marron Imbert 110 g
  • Purée de marron Imbert 160 g
  • Rhum brun 30 g
  • Brisures de marron 30 g
  • Gélatine 4 feuilles
  • Crème 520 g

Mélanger la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron et le rhum. Faire chauffer 120 g de crème, ajouter la gélatine, mélanger le tout. Faire monter les 400 g de crème restante, réaliser un mélange à la maryse. Ajouter les brisures de marron.


Craquant chocolat orange

  • Cacao en poudre 50 g
  • Farine 160 g
  • Fleur de sel 5 g
  • Sucre casson 200 g
  • Beurre 141 g
  • Poudre de noisette 191 g
  • Gianduja noisette noire Valhrona 251 g
  • Zestes d’orange 20 g

Mettre le beurre pommade, ajouter à la feuille au batteur : le sucre, la poudre de noisette, le cacao, la farine, le sel. Étaler finement cuire à 160 °C, 30 min. Laisser refroidir. Ajouter à la feuille le gianduja.


Mousse orange avec ses oranges confites de la confiserie saint-sylvestre

Suprême d’orange

Faire des suprêmes d’orange. Les saupoudrer légèrement de sucre muscovado.

Mousse en gelée d’orange

  • Gélatine 8 feuilles
  • Sucre 130 g
  • Jus d’orange frais 200 g
  • Oranges confites 80 g

Faire ramollir la gélatine. Faire chauffer une petite partie du jus d’orange et le sucre, ajouter la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur 12 heures minimum. Mettre à monter au batteur doucement jusqu’à obtention d’une mousse. Ajouter les morceaux d’oranges confites. Couler dans une plaque à rebord. Réserver au grand froid, détailler des petits ronds qu’on ajoutera au milieu de la mousse marron.


Glaçage marron

  • Crème de marron 500 g
  • Lait concentré 80 g
  • Gélatine 6 feuilles

Faire ramollir la gélatine, faire chauffer une partie du lait concentré, ajouter la gélatine et mélanger à la crème de marron.


Coque chocolat

  • Chocolat Optucam 1 kg

Mettre au point le chocolat, mouler dans des moules à boules assez fins, réserver au froid puis floquer.


Flocage chocolat

  • Beurre de cacao 100 g
  • Chocolat noir 80 g
  • Pâte de cacao 40 g

Une fois fondu à 50°, mixer le tout. Utiliser à 35/37°.


Montage

Boule marron : couler la crème dans les demi-sphères. Ajouter au milieu un carré de mousse d’orange, réserver au grand froid et glacer. Faire des coques de chocolat fines, déposer la coque du bas sur le craquant chocolat ; déposer les suprêmes d’orange au fond. Insérer la boule de marron au milieu et refermer avec la coque du dessus. Pour le décor, un suprême en bas pour rappeler le côté gourmand et frais du gâteau et la cristalline en forme de tajine.

Recette proposée par

Maison Guignard,
Arcachon

L’idée ?

L’idée était d’avoir un gâteau en boule chocolat où je peux jouer sur le côté gâteau restauration boutique.


La forme ?

J’avais envie de le faire dans une coque chocolat taillée en montagne pour changer un peu des formes habituelles, et avec la boule de marron qui ressort pour le côté gourmand.


Les saveurs ?

J’ai voulu mélanger l’orange avec le marron pour apporter de la fraîcheur en bouche et une acidité.


Attention

Faire attention à utiliser des oranges et de la crème de marron de qualité.


Black forest

Recette pour 1 plaque gastro 2/1. Entremets 10 x 25 cm.

Biscuit chocolat

  • Œufs 1 000 g
  • Sucre semoule 600 g
  • Extrait de vanille 10 g
  • Farine 500 g
  • Poudre de cacao 75 g
  • Émulsifiant quick 75 10 g

Monter les oeufs, l’émulsifiant, et le sucre jusqu’à une texture ruban. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger délicatement avec une maryse la poudre de cacao et la farine. 2 100 g par plaque. Cuire à 180 °C pendant 30 à 35 min.


Gelée de griottes

  • Purée de griottes (Capfruit) 580 g
  • Griottes congelées IQF 580 g
  • Colorant griotte en poudre 0,3 g
  • Pectine NH 12 g
  • Gélatine 12 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Sucre inverti 60 g

Faire une ébullition avec la purée et le sucre inverti. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition pendant 2 min. Laisser au frais pendant 24 h.


Mousse griottes

  • Purée de griottes (Capfruit) 1 000 g
  • Gélatine 25 g
  • Maltitol 166 g
  • Eau 40 g
  • Blancs d’œuf 90 g
  • Blancs d’œuf secs 0,5 g
  • Crème 400 g

Cuire le maltitol et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œuf montés pour faire une meringue italienne. Chauffer la purée avec la gélatine à 35-37 °C et mélanger à l’aide d’une maryse avec la meringue et la crème mousseuse.


Mousse au chocolat

  • Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) 666 g
  • Praliné noisettes 60 % 150 g
  • Sel 5 g
  • Crème 600 g
  • Sucre inverti 70 g
  • Gélatine 8 g
  • Crème montée 1 500 g

Fondre le chocolat et la praline, ajouter le sel. Faire une ébullition avec les 600 g de crème et le sucre inverti et verser sur le mélange précèdent. Mixer et ajouter la gélatine. Refroidir à 35-37 °C avant de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse les 1 500 g de crème mousseuse.


Ganache au chocolat

  • Crème 730 g
  • Sucre inverti 90 g
  • Sel 5 g
  • Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) 460 g
  • Couverture Jivara lactée 40 % (Valrhona) 180 g
  • Purée de griottes (Capfruit) 66 g

Faire une ébullition avec la crème, le sucre inverti et le sel. Verser sur les chocolats et mixer. Finir avec la purée de griottes.


Crémeux kirsch

  • Crème 1 170 g
  • Couverture Ivoire 35 % (Valrhona) 410 g
  • Kirsch 45° 40 g
  • Feuille de gélatine 12 g

Faire une ébullition avec la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer et refroidir avant d’ajouter l’alcool. Garder au frais pendant 24 h avant de monter comme une chantilly. Dresser avec une douille saint-honoré.


Montage

  • Biscuit 1,5 cm d’épaisseur
  • Gelée de griottes 1 300 g par cadre
  • Mousse griotte 1 500 g
  • Biscuit 1,5 cm épaisse
  • Mousse au chocolat 2 800 g par cadre
  • Biscuit 1,5 cm épaisse
  • Ganache 1 500 g par cadre

Sirop d’imbibage

  • Purée de griottes 1 500 g
  • Sirop 30°Baumé 2 000 g
  • Kirsch 200 g

Faire une ébullition avec la purée et le sirop. Refroidir avant de mettre le kirsch.


Bûche vanille de Tahiti et fraise

Financier à la vanille de Tahiti

  • Amandes en poudre 50 g
  • Sucre glace 118 g
  • Farine 30 g
  • Blancs d’œuf 98 g
  • Beurre 98 g
  • Miel 8 g

Mélanger dans un cul-de-poule la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mélanger les blancs liquides, le miel et la gousse de vanille grattée, puis verser sur le mélange de poudre. Ajouter le beurre liquide chaud. Verser l’appareil à financier en cadre. Cuire 10 min à 160 °C.


Bavarois vanille de Tahiti

  • Lait 100 g
  • Jaunes d’œuf 42 g
  • Sucre 40 g
  • Gélatine 4 g
  • Crème 132 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand le lait est à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Réserver au froid. Monter la crème pas trop ferme. Quand la crème anglaise est froide mais pas prise, y ajouter la crème fouettée.


Crémeux fraise

  • Purée de fraises 147 g
  • Crème 49 g
  • Jaunes d’œuf 59 g
  • Sucre 43 g
  • Gélatine 2 g

Mettre la purée de fraises et la crème à bouillir. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand la purée de fraises et la crème sont à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Couler dans une empreinte d’intérieur bûche. Réserver au congélateur.


Glaçage rouge

  • Couverture ivoire 148 g
  • Nappage neutre 59 g
  • Crème 89 g
  • Gélatine 1 g
  • Colorant hydrosoluble rouge QS

Faire fondre le nappage neutre sur bain-marie. Mettre la gélatine à tremper. Mettre la crème à bouillir avec le colorant rouge, y ajouter la gélatine préalablement égouttée, puis verser sur la couverture ivoire. Ajouter le nappage neutre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Passer un coup de mixeur plongeant. Réserver une nuit. Utiliser à 35 °C.


Montage

Détailler des bandes de biscuit financier de la taille des moules à bûche. Verser le bavarois vanille dans le moule. Avant la prise de la mousse, y ajouter l’insert de crémeux fraise. Couvrir l’insert avec un peu de bavarois vanille. Surmonter avec la bande de biscuit financier. Réserver au congélateur.


Décoration

Glacer la bûche avec le glaçage rouge à 35 °C. Décorer à l’aide de disques de pâte sucrée, de fraises et de sphères de guimauve.


Cake agrumes

Recette pour 12 cakes de 18 cm de long/6 cm de haut.


Biscuit citron

  • Quantité pour 4 feuilles de 1 200 g
  • OEufs 1100 g
  • Sucre 1 520 g
  • Sel 6 g
  • Crème 660 g
  • Farine 1 190 g
  • Levure chimique 20 g
  • Zestes de citron 10 g
  • Beurre clarifié 370 g

Mixer tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu à 45 °C et cuire 10 min à 170 °C.


Confit d’orange

500 g par couche

  • Oranges blanchies 1 000 g
  • Glucose 70 g
  • Sucre inverti 270 g
  • Sucre 230 g
  • Pectine NH 23 g
  • Cointreau Q.S.

Blanchir les oranges à l’eau salée en changeant 5 fois son eau. Mixer les oranges blanchies et ajouter les sucres avec la pectine. Donner un bouillon ajouter le cointreau et réserver.


Pâte à décor

  • Beurre 200 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Sucre glace 200 g
  • Farine 200 g
  • Colorant jaunes d’oeuf/orange Q.S.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace et la farine, finir par les blancs d’oeuf et les
colorant. Étaler la pâte à cigarette sur un Silpat® et congeler avant de positionner le biscuit.


Décor

• Pâte d’amande 50 %
• Poudre d’or


Montage

Étaler le confit d’orange sur le biscuit citron et répéter trois fois l’opération. Finir avec un biscuit côté imprimé, mettre au surgélateur et détailler les cakes. Recouvrir chaque cake avec une abaisse de pâte d’amande préalablement appliquée sur une feuille structure matelassée, passer au pinceau du scintillant or dilué dans du cointreau.


Cake citron kalamansi accompagné de guimauve et de sablé diamant


Cake citron

  • OEufs entiers 250 g
  • Sucre semoule 350 g
  • Crème épaisse 150 g
  • Farine T55 270 g
  • Levure chimique 5 g
  • Sel 0.5 g
  • Zestes de citron Q.S.
  • Beurre clarifié 100 g

Mélanger les oeufs avec les sucres. Ajouter la crème épaisse puis les poudres et enfin les zestes de citron. Mélanger. Terminer en ajoutant le beurre clarifié. Verser à mi-hauteur d’un moule rectangulaire et cuire environ 60 minutes à 150 °C.


Gelée kalamansi

  • Purée kalamansi 440 g
  • Purée mandarine 200 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Agar-agar 22 g

Sabler les ingrédients secs puis verser le jus, l’eau à froid, donner une ébullition, puis couler sur plateau inox (300 g par plateau).


Sablé diamant

  • Farine T55 120 g
  • Beurre pommade 80 g
  • Sucre glace 40 g
  • Jaunes d’oeuf 10 g

Pour rouler

  • OEufs entiers 30 g
  • Sucre semoule 40 g

Mélanger tous les ingrédients sans donner de corps à la pâte, façonner celle-ci en boudin de 2,5 cm, stocker 1 heure au réfrigérateur. Dorer le boudin à l’oeuf et rouler dans le sucre semoule, les détailler à 1 cm d’épaisseur, cuire à 180 °C.


Guimauve sans blancs d’oeuf

  • Sucre semoule 337 g
  • Eau 112 g
  • 1re Trimoline 105 g
  • Gélatine (200 °b) 28 g
  • 2e Trimoline 150 g

Finition

  • Sucre semoule 150 g
  • Zestes de citron vert 3 pièces
  • Acide citrique Q.S

Faire chauffer la trimoline 1, l’eau, le sucre semoule à 110 °C puis verser dans la cuve sur la trimoline 2, la vanille grattée et la gélatine ramollie, puis monter au batteur, couler à 45-50 °C en cadre blanc
1 cm avec feuille guitare graissée. Laisser reposer puis détailler en ronds de 3 cm de diamètre, passer dans le mélange sucre zestes de citron et acide citrique de façon à les recouvrir d’une fine couche de celui-ci.


Panier du marché

  • Nappage 100 g
  • Zestes de citron vert 1 pièce

Cake citron orange glaçage carrot cake

Recette pour 6 cakes.

Cake citron orange

  • Sucre 1 200 g
  • Œufs 900 g
  • Zestes de citron jaune 102 g
  • Crème fraîche épaisse 600 g
  • Rhum blanc 125 g
  • Fleur de sel 10 g
  • Farine gruau 1 050 g
  • Poudre à lever 36 g
  • Beurre charentais 400 g
  • Citrons pochés hachés jaunes 150 g
  • Oranges pochées hachées 150 g

Faire monter au batteur le sucre et les oeufs pendant 10 min, ajouter au mélange le rhum, la fleur de sel, les zestes, citrons pochés, oranges pochées, crème fraîche. Ajouter la farine et la poudre à lever et terminer par le beurre fondu. Peser 800 g d’appareil dans un moule de 27 cm sur 8 cm et 7,5 cm de hauteur. Faire cuire à 180 °C pendant environ 30-35 min. Démouler à la sortie du four.


Sirop citron

  • Sirop à 30B 1 l
  • Jus de citron 600 g

Imbiber généreusement les cakes de sirop citron, laisser une nuit au réfrigérateur.


Glaçage carrot cake

  • Beurre pommade 750 g
  • Philadelphia® 1 500 g
  • Sucre glace 300 g

Mélanger la totalité des ingrédients au batteur.


Décor

À l’aide d’une douille Saint-Honoré décorer le dessus du cake avec le glaçage, y ajouter de l’orange confite ainsi que des citrons sur le dessus.


Cake framboises, betterave et cranberries

Recette pour 4 cakes.

  • Jaunes d’œuf liquides 55 g
  • Sucre de coco 68 g
  • Miel d’acacia 23 g
  • Huile de pépins de raisin 115 g
  • Lait entier 91 g
  • jus de betterave 12 g
  • Sel fin 2 g
  • Sucre de coco 34 g
  • Sucre semoule 23 g
  • Blancs d’œuf 82 g
  • Farine de meule T80 182 g
  • Levure chimique 5 g
  • Framboises fraîches 23 g
  • Cramberries séchées 23 g

Émulsionner les jaunes, le sucre de coco et le miel. Ajouter le lait à 40 °C, le jus de betterave mixé, le sel, l’huile. Monter les blancs avec le sucre et le sucre de coco, les ajouter au mélange. Ajouter les poudres tamisées. Incorporer enfin les framboises et cranberries. Cuire en moules couronnes à 180 g (+10 g de framboises et cranberries) dans un four à 170 °C.


GLAÇAGE

  • Chocolat blanc 500 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Colorant rouge betterave naturel liposoluble 1 g

Placer les cakes-donuts une heure au réfrigérateur et les tremper dans le glaçage à 30 °C. Parsemer de framboises séchées, cranberries séchées et chocolat blanc mixé.


Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille

BISCUIT CUILLÈRE

  • Jaunes d’oeuf 250 g
  • Sucre 200 g
  • Blancs d’oeuf 300 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Fécule 125 g
  • Farine T55 125 g

Faire monter les 200 g de sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter délicatement la farine et la fécule. Monter les blancs et les 50 g de sucre en neige pour pouvoir réaliser des blancs montés et venir mélanger les deux masses ensemble très délicatement. Pocher à l’aide d’une douille unie deux biscuits pour le montage. Pour les boudoirs, utiliser une douille n° 16, 4 cm de longueur sont nécessaire, sur tout le long de la plaque et cuire à 160 °C pendant 10 min.


MOUSSE VANILLE

  • Crème 300 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Feuille de gélatine 6 g
  • Crème montée 300 g
  • Brunoise de mangue 100 g

Faire une infusion avec la crème et les gousses de vanilles. Faire une ébullition avec la crème infusé et verser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 82 °C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Attendre que la crème anglaise atteigne 40 °C puis incorporer la crème montée et finir avec la brunoise. Montage de la première partie :
• Détailler le Rhodoïd® et plaquer autour du cercle à entremets.
• Plaquer le biscuit cuillère sur le cercle sans oublier les deux bases du montage.
• Couler la mousse vanille aux fruits frais dans le cercle.
• Stocker au grand froid.


DÔME DE MOUSSE MANGUE

  • Purée de mangue 100 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Feuilles de gélatine 2 g
  • Mascarpone 125 g
  • Crème 125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de mangue. Après cuisson mettre la gélatine et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise puis couler dans des dômes de 7 cm pour pouvoir l’utiliser comme insert dans le deuxième montage de dôme.


DÔME FRAISE DES BOIS

  • Purée de fraises des bois 100 g
  • Jaunes d’oeuf 25 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Feuilles de gélatine 2 g
  • Mascarpone 125 g
  • Crème 125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de fraises des bois. Après cuisson, mettre la gélatine, et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise et couler dans des dômes de 12 cm. Venir incorporer le premier dôme mangue dans la mousse fraise des bois. Stocker au grand froid.


APPAREIL À PISTOLET ROUGE

  • Beurre de cacao 200 g
  • Chocolat blanc 200 g
  • Colorant rouge QS

Chauffer au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc et venir incorporer le colorant rouge pour pouvoir pulvériser le dôme fraise des bois et mangue.


MONTAGE ET FINITION

Floquer le dôme fraise des bois et mangue avec l’appareil à pistolet rouge. Placer le dôme pulvérisé sur la charlotte. Mettre autour du dôme des fruits frais : framboises, fraises, mûres, myrtilles…


Choux à la ligne

PÂTE SUCRÉE

  • Beurre 600 g
  • Farine T55 1 000 g
  • Sucre glace 370 g
  • Poudre d’amande 120 g
  • Sel 20 g
  • OEufs 200 g
  • Zestes de citron 5

Mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les zestes. Ajouter en dernier les oeufs. Étaler à 2 mm au laminoir et détailler des bandes de 3,5 x 18 cm. Cuire à 145 °C pendant 12 minutes. Jauner et recuire pendant 10 minutes.


PÂTE À CHOUX

Pour environ 150 choux.

  • Eau 500 g
  • Lait 500 g
  • Beurre 435 g
  • Sel 15 g
  • Sucre 12 g
  • Farine T55 570 g
  • OEufs 1 000 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine, mélanger afin d’obtenir une masse homogène, dessécher la pâte et, au batteur, incorporer les oeufs, rectifier si nécessaire. Pocher. Cuire à 160 °C 35 minutes environ.


GELÉE DE VANILLE

500 g/cadre.

  • Eau 500 g
  • Trimoline 50 g
  • Sucre 60 g
  • Vanille 4 g
  • Agar-agar 3 g
  • Gélatine 3 g
  • Eau froide 18 g

Donner un bouillon. Ajouter la gélatine gonflée à l’eau froide. Couler sur une plaque munie d’un Silpat®. Cette gelée est déclinée en remplaçant l’eau par du jus de fraise, du café, du jus d’orange et du cacao.


GARNITURE DES CHOUX

• Chantilly vanille
• Crème aux agrumes
• Crème chocolat
• Chantilly café
• Crémeux fraise

Disposer les choux garnis sur les bandes de pâte sucrée afin d’obtenir une belle harmonie.


Citron givré à ma façon


Coque du citron

  • Presser le jus, le vider et le confire légèrement.

Meringue

  • Blanc 100 g
  • Sucre 100 g
  • Sucre glace70 g
  • Zestes de citron vert 20 g
  • Jus 1/2 citron

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer le sucre glace tamiser avec les zestes et le jus. Cuire à 92 °C toute la nuit.


Sorbet citron

  • Jus de citron 3 000 g
  • Zestes 10
  • Eau 1 700 g
  • Sucre 1 800 g
  • Glucose 600 g
  • Stabilisateur suivant la marque

Réaliser un sirop. Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.


Parfait citron

  • Sucre 150 g
  • Eau 50 g
  • Jaune 100 g
  • Gélatine 4 feuilles
  • Jus de citron 300 g
  • Zestes de citron 5

Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Monter les jaunes au batteur. Cuire le sucre à 121 °C. Incorporer la gélatine puis le jus de citron et les zestes.
Verser le sucre. Incorporer à la maryse la crème fouettée, mouler dans une plaque, congeler.


Coeur citron et fraises des bois

Pour 10 dessert de 2 personnes.

COQUE EN CHOCOLAT BLANC

  • Chocolat blanc tempéré 220 g
  • Beurre de cacao 70 g

Incorporez le beurre de cacao dans votre chocolat blanc tempéré. Réalisez ensuite une fine coque en chocolat dans votre moule. Laissez figer.


DACQUOISE PISTACHE

  • Blancs d’oeuf 70 g
  • Sucre 20 g
  • Pistache d’Iran 40 g
  • Cassonade brune 15 g
  • Sucre de canne 25 g
  • Praliné pistache 20 g
  • Sel Maldon 10 pincée
  • Farine duo 20 g

Broyez vos pistaches avec le sucre de canne et la cassonade et terminez en ajoutant le sel. Pendant ce temps, montez vos blancs et les 20 g de sucre en 3 fois. Incorporez vos pistaches aux oeufs montés et rajoutez le praliné. Terminez en rajoutant la farine tamisée. Faites cuire votre dacquoise pendant 17 minutes dans un four à 175 °C.


FEUILLETAGE

  • Farine 170 g
  • Sel Maldon 10 pincée
  • Beurre 30 g
  • Eau 80 g
  • Vanille Quelques grains
  • Beurre sec de tourage 90 g

Réalisez un feuilletage classique.


GELÉE DE FRAISE DES BOIS

  • Pulpe de fraise des bois 320 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Pectine 5 g
  • Zeste de citron frais 10 g

Faites chauffer votre pulpe avec les ¾ du sucre. Rajoutez ensuite les zestes de citron. Ajoutez ensuite la pectine mélangée avec le reste du sucre. Portez à ébullition et réservez au frais.


CRÈME CITRON

  • Jus de citron frais 100 g
  • Zeste de citron frais mixé 10 g
  • Sucre 140 g
  • OEuf entier 40 g
  • Jaunes d’oeuf 70 g
  • Beurre 50 g

Placez tous les ingrédients dans un cuiseur et montez à 83 °C. Débarrassez et laissez refroidir dans un bac. Lorsque la crème atteint la température de 35 °C, mixez avec le beurre froid.


CRÈME MONTÉE

  • Crème fraîche 520 g
  • Sucre glace 50 g
  • Mascarpone 50 g
  • Vanille Quelques grains

Battez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une belle crème montée.


CRÉMEUX FINAL

  • Crème citron 400 g
  • Gélatine 10 g
  • Eau 40 g
  • Crème montée 630 g

Faites tiédir la crème citron. Rajoutez-y la gélatine fondue. Laissez refroidir. Terminez
en incorporant la crème montée.


DRESSAGE

À l’intérieur de votre moule, dressez la crème montée au citron. Ajoutez ensuite l’insert de gelée de fraise et la dacquoise aux pistaches. Terminez avec un peu de mousse et arrêtez-vous 1 cm en dessous du moule. Laissez prendre au frais. Démoulez ensuite sur votre coeur de pâte feuilletée.


Croquant de cacahuètes & anis


Crémeux café

  • Trablit 25 g
  • Lait 1 000 g
  • Cafés grains 150 g
  • Œufs 360 g
  • jaunes 320 g
  • Gélatine 24 g
  • Beurre à 40° 920 g
  • Ricard 80 g
  • Sucre 600 g

Tuile cacahuètes

Diamètre 70

  • Fondant 600 g
  • Glucose 400 g
  • Isomalt 200 g
  • Cacahuètes 200 g

Cuire le glucose et l’isomalt à 170° C. Mixer à froid. Réaliser les tuiles.


Caramel Snickers

  • Sucre à sec 420 g
  • Miel 30 g
  • Crème 690 g
  • Lait 100 g
  • Gélatine 12 g
  • Sel fin 4 g
  • Pâte de cacahuètes 150 g

Sucre à sec avec le miel, décuire avec le lait et l crème, ajouter la gélatine puis le sel et la pâte de cacahuètes.


Crème glacée cacahuètes

  • Lait 1 000 g
  • Crème 1 500 g
  • Cacahuètes 1 000 g
  • Sucre 375 g
  • Jaunes 500 g
  • Glucose atomisé 250 g
  • Crémodant 20 g
  • Pâte de cacahuètes 120 g

Infuser les cacahuètes dans le lait, 1 journée. Procéder comme une anglaise, turbiner.


Feuillantines cacahuètes

Diamètre 60 cm

  • Chocolat lait 250 g
  • Pâte de cacahuètes 250 g
  • Feuillantine 250 g
  • Praliné noisette 250 g

Mélanger l’ensemble.

Pâte sucrée : diamètre 80 cm et 30 cm pour un côté ; 60 cm de l’autre.
Crème glacée cacahuètes : diamètre 80 cm.
Biscuit cuillère : diamètre 60 cm imbibé expresso.


Entremets fleur de sel

3 pièces de 6 personnes, Ø160.

Caramel moelleux

  • Sucre 325 g
  • Glucose 175 g
  • Crème 500 g
  • Vanille 1 pièce
  • Fleur de sel 5 g
  • Beurre 160 g
  • Pectine NH 3 g

Infuser crème et vanille. Caraméliser le sucre, la pectine et le glucose à 178 °C. Décuire avec l’infusion. Ajouter fleur de sel et beurre à 45 °C et mixer. Réserver au lendemain.


Mousse chocolat noir

  • Crème 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Sucre 25 g
  • Chocolat noir 330 g
  • Crème 450 g

Réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème montée souple.


Biscuit pain de Gênes

Pour 1 plaque.

  • Pâte d’amandes 420 g
  • Œufs 420 g
  • Farine 40 g
  • Cacao poudre 20 g
  • Levure chimique 5 g
  • Beurre 135 g
  • Chocolat noir 20 g

Lisser la pâte d’amandes à la feuille avec une partie des œufs. Mettre le fouet et monter avec le reste des œufs. Ajouter le mélange de poudres (farine, cacao et levure). Finir par le beurre et le chocolat. Lisser sur plaque Flexipan®. Cuire avec une toile Silpat® et une grille dessus. Cuisson 170 °C durant 12 min sur grille.


Montage (à l’envers)

Détailler deux disques de biscuit pain de Gênes de diamètre 15. Pocher 60 g de caramel sur un des deux disques de biscuit. Déposer ensuite un disque de chocolat du même diamètre pour réaliser un « sandwich ». Réserver pour fermer le gâteau. Pocher 150 g de caramel sur le second disque pour faire un « insert ». Garnir les moules de mousse au chocolat. Déposer votre insert, garnir à nouveau de mousse chocolat et obturer avec le sandwich. Bloquer au grand froid. Glaçage caramel et décoration.


Entremets palet praliné yuzu

Pour 20 portions. 1 moule bûche palet PCB de Yann Brys.


Pâte sablée

  • Farine torréfiée 200 g
  • Sucre glace 50 g
  • Sel fin 1 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’œuf 25 g
  • Eau 8 g

Sabler les ingrédients secs avec le beurre. Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau et fraser. Étaler à 3 mm d’épaisseur sur un papier. Réfrigérer et enfourner à 160 °C. Après 7 à 8 min de cuisson, sortir du four et détailler. Finaliser la cuisson.


Dacquoise noisettes

  • Blancs d’œuf 110 g
  • Sucre 40 g
  • Noisettes brutes en poudre 100 g
  • Sucre glace 100 g

Monter les blancs d’œuf en neige puis les meringuer. Incorporer le tant-pour-tant noisettes. Étaler sur plaque à 1,5 cm et faire cuire à 180 °C. À froid, découper des disques de 4 cm.


Coulis exotique

50 pièces.

  • Sucre 65 g
  • Pectine NH 4 g
  • Pulpe de mangue 200 g
  • Pulpe de fruit de la passion 80 g
  • Glucose 40 g
  • Zeste de yuzu 1/4 pièce
  • Essence de yuzu 3 gouttes

Mélanger le sucre et la pectine NH. Verser sur les pulpes tièdes et porter à ébullition avec le glucose. Laisser refroidir puis mixer avant utilisation en ajoutant le zeste et l’essence de yuzu. Pocher en Flexipan® de 3 cm sur 5 mm de hauteur environ et congeler.


Noisettes caramélisées

  • Sucre 60 g
  • Noisettes torréfiées 140 g

Cuire le sucre à sec et ajouter les noisettes torréfiées. Concasser en miettes.


Mousseline pralinée

  • Crème pâtissière 450 g
  • Praliné 200 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Bailey’s® 35 g
  • Beurre 340 g
  • Crème liquide montée 80 g

Réaliser la crème pâtissière. À chaud ajouter le praliné, la vanille et le Bailey’s®. À froid, monter avec le beurre puis ajouter délicatement la crème montée.


Glaçage

  • Eau 50 g
  • Glucose 100 g
  • Sucre 100 g
  • Chocolat de couverture Zéphyr 80 g
  • Chocolat de couverture lactée Barry® 40 g
  • Feuilles de gélatine 2,5 pièces (5 g)
  • Lait concentré sucré 110 g
  • Beurre de cacao 30 g
  • Colorant rouge QS

Faire cuire à 103 °C l’eau, le glucose et le sucre, verser sur les couvertures, la gélatine, le lait concentré et le beurre de cacao puis mixer avec le colorant. Réserver 24 h puis réchauffer aux micro-ondes pour le glaçage.


Décor

  • Crème liquide 300 g
  • Sucre glace 30 g
  • Gelée dessert 20 g
  • Colorant jaune QS
  • Poudre de yuzu 1 pincée
  • Zeste de yuzu 1/2 pièce
  • Fleurs en pâte à sucre QS

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la gelée dessert puis la colorer en jaune. Ajouter la poudre de yuzu, pocher en rosettes et parsemer de zeste de yuzu.


Montage

Chemiser le moule de mousseline pralinée puis pocher une fine couche de mousseline au fond. Insérer les disques de coulis exotique congelés, recouvrir de mousseline pralinée et parsemer de noisettes caramélisées et obturer avec la dacquoise noisettes. Congeler, démouler et glacer avant de poser sur le sablé. Décorer de rosettes crème Chantilly yuzu et de fleurs en pâte à sucre.


Exodus

Biscuit roll cake

(Pour 1 plaque)

  • Jaunes d’oeuf 160 g
  • Sucre 40 g
  • Amidon de maïs 85 g
  • Beurre 20 g
  • Lait 40 g
  • Blancs d’œuf 160 g
  • Sucre semoule 85 g

Monter les jaunes d’œuf les 40 g de sucre ensemble pendant 10 min en 4e avec le fouet. Tamiser l’amidon de maïs. Chauffer à 80 °C le beurre et le lait. Monter les blancs d’œuf les 85 g de sucre semoule ensemble. Incorporer aux jaunes et sucre puis l’amidon et enfin, le beurre et le lait. Peser les plaques à 550 g. Cuisson : 200 °C (ventilé) pendant 8 min/clé fermée.


Ananas rôtis

(Pour 1 cadre)

  • Ananas en boîte 2
  • Sucre 240 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Eau 320 g
  • Purée de banane 120 g
  • Purée de passion 120 g
  • Jus de citron vert 65 g
  • Zeste de citron vert (à la fin) 2 pièces

Couper en cube les ananas. Caraméliser le sucre à sec et ajouter la pâte de vanille. Décuire avec les liquides chauds (eau, purée de banane, purée de passion et jus de citron). Ajouter les ananas puis les rôtir au four (3 x 15 min à 200 °C) en ajoutant du sirop de cuisson à chaque fois. Remettre le tout à bouillir avec les zestes puis laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter et utiliser.


Crémeux mangue passion

(Pour 1 cadre)

  • Ananas en boîte 800 g
  • Purée de mangue 355 g
  • Purée de passion 222 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce
  • Jus de citron vert 20 g
  • Œufs 520 g
  • Gélatine en poudre 9 g
  • Eau (pour la gélatine) 54 g
  • Beurre 250 g
  • Blancs d’œuf (45 g blancs frais 45 g ovoproduits)
  • Glucose atomisé 40 g
  • Sucre 20 g

Égoutter les ananas. Chauffer les purées, les zestes, les œufs et les jaunes et cuire sur le gaz à 80 °C. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre et mixer. Mélanger le glucose atomisé avec le sucre semoule. Chauffer avec les blancs à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis monter au batteur en chauffant 2 min au chalumeau. Utiliser à 50 °C. Lisser le crémeux avec les ananas puis incorporer la meringue à 50 °C et utiliser tout de suite.


Crémeux chocolat lait exotique

(Pour 1 cadre)

  • Sucre 300 g
  • Glucose DE 40 50 g
  • Beurre 135 g
  • Lait 150 g
  • Crème 400 g
  • Zestes de citron vert 3 pièces
  • Chocolat au lait 850 g
  • Gélatine en poudre 5 g
  • Eau (pour la gélatine) 30 g
  • Purée de mangue 180 g
  • Purée de passion 90 g
  • Purée de banane 90 g

Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre. Bouillir le lait, le beurre, la crème et les zestes puis décuire le caramel avec. Passer au chinois sur le chocolat. Ajouter la gélatine à 60 °C. Chauffer les puréesà 60 °C et mixer le tout. Pocher à l’aide d’une douille n° 11.


Gelée mangue passion

  • Purée de mangue 240 g
  • Purée de passion 240 g
  • Purée de poire 240 g
  • Sucre 92 g
  • Pectine NH 5 g
  • Gélatine en poudre 8 g
  • Eau (pour la gélatine) 48 g

Chauffer les purées à 40 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine. Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur. Pocher à l’aide d’une douille n° 5 (600 g à l’intérieur et 100 g sur le dessus).


Chantilly vanille

  • Crème 500 g
  • Glucose DE 60 50 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Chocolat blanc satin (Cacao Barry) 500 g
  • Crème 750 g
  • Mascarpone 350 g

Bouillir les 500 g de crème et le glucose et infuser la pâte de vanille pendant 15 min. Fondre le chocolat à 40 °C. Passer au chinois la crème (1) directement dessus le chocolat fondu et mixer. Lisser le mascarpone puis ajouter les 750 g de crème. Incorporer les deux mélanges ensemble puis mixer rapidement. Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Pocher douille n° 11.


Meringuettes citron vert

  • Blancs d’œuf frais 100 g
  • Sucre 200 g
  • Sucre 50 g
  • Zeste de citron vert 1/2 pièce
  • Poudre scintillante verte 1 g

Chauffer les blancs et les 200 g de sucre à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis mettre à monter au batteur. Utiliser à 40 °C. Pocher sur Silpat® avec une douille n° 5. Saupoudrer du mélanger les 50 g de sucre, zeste et poudre. Chauffer le four à 180 °C. Éteindre le four et y mettre les meringuettes. Laisser sécher. Rallumer le four si besoin à 70 °C. Pocher avec une douille n° 5.


Féminine

Crème pâtissière pistache

  • Lait 500 g
  • Pâte de pistache 50 g
  • Jaunes d’oeuf 130 g
  • Sucre 200 g
  • Poudre à flan 25 g
  • Farine 25 g

Mettre le lait et la pâte à pistache à infuser. À ébullition, mettre les jaunes d’oeuf, le sucre, la farine et la poudre à flan, au préalable blanchie. Lorsque l’appareil arrive à ébullition, cuire pendant 1 min.


Crème au beurre

  • Jaunes d’oeuf 125 g
  • Sucre 65 g
  • Beurre 750 g
  • Eau 20 g

Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Verser sur les jaunes d’oeuf, préalablement montés au batteur. Arrivé à 50 °C, mettre le beurre en cube et laisser monter pendant 10 min.


Mousseline pistache

Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière pistache.


Biscuit joconde

  • OEufs 200 g
  • Sucre 150 g
  • Poudre d’amande 150 g
  • Farine 40 g
  • Blancs d’oeuf 130 g
  • Sucre 30 g
  • Beurre fondu 30 g

Monter au batteur oeufs et sucre. Une fois bien monté, mettre cet appareil dans un cul-de-poule et monter une seconde fois les blancs et le sucre. Mélanger la poudre d’amande et la farine dans le cul-de-poule et mettre les blancs montés. Terminer par mélanger l’appareil oeufs/sucre dans la meringue et mélanger le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40 x 60 cm et cuire pendant 12 min à 170 °C.


Insert fraise

Sauce fraise

  • Purée de fraise 400 g
  • Sucre 40 g
  • Maïzena® 16 g
  • Nappage neutre 50 g
  • Pectine NH 4 g

Chauffer la purée de fraise, le sucre et la pectine. À ébullition, ajouter la Maïzena®. Faire cuire pendant 1 min et finir avec le nappage neutre.


Perlé fraise

  • Brunoise de fraise 200 g
  • Sauce fraise 500 g

Mélanger la brunoise et la sauce fraise. Couler dans les cadres de 1 cm de hauteur. Mettre au grand froid. Mettre le biscuit joconde sur l’insert fraise de chaque côté.


Glaçage rouge

  • Crème liquide 130 g
  • Nappage neutre 150 g
  • Eau 985 g
  • Gélatine 21 g
  • Sucre 230 g
  • Glucose 230 g
  • Beurre de cacao 55 g
  • Colorant rouge hydrosoluble 3 g

Faire chauffer la crème, le nappage neutre, le glucose et le sucre. Séparément, faire fondre le beurre de cacao, tremper l’eau et la gélatine. Mixer l’ensemble jusqu’à 50 °C. Finir en incorporant le colorant.


Pâte sucrée

  • Beurre 120 g
  • Sel 2 g
  • Poudre d’amande 30 g
  • Sucre de glace 80 g
  • OEufs 50 g
  • Farine 225 g

Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Incorporer les oeufs. Étaler des lamelles de 4 cm de large sur 20 cm de long. Cuire pendant 8 min à 160 °C.


Montage du fraisier

Pour la réalisation de la mousseline, mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière. Celle-ci doit être bien souple afin d’épouser la forme du moule. Détailler l’insert fraise en 16 x 2 cm. Mettre au 2/3 et recouvrir de crème. Bloquer au grand froid. Enfin, glacer avec le glaçage rouge. Finir avec de la pistache hachée sur le dessus du fraisier.


Réalisation du sac à main en chocolat

Faire fondre 1 kg de chocolat blanc de couverture. Abaisser une feuille de chocolat à 5 mm et détailler dans des rectangles de 15 cm de hauteur et 28 cm de long. Réaliser une lamelle de 28 x 6 cm. Ajourer avec un emporte-pièce de deux tailles différentes. À la cristallisation, les coller.


Chocolat plastique

  • Chocolat noir 300 g
  • Glucose 200 g

Faire fondre le chocolat et ajouter le glucose pour obtenir une pâte. Rouler des boudins de 1 cm de diamètre sur 10 cm de long. Les passer à la poudre de rubis. Étaler le chocolat plastique et emporte-piècer 4 ronds de 2 cm et les passer à la poudre de rubis.
Coller l’anse au sac à main en chocolat et coller les 4 ronds sur chaque anse.


Décor

Finir à la feuille d’or sur tout le fraisier.


Feuille à feuilles, vanille de Tahiti et caramel

Recettes pour 3 desserts de 8 personnes.

CAKE CARAMEL

  • Sucre semoule 100 g
  • Beurre doux 50 g
  • Sel fin 2 g
  • Pâte d’amande 70 % 315 g
  • Sucre semoule 30 g
  • OEufs entiers 310 g
  • Farine T55 100 g
  • Levure chimique 2,5 g
  • Huile de pépins de raisin 80 g
  • Lait entier 11 g

Réaliser un caramel à sec avec les 100 g de sucre, décuire au beurre et ajouter le sel. Au robotcoupe, mixer la pâte d’amande avec les oeufs afin d’obtenir une masse lisse et homogène, ajouter le caramel décuit, mixer. Ajouter les 30 g de sucre semoule et monter
l’ensemble au ruban à la feuille. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile et le lait. Lisser un cadre de 26 x 26 cm et cuire à 170 °C, 14 minutes.


PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

  • Beurre sec 562 g
  • Farine T55 225 g
  • Farine T55 525 g
  • Sel fin 20 g
  • Eau 212 g
  • Beurre mou 165 g
  • Vinaigre blanc 5 g

Réaliser un beurre manié avec le beurre sec et la farine (1), stocker au froid 1 heure. Réaliser la détrempe avec le restant des ingrédients sans corser, stocker au froid 1 heure. Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double. Donner 2 à 3 heures de repos. Donner à nouveau un tour double et laisser reposer jusqu’au lendemain. Donner un tour simple puis stocker. Avant détaillage, donner le dernier tour simple pour arriver à 5 tours.


SIROP VANILLE ZESTÉ

  • Eau 150 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce
  • Zestes fins de citron jaune 1 pièce

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Ajouter les zestes de citron et réserver.


CRÈME MILLE-FEUILLE VANILLE DE TAHITI

  • Gousses de vanille de Tahiti 3 pièces
  • Lait entier 200 g
  • Crème liquide 35 % MG 320 g
  • Extrait de vanille 3 g
  • Sucre semoule 65 g
  • Maïzena® 22 g
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Masse gélatine 40 g
  • Mascarpone 260 g

Porter le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition, infuser pendant 1 heure. Mélanger la poudre à crème et le sucre semoule, ajouter les jaunes et blanchir légèrement. Chinoiser le 1er mélange, ajouter l’extrait de vanille avec graines
et réaliser la crème pâtissière, cuire au moins 1 minute à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Une fois fondue, ajouter le mascarpone et mixer au mixeur plongeant. Chinoiser à nouveau, refroidir rapidement et stocker pour 24 heures. Le lendemain, monter au fouet.


FEUILLES DE BRICK CARAMÉLISÉES

  • Feuilles de brick 6 feuilles
  • Miel 100 g
  • Beurre 100 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Sucre semoule 100 g

Faire fondre ensemble et à 80 °C le beurre, le miel et la vanille. Appliquer au pinceau ce mélange sur les feuilles de brick et les superposer 2 par 2, faire cuire à 180 °C. Réserver. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, refroidir et mixer en poudre. Caraméliser les feuilles de brick.


CARAMEL SENSATION

  • Crème liquide 35 % MG 150 g
  • Sucre semoule 65 g
  • Glucose 105 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Sucre semoule 105 g
  • Beurre de cacao Mycryo® 40 g
  • Lécithine 0,25 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Beurre frais 35 g

Porter à ébullition la crème, le sucre semoule, le glucose et la vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre (2) et décuire avec le 1er mélange, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo®, la fleur de sel et la lécithine. Refroidir ce
caramel à 40 °C. Au robot-coupe, émulsionner le caramel avec le beurre jusqu’à texture idéale. Stocker en poches sous vide et réserver à 4 °C.


GLACE CARAMEL

  • Sucre semoule 125 g
  • Lait entier 250 g
  • Crème UHT 35 % MG 125 g
  • Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 60 g
  • Fleur de sel 2 g

Réaliser un caramel à sec foncé, décuire avec le lait, la vanille et la crème chaude. Hors du feu, ajouter les jaunes et le sel, et cuire à 85 °C. Chinoiser et frapper à 4 °C. Mixer. Maturer 12 heures à 4 °C. Mixer à nouveau avant de turbiner.


FUDGE CARAMEL

  • Sirop d’érable 25 g
  • Cassonade 265 g
  • Farine T55 15 g
  • Levure chimique 3 g
  • Beurre doux 70 g
  • Sel fin 2 g
  • Lait concentré non sucré 120 g

Peser et faire cuire l’ensemble des éléments dans une casserole à 114 °C. Débarrasser dans une cuve de batteur et faire masser à la feuille à vitesse moyenne. Étaler comme une pâte d’amande entre 2 feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. Réserver au froid et détailler des carrés de 2 mm de côté.


MONTAGE

Abaisser et cuire une plaque de feuilletage inversé. Détailler des bandes de 24 x 8 cm
et caraméliser. Détailler des bandes de 24 x 8 cm de cake caramel, imbiber avec le sirop et déposer sur le feuilletage. Dresser de jolies boules de crème vanille de Tahiti. Garnir les éclats de feuilles de brick avec le caramel sensation.


FINITIONS

Disposer harmonieusement les feuilles de brick et le fudge. Décorer avec soin et précision.


FLEUR DE MIEL

POIRES POCHÉES AU CARAMEL

  • Sirop caramel
  • Sucre semoule 190 g
  • Eau 75 g
  • Eau chaude 375 g
  • Poire Comice 1

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, puis cuire au caramel à 190 °C. Pendant ce temps, éplucher la poire puis la couper en 10 quartiers identiques. Décuire progressivement le caramel avec l’eau chaude, puis reporter à ébullition. Y ajouter les quartiers de poire puis filmer hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver 12 heures au frais.


CRÉMEUX AU MIEL

  • Crème liquide 250 g
  • Jaunes d’oeuf 90 g
  • Miel fleurs de montage 100 g
  • Feuille de gélatine 200 blooms 3 g
  • Crème fouettée 50 g

Hydrater la gélatine puis mettre la crème à bouillir. Blanchir le miel avec les jaunes d’oeuf. Réaliser une crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger puis refroidir. Lorsque le crémeux est gélifié, le lisser à l’aide d’un fouet, puis ajouter la crème fouettée en mélangeant à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt.


BISCUIT MOELLEUX AU MIEL

  • OEufs 60 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Miel toutes fleurs 25 g
  • Poudre d’amande 25 g
  • Farine T45 45 g
  • Huile de tournesol 65g
  • Blancs d’oeuf 90g
  • Sucre semoule 30g
  • Zeste de citron jaune ½

Tamiser la farine et la poudre d’amande. Monter les oeufs, le miel, le demi-zeste de citron et le sucre semoule au batteur, vitesse maximum pendant 5 min. Débarrasser cette pâte à bombe dans un cul-depoule puis ajouter l’huile. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Monter les blancs d’oeuf et les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse). Prélever la moitié des blancs d’oeuf et la mélanger à la pâte à bombe. Ajouter les poudres tamisées en pluie. Verser cette masse dans le reste des blancs d’oeuf. Mélanger délicatement puis étaler à 5 mm d’épaisseur. Cuire à 175 °C environ 8 min au four ventilé. Réserver sur grille.


BAVAROISE VANILLE

  • Lait 175 g
  • Gousse de vanille Bourbon 1
  • Jaunes d’oeuf 50 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Feuille de gélatine 200 blooms 4 g
  • Crème fouettée 190 g

Hydrater les feuilles de gélatine. Porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Réaliser une crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger puis laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée mousseuse lorsque la crème
anglaise est à 25-30 °C. Utiliser aussitôt.


CRAQUANT AU MIEL

  • Beurre 35 g
  • Miel toutes fleurs 15 g
  • Sucre 45 g
  • Pectine NH 1 g

Mélanger le sucre semoule avec la pectine. Mettre le beurre à fondre doucement avec le miel. Mélanger puis ajouter le sucre pectiné en pluie. Porter à ébullition puis étaler entre
deux feuilles (assez fin). Stocker au congélateur. Enlever la feuille puis cuire à 170 °C jusqu’à ce que la couleur soit blond soutenu. Réserver au sec.


CROUSTILLANT

  • Couverture Valrhona Jivara lactée 60 g
  • Praliné amande Valrhona 55 % 50 g
  • Éclats d’or Valrhona 30 g
  • Craquant au miel 30 g

Faire fondre la couverture Jivara sans dépasser 35 °C, puis ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter les éclats d’or et le craquant au miel écrasé. Mélanger puis étaler le croustillant à 2 mm d’épaisseur. Détailler avec les mêmes moules qui ont servi pour l’insert puis les réserver au congélateur.


GLAÇAGE BLANC

  • Chocolat Ivoire 300 g
  • Feuilles de gélatine 7 g
  • Lait 115 g
  • Crème 115 g
  • Sirop à 30 °B 170 g

Hydrater les feuilles de gélatine. Faire bouillir ensemble le lait et le sirop. Hors du feu, ajouter la couverture puis mélanger jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Cuire le mélange à 104 °C. Refroidir à 70 °C puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement avec une maryse. Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur à pieds. Débarrassez et filmer au contact. Utiliser à 25 °C.


Fraises des bois

Pour 10 desserts.

Jus de fraise réduit

  • Fraises équeutées 500 g
  • Eau 50 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Glucose 25 g

Réaliser un jus de fraise au bainmarie avec les fraises, l’eau et le sucre semoule. Égoutter, ajouter le glucose et réduire de moitié.


Sablé vanille

  • Farine T55 165 g
  • Sel fin 2,5 g
  • Beurre mou 125 g
  • Poudre de vanille 2 g
  • Sucre glace tamisé 100 g

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Abaisser à 1 mm. Cuisson à 165 °C sur Silpain®. Détailler des cercles de 9 cm de diamètre à la sortie du four.


Bavaroise fromage blanc

  • Eau 20 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Glucose 15 g
  • Vanille de Tahiti 1/2 gousse
  • Jaunes d’oeuf 60 g
  • Masse gélatine 15 g
  • Fromage blanc 110 g
  • Crème montée 110 g

Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à 120 °C et réaliser une pâte à bombe avec les jaunes d’oeuf et la vanille, monter et refroidir. Faire fondre la masse gélatine et mélanger avec un peu de bombe, mélanger au restant de masse, ajouter le fromage blanc puis incorporer la crème montée souple. Mouler en palets de 8 x 1 cm.


Confit fraise des bois

  • Fraises des bois 250 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce
  • Sucre semoule 5 g
  • Pectine NH 3 g

Mélanger le sucre semoule et la pectine. Ajouter aux fraises des bois et aux zetes, mixer et porter l’ensemble à frémissement. Refroidir.


Sorbet yaourt grec

  • Eau 250 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Stabilisateur sorbet 0,4 g
  • Jus de citron 10 g
  • Yaourt grec 250 g

Réaliser un sirop à 30 °B avec le sucre, l’eau et le stabilisateur. Verser sur le yaourt grec et le jus de citron, mixer. Frapper à 4 °C. Maturer 12 heures à 4 °C. Mixer à nouveau avant de turbiner.


Meringue vanillée

  • Blancs d’oeuf 50 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Sucre glace tamisé 50 g
  • Poudre fine de vanille 1 g
  • Éclats de sablé QS

Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige. Verser le sucre petit à petit sur les blancs et finir par mélanger le sucre glace à l’aide d’une maryse. Abaisser sur un Silpat® finement, parsemer de sablé en poudre. Cuire 1 heure à 80 °C.


Fils en sucre rouge

  • Eau 50 g
  • Isomalt 50 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Glucose 50 g
  • Colorant rouge fraise 1 g

Dans une casserole très propre, porter l’eau et l’isomalt à ébullition, ajouter le sucre semoule et le glucose et cuire à 155 °C. Ajouter le colorant rouge, débarrasser, satiner et tirer des fils très fins de 12 cm de long.


Montage

Mouler la mousse au fromage blanc en palets. Déposer ce palet sur le sablé cuit, décongeler, étaler une fine couche de confit. Dresser les fraises des bois en corolles, puis les demi-fraises, réserver au froid.


Finition

Dans l’assiette blanche, créer un décor avec le jus de fraise réduit, déposer des fraises des bois. Disposer le montage excentré par rapport au décor, déposer des éclats de meringue dorés et quelques points de jus sur les fraises. Dresser une quenelle de sorbet yaourt grec sur un gros éclat de meringue et le fil rouge en hauteur.


Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose

Dacquoise noisette

  • Blancs d’œuf 400 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Sucre glace 240 g
  • Poudre noisettes 160 g
  • Poudre amandes 140 g
  • Farine T55 65 g

Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer les poudres et le sucre glace. Faire cuire à 170 °C pendant 20 min.


Mousse chocolat blanc vanillé rose

  • Lait 275 g
  • Gousse vanille 1/2 pièce
  • Sucre semoule 27,5 g
  • Jaunes d’œuf 45 g
  • Fécule 18 g
  • Gélatine 8,5 g
  • Chocolat blanc 275 g
  • Crème fouettée 640 g
  • Eau de rose QS

Faire une crème pâtissière et verser sur le chocolat et la gélatine, mixer, ajouter la crème fouettée.


Gélifié fraise

  • Pulpe fraises 155 g
  • Sucre inverti 20 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Pectine 325NH95 2 g

Chauffer la pulpe avec le sucre inverti puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir.


Montage

Chemiser le cercle de mousse chocolat blanc vanillé rose. Déposer, au fond du cercle, un rond de biscuit dacquoise noisette, ajouter de la mousse et remplir de fraises entières Ciflorette. Ajouter le palet de gélifié fraise puis un rond de biscuit dacquoise noisette, finir de lisser avec la mousse.


Décor

Pulvériser le gâteau en velours blanc, ajouter des petites meringues et poser dessus des tranches de fraises, finir avec des points de nappage fraise. Poser autour du gâteau les décors en chocolat blanc.


In Love

Compotée de framboise

  • Purée de framboise 500 g
  • Framboises (fruits) 500 g
  • Sucre 375 g
  • Jus de citron 5 g

Mettre la purée de framboise, les framboises fraîches et le sucre à cuire jusqu’à 105 °C en compotée puis mettre le jus de citron à la fin de la cuisson.


Gelée de framboise

  • Purée de framboise 300 g
  • Agar-agar 3,5 g
  • Sucre 10 g

Chauffer la purée de framboise avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition puis verser petit à petit le reste du sucre avec l’agar-agar, donner une ébullition et couler dans les plateaux inox à 350 g. Laisser refroidir puis détailler des rectangles de 3 x 15 cm.


Onctueux noix de coco chocolat blanc

  • Purée de noix de coco 250 g
  • Jaunes d’oeuf 50 g
  • Sucre 60 g
  • Gélatine 8 g
  • Mascarpone 250 g
  • Crème fleurette 250 g

Réaliser une anglaise à la noix de coco puis incorporer la gélatine ramollie, laisser refroidir jusqu’à 30 °C. Auparavant, monter la crème fleurette et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis faire les deux mélanges délicatement et couler dans un cylindre d’un diamètre de 3,5 sur 12 centimètres puis glisser l’insert framboise dans les cylindres, mettre au froid négatif pendant
4 heures. Démouler et tremper dans le chocolat blanc, puis rouler dans la noix de coco râpée.


Chocolat blanc pour trempage

  • Chocolat blanc 300 g
  • Beurre de cacao 200 g

Réaliser une anglaise à la noix de coco puis incorporer la gélatine ramollie laisser refroidir jusqu’à 30 °C. Auparavant, monter la crème fleurette et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis faire les deux mélanges délicatement et couler dans un cylindre d’un diamètre de 3,5 sur 12 cm puis glisser l’insert framboise dans les cylindres, mettre au froid négatif pendant 4 heures. Démouler et tremper dans le chocolat blanc, puis rouler dans la noix de coco râpée.


Cœur en chocolat origine

  • Masse de chocolat (10 pièces) 1 kg

Mettre le chocolat à point puis le couler sur feuille guitare et emporte-pièce les coeurs, puis refaire la même opération avec l’emporte-pièce le plus petit pour laisser passer le cylindre. Réaliser une deuxième feuille guitare de chocolat et détailler des rectangles de 3 x12 cm. Coller trois coeurs sur les rectangles et venir glisser dans le cylindre.


Décor

• Framboises fraîches
• Feuille argent
• Nappage neutre
• Noix de coco râpée


Irish baba

Pour 20 babas individuels.


Pâte à baba

  • Farine 250 g
  • Œufs 100 g
  • Jaunes d’œuf 25 g
  • Lait entier 100 g
  • Sel 5 g
  • Sucre 20 g
  • Levure de boulanger 10 g
  • Beurre noisette 50 g

Délayer le lait tiède et la levure. Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un batteur. Faire tourner en vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser corser puis ajouter le beurre noisette. Mouler en ½ sphère silicone. Laisser pousser 45 min environ puis enfourner. Faire cuire pendant 20 min à 160 °C. Démouler et laisser refroidir.


Sirop d’imbibage

  • Café 1 000 g
  • Sucre 500 g
  • Whisky 200 g

Réaliser un café assez fort. Mettre celui-ci dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer sans bouillir, ajouter le whisky (de préférence irlandais). Stopper le feu et tremper les babas.


Crème infusion

  • Lait 500 g
  • Café en grain arabica 30 g
  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Sucre 125 g
  • Poudre à crème 45 g
  • Beurre 75 g
  • Couverture lactée 40 % 50 g

Bouillir le lait et le café, laisser infuser 10 min. Filtrer et repeser, ajuster à 500 g. Puis réaliser une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre et la poudre à crème.


Chantilly

  • Crème 35 % MG 500 g
  • Sucre 40 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Réaliser une chantilly. Monter les ingrédients ensemble.


Montage

Déposer un baba imbibé, dresser de la crème infusion au centre. Sur le pourtour de celle-ci pocher de la chantilly, déposer sur le dessus une demi-sphère chocolat noir garnie de crème infusion. Étiquette maison et pipette de whisky pour ajuster à convenance.


Le tout chocolat

Feuilletine cacahuète tout choc

  • Praliné cacahuète 2,5 kg
  • Chocolat lait 875 g
  • Feuillantine 1,750 kg

Étaler la feuillantine à 1 kg par plaque, parsemer 300 g de cacahuètes torréfiées puis lisser avec une feuille guitare sur le dessus.


Ganache tout choc

  • Crème liquide 1 000 g
  • Extra bitter 540 g
  • Gianduja lait 810 g

Mettre à bouillir la crème. Verser sur le chocolat et mixer.
Verser sur 1 300 kg de ganache par cadre sur la feuillantine. Puis, une fois l’ensemble cristallisé, emporter à 6 de diamètre.


Crème chantilly Jivara

  • Crème 1 kg
  • Jivara 500 g

Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat Jivara. Mixer.
Réserver au réfrigérateur. Monter le lendemain.


Sorbet chocolat

  • Eau 680 l
  • Saccharose 160 g
  • Stabilisateur 3 g
  • Cacao en poudre 25 g
  • Couverture Caraïbes 140 g
  • Couverture Manjari 90 g

Faire chauffer le lait et la crème avec la trimoline, à 50 °C incorporer les stab avec 10 % de sucre, blanchir les jaunes avec le reste du sucre, cuire comme une anglaise puis chinoiser immédiatement sur le chocolat haché et le beurre. Laisser maturer une nuit puis stocker en poche sous vide, turbiner. Puis garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et ensuite couper à 16,5 cm de long.


Fine feuille de chocolat

Sur feuille de papier guitare, verser 280 g de chocolat extra bitter au point, lisser avec une feuille guitare sur le dessus puis détailler à 7 cm de diamètre. Répéter l’opération en ajoutant de la fleur de sel.


Dressage

Pour le montage, mettre un rond de feuillantine ganache au centre de l’assiette, un rond de fine feuille nature puis pocher la chantilly Jivara à la petite douille st-honoré. Préparer la volupte en chocolat collée sur le disque de chocolat
à la fleur de sel. Mettre une bille de sorbet chocolat au centre du dessert puis le disque et la volupte.


L’évasion du Tokyo Eat


Pour 2 entremets de 16 cm
et 6 petits entremets.


Biscuit financier vanille

  • Beurre noisette 250 g
  • Sucre glace 380 g
  • Farine 200 g
  • Poudre d’amande 200 g
  • Trimoline 50 g
  • Blanc d’oeuf 480 g
  • Extrait de vanille tahitienne 30 g

Cuire le beurre noisette puis le chinoiser sur la trimoline. Tamiser
le sucre glace, la poudre d’amande la farine. Mélanger toutes les
poudres et incorporer les blancs à température ambiante sur le tant
pour tant, la farine et le beurre noisette.
Ajoutez l’extrait de vanille, étaler sur Silpat® et cuire à 180 °C pendant 9 minutes environ. Après refroidissement, détailler le biscuit financier pour la base des entremets.


Croustillant praliné noisette du piémont

  • Praliné noisette 400 g
  • Feuilletine 160 g
  • Chocolat blanc ivoire Valrhona 100 g
  • Noisette torréfiées et concassées 75 g

Mélanger le praliné et la feuilletine ajouter le chocolat blanc fondu
et les noisettes concassées et abaisser entre 2 feuilles à 5 mm.
Découper des disques de taille inférieure à l’entremets à monter.


Confit de Framboise-Violette

  • Purée de framboise 355 g
  • Sucre 100 g
  • Pectine NH 5 g
  • Jus de citron vert 5 g
  • Arôme violette 6 gouttes

Chauffer la purée et la moitié du sucre à 50 °C, ajouter le mélange
sucre et pectine porter à ébullition 1 minute hors du feu et ajouter
le jus de citron et l’arôme violette.
Couler le confit dans les cercles.
Réserver au grand froid.


Biscuit joconde

  • Poudre d’amande 125 g
  • Sucre glace 125 g
  • OEufs 175 g
  • Farine 30 g
  • Blanc 100 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Beurre 20 g

Mélanger le tant pour tant, la farine, les oeufs. Monter les blancs
en neige, serrer avec le sucre semoule. Ajouter les blancs montés
délicatement au premier mélange.
Incorporer le beurre. Étaler sur une plaque de cuisson et Silpat® 40/60 cm.
Cuire à 230 °C 6 à 8 minutes.


Mousse vanille de Tahiti

  • Crème 500g
  • Jaunes d’oeuf 125 g
  • Sucre 125 g
  • Vanille gousse 4
  • Extrait de vanille liquide 10 g
  • Gélatines 5 feuilles
  • Crème montée mousseuse 500 g

Réaliser une anglaise, ajouter la gélatine préalablement hydratée,
mixer et réserver au grand froid. Lorsque la crème anglaise
gélifiée atteint 22 °C, incorporer délicatement la crème montée
et utiliser aussitôt.


Finition velours blanc

  • Beurre de cacao 200 g
  • Chocolat ivoire 100 g
  • Oxyde de titane 5 g

Montage

Déposer les biscuits financiers vanille dans les cercles, chemiser
de mousse, poser le croustillant praliné noisette, pocher de nouveau
une fine couche de mousse et mettre le confit de framboise
violette prédétaillé. Recouvrir de mousse, lisser les
entremets et les passer au grand froid.


L’ODÉON

Recette pour 1 entremets de 6 personnes.

Biscuit Dacquois

  • Poudre d’amande grise 65 g
  • Sucre glace 50 g
  • Farine T55 10 g
  • Blancs d’oeuf 70 g
  • Sucre cristal 20 g

Faites monter les blancs avec le sucre cristal texture mousseuse. Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Versez en pluie le mélange de poudres sur les blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Pochez le biscuit à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n° 10 dans un cercle de diamètre 16 cm. Faire cuire dans un four à 180 °C pendant 12 min environ. Laissez refroidir.


Biscuit chocolat

  • Pâte d’amande 50 % 25 g
  • Beurre 30 g
  • Cacao en poudre 10 g
  • Jaunes d’oeuf 45 g
  • Couverture de chocolat noir 15 g
  • Blancs d’oeuf 35 g
  • Sucre cristal 15 g

Mélangez la pâte d’amande et le beurre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les jaunes petit à petit, puis le cacao en poudre et le chocolat noir fondu chaud. Faites monter les blancs avec le sucre texture mousseuse. Mélangez délicatement les deux masses ensemble. Pochez le biscuit à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n° 10 dans un cercle de diamètre 16 cm. Cuire dans un four à 180 °C pendant 15 min environ. Laissez refroidir.


Crémeux vanille

  • Crème 35 % MG 200 g
  • Gousse de vanille 1/3 pièce
  • Sucre cristal 30 g
  • Jaunes d’oeuf 50 g
  • Gélatine poudre 200 bloom 1 g
  • Eau (pour la gélatine) 5 g

Mélangez la gélatine avec l’eau minimum 20 min avant utilisation. Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue grattée. Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes et bien mélanger. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à 82 °C comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir jusqu’à 25 °C (aidez-vous du réfrigérateur). Coulez dans le cercle de diamètre 16 cm avec le biscuit chocolat au fond. Faites bloquer au congélateur.


Mousse chocolat noir 69 %

  • Eau 30 g
  • Sucre cristal 30 g
  • Jaunes d’oeuf 55 g
  • Chocolat noir 69 % 133 g
  • Crème 35 % MG 190 g

Au bain-marie, pochez le tout à 80 °C l’eau avec le sucre et les jaunes. Faites monter jusqu’à l’obtention d’une texture ruban (comme génoise). Faites fondre le chocolat vers 50 °C. Montez la crème texture mousseuse. Puis ajoutez ¼ de la crème montée dans le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez le restant de crème et la pâte à bombe. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.


Glaçage bulle

  • Crème 35 % MG 125 g
  • Glucose 200 g
  • Couverture blanche 250 g
  • Belnap® 250 g
  • Huile de pépins de raisin 225 g

Faire bouillir la crème, le glucose et le nappage Belnap®. Verser sur la couverture blanche. Ajouter l’huile et mixer. Réserver.


Glaçage chocolat

  • Sucre 777,6 g
  • Eau 324 g
  • Crème 35 % MG 576 g
  • Glucose 288 g
  • Cacao en poudre 216 g
  • Sucre inverti 86,4 g
  • Gélatine de poisson 27,54 g
  • Eau (pour la gélatine) 183,6 g

Faire cuire le sucre et les 324 g d’eau à 116 °C. Faire chauffer la crème et le glucose à 40 °C, ajouter le cacao et mixer. Décuire le sucre avec la crème de cacao. Ajouter le sucre inverti, puis
la gelatine.


Montage

Prenez un cercle de diamètre 18 cm pour réaliser l’entremets. Posez le cercle sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et un ruban PVC contre l’intérieur du cercle (pour faciliter le démoulage). Mettez de la mousse dans le cercle jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle. Déposez le noyau sur la mousse (biscuit chocolat sur la mousse). Lissez avec un peu de mousse chocolat puis déposez le disque de biscuit dacquois. Mettez au congélateur pendant trois heures. Vérifiez que l’entremets est bien congelé avant de le démouler.


Décors

Démoulez l’entremets, n’oubliez pas de retirer le ruban PVC. Posez l’entremets sur une grille et mettez une plaque dessous pour que quand vous glacerez, le glaçage tombe dedans. Versez le glaçage sur l’entremets et enlevez l’excédent à l’aide d’une spatule. Récupérez l’entremets et le déposez sur un plat de présentation. Déposez des petits macarons autour de l’entremets. Laissez décongeler au réfrigérateur la veille pour le lendemain ou laissez-le trois heures à température ambiante si vous êtes dans l’urgence.


Magie du temps

Biscuit chocolat Tainori

  • Jaunes d’oeuf 300 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Sucre inverti 40 g
  • Blancs d’oeuf 375 g
  • Sucre 120 g
  • Crème de tartre 0,5 g
  • Blancs d’oeuf sec 4 g
  • Cacao en poudre 40 g
  • Farine 80 g
  • Amidon de maïs 50 g
  • Couverture Tainori 64 % (Valrhona) 180 g
  • Crème 35 % MG 160 g

Réchauffer légèrement les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre inverti et les monter à l’aide du batteur. En même temps, monter au batteur les blancs d’oeuf avec le sucre et les ajouter à la première masse. Tamiser les poudres et les ajouter à la masse montée. Enfin, ajouter la ganache faite avec le chocolat et la crème liquide. Étaler le gâteau éponge jusqu’à 8 mm d’épaisseur, puis cuire à 220 °C pendant 10 minutes, clé fermée.


Crème légère au mascarpone et aux amandes

  • Sucre semoule 10 g
  • Dextrose 15 g
  • Eau 40 g
  • Jaunes d’oeuf 130 g
  • Gousses de vanille Bourbon 2
  • Mascarpone 325 g
  • Crème 35 % MG 330 g
  • Amandes amères 4 g
  • Amandes douces 40 g
  • Gélatine 8 g
  • Eau (pour la gélatine) 40 g
  • Pâte d’amande 75 g

Faire une infusion avec la crème et les amandes pendant 24 heures avant de les utiliser. Cuire l’eau, le sucre et le dextrose à 121 °C et les verser sur les jaunes d’oeuf, laisser refroidir avec un fouet. Monter la crème avec le mascarpone mousseux. Ajouter la gélatine et la pâte d’amande à la pâte à bombe. Finir en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse la crème/mascarpone montée dans la pâte à bombe.


Gelée aux fruits exotiques

  • Purée de fruits de la Passion (Ravifruit) 63 g
  • Purée de mangue (Ravifruit) 38 g
  • Purée de banane (Ravifruit) 25 g
  • Zestes de citron vert 0,4 g
  • Sucre 25 g
  • Sel 0,5 g
  • Gélatine 3 g
  • Eau (pour la gélatine) 15 g

Faire fondre le sucre, la gélatine et une petite partie de la purée. Ajouter le reste de purée et chinoiser.


Crème anglaise

  • Lait 325 g
  • Jaunes d’oeuf 75 g
  • Dextrose 25 g

Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes d’oeuf avec le sucre et cuire jusqu’à 82 °C. Utiliser tout de suite.


Mousse au chocolat Guanaja

  • Crème anglaise 270 g
  • Gélatine 5 g
  • Eau (pour gélatine) 25 g
  • Coeur de Guanaja Valrhona 80 % 70 g
  • Couverture Guanaja Valrhona 70 % 120 g
  • Crème liquide 250 g

Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise chaude. Verser la crème anglaise sur le chocolat et créer une émulsion élastique et brillante à l’aide d’un mixeur à main. Refroidir à 35 °C et mélanger délicatement la crème montée mousseuse à l’aide d’une maryse.


Caramel au chocolat Orizaba

  • Sucre semoule 138 g
  • Eau 30 g
  • Beurre 24 g
  • Beurre clarifié (Valrhona) 24 g
  • Crème 35 % MG 268 g
  • Glucose 12 g
  • Sel 1 g
  • Gousses de vanille 2
  • Couverture lait Orizaba 39 % (Valrhona) 210 g
  • Beurre de cacao (Valrhona) 23 g
  • Gélatine 7 g
  • Eau (pour la gélatine) 35 g

Cuire un caramel à 190 °C avec l’eau et le sucre. Décuire avec le beurre et le beurre clarifié. Chauffer la crème avec le sel, la vanille et le glucose et verser le tout sur le chocolat haché et le beurre de cacao. Enfin, ajouter la gélatine fondue et mixer avec un mixeur à main pour terminer l’émulsion.


Fond croquant au Manjari 64 % et Jivara 40 %

  • Couverture lait Jivara 40 % (Valrhona) 20 g
  • Couverture noir Manjari 64 % (Valrhona) 30 g
  • Pâte de noisette 50 g
  • Praliné d’amandes et noisettes 50 % (Valrhona) 20 g
  • Beurre clarifié (Valrhona) 5 g
  • Sablé breton haché 55 g
  • Éclats d’or (Valrhona) 80 g

Faire fondre les deux chocolats et ajouter la pâte de noisette et le praliné. Ajouter le beurre clarifié, le sablé breton haché et les éclats d’or. Mélanger le tout et utiliser tout de suite.


Sablé breton

  • Jaunes d’oeuf 160 g
  • Sucre 320 g
  • Beurre 320 g
  • Farine 450 g
  • Levure chimique 15 g
  • Sel 5 g

Monter les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sel. Quand le mélange est bien monté, ajouter le beurre pommade. Compléter le mélange en ajoutant les poudres tamisées ensemble. Étaler la masse à 3 mm d’épaisseur puis cuire à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à sa coloration. Quand la masse est bien froide, hacher et passer au gros tamis.


Chemisage au chocolat Guanaja 70 %

  • Couverture Guanaja 70 % 500 g
  • Pâte de noisette 100 g
  • Huile de pépins de raisin 60 g

Faire fondre le chocolat et ajouter la pâte de noisette et l’huile. Conserver la masse au chaud pour la chemise du gâteau.


Glaçage neutre vert

  • Sucre 276 g
  • Eau 415 g
  • Pectine NH (Sosa) 6 g
  • Sirop de glucose 100 g
  • Dextrose 188 g
  • Gélatine 16 g
  • Eau (pour la gélatine) 75 g
  • Scintillant argent en poudre 3 g
  • Colorant vert 2 g

Faire bouillir les cinq premiers ingrédients et ajouter les colorants en poudre. Ajouter la gélatine et cuire le tout jusqu’à 66 °brix. Faire refroidir et conserver à 4 °C. Utiliser à 25 °C.


Glaçage au cacao

  • Eau 70 g
  • Absolu Cristal (Valrhona) 500 g
  • Sucre semoule 375 g
  • Crème liquide 420 g
  • Lait concentré sucré 100 g
  • Cacao en poudre (Valrhona) 155 g
  • Gélatine 36 g
  • Eau (pour la gélatine) 180 g

Faire fondre l’Absolu Cristal avec les 70 g d’eau, ajouter la crème et faire bouillir, ensuite ajouter le sucre et le lait concentré sucré et refaire une ébullition, enfin ajouter le cacao et le faire bouillir pour une troisième fois. Ajouter à la fin la gélatine, et mélanger à l’aide d’un mixeur à main, conserver à 4 °C. Utiliser à 35 °C.


Marie-Galante

Recette pour 20 entremets de 16 cm.

Streusel aux noisettes

  • Beurre 960 g
  • Cassonade 480 g
  • Muscovado 264 g
  • Poudre de noisettes brutes torréfiées 1 224 g
  • Fleur de sel 24 g
  • Farine T55 848 g

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible et refroidir au surgélateur. Cuire au four ventilé à 145 °C durant 16 min.


Sablé reconstitué chocolat-noisette

Poids par entremets insert 14 cm : 140 g.

  • Couverture Sur del Lago 72 % (Domori) 612 g
  • Beurre 144 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 571 g
  • Praliné noisette 733 g
  • Streusel noisette cuit 2 016 g
  • Noisettes émondées torréfiées concassées 427 g

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre pommade. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette. Ajouter le streusel cuit et les noisettes concassées. Étaler régulièrement 100 g dans les cercles inserts ovales. Surgeler et réserver pour le montage.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 300 g
  • Jaunes d’œuf 360 g
  • Muscovado 360 g
  • Miel 360 g
  • Beurre noisette 510 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 510 g
  • Sucre glace 390 g
  • Fleur de sel 8 g
  • Farine T55 510 g
  • Poudre à lever 24 g
  • Gousse de vanille 12 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 1 200 g
  • Blancs d’œuf 1 200 g
  • Crème de tartre 12 g
  • Cassonade 180 g

Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des ovales avec les cercles inserts ovales. Les disposer au fond des cercles inserts ovales. Surgeler.


Mousse vanille

Poids par insert 14 cm : 100 g.

  • Couverture ivoire 658 g
  • Crème fleurette 420 g
  • Gousse de vanille 7 pièces
  • Masse gélatine 112 g
  • Crème fouettée 1 540 g
  • Jaunes d’œuf 385 g
  • Eau 385 g
  • Glucose 52 g
  • Poudre de lait 143 g

Chauffer la crème fleurette et infuser la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture ivoire hachée. Mixer. Chauffer les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 75 °C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. À 30 °C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache. Couler aussitôt 100 g de mousse vanille dans les cercles ovales, sur le biscuit noisette.


Mousse chocolat

Poids par entremets 14 cm : 188 g + 70 g.

  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 3 702 g
  • Crème fouettée 5 830 g
  • Jaunes d’œuf 1 457 g
  • Eau 1 457 g
  • Glucose 188 g
  • Poudre de lait 536 g

Fondre le chocolat à 50 °C. Chauffer ensemble sans cesser de remuer avec un fouet, les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait à 75 °C. Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser une ganache. Réchauffer si nécessaire. Incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.


Glaçage miroir chocolat noir

  • Sucre semoule 1 800 g
  • Eau 1 750 g
  • Glucose 1 800 g
  • Lait concentré sucré 1 200 g
  • Masse gélatine 720 g
  • Chocolat Sur del Lago 72 % (Domori) 1 800 g
  • Colorant rouge QS

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.


Montage

Préparer les cercles, chemisés d’un Rhodoïd®, sur plaque Inox plate recouverte d’une feuille guitare. Couler la mousse chocolat et descendre l’insert mousse vanille + biscuit noisette. Couler à nouveau un peu de mousse chocolat et fermer avec le croustillant streusel noisette. Surgeler.


Finitions

Glacer les entremets avec le glaçage noir. Déposer les cubes de streusel et les rubans en chocolat et feuille d’or.


Mon beau sapin

Mousse chocolat

  • Lait 160 g
  • Crème liquide 35 % MG 160 g
  • Jaunes d’oeuf 65 g
  • Sucre 30 g
  • Chocolat 63 % 220 g
  • Crème liquide montée 35 % MG 600 g

Faire une crème anglaise, la verser sur le chocolat et réaliser une ganache. Monter la crème mousseuse et procéder au mélange pour obtenir une mousse chocolat.


Biscuit chocolat sans farine

  • Chocolat 63 % 400 g
  • Beurre 220 g
  • Jaunes d’oeuf 200 g
  • Blancs d’oeuf 400 g
  • Sucre 220 g
  • Maïzena® 40 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena® et les jaunes d’oeuf. Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre semoule, puis mettre 1 200 g
par plaque. Cuire à 190°C. À refroidissement, détailler des rectangles de 50 cm de long et 6,5 cm de large qui servira de base pour le montage.


Chantilly vanille

  • Crème fleurette 35 % MG 1 000 g
  • Sucre glace 60 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Gélatine 5 feuilles

Faire tiédir la crème pour pouvoir faire infuser la vanille, puis venir mettre le sucre glace et finir avec la gélatine. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.


Croustillant praliné

  • Praliné noisette 450 g
  • Pâte de noisette 150 g
  • Feuillantine 300 g
  • Chocolat au lait 150 g

Faire fondre le chocolat à 45 °C, mettre le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger et incorporer la feuillantine. Puis étaler et mettre entre deux feuilles pour avoir une épaisseur régulière. Détailler des rectangles de 50 cm de long et 6,5 cm de large qui serviront à fermer le montage.


Confit framboise

  • Purée de framboise 400 g
  • Sucre 150 g

Cuire la purée de framboise et le sucre à 105 °C, débarrasser et laisser refroidir.


Sphère framboise

  • Purée de framboise 250 g
  • Gélatine 10 g
  • Crème liquide 35 % MG 190 g
  • Blancs d’oeuf 75 g
  • Sucre semoule 75 g

Faire chauffer la crème liquide, porter la purée de framboise à ébullition mettre la gélatine
qui a été trempé dans l’eau, monter les blancs d’oeuf avec le sucre puis l’incorporer au mélange précédent. Couler la mousse dans des moules en demi-dôme taille 2,5 cm de diamètre, après avoir passé les demi-sphères au grand froid et les coller ensemble.


Glaçage rouge

  • Crème liquide 130 g
  • Nappage neutre 150 g
  • Eau 85 g
  • Gélatine 22 g
  • Sucre semoule 230 g
  • Glucose 230 g
  • Beurre de cacao 55 g
  • Colorant rouge QS

Faire chauffer la crème, le nappage, l’eau et la gélatine ramollie à 45 °C puis incorporer le sucre semoule. Donner une ébullition pendant 1 minute, puis verser sur le glucose, le beurre de cacao et le colorant, utiliser ce glaçage à 30-32 °C.


Appareil à pistolet vert

  • Beurre de cacao 250 g
  • Chocolat blanc 250 g
  • Colorant vert QS

Chauffer l’appareil à pistolet à 45 °C et venir pulvériser les sapins et les bandes dès la sortie du froid pour avoir un beau velours.


Glaçage noir noisette avec pailleté d’or

  • Couverture extranoir, haché 400 g
  • Crème fleurette 35 % MG 250 g
  • Glaçage neutre 700 g
  • Feuilles d’or 5 feuilles

Faire une ganache avec l’extra noir et la crème fleurette et finir à 45 °C avec le glaçage neutre. Ajouter les feuilles d’or et mixer.


Montage

Couler la mousse chocolat dans le moule à bûche. Sur le biscuit, venir incorporer le confit framboise sur la base, puis venir mettre des boudins de chantilly et des framboises fraîches et refermer avec le deuxième biscuit chocolat. Lisser le moule à bûche avec la mousse pour compléter et finir avec la croustillante praliné. Après congélation de la bûche, venir couler le glaçage noir dessus et dresser sur carton. Glacer les sphères qui ont été collées auparavant et les glacer avec le glaçage rouge. Venir pauser les sphères sur la bûche.


Décor

Étaler du chocolat tempéré sur un papier guitare et détailler deux sapins. Ne pas oublier les deux bandes sur le côté de la bûche. Après cristallisation du chocolat, mettre les éléments à pulvériser en vert.


Mont-Blanc


Mousse marron

  • Crème de marron Imbert 110 g
  • Pâte de marron Imbert 110 g
  • Purée de marron Imbert 160 g
  • Rhum brun 30 g
  • Brisures de marron 30 g
  • Gélatine 4 feuilles
  • Crème 520 g

Mélanger la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron et le rhum. Faire chauffer 120 g de crème, ajouter la gélatine, mélanger le tout. Faire monter les 400 g de crème restante, réaliser un mélange à la maryse. Ajouter les brisures de marron.


Craquant chocolat orange

  • Cacao en poudre 50 g
  • Farine 160 g
  • Fleur de sel 5 g
  • Sucre casson 200 g
  • Beurre 141 g
  • Poudre de noisette 191 g
  • Gianduja noisette noire Valhrona 251 g
  • Zestes d’orange 20 g

Mettre le beurre pommade, ajouter à la feuille au batteur : le sucre, la poudre de noisette, le cacao, la farine, le sel. Étaler finement cuire à 160 °C, 30 min. Laisser refroidir. Ajouter à la feuille le gianduja.


Mousse orange avec ses oranges confites de la confiserie saint-sylvestre

Suprême d’orange

Faire des suprêmes d’orange. Les saupoudrer légèrement de sucre muscovado.

Mousse en gelée d’orange

  • Gélatine 8 feuilles
  • Sucre 130 g
  • Jus d’orange frais 200 g
  • Oranges confites 80 g

Faire ramollir la gélatine. Faire chauffer une petite partie du jus d’orange et le sucre, ajouter la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur 12 heures minimum. Mettre à monter au batteur doucement jusqu’à obtention d’une mousse. Ajouter les morceaux d’oranges confites. Couler dans une plaque à rebord. Réserver au grand froid, détailler des petits ronds qu’on ajoutera au milieu de la mousse marron.


Glaçage marron

  • Crème de marron 500 g
  • Lait concentré 80 g
  • Gélatine 6 feuilles

Faire ramollir la gélatine, faire chauffer une partie du lait concentré, ajouter la gélatine et mélanger à la crème de marron.


Coque chocolat

  • Chocolat Optucam 1 kg

Mettre au point le chocolat, mouler dans des moules à boules assez fins, réserver au froid puis floquer.


Flocage chocolat

  • Beurre de cacao 100 g
  • Chocolat noir 80 g
  • Pâte de cacao 40 g

Une fois fondu à 50°, mixer le tout. Utiliser à 35/37°.


Montage

Boule marron : couler la crème dans les demi-sphères. Ajouter au milieu un carré de mousse d’orange, réserver au grand froid et glacer. Faire des coques de chocolat fines, déposer la coque du bas sur le craquant chocolat ; déposer les suprêmes d’orange au fond. Insérer la boule de marron au milieu et refermer avec la coque du dessus. Pour le décor, un suprême en bas pour rappeler le côté gourmand et frais du gâteau et la cristalline en forme de tajine.


Mont-blanc

Recette pour 10 petits gâteaux.

Pâte brisée

  • Farine 150 g
  • Beurre demi-sel 112 g
  • Sucre 6 g
  • Sel 2 g
  • Jaunes d’oeuf 20 g
  • Lait 15 g

Sabler ensemble la farine, le beurre demi-sel, le sucre et le sel. Lorsque la texture est homogène sans trace de beurre, ajouter le jaune d’oeuf et le lait. Lisser la pâte et laisser reposer au moins une heure. Idéalement, réaliser cette pâte la veille.


Crème d’amande

  • Beurre 50 g
  • Sucre 50 g
  • Poudre d’amande 50 g
  • OEuf 50 g

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre et la poudre d’amande. Mélanger énergiquement pour blanchir la masse. Ajouter l’oeuf et battre énergiquement à nouveau. Réserver.


Crème aux marrons

  • Lait 65 g
  • Crème de marron 200 g
  • Jaunes d’oeuf 40 g
  • Amidon de maïs 5 g
  • Beurre 145 g

Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et la crème de marron. Mélanger les jaunes d’oeuf avec l’amidon de maïs. Verser le contenu de la casserole sur ce mélange et remettre le tout dans la casserole pour chauffer et cuire jusqu’à la première ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre. Bien lisser et verser sur une plaque pour refroidir. Recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Chantilly

  • Crème 35 % MG 90 g
  • Mascarpone 30 g
  • Sucre semoule 10 g

Monter de manière très ferme, ensemble, la crème avec le mascarpone et le sucre semoule.

Montage et finition

Avec la pâte brisée, foncer 10 tartelettes de 7 cm de diamètre environ. Faire cuire à blanc avec des noyaux au centre à 150 °C. Après refroidissement, garnir de crème d’amande au trois quart de la hauteur et recuire environ 25 minutes à 140 °C. Refroidir. Imbiber légèrement la surface avec un peu de sirop au rhum. Disposer quelques morceaux de marrons sur la surface de la tartelette et dresser la chantilly en cône, parfaitement au centre. Mettre quelques instants au congélateur pour durcir le cône et dresser autour la crème aux marrons avec une douille « vermicelle ». Saupoudrer de sucre glace, décorer la cime avec un petit marron confit.


Mont-blanc poire-cassis-marron

Chantilly marron

  • Crème liquide 35 % UHT 267 g
  • Mascarpone 267 g
  • Crème de marron 200 g
  • Pâte de marron 267 g

Mixer le tout au robot coupe puis monter au batteur 24 h après.


Coulis poire-cassis

  • Purée cassis 655 g
  • Poire comice 80/85 655 g
  • Glucose sirop 218 g
  • Pectine NH 33 g
  • Sucre semoule 109 g
  • Jus de citron 131 g

Faire cuire les poires coupées en cubes dans la purée de cassis. Ajouter le mélange sucre + pectine. Donner une bonne ébullition. Ajouter le jus de citron. Couler 1 800 g par plaque à rebord.


Mousse marron

  • Pâte de marron 414 g
  • Crème de marron 414 g
  • Purée de marron 414 g
  • Crème liquide 35 % UHT 264 g
  • Masse gélatine 62 g
  • Whisky 53 g
  • Crème liquide 35 % UHT 880 g

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine. Verser sur la pâte, la crème, la purée de marron et le whisky. Mixer le tout à 35 °C et incorporer délicatement la crème montée. 2 500 g par plaque à rebord.


Pâte sablée spéculoos

  • Beurre extrafin 1 g
  • Sucre glace 394 g
  • Sel fin 129 g
  • Jaune d’œuf frais 8 g
  • Farine T55 14 g
  • Fécule de pomme de terre 358 g
  • Cannelle poudre 72 g
  • Zeste d’orange 24 g

Tout mélanger au batteur avec la feuille. Étaler à 2,5 mm. Détailler avec l’emporte-pièce en forme de montagne.


Montage

Découper les sablés en forme de montagne et cuire à 160 °C pendant 17 min. Laisser refroidir. Découper la mousse avec le coulis en triangles de 7*7 cm carré et après en triangles. Déposer les sablés de part et d’autre de l’insert en collant légèrement avec de la chantilly. Pocher des pointes de chantilly sur la tranche à l’aide d’une douille cannelée. Décorer avec des brisures de marrons glacés, des cassis et de la codineige.


Mont-blanc sur fond de tartelette

Recette pour 20 petits gâteaux.

Sablé viennois

  • Beurre 150 g
  • Sucre glace 60 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Gousse de vanille ½ pièce
  • Blancs d’œuf 24 g
  • Farine 180 g

Mélanger dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajouter progressivement les blancs d’œuf et la farine. Laisser reposer à 4 °C. Étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre. Cuire sur toile Fiberpain® à 160 °C durant 12 min.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 50 g
  • Jaunes d’œuf 60 g
  • Muscovado 60 g
  • Miel 60 g
  • Beurre noisette 85 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra) 85 g
  • Sucre glace 65 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Farine T55 85 g
  • Poudre à lever 4 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 200 g
  • Blancs d’œuf 200 g
  • Crème de tartre 2 g
  • Cassonade 30 g

Monter ensemble les 50 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado, et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever, et la fleur de sel. Monter les 200 g de blancs d’œuf et les serrer avec la crème de tartre et la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des bandes de 3,5 cm de large et des disques de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.


Coques de meringue citron vert

  • Blancs d’œuf 100 g
  • Sucre glace 200 g
  • Fleur de sel 2,5 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce

Chauffer au bain-marie les blancs d’œuf avec le sucre glace à 50 °C en fouettant. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter le zeste et la fleur de sel. Pocher à la douille unie n° 13 des boules de 3 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 80 °C durant 1 h environ. Floquer au beurre de cacao afin de les isoler avant le montage.


Pâte de marron à l’armagnac

  • Pâte de marron 345 g
  • Crème de marron 125 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Armagnac 25 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille.


Compotée de myrtilles

  • Sucre semoule 50 g
  • Eau 14 g
  • Purée de myrtille 22 g
  • Masse gélatine 19 g
  • Myrtilles billes surgelées 133 g
  • Jus de citron jaune 16 g

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C. Décuire avec la purée chaude et recuire le tout à 106 °C. Ajouter la masse gélatine et mélanger avec les myrtilles fraîches ou surgelées et le jus de citron.


Chantilly vanille

  • Crème liquide 600 g
  • Mascarpone 100 g
  • Masse gélatine 18 g
  • Gousses de vanille 2 pièces

Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre semoule et la vanille. Infuser 15 min à couvert. Chinoiser, ajouter la masse gélatine et verser sur le reste de la crème liquide et le mascarpone. Mixer et réserver à 4 °C. Réaliser minimum 12 h à l’avance.


Crème au marron

  • Masse gélatine 15 g
  • Crème de marron 70 g
  • Pâte de marron 140 g
  • Gousse de vanille 2 pièces
  • Armagnac 15 g
  • Crème fouettée 273 g

Tempérer la crème de marron à 17 °C. Incorporer la masse gélatine fondue à 40 °C. Détendre la pâte de marron à la feuille et incorporer l’armagnac. Bien corner la cuve et ajouter la crème de marron. Tempérer à 22 °C. Mixer afin d’obtenir un mélange bien lisse. Monter la crème avec la vanille fendue et grattée. Incorporer la crème au mix marron. Utiliser aussitôt.


Appareil à pistolet lactée

  • Couverture lactée 600 g
  • Beurre de cacao 400 g

Faire fondre les ingrédients ensemble à 40 °C avant de pistolet.


Montage

Disposer une bande de Rhodoïd® de 3 cm de hauteur dans des cercles Inox de 6 cm de diamètre. Chablonner d’une bande de biscuit aux noisettes. Garnir de masse au marron et armagnac et parsemer de brisures de marrons confits. Surgeler. Garnir de compotée de myrtilles et surgeler. Pocher de la chantilly vanille dans les empreintes Flexipan® demi-sphère de 4 cm de diamètre et descendre la boule de meringue citron. Surgeler.


Finition

Floquer légèrement au velours lacté la base biscuit. Déposer cette base sur le sablé viennois. Déposer la demi-sphère meringue et la chantilly vanille. Placer le gâteau sur le tour de potier et pocher la mousse marron. Décorer de deux fils en chocolat noir et d’un carré logoté. Terminer par une brisure de marron et une pointe d’or.


Pamplemousse rose et framboise

Pour 6 personnes.

Meringue

  • Blancs d’oeuf 150 g
  • Sucre semoule 215 g
  • Maïzena® 15 g
  • Vinaigre blanc 1 cuillère à café
  • Pincée de sel 1

Mélanger les blancs, le sucre, la Maïzena®, puis fouetter au batteur 8 min en vitesse 6-8. Ajouter le vinaigre puis la pincée de sel. Fouetter 1 min à vitesse maximum pour serrer l’ensemble. Pocher un premier cercle de meringue de 22 cm de diamètre avec une douille cannelée de n° 10. Puis, tailler une poche à douille de la forme d’une grande douille à Saint-Honoré. Former des volutes tout autour du cercle en suivant la courbure de ce dernier. Enfourner la meringue à 100 °C pendant 1 h 45 (ventilation à 10). Défourner et laisser refroidir complètement.


Crème chantilly

  • Crème 35 % M.G 150 g
  • Mascarpone 20 g
  • Poivre Timut Quelques grains

La veille, faire chauffer le tiers de la crème sur le poivre concassé. Filmer et réserver au frais. Le lendemain, filtrer la crème au poivre Timut. Ajouter les 2/3 de crème restante et le mascarpone. Monter l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse. Réserver au frais jusqu’au moment de garnir.


Garniture

  • Petit pamplemousse rose 1 pièce
  • Petite barquette de framboises 1 pièce
  • Litchis 100 g

Montage

Garnir la meringue de crème puis ajouter les pamplemousses et litchis taillés, ainsi que les framboises sur la crème. Réserver au frais jusqu’à dégustation.


Paris-Brest

Pour 24 pièces.

Pâte sablée

  • Beurre 250 g
  • Sucre 125 g
  • Farine 350 g
  • Gousses de vanille 1 pièce

Mélanger le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée. Ajouter la farine. Laisser la pâte dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, couper les disques de 65 mm et cuire à 180 °C pendant 12 min.


Craquelin

  • Beurre 75 g
  • Sucre 95 g
  • Farine 95 g

Mélanger tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm. Congeler et couper avec un emporte-pièce. Mettre sur les choux avant de les cuire.


Pâte à choux

  • Lait 500 g
  • Beurre 250 g
  • Farine 250 g
  • OEufs 6 pièces
  • Jaunes d’oeuf 2 pièces

Faire une ébullition avec le lait, le beurre et verser sur la farine tamisée. Mélanger à la feuille jusqu’à atteindre 50 °C. Ajouter les oeufs un par un. Dresser sur une plaque graissée. Faire cuire à 180 °C pendant 25 min.


Praliné noisette 70 % maison

  • Noisettes 1 000 g
  • Sucre 300 g
  • Eau 100 g

Torréfier les noisettes à 180 °C pendant 12 min. Faire un caramel avec l’eau et le sucre. Mixer dans un robot hachoir jusqu’à obtenir un praliné avec les grains.


Noisettes caramélisées

  • Noisettes hachées 190 g
  • Sucre 75 g
  • Eau 15 g

Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, ajouter les noisettes. Mélanger sans arrêter les noisettes afin de les faire cristalliser avant de caraméliser.


Praliné liquide

  • Praliné noisette 70 % maison 250 g
  • Crème 250 g

Mixer ensemble les ingrédients et verser dans les dômes en Flexipan®. Congeler.


Mousse noisette

  • Lait 1 000 g
  • Jaunes d’oeuf 200 g
  • Gélatine 45 g
  • Eau (pour gélatine) 225 g
  • Praliné noisette 70 % maison 500 g
  • Crème montée 1 500 g

Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’oeuf à 82 °C. Ajouter la gélatine et mixer le praliné. Refroidir et mélanger délicatement la crème mousseuse. Verser dans les Flexipan®, ajouter un dôme de praliné liquide et ajouter les noisettes caramélisées concassées.


Chantilly noisette

  • Crème 150 g
  • Praliné noisette 70 % maison 150 g
  • Gélatine 10 g
  • Eau (pour gélatine) 50 g
  • Crème 600 g

Chauffer 150 g de crème avec le praliné, ajouter la gélatine. Mélanger ensemble avec le reste de la crème. Garder une nuit au frais. Monter l’appareil et finir les choux.


Glaçage

  • Eau 75 g
  • Sucre 180 g
  • Glucose 180 g
  • Crème 90 g
  • Gélatine 15 g
  • Eau (pour gélatine) 75 g
  • Chocolat blanc 180 g

Faire une ébullition avec l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine. Utiliser à 28 °C.


Montage

Glacer la mousse noisette et mettre sur un disque de pâte sablée. Décorer avec une couronne de chocolat au lait. Mettre dessus le chou garni avec la chantilly
noisette.


Potimacaron chocolard

Biscuit macaron amande noisette

  • Noisettes en poudre torréfiées de chez Grand Noyer 170 g
  • Poudre d’amande 470 g
  • Sucre glace amylacé 530 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Eau 130 g
  • Sucre semoule 470 g
  • Blancs d’oeuf 200 g

Mixez ensemble grossièrement la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace et verser dans une grande calotte. Ajoutez les premiers blancs d’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Placez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faites bouillir jusqu’à ce que la température atteigne
les 118 °C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter.
Fouettez jusqu’à ce que la température retombe à environ 50 °C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Incorporez en trois fois la meringue dans la macaronnade. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d’elle dépendra l’apparition de la précieuse collerette... Donc avec une corne. Mélangez votre préparation en écrasant la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsqu’on le soulève. Dresser des petits macarons avec une poche à douille unie de 12 mm sur des plaques recouvertes de papier cuisson, laissez croûter au moins une heure… Préchauffer le four ventilé oura ouvert à 150 °C. Cuisson sur double plaque environ 16 min mais cela dépend du four.


Ganache chocolard

  • Crème liquide 35 % MG 550 g
  • Poitrine fumée de chez Gilles Verot 200 g
  • Chocolat noir Madagascar 62 % Valrhona 500 g
  • Trimoline 50 g
  • Beurre demi-sel 175 g

Porter à ébullition la crème et la poitrine fumée, retirer du feu
et laisser infuser à couvert au minimum 2 heures. Filtrer pour avoir 500 g de crème parfumée au lard, faire fondre le chocolat
au bain-marie puis émulsionner avec la crème bouillante, ajouter
la trimoline et le beurre avec un mixeur plongeant, débarrasser
et filmer au contact. Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.


Cœur coulant potimarron

  • Potimarron cuit à l’eau 400 g
  • Acide citrique 2 g
  • Nappage neutre Absolu Cristal Valrhona 600 g

Émulsionner tous les ingrédients avec un mixeur plongeant
et réserver en poche.


Montage et préparation

Garnir la moitié des coques de macaron avec la ganache chocolard à l’aide d’une poche à douille unie de 10 mm. Dressez une couronne de ganache qui permettra de renfermer le coeur coulant potimarron que vous garnirez par la suite, puis refermez
les macarons avec les coques restantes. Laissez prendre au réfrigérateur environ une heure puis filmer les plaques et laissez maturer deux jours avant de déguster.


Records

« La rondeur et la puissance des chocolats grands crus sont rafraîchies par le confit de banane à la vanille et l’acidité du citron vert. Le tout est relevé par l’intensité de la noix de pécan torréfiée. »


BISCUIT CHOCOLAT

  • Pâte d’amandes 70 % 190 g
  • Jaunes d’œuf 310 g
  • Purée de banane (Ravifruit) 75 g
  • Poudre de cacao 70 g
  • Pâte de cacao 100 g
  • Beurre 215 g
  • Blancs d’œuf 450 g
  • Blancs secs 2 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Sel 4 g

Au robot coupe, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes d’œuf. Laisser tourner pour tiédir la masse. Monter ensuite au batteur au ruban. Fondre ensemble le beurre, la purée de banane et la pâte de cacao à 50 °C. Incorporer au premier mélange. Monter les blancs d’œuf avec les blancs secs et le sel. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs au premier appareil. Terminer par le cacao poudre tamisé. Étaler sur plaque recouverte d’une toile Silpat® dans un cadre Inox 40 x 60. Cuire à 180 °C au four ventilé, clé ouverte environ 18 min.


CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Lait entier 116 g
  • Crème 116 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Zeste de citron vert 1/3 pièce
  • Sucre inverti 23 g
  • Jaunes d’œuf 50 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 73 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 39 g

Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70 °C. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert durant 15 min à couvert. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire à 83 °C. Chinoiser sur les couvertures et réaliser l’émulsion. Mixer et couler 120 g par insert dans les moules silicone insert. Surgeler.


CONFIT DE BANANE

  • Bananes fraîches 160 g
  • Purée de mangue (Ravifruit) 51 g
  • Purée de passion (Ravifruit) 15 g
  • Gousse de vanille 1/3 pièce
  • Sucre semoule 45 g
  • Dextrose 12 g
  • Pectine NH 2,55 g
  • Agar-agar 1,5 g
  • Jus de citron vert 15 g

Cuire durant 20 min environ à 150 °C les bananes entières. Récupérer ensuite la purée de banane et mixer. Chauffer les purées ensemble. Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar. Incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert. Couler 80 g dans les moules silicone insert et descendre le crémeux chocolat. Surgeler.


PRALINÉ PÉCAN

  • Noix de pécan brutes 600 g
  • Sucre semoule 400 g
  • Gousse de vanille 3 pièces
  • Fleur de sel 4,5 g

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 140 °C. Sécher durant 48 h en étuve. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter les noix de pécan. Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel. Verser sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®. Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40 °C. Penser à préserver du pralin calibré avec un crible. Réserver.


STREUSEL NOIX DE PÉCAN

  • Beurre ½ sel 95 g
  • Farine 91 g
  • Cassonade 51 g
  • Muscovado 51 g
  • Poudre de pécan 62 g

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain® et cuire à 145 °C oura ouvert.


CROUSTILLANT

  • Streusel pécan 120 g
  • Pralin pécan 61 g
  • Chocolat mixé 61 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 24 g
  • Praliné pécan 160 g
  • Fleur de sel 1,2 g

Mélanger le streusel pécan, le pralin pécan avec le chocolat tempéré afin de les isoler. Ajouter la fleur de sel écrasée à travers un tamis et le chocolat mixé. Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger. Étaler immédiatement dans les anneaux ajourés et cuire 8 min à 145 °C.


GANACHE CHOCOLAT

  • Crème 35 % 163 g
  • Glucose DE 40 9 g
  • Huile de pépins de raisin 28 g
  • Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 123 g

Chauffer la crème avec le glucose. Verser en 3 fois sur la couverture et réaliser l’émulsion. Mixer. Étaler à l’aide des Plexiglass 2 mm de ganache sur l’insert de crémeux. Déposer le biscuit. Étaler par-dessus le croustillant dans un cadre Plexiglass de 2 mm d’épaisseur. Surgeler.


MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA ET MANJARI

  • Lait 75 g
  • Crème 75 g
  • Jaunes d’œuf 75 g
  • Sucre inverti 41 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 125 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 53 g
  • Crème fouettée 357 g

Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, la trimoline et la crème à 82 °C. Chinoiser sur les chocolats hachés en trois fois et réaliser l’émulsion. À 39 °C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.


GLAÇAGE CHOCOLAT

  • Eau 125 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Glucose 300 g
  • Lait concentré sucré 200 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 300 g
  • Masse gélatine 120 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat haché. Mixer. Utiliser à 34 °C.


MONTAGE

Couler de la mousse chocolat dans le moule silicone entremets. Descendre l’insert. Couler à nouveau un peu de mousse et fermer par le croustillant et la ganache. Surgeler.


Red Forest

Biscuit roulé chocolat

  • Jaunes 95 g
  • Œufs 235 g
  • Trimoline 15 g
  • Sucre 210 g
  • Blancs d’oeuf 140 g
  • Sucre 50 g
  • Cacao pâte 30 g
  • Eau chaude 30 g
  • Cacao en poudre 30 g
  • Farine 100 g

Monter les jaunes et les oeufs avec la trimoline et les 210 g de sucre. Incorporer les blancs montés avec les 50 g de sucre. Ajouter la farine et le cacao en poudre. Terminer par l’ajout du mélange
cacao pâte + eau tiède. Cuire en plaque à rebords à 220 °C à four ventilé pendant 8 min.


Compotée de cerises

  • Cerises 130 g
  • Sucre semoule 55 g
  • Glucose 25 g
  • Sucre 25 g
  • Pectine X58 2 g
  • Jus de citron 10 g
  • Fève de tonka 0,3 g
  • Amaretto 10 g

Cuire la compotée et la verser dans une plaque à rebords.


Crémeux vanille allégé

  • Crème 275 g
  • Jaunes 65 g
  • Sucre 45 g
  • Gélatine feuille 3,3 g
  • Chantilly mascarpone 110 g
  • Gousses de vanille 3

Procéder comme un crémeux vanille. Ajouter la chantilly mascarpone montée légère.


Crémeux chocolat noir

  • Crème anglaise de base 285 g
  • Couverture extra amer 67 % 105 g

Prélever la crème anglaise de base. La verser sur la couverture
et mixer.


Mousse à l’anglaise au chocolat Nyangbo

  • Anglaise de base 160 g
  • Couverture Nyangbo 68 % 195 g
  • Crème fouettée 245 g
  • Amaretto 10 g

Verser la crème anglaise chaude sur la couverture. Bien lisser
la préparation qui doit être à 42 °C (45 °C max). Y ajouter délicatement la crème fouettée. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.


Croustillant au grué de cacao

  • Huile de colza 6,5 g
  • Coeur de Guanaja 17 g
  • Praliné amandes 60 % 60 g
  • Feuilletine 20 g
  • Grué 17 g

Faire fondre le coeur de Guanaja. Y ajouter le praliné amande
et l’huile. Peser la feuilletine avec le grué. Verser les ingrédients dans le mélange chocolat/praliné.


Montage

Préparer l’inclusion : étaler le croustillant sur une 1re couche de biscuit, couler le crémeux au chocolat, déposer de fines bandes de compotée de cerises, recouvrir d’une 2e couche de biscuit, déposer le crémeux allégé à la vanille et redéposer de fines bandes de compotée de cerises. Déposer cette inclusion dans un moule à bûche chemisé avec la mousse au chocolat Nyangbo. Relisser avec de la mousse au chocolat.


Finition

Glacer la bûche avec un glaçage rouge cerise. Déposer sur le dessus un petit sapin en chocolat noir.


Rouge désir

Streusel

  • Beurre 110g
  • Cassonade 110g
  • Poudre de noisette 110g
  • Farine 110g

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Réserver.au.froid. Passer la pâte obtenue dans un grand tamis puis cuire à 150° pendant 15 minutes environ.

Fond au streusel

  • Couverture extra-bitter 100g
  • Pâte de noisette pure 120g
  • Praliné 100g
  • Streusel 400g

Faire fondre la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel puis laisser refroidir. Dresser aussitôt.

Crémeux Gianduja/citron

  • Crème anglaise 510g
  • Gianduja lait 400g
  • Gianduja noir 200g
  • Pulpe de citron 110g
  • Masse gélatine 6g

Mixer la crème anglaise chaude avec le citron et les giandujas. Laisser cristalliser 24 heures à 4°.

Crème anglaise

  • Crème 365g
  • Jaunes d’œuf 90g
  • Sucre 55g

Gel de citron

  • Eau 200g
  • Jus de citron 300g
  • Sucre 90g
  • Agar-agar 7g
  • Zeste de citron 10g

Chauffer le jus de citron, les zestes et l’eau à 40°. Ajouter le mélange sucre/agar-agar et faire bouillir.

Bavaroise chocolat

  • Lait 940g
  • Crème 940g
  • Sucre 180g
  • Jaunes 380g
  • Caraïbes fondu 2 630g
  • Crème montée 3 380g

Faire une anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L’appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse.

Pain de gênes

  • Pâte d’amande 60 % 250g
  • Œufs 300g
  • Farine 40g
  • Baking 7g
  • Couverture extra-bitter 150g
  • Beurre 75g

Détendre la pâte d’amande tempérée avec les œufs petit à petit à la feuille. Chauffer au bain-marie à 60°C, monter l’appareil au ruban. Faire fondre le chocolat avec le beurre pas trop chaud. Ajouter au premier appareil puis verser en pluie fine la farine et le baking tamisés. Faire des feuilles de 800 g.

glaçage guanaja

  • Sucre 750g
  • Crème 750g
  • Sirop à 30° 210g
  • Chocolat ivoire 300g
  • Chocolat Guanaja 70% 300g
  • Beurre de cacao 24g
  • Masse gélatine 165g

Cuire le sucre caramel à sec blond. Faire bouillir la crème avec le sirop. Décuire le caramel avec la crème. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer.

Montage

Forme de chocolat pulvérisé rouge vif

  • Glaçage gianduja lait 180g
  • Bavaroise chocolat 540g
  • Gel de citron 50g
  • Pain de Gênes 800g
  • Crémeux gianduja 300g
  • Fond de streusel 120g

Saint-Honoré rivoli

Pour 1 à 10 personnes.

FEUILLETAGE

  • Farine T45 300 g
  • Farine T55 125 g
  • Sel 7,5 g
  • Eau 162 g
  • Beurre fondu froid 62,5 g
  • Beurre tourage 250 g

Dans une cuve de batteur, mélanger le sel et l’eau. Ajouter les farines et le beurre fondu. Pétrir 1 min en première vitesse. Bouler puis réserver au froid. Beurrer et donner 5 tours simples avec 2 h de repos entre chaque. Étaler à 2 au laminoir, bien détendre la pâte puis cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C. Cuire 10 min puis détailler des fonds de 26 cm de diamètre, finir de cuire pendant environ 15 min. Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min puis les glacer au four à sole à 250 °C.


PÂTE À CHOUX

  • Lait 100 g
  • Eau 100 g
  • Sel 4 g
  • Sucre 2 g
  • Beurre 90 g
  • Farine 110 g
  • Œufs 180 g

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis, avec une spatule, dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance. Pocher des petits choux avec une douille uni n° 8.


CRÈME PÂTISSIÈRE AU KIRSCH

  • Lait entier 200 g
  • Beurre 4 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Jaunes d’œuf 18 g
  • Poudre à crème 16 g
  • Farine T45 4 g
  • Gousse de vanille 0,5 pièce
  • Kirsch 5 g

Dans une casserole, faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Chinoiser puis en verser la moitié sur le mélange jaune, sucre, poudre à crème, farine préalablement blanchi. Verser le tout dans la casserole et faire bouillir 2 min. Refroidir rapidement à 4 °C. Lisser
la pâtissière puis ajouter le kirsch. Garnir les choux avec une poche munie d’une douille n° 4.


CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE

  • Crème fleurette 500 g
  • Sucre 17,5 g
  • Gousses de vanille 2,5 pièces

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 min, chinoiser sur le restant de la crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-Honoré.


CARAMEL

  • Sucre semoule 300 g
  • Eau 100 g
  • Glucose 60 g

Dans une casserole, bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel. Stopper la cuisson et glacer les choux puis dorer avec une pointe de feuille d’or.


MONTAGE

Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 200 g de pâtissière kirsch et lisser régulièrement. Disposer les choux sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée vanille à l’aide d’une douille chiboust. Ajouter les choux sur le dessus.


Tarte citron de menton & noix de coco


Pâte sucrée

  • Farine T55 100 g
  • Beurre doux 60 g
  • Sucre glace 40 g
  • OEufs entiers 22 g
  • Poudre d’amande 15 g
  • Sel fin 2 g
  • Poudre de vanille 1 g

Ramollir à la feuille le beurre puis y ajouter les matières sèches
afin de faire sabler la pâte.
Ajouter, pour terminer, les oeufs, jusqu’à avoir une pâte homogène.
Étaler aussitôt entre deux feuilles.


Crémeux citron

  • Jus de citron 75 g
  • Sucre semoule 162 g
  • OEufs entiers 162 g
  • Beurre doux 210 g
  • Gélatine en feuille 3 g
  • Zestes de citron jaune 2 pièces

Cuire comme une pâtissière les oeufs, le sucre et le jus de citron,
préalablement chinoisé à l’étamine.
Après cuisson, y ajouter la gélatine, ramollie dans de l’eau froide.
Chinoiser à l’étamine, mettre le beurre, les zestes et mixer le tout.


Glaçage Citron

  • Jus de citron jaune 30 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Eau 154 g
  • Pectine NH 2 g
  • Glucose 20 g
  • Nappage neutre 280 g
  • Colorant jaune or QS

Faire chauffer le jus de citron, préalablement chinoisé à l’étamine,
l’eau et le glucose, à 40 °C.
Puis verser en pluie le sucre et la pectine, préalablement mélangés
à sec, porter le tout ensuite à ébullition. Verser sur le nappage neutre, mixer le tout, ajouter le colorant en QS.


Crème légère au coco

  • Pulpe de coco 120 g
  • Gélatine 4 g
  • Sucre semoule 15 g
  • OEufs entiers 85 g
  • Beurre doux 30 g
  • Crème liquide 150 g
  • Sucre inverti 5 g

Faire frémir la pulpe, le sucre inverti et la moitié du sucre.
Après ébullition, verser la moitié de la pulpe sur les oeufs blanchis
avec le reste du sucre, puis cuire le tout à la nappe (85 °C).
Dans le mélange chaud, ajouter le beurre, la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide et mixer. Refroidir rapidement
puis détendre au fouet.
Puis finir le mélange avec la crème préalablement montée, mousseuse.


Crème d’amande

  • Beurre doux 100 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Poudre d’amande 50 g
  • Poudre de noisette 50 g
  • OEufs entiers 100 g

Ramollir le beurre à la feuille.
Ajouter ensuite les matières sèches, sucre, poudres d’amande et de
noisette. Pour terminer, ajouter les oeufs petit à petit.


Gelée de citron

  • Jus de citron 100 g
  • Gélatine 3 g
  • Sucre semoule 20 g

Chinoiser à l’étamine puis porter à ébullition la moitié du jus et
le sucre, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans
de l’eau froide, mélanger puis verser le reste du jus.
Couler à chaud, en petites demisphères, surgeler et démouler.


Tarte fraise des bois & coco


Pâte sucrée

  • Beurre pommade 300 g
  • Sucre glace 190 g
  • Poudre d’amande 60 g
  • Sel 2 g
  • Œufs 100 g
  • Farine 500 g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs, le sel et la farine. Laisser reposer 2 heures.


Crème d’amande

  • Sucre 100 g
  • Beurre 200 g
  • Œufs 200 g
  • Noix de coco râpée 100 g
  • Poudre d’amande 100 g

Mélanger le sucre, le beurre, la noix de coco râpée et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs. Étaler l’appareil entre deux feuilles puis détailler.


Dacquoise Coco

  • Blancs d’œuf 176 g
  • Sucre 66 g
  • Sucre glace 66 g
  • Noix de coco râpée 220 g
  • Blancs d’œuf 116 g
  • Crème 22 g

Monter les blancs avec la première partie du sucre.
Mixer la noix de coco râpée très fine, ajouter les blancs, la crème et le sucre glace. Mélanger les deux appareils puis cuire à 180 °C.


Confit fraise des bois

  • Purée de fraises des bois 700 g
  • Purée de framboises 300 g
  • Jus de citron vert 37,5 g
  • Sucre 50 g
  • Sucre 50 g
  • Pectine NH 10 g
  • Dextrose 45 g
  • Agaragar 5 g

Chauffer les purées, le jus de citron vert et le sucre.
Ajouter le mélange sucre-pectine NH-dextrose-agaragar et faire bouillir tous les ingrédients. Couler en cercle.


Mousse citron vert-malibu

Meringue

  • Blancs 150 g
  • Sucre 300 g
  • Eau 100 g

Mousse

  • Meringue 60 g
  • Pulpe de coco 500 g
  • Crème montée 300 g
  • Jus de citron vert 25 g
  • Alcool Malibu 25 g
  • Gélatine 13 g

Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser sur les blancs.
Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une meringue.
Faire chauffer un tiers de la pulpe et ajouter la gélatine.
Ajouter l’autre partie de la pulpe puis le jus de citron et le Malibu.
Ajouter la crème montée puis la meringue.


Tarte framboise à partager

PÂTE SUCRÉE

  • Beurre 150 g
  • Sucre glace 95 g
  • Poudre d’amandes 30 g
  • Sel de Guérande 1 g
  • Œufs 58 g
  • Vanille poudre 1 g
  • Farine T55 250 g

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 2 mm au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 14 cm de diamètre. Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuir à blanc à 160 °C.


DORURE

  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Crème 25 g

Mélanger les deux ingrédients, puis floquer les fonds de tarte cuits à blanc. Repasser au four afin de colorer les fonds.


CRÈME D’AMANDES

  • Beurre 75 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Poudre d’amandes 75 g
  • Œufs 75 g
  • Rhum 9 g
  • Estragon haché 10 g
  • Framboises QS

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum et l’estragon. Stocker en poche.
Garnir 65 g par fond et mettre des framboises fraîches. Cuire à 170 °C environ 10 à 12 min.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 90 g
  • Crème 10 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’œuf 18 g
  • Sucre 10 g
  • Poudre à crème 5 g
  • Farine 5 g
  • Beurre de cacao 6 g
  • Masse gélatine 11 g
  • Beurre 10 g
  • Mascarpone 6 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs. Bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.


FRAMBOISE PÉPINS

  • Framboises surgelées 120 g
  • Sucre 75 g
  • Pectine NH 2,5 g
  • Gélatine poisson 2 g
  • Eau 14 g
  • Jus de citron 10 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH. Bouillir 1 min puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée. Mixer, stocker en poche.


PISTOU ESTRAGON

  • Estragon 125 g
  • Pâte d’amandes 15 g
  • Huile d’olive 75 g
  • Miel 20 g
  • Yuzu 12,5 g
  • Framboises fraîches 180 g par tarte

Mixer l’estragon, la pâte d’amandes, le miel et le yuzu ensemble avec une poignée de glace pilée dans un Thermomix. Ajouter l’huile d’olive et continuer de mixer pour émulsionner. Mettre les petits ponts sur la tarte.


FINITION

Après avoir cuit le fond de tarte avec la crème d’amandes estragon, pocher un léger tourbillon de crème pâtissière, puis réaliser la même opération avec la framboise pépins.
Avant de lisser, faire des points de pistou estragon et lisser le tout pour faire un marbre des textures pour avoir des bouchées irrégulières lors de la dégustation. Pour finir, disposer environ 150 g de framboises fraîches et tempérées dessus et laisser la tarte dehors, pendant une vingtaine de min avant de la déguster.


Tendre douceur au chocolat

Biscuit chocolat sans farine

  • Chocolat 63 % 200 g
  • Beurre 110 g
  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Blancs d’œuf 200 g
  • Sucre 110 g
  • Maïzena® 20 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé. Cuire à 170 °C pendant 8 min. Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.


Croustillant praliné

  • Chocolat au lait 400 g
  • Feuillantine 300 g
  • Praliné 100 g

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.


Ganache chocolat

  • Crème 1 800 g
  • Sucre inverti 300 g
  • Chocolat 63 % 1 650 g

Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid. Après congélation, détailler en forme de demi-lune.

Glaçage noisette

  • Crème 350 g
  • Eau 40 g
  • Sucre 40 g
  • Glucose 60 g
  • Couverture Extra bitter 150 g
  • Gianduja 375 g
  • Couverture Brillance noir 400 g
  • Huile de pépins de raisin 50 g

Monter la crème à ébullition, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin. Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.


Pâte sucrée cacao

  • Farine T55 200 g
  • Beurre 140 g
  • Cacao poudre 25 g
  • Œuf 40 g
  • Sucre glace 80 g

Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune. La cuire à 160 °C pendant 12 min.


Tuile cacao

  • Œufs 360 g
  • Maïzena® 40 g
  • Farine T45 80 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Lait 500 g
  • Sucre 260 g
  • Chocolat 70 % 400 g

Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena®. Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière. Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm. Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.


Décor

  • Framboises fraîches
  • Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or
  • Copeaux de chocolat

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Index des recettes

Recettes 2017

Janvier

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. La forêt de Hai-Sun-Lin
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Le sous-bois
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Forêt-noire
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. La tarte façon forêt-noire
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Entremets forêt-noire
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Forêt-noire
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Forêt-noire Tokyo Eat
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Forêt-noire
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Forêt-noire (sans gluten)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Nuit en forêt
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Escapade en forêt-noire
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Comme une forêt-noire
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Éclair forêt-noire

Février

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Baba exotique
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Baba au rhum
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Le baba au rhum ambré et vanillé
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Le baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Le baba versaillais
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Le baba dominicain
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Baba o citron vert rhum
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Baba riz au lait rhum
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Le baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Le baba cacao-banane
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Le baba aux agrumes
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Le baba au rhum crème pâtissière chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Le baba crème fouettée à la vanille
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Le baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Le baba au rhum-ananas
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Le baba massalé
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Le baba au rhum

Mars

  • Équipe de France Entremets au chocolat Records
  • Équipe de France Entremets glacé aux fruits Impulsion
  • Équipe de France Dessert à l’assiette Harmony
  • Équipe du Japon Entremets au chocolat Au bord de l’étang
  • Équipe du Japon Entremets glacé aux fruits La musique de la forêt
  • Équipe du Japon Dessert à l’assiette Jouer la vie
  • Équipe de Suisse Entremets au chocolat Le drapé
  • Équipe de Suisse Entremets glacé aux fruits Le baroque
  • Équipe de Suisse Dessert à l’assiette L’envol

Avril

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. Entremets fleur de sel
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Tarte croustillante aux poires caramel
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Saint-honoré caramel cacahuète
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Les petites religieuses caramel
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Éclair Caramel
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Tarte yuzu-caramel
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Car’en barre passion-pécan
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Petit gâteau banane, caramel et pignons de pin
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Douceur caramelamande, coeur « fudge passion »
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Dôme caramel pop-corn
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolat, caramel et fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Caramel banane et potimarron
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Le chocolat caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramélia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Tarte breizh au caramel beurre salé et mangue infusée
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simplement caramel

Mai

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte framboise à partager
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Extase
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Entremets frisson
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Entremets poire et amande
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Sablé mangue
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’thé
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Cheesecake fraise des boisrhubarbe
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Orange givrée à ma façon
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Alliance fruitée
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Éclair de voyage
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floralie pomelo
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Tarte en fleur de fruits rouges
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropique
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Saint-honoré le rouge
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Guacamole mangue
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Souvenir d’une pavlova exotique curry et poivre de sancho

Juin

  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la rose
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Saint-honoré 100 % vanille
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La comète-Schems
  • Sylvain Roux Chef Pâtissier au Comptoir de Milana by Dossemont Paris. Le Vaïna
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Tartelette vanille et badiane
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Cubik’s vanille et fraise
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Seracacia
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets stone chocolat tanariva et vanille de tahiti
  • Bruno Le Derf M.O.F. Pâtisserie Salon de Thé Le Derf, Vitré (35500). Chou vanille bourbon
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Sucette caviar de vanille
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Mille-feuille vanille
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). L’élégance vanille-fruit rouge
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami, États-Unis. Entremets vanille & myrtilles
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Hôtel Four Seasons Hong Kong. Caprice
  • Laetitia Moreau Chef Formatrice École nationale supérieure de la pâtisserie ENSP Yssingeaux. Colorful vanilla
  • Cyril Gaidella Chef Pâtissier consultant Champion de France du Dessert 2017. V comme vanille
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Vanilla
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Le galet niçois

Juillet

  • Luc Baudin Chef Pâtissier consultant. Cake framboises, betterave et cranberries
  • Cécrid Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Rubik’s cake
  • Antony Terrone Chef Pâtissier Consultant. Sablé noisette chocolat au lait
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le dauphinoix
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Cake citron & framboise
  • Jean-François Deguinet Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon Bleu Paris. Gâteau de voyage cassis et poires tapées
  • Jérémy Delteil Chef formateur France et international, ENSP Yssingeaux. Barre orge et caramel
  • Hervé Dindin Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Granada
  • Arnaud Bourg-broc Champion de France de Croquembouches 2012 Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier. Cake cocopassion aux éclats d’ananas (sans gluten ni lactose)
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Le cake aux cannelés
  • Patrick Hermand Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Gourmande. Cake citron
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles Landry Hatlas Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake marbré façon léopard
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Gâteau basque
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. L’oriental

Septembre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Mont-blanc sur fond de tartelette
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Mont-blanc
  • Frédéric Cassel Pâtisserie Cassel, Fontainebleau, Relais Desserts International. Mont-blanc de Jules
  • Fabien Giorgian Chef formateur France, École national supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux (43200). Alp’titude
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Tarte marron, litchi et vanille
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy La Crau, Hyères, Toulon, Sanary, Relais Desserts International. Saint-honoré marron
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Tarte aux marrons
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Douceur marron acidulée
  • William Lamagnère Chef pâtissier restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Cheesecake mont-blanc champignon
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur technique Pâtisserie École Le Cordon Bleu Paris. Finger marrons-graumes
  • Jonathan Nègre Pâtisserie de La Brède, La Brède (33650). Élégance
  • Jean-Pierre Godier Formateur pâtissier à l’INBP, Rouen. Membre de Tradition Gourmande. Entremets maron-mandarine
  • Florent Liabeuf Lacoste Traiteur. Mont-blanc acidulé aux baies rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef pâtissière consultante. Entremets marron-mûre-cassis
  • Éric Daimé Chef pâtissier Hôtel Méridien, Nice. Mont-blanc chic

Octobre

  • Lilian Bonnefoi Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice. Marie-Galante
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Angers, Relais Desserts International. Électro’choc
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef Epicerie Boulud New York, USA. Moonwalk
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Le Ninon Vallin
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Acaoba
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Pâtisserie Lac, Nice. Le Bahia
  • Arnaud Dupuis Chef Pâtissier responsable du laboratoire La Pâtisserie des rêves. Tonka
  • Alexandre Paisant Professeur École Bellouet Conseil, Paris. L’intuition
  • Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris. Tarte aux deux chocolats (Brasserie)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, Pâtisserie-Salon de thé Le Derf, Vitré (35500). Maya
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Tarte chocolat
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Le lacté
  • Yann couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Le merveilleux
  • Romain Chalumeau Chef formateur France, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Tartelette pacane
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création. Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Èze. Linzer mangue et caroube
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery Los Angeles, USA. Éclair infiniment chocolat
  • Patrick Baillet Pâtissier à Ay-Champagne, membre de Tradition Gourmande. Charlotte poire-chocolat
  • Éric Daimé Chef Pâtissier Hôtel Méridien, Nice. L’initial
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Carré chocolat manjari 64 %
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fischer Island Club, Floride, USA. Petit gâteau chocolat sans gluten
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Barres snacking

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