N° 433

Du 20 octobre au 20 novembre 2017

Sommaire


Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Sommaires

Sommaire 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Recette proposée par

Du 20 octobre au 20 novembre 2017


Sommaire 393

Actualités

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Épiphanie à l’Élysée
  • 20 Actualité des régions

Artistique

  • 14-17 SIGEP 2014 : la France, championne du monde de glace 2014 • Pastry Queen 2014
  • 18 Sucre artistique : Jean-Sébastien Guinet
  • 22 Trophées Europain Innovation 2014
  • 26 Rencontre avec Davide Comaschi
  • 32 Agenda des concours
  • 78 40e championnat de France du dessert

Reportage

  • 24-25 Christophe Michalak
  • 28-30 Jérôme de Oliveira

Dossier spécial Pâques

  • 33-38 La Pâques des maisons
  • 58-62 La Pâques des fournisseurs

Recettes spécial alcool

  • 40-41 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 42-54 Recettes de nos chefs
  • 55-56 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial alcool

  • 68-70 Alcools & fournisseurs

Pratique

  • 64-67 Technologie de la glace : les sorbets à l’alcool
  • 71 En direct des fournisseurs
  • 72 Bibliothèque
  • 74-76 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : le poisson bulle
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : la pièce de Cher Harris, lauréate du Pastry Queen 2014, SIGEP Rimini

Sommaire 394

Actualités

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 24 Brèves
  • 36-37 Actualité des régions

Dossier spécial

  • 15-21 Assises nationales de la pâtisserie 2014 & 54es Journées nationales de formation du CFP

Artistique

  • 22-23 Rimini Fiera, capitale mondiale du café pendant 3 jours
  • 26-27 Le Royaume-Uni, champion d’Europe de pâtisserie
  • 30-32 Guillaume Pigot, trophée Louis-Berger 2014
  • 33 Délices de la Méditerranée 2014
  • 38-39 Agenda des concours
  • 74 40e championnat de France du Dessert

Recettes spécial glaces

  • 42-45 Recettes des chefs
  • 56-57 Pas à pas : tarte au citron meringuée
  • 58-60 Recettes des fournisseurs

Dossier spécial glaces

  • 40 Glaces, quelles tendances ?
  • 62-67 Glaces, l’actualité des fournisseurs

Reportage

  • 28-29 Pâtissier à l’étranger : Fabrice Leblus
  • 34-35 Le club des Sucrés
  • 71 Spécialité collective : le parlementin de Rennes
  • 76-77 Reportage : Maison Pignol à Lyon

Pratique

  • 68-70 Technologie de la glace : spécialité aux légumes et aliments
  • 72 En direct des fournisseurs : Schaal chocolatier
  • 78 Bibliothèque
  • 80 Sucre artistique : Poodle
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Guillaume Pigot, Festival d’Occitanie 2014

Sommaire 395

Actualités

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Conseil confédéral de printemps/Meilleur apprenti de France 2014
  • 17 Un dîner de desserts au Relais Polinois
  • 18 De tout, un peu

Artistique

  • 14-15 Championnat de France du Dessert 2014
  • 16 La coupe de France des écoles 2014
  • 20 50e trophée national de cuisine et de pâtisserie : Jérémy Desbraux
  • 24 Agenda des concours

Reportages

  • 22-23 Reportage : Et Angelina devint une marque internationale
  • 26-27 Pâtissier français à l’étranger : Dubai, Kevin Lacote
  • 67-69 à la carte : Maison Ladurée
  • 71 Spécialité collective : la barre chocolatée

Dossier spécial mdas 2014

  • 28-34 La France remporte le Mondial des Arts Sucrés 2014

Recettes spécial mdas 2014

  • 38-49 Recettes des 3 lauréats
  • 50-51 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 52-53 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial fournisseurs

  • 55-61 Matériel de laboratoire
  • 62-66 Traiteurs en fête

Pratique

  • 70 Bibliothèque
  • 72-74 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 76 Sucre artistique : la fleur Pendragon
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : pièce en chocolat du buffet de l’équipe de France, 1re du Mondial des Arts Sucrés 2014

Sommaire 396

Actualités

  • 8-11 Actualité des maisons
  • 18 De tout, un peu

Artistique

  • 12-15 Rémi Vanpeene, meilleur Apprenti de France pâtissier 2014
  • 16 Les Rabelais des Jeunes Talents 2014 : 33 Jeunes Talents des Métiers de l’alimentation récompensés
  • 20-25 10e Festival national des croquembouches à l’ENSP à Yssingeaux
  • 30 Agenda des concours

A la carte

  • 26-29 à la carte : Potel et Chabot à Roland-Garros
  • 78 Spécialités collectives : de l’Ambassadeur lorrain à la Charbonnette des Vosges

Recettes spécial tartes

  • 34-35 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 36-39 Recettes championnat de France du Dessert 2014
  • 40-54 Recettes de nos chefs
  • 55-56 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 58-66 Fruits & dérivés, l’actualité des fournisseurs
  • 68-71 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 72-73 Réglementation confiserie par le CTMP

Pratique

  • 74-76 Technologie de la glace : les ingrédients & leurs fonctions dans le mix
  • 77 En direct des fournisseurs
  • 80 Sucre artistique : la rose Circus
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce de Fabien Bano, 10e Festival national des croquembouches

Sommaire 397

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 32 Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 12-15 Concours US Pastry
  • 16 Concours Asian Pastry
  • 18-20 Coupe de France des jeunes chocolatiers
  • 22-23 Concours Saint-Honoré revisité
  • 24 Trophée Florian
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 26-27 À la carte du Louis-XV
  • 30-31 Pâtissier français à l’étranger : Yves Reynaud, Maldives
  • 34 Spécialités collectives : Douceurs d’Alsace

RECETTES SPÉCIAL VANILLE

  • 36-37 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL VANILLE

  • 58-61 Vanille, l’actualité des fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EMBALLAGE

  • 66-74 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 76-77 CTMP : Emballage, les bonnes pratiques pour améliorer la conservation des gâteaux de voyage

PRATIQUE

  • 62 En direct des fournisseurs
  • 64-65 Technologie de la glace : la table analytique
  • 78-79 Bibliothèque
  • 80 Sucre artistique : fleur érébor
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Pièce de Yoshikazu Kizu, lauréat de l’US Pastry 2014

Sommaire 398

Actualités

  • 6-13 Actualité des maisons
  • 14 Equipmag 2014
  • 16 Pierre Mirgalet, élu président des Pâtissiers de France
  • 17 De tout, un peu

Reportages

  • 18-19 Portfolio : maison Lenôtre
  • 26-27 à la carte : Trianon Palace Versailles
  • 68-69 Spécialités collectives : Auvergne

Artistique

  • 20 Les étoiles de Mougins
  • 21 Sélections : 25e concours MOF 2013-2015
  • 22-23 Résultats : Création et Saveurs 2014 / Meilleur kouign-amann 2014 / 3e Grand Concours Café Gourmand
  • 24-25 Agenda des concours
  • 73 Chocolat artistique : Thomas Marchand

Zoom

  • 28-38 New York, la french touch à l’assaut de Big Apple

Recettes gâteaux de voyage

  • 40-41 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 42-57 Recettes de nos chefs
  • 58-60 Recettes de nos fournisseurs

Dossier du mois

  • 62-65 Le calendrier des formations

Pratique

  • 66-67 CTMP : faire face à un contrôle officiel sur un point de vente
  • 70-71 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 72-73 Technologie de la glace : équilibrage des formules
  • 74 En direct des fournisseurs
  • 75 Bibliothèque
  • 76 Sucre artistique : Sugarland
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : pièce de Takahiro Yamashita & Yuko Sato, équipe du Japon, 2e au Mondial des arts sucrés 2014.

Sommaire 399

Actualités

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 20e Salon du Chocolat de Paris
  • 22 SIGEP 2015
  • 24 Actualité des régions / De tout, un peu

À la carte

  • 14-20 Une journée avec Philippe Conticini
  • 26-27 Boutique : Martin Vey & Johan Robin
  • 28-30 Pâtissier français à l’étranger : Stéphanie Aubriot
  • 86 Spécialités collectives : canelé de Bordeaux, gâteau basque et pastis landais

Artistique

  • 32-33 2e édition du Trophée Robert-Rairat
  • 34-35 Agenda des concours recettes Mont-blanc & Saveurs marron
  • 38-39 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-64 Recettes de nos fournisseurs

Spécial marrons

  • 66-71 L’actualité des marrons glacés & marrons de laboratoire

Dossier spécial

  • 74-78 Agencement

Pratique

  • 72 Bibliothèque
  • 80-82 CTMP : accessibilité des commerces
  • 84-85 En direct des fournisseurs
  • 88-91 Technologie de la glace : spécialité aux légumes & aliments (suite)
  • 92 Sucre artistique : Central Park
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de la Malaisie, lauréate Asian Pastry Cup 2014, sur le thème de Pinocchio.

Sommaire 400

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 16 Nouvelle Chocolate Academy à Wieze, dans le berceau de Callebaut
  • 24 Séminaire Tradition Gourmande
  • 26 Grandes distilleries Peureux : 150 ans !

ARTISTIQUE

  • 14-15 Pastry Live a célébré ses champions
  • 18 Les Étoiles de Mougins
  • 20 Relais Desserts
  • 22 École Ferrandi Paris
  • 25 Coupe de France des écoles
  • 30-31 Challenge des Mains d’Or
  • 32-33 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 28-29 Acide, ou le restaurant à desserts du pâtissier trentenaire
  • 92-93 Spécialités collectives : un trio de douceurs chocolatées, à forte identité départementale

RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 36-37 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 38-59 Recettes de nos chefs
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 64-72 Chocolat & produits de laboratoire
  • 73-79 Chocolat & matériel
  • 80-82 Chocolat & alcools
  • 83-86 Chocolat & emballages

PRATIQUE

  • 87-89 Technologie de la glace : glaces d’automne
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : cigogne, « pièce de baptême »
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Bill Foltz & Cori Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014, sur le thème des jeux vidéos.

Sommaire 401

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 12 Le centre féminin de la pâtisserie a élu sa nouvelle présidente
  • 16-17 Actualité des régions / De tout un peu

ARTISTIQUE

  • 10 Un 12e prix plutôt sucré
  • 14-15 Frédéric Ballanger remporte le Trophée Gérard Barsé 2014
  • 18-19 Agenda des concours

DOSSIER SPÉCIAL BÛCHES

  • 20-37 Les bûches, du côté des boutiques
  • 38-42 Les bûches, du côté des grands hôtels
  • 82-90 Bûches, l’actualité des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL BÛCHES

  • 44-45 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 46-76 Recettes de nos chefs
  • 77-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 92-95 Beurre, crème & matière grasse, l’actualité des fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 100-101 Centre : une kyrielle de spécialités à base de produits de terroir

PRATIQUE

  • 96 En direct des fournisseurs
  • 98-99 Technologie de la glace : les glucides & leurs fonctions dans le mix
  • 102 Bibliothèque
  • 104 Sucre artistique : la morille
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Pièce de Frédéric Ballanger, trophée Gérard Barsé Romorantin 2014 sur le thème des États-Unis.

Sommaire 402

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 10-11 Conseil confédéral d’automne
  • 26-27 Actualité des régions/De tout un peu

ARTISTIQUE

  • 12-14 Tatsuya Onishi remporte le concours Charles Proust 2014
  • 16-17 42e Grand Prix national de la gourmandise à Dijon
  • 18-20 Yvan Chevalier remporte le trophée Pascal Caffet 2014
  • 22-23 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-31 Journées gastronomiques de Sologne
  • 32 Agenda des concours
  • 88 Frédéric Ballanger : trophée Gérard Barsé

À LA CARTE

  • 24-25 Le Club des sucrés à l’ombre d’un figuier
  • 28-29 Nicolas & Laure Pépin à Lyon

DOSSIER SPÉCIAL MACARONS

  • 34 Le macaron a encore de beaux jours devant lui
  • 36-39 Tendance macarons
  • 40 MadMac
  • 41-44 Macarons, l’actualité des fournisseurs

RECETTES

  • 46-47 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 48-62 Recettes de nos chefs
  • 63-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL SIRHA 2015

  • 66 La pâtisserie en compétition
  • 68-71 Coupe du monde
  • 72-85 Sur les stands des exposants

PRATIQUE

  • 86 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Technologie de la glace : les matières grasses & leurs fonctions dans le mix
  • 92 Sucre artistique : sapin de Noël
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : pièce d’Étienne Leroy, prix artistique du trophée Charles Proust 2014

Sommaire 403

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 10-11 La bûche de la Confédération des artisans pâtissiers à Bercy
  • 12 Merci Monsieur Linxe !
  • 14 L’école Valrhona du goût
  • 18 Actualité des régions

REPORTAGES

  • 16-17 Gâteaux Thoumieux
  • 19 Le Club des sucrés chez Fauchon
  • 22-23 Guillaume Mabilleau
  • 60-61 « De la fève à la tablette, du bonheur absolu ! »
  • 64-65 Florian Kraemer
  • 68-69 Une trilogie de gourmandises, fortement symbolique

ARTISTIQUE

  • 20-21 Chocolat & Gourmandises en Bretagne
  • 24-25 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 26-32 La Saint Valentin des maisons
  • 52-57 Saint Valentin 2015, les nouveautés des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT VALENTIN

  • 34-37 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 38-48 Recettes de nos chefs
  • 49-51 Recettes de nos fournisseurs

PRATIQUE

  • 58-59 En direct des fournisseurs
  • 62 Bibliothèque
  • 66-67 Technologie de la glace : les stabilisants et émulsifiants
  • 70-71 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 72 Sucre artistique : frozen
  • 74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : pièce de Tatsuya Onishi, lauréat du concours Relais Desserts Charles Proust 2014.

Sommaire 404

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 10-11 L’Italie remporte la coupe du monde de la Pâtisserie 2015
  • 12 Les Confédérations du sucré s’unissent
  • 18-19 Actualité des régions / De tout un peu

ARTISTIQUE

  • 24 Agenda des concours
  • 26-27 Le 7e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 28 41e championnat de France du Dessert 2015

REPORTAGES

  • 14-16 À la carte : Claire Damon, des gâteaux et du pain
  • 20-22 Stéphane Glacier Pâtisseries & Gourmandises
  • 70 Douc’Eure et Oscar, de typiques friandises chocolatées

SPÉCIAL ALCOOLS

  • 40-41 Pas à pas Pâtisserie • Sébastien Serveau
  • 42-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas Chocolaterie • Sébastien Serveau
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 30-38 La Pâques des maisons
  • 64-69 La Pâques des fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-77 Alcools, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 72-73 CTMP : agrément sanitaire
  • 78-80 Technologie de la glace : glaces et produits laitiers
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : Happy Easter
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Vincent Vallée, lauréat de la finale France du championnat du monde du Chocolat, WCM, Sirha 2015.

Sommaire 405

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12-15 55es Journées nationales de formation du CFEP à Grenoble
  • 16-17 Finale M.O.F. Chocolatier-Confiseur 2015 : pas de lauréat
  • 18 M.O.F. Glacier 2015 : Nicolas Jordan et Jean-Christophe Vitte
  • 20-21 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 22 41e Championnat de France du dessert 2015
  • 24 Agenda des concours
  • 58-60 11e Championnat européen du sucre d’art au SIRHA
  • 62-64 7e Open des desserts glacés
  • 66-68 4e Challenge international exhibition Sensibilité Gourmande
  • 70-72 2e Championnat de France des arts gourmands
  • 74-75 World Chocolate Masters : Vincent Vallée

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 28-30 Italie, médaille d’or
  • 31-33 Japon, médaille d’argent
  • 34-36 USA, médaille de bronze
  • 38 Prix spéciaux Coupe du Monde 2015

RECETTES

  • 40-48 Spécial Coupe du Monde
  • 49 Le Chien Ballon de Quentin Bailly
  • 50-53 Les pas à pas de Sébastien Serveau
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 76-82 Activité glaces, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 84-86 Technologie de la glace : glaces à la menthe
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : chant clair
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : buffet de l’équipe d’Italie, Coupe du Monde de Pâtisserie Lyon 2015.

Sommaire 406

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 26 De tout, un peu
  • 32 Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 12-25 3 nouveaux M.O.F. pâtisserie-confiserie
  • 28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de France du Dessert professionnel 2015
  • 30-31 Championnat du monde junior
  • 34 Agenda des concours
  • 88-89 Chocolat artistique : Vincent Vallée

REPORTAGE

  • 36-38 Christophe Adam, de l’éclair à la barlette
  • 85 Spécialités collectives : le Parisis, un gâteau de voyage au profil d’antan

RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

  • 40-41 Pas à pas confiserie
  • 42-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

  • 70-75 Matériel, l’actualité des fournisseurs
  • 76-79 Traiteurs, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80 En direct des fournisseurs
  • 82-84 Technologie de la glace : glaces au marron
  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache blanc anis étoilée
  • 90 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Chantecler
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : pièce bijou de Jérôme Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France pâtisserie-confiserie

Sommaire 407

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 22 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-15 Meilleur apprenti de France Pâtissier 2015
  • 26-27 Agenda des concours
  • 29-31 Concours
  • 86-87 Sucre artistique : Olivier Jacquot

REPORTAGES

  • 16-20 Benoît Castel en toute liberté
  • 24 Le Club des Sucrés à l’hôtel Meurice
  • 28 La nouvelle machine à glace Freeze Rolls
  • 32-34 Éric Bertoia
  • 77 Spécialités collectives : Limousin

RECETTES

  • 36-39 Recettes Championnat de France du Dessert 205
  • 40-61 Recettes de nos chefs Spécial fraisier
  • 62-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS SPÉCIAUX

  • 64-75 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 80-82 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76 En direct des fournisseurs
  • 83-85 Technologie de la glace : glaces de printemps
  • 88 Sucre artistique : rose Marie-Antoinette
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : collection « Versailles » de Stéphane Klein en guise d’inspiration pour le concours European Challenge Trophée Robert Marty

Sommaire 408

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 14 Conseil confédéral de printemps
  • 18-19 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-13 MDAS 2016 : Muriele Benaroch et David Briand représenteront la France
  • 20-22 11e Festival national des croquembouches : Caroline François et les frères Patin, en haut de l’affiche
  • 24-25 9e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs : Simon Bienvenu remporte le titre
  • 30 Trophée Robert-Rairat 2015
  • 31 Mention complémentaire Desserts de restauration
  • 32-34 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 15-17 À la carte : The Peninsula Paris
  • 26-29 Un titre, un parcours : Thierry Bamas
  • 74-75 Spécialités collectives : Languedoc-Roussillon

RECETTES GÂTEAUX DE VOYAGE

  • 36-37 Pas à pas pâtisserie
  • 38-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas chocolaterie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 62-69 Emballages : les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71-73 Technologie de la glace : sorbets de printemps
  • 76-79 Technologie du chocolat : ganache passion-fleur d’oranger
  • 80-81 Sucre artistique : Miss Marple
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièces de Muriele Benaroch et David Briand

Sommaire 409

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14 Qui sera le prochain grand pâtissier ?
  • 20-21 Actualité des régions
  • 44 Mirabelles de Lorraine

ARTISTIQUE

  • 16-18 Nicoll Notter remporte le prestigieux US Pastry 2015
  • 26-27 Concours pâtissier Georges-Frêche • Concours du paris-brest innovant • Trophée Florian 2015
  • 76-78 Préparez les concours de l’automne

REPORTAGES

  • 22-24 À la carte : Le Taillevent
  • 28-29 Le Club des sucrés à La Fabrique
  • 30-43 Pâtissiers français à l’étranger : Sébastien Serveau • Stéphane Pourrez • Damien Deslandes • Stéphane Bordes • Renaud Gonthier • Frédéric Madelaine • Jérôme Quesnel
  • 79 Spécialités collectives : Picardie, de délicates spécialités appréciées toute l’année

RECETTES SPÉCIAL ÉTÉ

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 68-74 Écoles, le calendrier des formations de l’automne

PRATIQUE

  • 80-81 Allergènes : les nouvelles obligations d’information pour le non-préemballé
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : le bourdon
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Nicoll Notter, lauréat de l’US Pastry 2015

Sommaire 410

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 12 Florence Lesage décroche la médaille d’argent
  • 16 Le Salon mondial du chocolat 2015
  • 21-22 La Librairie Gourmande a 30 ans
  • 28-29 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 14-15 Les Challenges des Ducs 2015 : Nantes, Serbotel 2015
  • 18 Serbotel 2015
  • 34-37 Agenda des concours
  • 88-90 Sucre artistique : Yannick Maurie

REPORTAGES

  • 24-27 Un titre, un parcours : Laurent Le Daniel
  • 30-32 Pâtisserie Eugène
  • 38-40 Pâtissier français à l’étranger : Josselin Rimbod
  • 84 Spécialités collectives : Pays de la Loire, le Plantagenêt, une véritable saga

RECETTES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-67 Recette illustrée de Yann Menguy
  • 68-70 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL MARRONS

  • 72-80 Marrons & marrons glacés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glace et fruits
  • 96 Sucre artistique : le chef d’orchestre
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce en chocolat réalisée par Johan Martin

Sommaire 411

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 16 Relais Desserts
  • 18-19 Actualité des régions / De tout, un peu
  • 30 Salon SIGEP, salon international du gelato, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales
  • 37-40 Le Club des sucrés, 10 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 13-15 Challenge des Mains-d’Or 2015
  • 20-22 Belfort, l’Européen Challenge 2015
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-27 La maison Bouillet à Lyon, sous le signe de la tradition et de la modernité
  • 32-34 Macao, Grand Lisboa, Sébastien Bauer
  • 100-101 Spécialités collectives, Poitou-Charentes, Le Compostelle, en trois versions gourmandes

RECETTES CHOCOLATÉES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 74-90 Chocolat & chocolats : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 En direct des fournisseurs
  • 94-96 Technologie du chocolat : ganache aux deux whiskies
  • 98 Bibliothèque
  • 102-103 Technologie de la glace : glaces chocolat complètement givrées
  • 104 Sucre artistique : le renard
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Gabriel Le Quang

Sommaire 412

Actualité

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 12 Confédération nationale des artisans pâtissiers
  • 22-23 De tout, un peu
  • 24 Tradition gourmande
  • 32 Weiss, le renouveau de la maison centenaire

Artistique

  • 10-11 Camille Mansouri remporte le trophée Gérard-Barsé 2015
  • 13 Pierre Hermé
  • 20-21 Prix Goût et Santé 2015
  • 34 Agenda des concours

À la carte

  • 14-18 Pâtisserie Michalak : Le Marais

Dossier spécial bûches

  • 26-31 Les bûches des hôtels
  • 36-45 Les bûches des maisons
  • 82-86 Bûches, l’actualité des fournisseurs

Recettes spécial bûches

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-72 Recettes de nos chefs
  • 73 Erratum pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recette de nos fournisseurs

Dossier du mois

  • 88-90 Beurre, crèmes & matière grasse, l’actualité des fournisseurs

Spécialités collectives

  • 102-103 Midi-Pyrénées : une kyrielle de gourmandises, à forte identité

Pratique

  • 92 Bibliothèque
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96-97 Centre technique des métiers de la pâtisserie
  • 98-100 Technologie de la glace : glaces aux marrons qui « décoiffent »
  • 104 Sucre artistique : l’étrange Bonhomme de neige
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Camille Mansouri, lauréate du trophée Gérard-Barsé 2015 Romorantin, Journées de Sologne.

Sommaire 413

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-15 L’Épiphanie des maisons 2016
  • 38-39 De tout, un peu/Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 16-23 World Chocolate Masters 2015 : Vincent Vallée, Champion du monde
  • 28-31 43e Grand Prix National de la Gourmandise
  • 44 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-26 La Séquence Sucrée de Claire Heitzler
  • 32-37 Bruno Montcoudiol
  • 40-42 Pâtissier français à l’étranger : Anne-Laure Chauvel

RECETTES SPÉCIAL MILLE FEUILLE

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-65 Recettes de nhefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-70 Recette de nos fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVE

  • 74-75 Nord-Pas-de-Calais : une région riche en idées gourmandes

PRATIQUE

  • 72-73 Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
  • 76 Bibliothèque
  • 78-80 Technologie de la glace : Parfums d’hiver
  • 82 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : la couronne de l’Avent stylisée
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Vincent Vallée, Champion du monde World Chocolate Masters 2015.

Sommaire 414

ACTUALITÉS

  • 8-10 Actualité des maisons
  • 28-29 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 Pâtisserie de la maison Marcolini : 20 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 16-17 Les challenges des Ducs 2015
  • 18-20 Yoann Laval, lauréat du 16e trophée Pascal Caffet
  • 22 Antibes, Salon Sucre & Chocolat 2015
  • 24-26 Trophée international Stéphane Glacier, sucre d’art et entremets
  • 26-27 Trophée Bruno Le Derf, concours L’Élite
  • 27 Trophée Alain Chartier, glace et sculpture
  • 30-32 Romorantin 2015, 38e Journées Gastronomiques de Sologne
  • 34-35 Trophée Criollo
  • 36 Agenda des concours
  • 38 Concours C3 Valrhona, sélection États-Unis

DOSSIER DU MOIS

  • 40-43 La Saint-Valentin des maisons
  • 73-75 La Saint-Valentin des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT-VALENTIN

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recette de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN-INTERSUC

  • 76-77 Europain & Intersuc 2016, côté animations
  • 79-94 Salon Europain, sur les stands des exposants

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 96-97 Provence-Alpes-Côte-d’Azur : des gourmandises aux saveurs ensoleillées

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : parfums d’hiver
  • 100 Sucre artistique : The King
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoann Laval, lauréat du trophée Pascal Caffet 2015

Sommaire 415

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons

REPORTAGE

  • 11-15 Parcours de M.O.F. : Pâtisserie de Franck Kestener
  • 20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin
  • 28-35 Pâtissier français à l’étranger : Sébastien Lesage • Nicolas Lambert
  • 84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands

ARTISTIQUE

  • 16-18 42e Championnat de France du dessert
  • 24-26 Le 8e marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 36 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 38-48 La Pâques des maisons
  • 50-55 La Pâques des fournisseurs

SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

  • 58-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Recette illustrée pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-79 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 80-83 Alcools : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin
  • 88-90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Le lapin carotte
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Cédric Servela, (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise.

Sommaire 416

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 20-21 37e SIGEP, Forza Italia
  • 25-29 5e Mondial des Arts Sucrés 2016
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Shangri-La Hôtel, Paris
  • 16-18 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-32 Pâtisserie François Gimenez à Lyon 8e

ARTISTIQUE

  • 22 42e Championnat de France du dessert
  • 34-36 16e Festival d’Occitanie
  • 38 Agenda des concours

SPÉCIAL MERINGUE

  • 44-61 Recettes Mondial des Arts Sucrés
  • 62-75 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confiserie
  • 80-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-91 Activité glace, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 93 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie de la glace : Glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Les bonbons de Pâques
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièces sur le thème d’Alice aux pays des Merveilles, du buffet de Hwei Min et Chong Ko Wai, équipe de la Malaisie, 2e du Mondial des Arts Sucrés 2016, Salon Europain&Intersuc 2016.

Sommaire 417

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 5e Rabelais des Jeunes Talents
  • 26-29 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017
  • 40-41 Actualité des régions, de tout un peu

REPORTAGE

  • 12-18 Parcours de M.O.F. : La pâtisserie d’Olivier Bajard
  • 22-23 Me, Mon Éclair
  • 24-25 La Meringaie
  • 30-33 À la carte : K Collection à Courchevel
  • 34-37 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet

ARTISTIQUE

  • 19-21 1er National Chocolatier de Tours
  • 38-39 Coupe de France des Écoles
  • 42 Agenda des concours

SPÉCIAL SAINT-HONORÉ

  • 46-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-83 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Traiteur en fête, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88-89 Bibliothèque
  • 90-91 Technologie de la glace : Glaces à base de confiserie
  • 92-94 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La caméléon Ricco
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce sur le thème « Souvenirs d’enfance », la pièce en sucre d’Étienne Leroy, capitaine de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon 2017

Sommaire 418

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 13-21 Finale Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2016
  • 22 Conseil confédéral de printemps
  • 30-33 42e Championnat de France du dessert
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 24-27 À la carte : Château gastronomique Les Avenières à Cruseilles
  • 28-29 3 Meilleurs Ouvriers de France 2015
  • 36-38 Le Club des Sucrés sur le thème de l’acidulé

ARTISTIQUE

  • 34-35 Salon EGAST, trophée du Meilleur Entremets 2016
  • 39 Concours trophée Robert Rairat 2016 et Majesticake 2016
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas pâtisserie
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-87 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 88-89 Zoom sur la confiserie, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 73 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Sorbet fruit-légume
  • 94-95 Sans Gluten : Nouveau guide rédigé par le CTMP pour tout savoir sur cette tendance
  • 96-97 Sucre artistique : Lady bird
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce réalisée par Paul Klein.

Sommaire 419

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14-15 Journées Centre féminin de la pâtisserie
  • 32-33 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Une Glace à Paris, Emmanuel Ryon
  • 24-27 Pâtissier français à l’étranger : Cédric Barberet

ARTISTIQUE

  • 16 14e concours du Meilleur Kouign Amann de Bretagne
  • 16 Le 4e trophée André Lacombe
  • 28-31 12e festival national des Croquembouches à l’ENSP à Yssingeaux
  • 34-35 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 60-69 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71 Bibliothèque
  • 72-73 Pratique : Et si on parlait marketing dans l’artisanat ? par le CTMP
  • 74-75 Technologie de la glace : Spécialité glacée
  • 76-79 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : Chocolate factory
  • 81-82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Fabrice Fernandes, Maison Montcoudiol. 12e festival national des Croquembouches 2016.

Sommaire 420

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 24 La Cité du Chocolat Valrhona s’agrandit d’un nouvel étage
  • 25 Les Étoiles de Mougins 2016
  • 26 La Chocolaterie de l’Opéra lance Séquencia®
  • 27 Mirabelles de Lorraine 2016
  • 28-30 Maxence Sauvourel, de Rieux (56), remporte la 10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2016

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de l’Hôtel Ritz, Paris
  • 16-20 Parcours de M.O.F. : Laurent Duchêne
  • 38-55 Pâtissier français à l’étranger : Frédéric Moreau, Vincent Pilon, Ilia Pouchkar, Baptiste Villefranque, Xavier Baudinet, Sylvain Bortolini, Yoan Dessarzin

ARTISTIQUE

  • 22-23 Singapour remporte l’Asian Pastry cup 2016
  • 32 L’équipe du Cepal de Laxou (54) grande lauréate
  • 33 La Pâtisserie Innovante
  • 34-35 Agenda des concours
  • 36-37 Chocolat artistique : Yoan Palamara
  • 37 Guillaume Carbonnot, en l’honneur d’Eminem

RECETTES

  • 58-77 Recettes de nos chefs
  • 78-79 Pas à pas pâtisserie
  • 80-81 Pas à pas confiserie
  • 82-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-93 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Transparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ?
  • 96-97 Technologie de la glace : Plateau de fromage glacé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Bibliothèque
  • 100 Sucre artistique : Rodéo
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoan Palamara, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira.

Sommaire 421

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 24-26 Maison de la Pâtisserie-Chocolaterie du Rhône / Maison de la Glacerie du Rhône « Les Avelines »
  • 28-29 Salon du chocolat 2016
  • 34-36 De tout, un peu
  • 40 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : interview de Pierre Mirgalet
  • 42-43 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : règlement

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Benoît Charvet, Restaurant Georges Blanc à Vonnas
  • 16-22 La Maison Stohrer
  • 30-32 Le Club des Sucrés au Grand Hôtel Café de la Paix
  • 38 Dessert de chef : Découverte autour du pain grillé, François Daubinet, Chef Pâtissier Taillevent, Paris

RECETTES

  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 72-78 Marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 80-84 Zoom : agencement du magasin

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Nouvelle version du GBPH en boulangerie et pâtisserie : décryptage des principales évolutions
  • 88-89 Technologie de la glace : Les huiles végétales
  • 90-92 Technologie du chocolat : Ganache lactée cappuccino
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La sorcière de Blanche-Neige
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce artistique de Christophe Redhon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007.

Sommaire 422

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Trophées des Relais Desserts
  • 28 38e SIGEP 2017 du 21 au 25 janvier Italie, Rimini
  • 30 World chocolate masters 2017/2018
  • 32-33 Laurent Moreno : au service du goût Grand Marnier®
  • 34-35 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La maison Guerlais fête ses 20 ans
  • 16-20 À la carte : Nicolas Serreau / La Mère Brazier à Lyon
  • 22-23 Pâtissier à l’étranger : Arnaud Normand
  • 24 Pâtissier français à l’étranger : La pâtisserie de Rouw

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : Challenge des mains d’or 2016
  • 38 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-95 Chocolat & Chocolats, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Les glaces vegan
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Babouin
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : La Sorcière, une pièce 100 % chocolat de Paul Klein, Belfort.

Sommaire 423

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 22-23 Prix Goût et Santé
  • 24-25 L’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert ses portes

REPORTAGE

  • 10-13 À la carte : Angelo Musa, le chef tricolore du Plaza Athénée
  • 14-16 À la carte : Steve Moracchini, Chef Pâtissier du groupe Belles Rives
  • 17 Le Chef Pâtissier Toshiya Takatsuka
  • 18-20 Pâtissier français à l’étranger : Benjamin Siwek, The Ritz-Carlton

ARTISTIQUE

  • 26 Trophée Riviera de la Pâtisserie 2016
  • 27 Concours de l’Éclair au chocolat revisité 2016
  • 28 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-71 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 30-35 Les bûches de l’hôtellerie restauration 2016
  • 36-47 Les bûches & gâteaux de Noël des maisons 2016
  • 82-87 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurres, crèmes & matières grasses

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Gaspillage alimentaire : état des lieux chez les artisans du sucré
  • 96-97 Technologie de la glace : Les crémeux et inserts
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Le bocal
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce en chocolat réalisée par Alexandre Paisant, professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris.

Sommaire 424

ACTUALITÉS

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 8-9 Parmi les galettes des maisons
  • 10-15 1er Trophée de la pâtisserie artisanale, un formidable succès !
  • 29 Conseil Confédéral d’Automne

REPORTAGE

  • 16-20 Benoît Couvrand, Chef Pâtissier associé de la pâtisserie Cyril Lignac
  • 22-24 À la carte : Les desserts épurés et design de Christian Point
  • 26-27 Entre pâtisserie chic et coffee shop décontracté, Yann Menguy creuse une nouvelle voie
  • 34-38 44e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon
  • 40-41 Le Club des Sucrés

ARTISTIQUE

  • 28 Agenda des concours
  • 30 Concours C3 Valrhona
  • 31 Le 43e Salon Sucre et Chocolat
  • 32-33 Concours Charles Proust 2016

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-71 SIRHA 2017
  • 72-93 SIRHA, sur les stands

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Congélation/décongélation : les bonnes pratiques du CTMP
  • 96-97 Technologie de la glace : Coulis de fruits et inserts pour entremets glacés
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100-101 Sucre artistique : Lutin de Noël
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Nicolas Riveau, Lauréat du Concours Relais Desserts Charles Proust 2016.

Sommaire 425

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26-27 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La pâtisserie Canet multiplie les clientèles à travers trois lieux complémentaires
  • 16-19 À la carte : Christophe Tuloup, une carte de douceurs savamment destructurées
  • 20-24 À la carte : Un Dimanche à Paris

ARTISTIQUE

  • 28-33 Concours Romorantin
  • 34-39 Concours Vannes 2016, Salon du Chocolat
  • 40-43 Trophée Pascal Caffet
  • 44-45 Agenda des concours

RECETTES

  • 48-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-73 La Saint-Valentin des maisons
  • 74-78 La Saint-Valentin des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : Sorbet au yaourt
  • 82-84 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 86 Bibliothèque
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : Nina
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de Naohiro Okumura, Lauréat du Trophée international Stéphane Glacier, Vannes 2016.

Sommaire 426

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Sommaire 427

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Sommaire 428

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Sommaire 429

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Sommaire 430

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Sommaire 431

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Sommaire 432

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 30-34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : Hôtel de Crillon
  • 18-23 Denis & Valérie Matyasy
  • 24-28 Bruno Le Derf, M.O.F. « Le développement de boutiques est l’avenir »

ARTISTIQUE

  • 36-40 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Marrons

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Irish coffee
  • 80-81 Pratique : Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation
  • 82 Technologie de la glace : Le Roussillon
  • 84 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 92 Sucre artistique : Bébé rockfort
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Sirène, pièce de Paul Klein, Belfort.

Sommaire 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Sommaires

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Sommaires

Sommaire 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix