Recette du mois

LA FRAMBOISE FAIT SON CIRQUE

PÂTE SUCRÉE BLANCHE ET ROUGE

• Beurre 90 g
• Sucre glace 90 g
• Poudre d’amande 35 g
• Fleur de sel 2 g
• OEuf 50 g
• Colorant rouge tomate (hydrosoluble) QS
• Farine 190 g
• Amidon de maïs 45 g

Mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l’oeuf (avec ou sans colorant). Ajouter ensuite les poudres restantes. Laisser reposer 24 h. Abaisser à 3 mm et réaliser un damier. Foncer des cercles de ø 8 cm. Laisser reposer au froid 24 h, puis cuire à 150 °C pendant 20 min.

PAIN DE GÊNES À LA FLEUR DE SUREAU

• Pâte d’amande 70 % 190 g
• Liqueur de fleur de sureau 30 g
• OEufs 170 g
• Farine 35 g
• Levure chimique 3 g
• Beurre (Elle & Vire) 60 g

Au robot mélangeur, monter à la palette la pâte d’amande avec la liqueur et 20 g d’oeuf. Incorporer ensuite les oeufs en 3 fois. Corner la cuve régulièrement. Verser les poudres en pluie. Incorporer le beurre fondu froid et cuire dans les fonds de pâte sucrée. Garnir de moitié et cuire à 170 °C pendant 12 min.

COMPOTÉE FRAMBOISE

• Framboises fraîches 200 g
• Sucre 10 g
• Pectine NH 1 g
• Jus de citron 10 g

Chauffer les framboises avant d’ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Porter à ébullition et ajouter le jus de citron. À mi-cuisson du pain de Gênes, garnir de compotée de framboise. Mouler le reste de compotée dans des cercles de ø 3,5 cm. Faire prendre au surgélateur.

GANACHE MONTÉE VANILLE ET FLEUR DE SUREAU

• Lait entier 50 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Liqueur de sureau 50 g
• Fécule de pomme de terre 3 g
• Chocolat blanc 70 g
• Crème 35 % MG 80 g

Chauffer le lait avec la gousse de vanille et la liqueur. Ajouter l’amidon et porter à ébullition. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter enfin la crème froide. Laisser tirer 24 h et monter ensuite. Pocher des boules de ganache montée autour du palet de compote. Aplanir avec une feuille guitare. Stocker au surgélateur.

NAPPAGE NEUTRE

• Eau 250 g
• Jus de citron 10 g
• Glucose 55 g
• Sucre 150 g
• Sucre 50 g
• Pectine X58 5 g

Chauffer l’eau avec le jus de citron, le glucose et les 150 g de sucre. Ajouter les 50 g de sucre restants mélangés avec la pectine et porter à ébullition. Laisser au frais une nuit, puis utiliser bouillant pour napper le palet de compotée et ganache montée.

CRÉMEUX FRAMBOISE

• Purée de framboise 80 g
• Glucose 5 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 12,5 g
• Inspiration Framboise (Valrhona) 100 g
• Crème 35 % MG 140 g

Chauffer la purée de framboise avec le glucose. Ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat préalablement fondu. Mixer pour émulsifier avec un mixeur à main, puis ajouter la crème froide. Stocker à 4 °C.

MONTAGE

Garnir les fonds de pâte sucrée et pain de Gênes avec des framboises fraîches, de la compotée de framboise et le crémeux framboise. Déposer ensuite le palet de compotée et ganache montée. Napper et décorer.