Recette du mois

TARTELETTE NOISETTE EXOTIQUE

Recette pour 9 tartelettes individuelles.

PÂTE SUCRÉE NOISETTE

• Sucre glace 50 g
• Poudre de noisette 50 g
• Sel fin 0,5 g
• Farine T55 140 g
• Beurre 100 g
• Jaunes d’oeufs 45 g

Sabler tous les ingrédients secs avec le beurre, ajouter les jaunes sans corser la pâte. Abaisser à 2 mm et foncer 9 cercles de ø 8 cm. Cuire à 160 °C pendant environ 15 min. Après cuisson, décercler à chaud.

MOELLEUX NOISETTE

• Beurre 48 g
• Pâte de noisette 75 g
• Poudre de noisette 122 g
• Sucre semoule 75 g
• OEufs 207 g
• Blanc d’oeuf 40 g
• Sucre semoule 22 g
• Noisettes concassées 50 g

Préparer une plaque avec un tapis en silicone et un cadre de 20 × 20 cm. Réaliser un beurre noisette, puis mélanger avec la pâte de noisette. Faire monter en ruban les poudres, les 75 g de sucre et les oeufs. Monter le blanc avec les 22 g de sucre. Mélanger les deux appareils, puis ajouter le mélange beurre et pâte de noisette. Étaler dans le cadre et parsemer avec les noisettes concassées. Cuire à 180 °C pendant 12 min. Une fois le biscuit refroidi, le détailler avec un emporte-pièce rond de ø 6 cm.

CRÉMEUX NOISETTE

• Crème 35 % MG 187 g
• Sirop de glucose 40 g
• Gélatine poudre (200 Bloom) 3,2 g
• Eau (pour la gélatine) 17 g
• Praliné noisette 50 % 95 g
• Pâte de noisette 95 g

Porter à ébullition la crème et le glucose. Mixer avec la gélatine hydratée, puis le praliné et la pâte de noisette. Refroidir rapidement à 4 °C et réserver pour le montage.

MOUSSE PASSION-MANGUE

• Purée de mangue 85 g
• Purée de passion 105 g
• Jus de citron vert 75 g
• Beurre 50 g
• Jaunes d’oeufs 105 g
• Sucre semoule 60 g
• Gélatine poudre (200 Bloom) 5,5 g
• Eau (pour la gélatine) 33 g
• Crème 35 % MG 150 g

Chauffer les purées, le jus et le beurre. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le mélange des oeufs et du sucre dans les purées et porter à ébullition. Bien fouetter, puis ajouter la gélatine et mixer. Refroidir rapidement à 20 °C. Monter la crème à une texture mousseuse. Incorporer le mélange dans la crème montée et remplir les moules Stone 85 de Silikomart. Refroidir rapidement en surgélation.

GANACHE MONTÉE INSPIRATION PASSION

• Purée de passion 110 g
• Sirop de glucose 12 g
• Sucre inverti 12 g
• Inspiration Passion (Valrhona) 310 g
• Crème 35 % MG, froide 360 g

Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur l’Inspiration fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Réserver à 4 °C et laisser cristalliser de préférence une nuit.

GLAÇAGE MANGUE

• Purée de mangue 250 g
• Jus de citron vert 50 g
• Pectine NH 5 g
• Sucre semoule 100 g
• Gélatine poudre (200 Bloom) 1 g
• Eau (pour la gélatine) 6 g
• Nappage neutre 200 g

Chauffer la purée de mangue avec le citron vert à 40 °C. Ajouter le mélange de pectine NH et de sucre. Porter à ébullition la masse, puis ajouter le reste des ingrédients. Refroidir rapidement à 4 °C et réserver pour le montage.

FINITION

• Noisettes torréfiées 30 g

MONTAGE

Placer les disques de moelleux noisette détaillés dans les fonds de tartelette avec les noisettes vers le haut. Garnir à hauteur avec le crémeux noisette. Refroidir rapidement en surgélation. Faire bouillir le glaçage mangue et glacer les Stone 85 de mousse passion. Placer les inserts passion-mangue, à l’aide d’une petite spatule coudée, au centre des tartelettes. Monter la ganache au batteur muni du fouet. Pocher la ganache montée à l’aide d’une douille unie no 6. Avec une râpe à truffe, râper des copeaux de noisette et disposer sur les tartelettes. Réserver au frais.