Special offer

with your subscription
or re subscription:
2017 recipe book
+ special 10 year fruit recipe book,

receive more than 80 recipe ideas
from world renowned chefs.

Enjoy

N° 427

From 20 March to 20 April

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Recipe of the month

Black forest gateau

Recipe makes 1 trays gastro 2/1. Entremets size10 x 25 cm.

Chocolate sponge

  • Eggs 1,000 g
  • Caster sugar 600 g
  • Vanilla extract 10 g
  • Soft flour 500 g
  • Cocoa powder 75 g
  • Emulsifier quick 75 10 g

Whip eggs, emulsifier and sugar to soft peak. Add vanilla. Sift cocoa powder and flour and fold in egg mixture. 2,100 g per tray. Bake at 180°C for 30 to 35 minutes.


Morello cherry jelly

  • Morello cherry puree (Capfruit) 580 g
  • Whole cherry IQF 580 g
  • Griotte red colour powder 0.3 g
  • Pectin NH 12 g
  • Gelatin 12 g
  • Caster sugar 60 g
  • Invert sugar 60 g

Boil puree and cherries with invert sugar. Gradually add sugar mixed with pectin. Boil for 2 minutes and refrigerate overnight.


Low-fat cherry mousse

  • Morello cherry puree (Capfruit) 1,000 g
  • Gelatin 25 g
  • Maltitol 166 g
  • Water 40 g
  • Egg white 90 g
  • Egg white powder 0.5 g
  • Cream 400 g

Cook maltitol and water to 118°C and pour onto lightly whipped egg whites to make an Italian meringue. Mix the puree and add the melted gelatin (35-37°C). Fold lightly whipped cream and meringue into previous mixture.


Chocolate mousse

  • Couverture caraïbe 66% (Valhrona) 666 g
  • Hazelnut praline 60% 150 g
  • Salt 5 g
  • Cream 600 g
  • Invert sugar 70 g
  • Gelatin 8 g
  • Cream whipped 1,500 g

Melt chocolate and praline, add salt. Boil 600 g cream and invert sugar, pour onto previous mixture and emulsify with a hang blender. Add gelatin and cool to 35-37°C before folding in 1,500 g of lightly whipped cream.


Chocolate ganache

  • Cream 730 g
  • Invert sugar 90 g
  • Maldon salt 5 g
  • Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) 460 g
  • Couverture Jivara Lactee 40% (Valrhona) 180 g
  • Morello cherry puree (Capfruit) 66 g

Boil cream with invert sugar and salt. Pour onto chocolates and emulsify with a hand
blender. Finish with Morello cherry puree.


Kirsch cream

  • Cream 1,170 g
  • Couverture Ivoire 35% (Valrhona) 410 g
  • Kirsch 45% alcohol 40 g
  • Gelatin leaves 12 g

Boil cream, add gelatin and pour onto chocolate to emulsify. Cool and add alcohol. Refrigerate overnight before use. Whip to chantilly consistency and pipe with a St Honore tip.


Assembly

  • Sponge 1.5 cm thick
  • Morello cherry Jelly 1,300 g per frame
  • Low fat cherry mousse 1,500 g
  • Sponge 1.5 cm thick
  • Chocolate mousse 2,800 g per frame
  • Sponge 1.5 cm thick
  • Ganache 1,500 g per frame

Soaking syrup

  • Morello cherry puree 1,500 g
  • 30°Baume syrup 2,000 g
  • Kirsch 200 g

Boil puree and syrup. Cool before adding kirsch.

Recipe given by

Alexis Watrin
Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong

The idea?

I love to have a small amount of acidity generally in my desserts. I wanted to revisit the black forest, giving it more of a fruity flavour, but also keeping a good flavour and textural balance.


The shape?

Very classical and easy to produce in large volumes.


The flavours?

I love classical flavours that I rectify to my taste with more fruit, less sugar and a little acidic note to finish.


The technical step?

When piping the kirsch cream, take care to be as even as possible, especially with in large production.


Careful

Something simple, but make sure to correctly soak the sponge to give a gourmet finish. Also make sure to use a good quality kirsch.

Layout of the magazine

Topics

Each month, 84 pages of the best in pastry


Illustrated recipes, in French and English

With comments from world renowned pastry chefs.

Illustrated step by step pastry and chocolate-confectionary recipes

In French and English by Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz & Dalloyau).


The latest news in pastry

Latest creations for special occasions for your clients:

  • Christmas,
  • Valentine’s Day,
  • Easter,
  • Mothers’ Day…

Exciting reports

  • meet well known pastry chefs in pastry boutiques or in palaces.

Special reports…

  • Revisited classics (Saint Honore, Opera, Mont Blanc…).
  • A day with well known pastry chefs.

Ice and chocolate technology

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


The lastest from suppliers

Products, services and equipment: a different theme each month.

The lastest from competitions

The results of national and international competitions, with explanations from the competitors.


Also…

  • Show pieces by Stéphane Klein.
  • Regional pastry initiatives.
  • Schedule of competitions.
  • Classifieds for employment, business or equipment for sale.
  • Library pages.

Classifieds

Businesses for sale


33- À vendre pâtisserie-chocolaterie. Équipements récents, possibilité de développer, logement en dessous. Prix : 80 000 €. Tél. : 06 41 84 38 48


Californie USA. Vend fonds de commerce pâtisserie spécialisée dans fabrication de macarons depuis 2008. Laboratoire de production refait à neuf en 2014, comprenant équipement moderne, stockage, chambre froide, garage et bureaux = 750 m2, bail jusqu’en 2024 + 3 magasins + site de vente en ligne. Gros potentiel développement et opportunité de s’installer aux États-Unis en famille avec visa investisseur. Tél. : +1 415 602 5172


Évian Fonds de commerce pour pâtisserie-salon de thé, petite restauration en face de la Poste, 2 terrasses ensoleillées de 12 et 30 places avec store ou parasol. Totalement rénové. Vendu avec matériel 145 000 euros. Tél. : 06 76 70 97 16


Franche-Comté, fonds pâtisserie-chocolaterie-dépôt de pain, bien équipée, aucun travaux, nbrs spécialités, idéal 1re affaire, urgent cause santé, prix
attractif. Tél. : 06 30 16 33 50


Québec-pâtisserie-chocolaterie 16 ans en opération, bâtisse et commerce. Tout en parfait état, excellente rentabilité, bien localisée centre-ville. CA 1 200 000 dollars can.
Tél. : 418 647 5055


B. Normandie pâtis-choco-salon-thé 12 pl mag refait et aux normes gd labo mat important et de qualité clim garage + logt face parking bail neuf centre ville 240 k€ à déb.
Tél. : 06 67 04 45 78


Lyon 3, vds belle pâtisserie-chocolaterie (pte fabrication de pain). Possibilité de développer le rayon boulangerie et traiteur. Labo très bien équipé, matériel très bien entretenu, excellent état, boutique bien équipée, très bon état. Fermé 5 sem/an. Disponible de suite. Renseignements sur demande. 170 000 €. Tél. : 06 65 05 59 47


Vds fonds pâtisserie-chocolaterie ville du Daupiné 8 000 hab, vastes locaux, gd labo bien équipé, gdes réserves pour mag et labo, pièce de vie, salle d’eau, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans, aucune concurrence, loyer 680 €. 125 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 76 35 30 61 et 07 82 21 49 95


Employment


Titulaire d’un CAP pâtissier + MC et CAP boulanger, en cours CAP chocolatier recherche maître apprentissage BTM pâtissier rentrée 2017 Rhône-Alpes ou ailleurs. Tél. : 06 73 61 31 40


Start-up française installée en Californie depuis 2015 offre opportunité motivante à des pâtissiers, boulangers et traiteurs motivés et créatifs. Sens du travail en équipe et rigueur exigés. Rejoignez-nous ! CV et lettre de motivations par e-mail à orphee@mllecolette.com


Pâtisserie Franck Kestener M.O.F., recrute jeunes ouvriers(ères) pâtissiers(ères) expérimentés avec de bonnes connaissances des bases. Ayant le sens de la Minutie, Organisation, Propreté et Productivité. franck-kestener@orange.fr / 06 09 93 47 41


33 - Lycée Blanquefort recherche deux profs pâtisserie rentrée 2017. BM ou BP pâtisserie. CV + lettre motivation au ce.0331548d@ac-bordeaux.fr Tél. : 05 56 95 56 00


Issu d’une formation BTM pâtissier au sein d’une maison exigeante, vous trouverez votre place au cœur de notre équipe dynamique et passionnée, contactez-nous pour le poste d’ouvrier en CDI. www.cathalapatissiercreatif.com
Tél : 06 89 70 77 83


HUGO & VICTOR - Paris Recrute chocolatiers et pâtissiers titulaires de CAP/BTM, impliqués, passionnés et rigoureux.
E-mail : atelier@hugovictor.com
Tél. : 01 39 18 22 38


MSC Croisière recherche Maître Chocolatier pour travail à bord. 3 ans d’expérience minimum requis, diplôme requis, angais requis. Laisser le CV à rcocurullo@mscsorrento.com
Tél. : + 393470742564

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


Potel & Chabot

3, rue de Chaillot, 75116 Paris
Leader européen dans les
réceptions haut de gamme
Renforce ses équipes
www.poteletchabot.com
La PÂTISSERIE recrute en CDI,
CDD, Second Pâtissier,
Chef de partie, ½ Chef de partie,
Commis

Pour l’ensemble de ces postes
adresser votre candidature
(Lettre de motivation + CV) à :
M. Marc Rivière Chef Pâtissier
Christie.duret@poteletchabot.fr


Le Cordon Bleu

Fondé à Paris en 1895, l’institut Le Cordon Bleu est aujourd’hui
le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires
et de management hôtelier, avec 35 écoles implantées dans 20 pays
qui forment chaque année 20 000 étudiants.

CHEFS PÂTISSIERS ENSEIGNANTS h/f
CHEFS BOULANGERS ENSEIGNANTS h/f

Postes disponibles en Asie, Europe et Amérique de sud
À pourvoir rapidement
Nombreux avantages

Chef Pâtissier ou Boulanger de formation
Créatif et rigoureux
Ouvert à d’autres cultures
Sens de la pédagogie
Expérience dans des maisons de renom
Anglais ou espagnol obligatoire

Pour rejoindre notre talentueuse équipe de passionnés,
garante du patrimoine culinaire classique français :

Les Chefs Le Cordon Bleu ont pour mission principale de transmettre
leur savoir-faire et leur technicité aux étudiants provenant
de plus de 130 pays différents et sont amenés à représenter
Le Cordon Bleu lors de festivals culinaires et événements internationaux.

Merci d’adresser votre candidature (lettre de motivation, CV, photo)
par courrier ou par e-mail.

Le Cordon Bleu Paris
13-15, quai André-Citroën - 75015 Paris
E-mail : recrutement-chefs-paris@cordonbleu.edu
www.cordonbleu.edu

Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

February

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

March

  • French Team Chocolate Entremets Records
  • French Team Ice Cream Entremets Impulsion
  • French Team Plated Dessert Harmony
  • Japanese Team Chocolate Entremets Edge of the pond
  • Japanese Team Ice Cream Entremets Forest music
  • Japanese Team Plated Dessert Game of life
  • Swiss Team Chocolate Entremets The drape
  • Swiss Team Ice Cream Entremets Baroque
  • Swiss Team Plated Dessert Take off

Contacts


Pour toute demande d'information, veuillez utiliser le formulaire ci-dessous.

Le Journal du pâtissier
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois Perret
contact@lejournaldupatissier.com
Tél. : +33 (0)1 40 89 28 70
Fax : +33 (0)1 40 89 03 88


Rédacteur en chef
Franck Lacroix
Tél. : +33 (0)1 40 89 28 72
redaction@lejournaldupatissier.com


Directrice de la diffusion
Emeline Valençon
Tél. : +33 (0)1 40 89 28 70
evalencon@lejournaldupatissier.com


Régie publicitaire Meyran SAS
Contact publicitaire : Philippe Meyran
31, Route de la Salvetat – 31490 Léguevin
Tél. : +33 (0)5 34 52 21 08
Portable : +33 (0)6 13 15 92 03
pmeyran@pmeyran.com