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N° 429

Du 20 mai au 20 juin 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Recipe of the month

Black forest gateau

Recipe makes 1 trays gastro 2/1. Entremets size10 x 25 cm.

Chocolate sponge

  • Eggs 1,000 g
  • Caster sugar 600 g
  • Vanilla extract 10 g
  • Soft flour 500 g
  • Cocoa powder 75 g
  • Emulsifier quick 75 10 g

Whip eggs, emulsifier and sugar to soft peak. Add vanilla. Sift cocoa powder and flour and fold in egg mixture. 2,100 g per tray. Bake at 180°C for 30 to 35 minutes.


Morello cherry jelly

  • Morello cherry puree (Capfruit) 580 g
  • Whole cherry IQF 580 g
  • Griotte red colour powder 0.3 g
  • Pectin NH 12 g
  • Gelatin 12 g
  • Caster sugar 60 g
  • Invert sugar 60 g

Boil puree and cherries with invert sugar. Gradually add sugar mixed with pectin. Boil for 2 minutes and refrigerate overnight.


Low-fat cherry mousse

  • Morello cherry puree (Capfruit) 1,000 g
  • Gelatin 25 g
  • Maltitol 166 g
  • Water 40 g
  • Egg white 90 g
  • Egg white powder 0.5 g
  • Cream 400 g

Cook maltitol and water to 118°C and pour onto lightly whipped egg whites to make an Italian meringue. Mix the puree and add the melted gelatin (35-37°C). Fold lightly whipped cream and meringue into previous mixture.


Chocolate mousse

  • Couverture caraïbe 66% (Valhrona) 666 g
  • Hazelnut praline 60% 150 g
  • Salt 5 g
  • Cream 600 g
  • Invert sugar 70 g
  • Gelatin 8 g
  • Cream whipped 1,500 g

Melt chocolate and praline, add salt. Boil 600 g cream and invert sugar, pour onto previous mixture and emulsify with a hang blender. Add gelatin and cool to 35-37°C before folding in 1,500 g of lightly whipped cream.


Chocolate ganache

  • Cream 730 g
  • Invert sugar 90 g
  • Maldon salt 5 g
  • Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) 460 g
  • Couverture Jivara Lactee 40% (Valrhona) 180 g
  • Morello cherry puree (Capfruit) 66 g

Boil cream with invert sugar and salt. Pour onto chocolates and emulsify with a hand
blender. Finish with Morello cherry puree.


Kirsch cream

  • Cream 1,170 g
  • Couverture Ivoire 35% (Valrhona) 410 g
  • Kirsch 45% alcohol 40 g
  • Gelatin leaves 12 g

Boil cream, add gelatin and pour onto chocolate to emulsify. Cool and add alcohol. Refrigerate overnight before use. Whip to chantilly consistency and pipe with a St Honore tip.


Assembly

  • Sponge 1.5 cm thick
  • Morello cherry Jelly 1,300 g per frame
  • Low fat cherry mousse 1,500 g
  • Sponge 1.5 cm thick
  • Chocolate mousse 2,800 g per frame
  • Sponge 1.5 cm thick
  • Ganache 1,500 g per frame

Soaking syrup

  • Morello cherry puree 1,500 g
  • 30°Baume syrup 2,000 g
  • Kirsch 200 g

Boil puree and syrup. Cool before adding kirsch.

Recipe given by

Alexis Watrin
Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong

The idea?

I love to have a small amount of acidity generally in my desserts. I wanted to revisit the black forest, giving it more of a fruity flavour, but also keeping a good flavour and textural balance.


The shape?

Very classical and easy to produce in large volumes.


The flavours?

I love classical flavours that I rectify to my taste with more fruit, less sugar and a little acidic note to finish.


The technical step?

When piping the kirsch cream, take care to be as even as possible, especially with in large production.


Careful

Something simple, but make sure to correctly soak the sponge to give a gourmet finish. Also make sure to use a good quality kirsch.

Layout of the magazine

Topics

Each month, 84 pages of the best in pastry


Illustrated recipes, in French and English

With comments from world renowned pastry chefs.

Illustrated step by step pastry and chocolate-confectionary recipes

In French and English by Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz & Dalloyau).


The latest news in pastry

Latest creations for special occasions for your clients:

  • Christmas,
  • Valentine’s Day,
  • Easter,
  • Mothers’ Day…

Exciting reports

  • meet well known pastry chefs in pastry boutiques or in palaces.

Special reports…

  • Revisited classics (Saint Honore, Opera, Mont Blanc…).
  • A day with well known pastry chefs.

Ice and chocolate technology

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


The lastest from suppliers

Products, services and equipment: a different theme each month.

The lastest from competitions

The results of national and international competitions, with explanations from the competitors.


Also…

  • Show pieces by Stéphane Klein.
  • Regional pastry initiatives.
  • Schedule of competitions.
  • Classifieds for employment, business or equipment for sale.
  • Library pages.

Classifieds

Businesses for sale


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Basse-Normandie Pâtissierie-Chocolaterie-salon de thé 12 pl mag refait et aux normes,
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Vds fonds Pâtisserie-Chocolaterie ville du Daupiné 8 000 hab, vastes locaux, gd labo bien équipé, gdes réserves pour mag et labo, pièce de vie, salle d’eau, parking gratuit, belle affaire tenue 40 ans, aucune concurrence, loyer 680 €. 125 000 €. Accompagnement possible. Tél. : 04 76 35 30 61 et 07 82 21 49 95.


Vend fonds Pâtisserie-Chocolaterie à 10 min de Toulouse dans ville de 17 000 hab. Pas de logement sur place CA 2015-2016 137 000 €, prix de vente 95 000 €. Pour plus de renseignements, me contacter. Tél. : 06 83 77 25 40


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64 - Vends Chocolaterie-Pâtisserie. Bien équipée. Entreprise en bonne santé, à développer. Tél. : 07 86 57 64 07


Employment


HUGO & VICTOR - Paris Recrute Chocolatiers et Pâtissiers titulaires de CAP/BTM, impliqués, passionnés et rigoureux. E-mail : atelier@hugovictor.com Tél. : 01 39 18 22 38


Laurent Lapierre est un chef dans l’âme, un passionné de saveurs et de création. Depuis plus de 30 ans, il met à disposition ses services, sa joie d’inventer de nouveaux plaisirs gustatifs et organise des moments d’exception. Laurent Lapierre, c’est aussi une boutique « Cuisine Maison et Pâtisseries » Nanterre ; une boulangeriepâtisserie
« Tentations et Gourmandises » Neuilly. Laurent Lapierre recrute des Pâtissiers H/F confirmés. Attentif, impliqué, doté de rigueur, vous avez un excellent relationnel ; le sens de l’organisation et de la gestion. Vous aimez relever les challenges. Alors rejoignez-nous ! Pour postuler : drh@laurent-lapierre.fr CDI 35 h réparties du vendredi au lundi (Nanterre). www.facebook.com/LaurentLapierreTraiteur www.instagram.com/laurentlapierretraiteur


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New York, La Boulangerie de François, une maison exigeante, recherche Pâtissier. Sens de la minutie, rigueur et travail en équipe. CV et lettre de motivation à francois.laboulangerie@gmail.com. Join us !


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Organisation, Propreté et Productivité. Notre laboratoire se trouve en Moselle à Sarreguemines. E-mail : franck-kestener@orange.fr Tél. : 06 09 93 47 41 et 03 87 28 14 62


Pâtisserie luxe, Londres, fournisseur officiel de la reine d’Angleterre, cherche Pâtissiers, Chocolatiers qualifiés. CV à Didier Merveilleux. E-mail : didier@marvellousbydidier.com


Le Ritz Paris recrute pour son École de Cuisine Ritz Escoffier un Chef Pâtissier Enseignant. Vous êtes motivé et avez un bon niveau de français et anglais : postulez en ligne sur notre site : http://ritzparis.com ou envoyer votre candidature à l’adresse suivante : recrutement@ritzparis.com


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Nous commercialisons nos produits via nos 5 magasins parisiens, notre site internet, notre service cadeaux d’affaires et notre service de vente en gros. Notre Laboratoire est basé à Chilly-Mazarin (91), et nous recherchons un adjoint au Chef du Labo pour rejoindre notre équipe à taille humaine et la faire progresser :
• homme ou femme d’expérience ayant envie de relever un nouveau challenge,
• créatif(ve) : recettes de bonbons, moulages, décors, etc.,
• curieux(se) et au fait des dernières avancées techniques et technologiques,
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Envoyer CV + lettre + prétentions à Erwan Le Pen : elp@jadisetgourmande.fr


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Recipe Index

Recipes 2017

January

  • Alexis Watrin Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong. Black forest gateau
  • Julien Perrinet Chef Pâtissier Exécutif Grand Hyatt Taipei, Taïwan. Hai-Sun-Lin forest
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Under the woods
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie Lesage, Annemasse & Genève. Black forest
  • Youri Neyers Champion du monde, Chef Pâtissier au restaurant Scheiss « Les Arquebusiers » à Luxembourg. Black forest style tart
  • Anne Fashauer Blogueuse escale-gourmande.com. Black forest entremets
  • Nicolas Vergnole Chef Pâtissier restaurant Odette, Singapour. Black forest
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Tokyo Eat black forest
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles (78). Black forest
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Black forest (gluten free)
  • Thibault Lefèvre Chef de partie, restaurant La Scène Thélème, Paris. Night in the forest
  • Margaux Caugant-Yvernat Commis, restaurant La Scène Thélème, Paris. Black forest escapade
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse. Like a black forest
  • Sébastien Guillemard Maison Guillemard, La Flèche. Black forest eclair

February

  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande. Irish baba
  • Richard Hawke Pâtissier consultant. Tropical baba
  • Fabien Rouillard Pâtisserie Gérard Mulot. Rum baba
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Amber rum and vanilla baba
  • Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice. Baba cool
  • Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles. Versaillais baba
  • Jérôme Schmitt Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande. Dominican baba
  • Luc Baudin Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lime rum baba
  • Yann Couvreur Pâtisserie Yann Couvreur, Paris. Rice pudding rum baba
  • Rougui Dia Un Amour de Baba, Paris. Baba grand marnier
  • Arnaud Dupuis Chef de Production maison Dalloyau, Paris. Banana cocoa baba
  • Jérôme Queuloup Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux. Baba with a citrus touch
  • Denis Matyasy Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83). Rum baba with creme patissiere and chantilly
  • Benoît Couvrand Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris. Baba with vanille whipped cream
  • Alexandre Paisant Formateur École Bellouet Conseil, Paris. Baba school
  • Patrick Mesiano Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer. Rum-pineapple baba
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion. Massal baba
  • Toshiya Takastuka Chef pâtissier restaurant Kei, Paris. Kokuto & rum baba

March

  • French Team Chocolate Entremets Records
  • French Team Ice Cream Entremets Impulsion
  • French Team Plated Dessert Harmony
  • Japanese Team Chocolate Entremets Edge of the pond
  • Japanese Team Ice Cream Entremets Forest music
  • Japanese Team Plated Dessert Game of life
  • Swiss Team Chocolate Entremets The drape
  • Swiss Team Ice Cream Entremets Baroque
  • Swiss Team Plated Dessert Take off

April

  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet. "Fleur de sel" entremets
  • Arnaud Dupuis Chef de production, maison Dalloyau, Paris. Crunchy pear and caramel tart
  • Jérôme De Oliveira Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes et Monaco. Caramel peanut Saint-Honoré
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental & Café de la Paix, Paris. Caramel nuns (religieuses)
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier à Vitré, Membre de Tradition Gourmande. Ty breizh
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Caramel eclair
  • Romain Chalumeau Chef formateur France ENSP. C’Frais
  • Jana Lai Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris. Yuzu-caramel tart
  • Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Passion fruit pecan bar
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Banana, caramel and pine nut petit gateau
  • Hervé Dindin HD Conseil & Création, Mailys Dindin Chef de partie pâtisserie La Chèvre d’Or, Éze. Caramel almond with passion fruit frudge centre
  • Sylvain Marrari Chef Pâtissier Fisher Island Club, Miami. Pop-corn caramel dome
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant TETEDOIE, Lyon. Chocolate, caramel and fleur de sel
  • Ludovic Garreau Chef Pâtissier restaurant Sensais, Monaco. Banana caramel and pumpkin
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, consultante. Chocolate & caramel
  • Romuald Guiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Caramelia
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Breizh tart with salted caramel beurre and infused mango
  • Antoine Weyland Chef Pâtissier consultant. Simply caramel

May

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris. Raspberry tart
  • Denis Matyasy Pâtisserie Matyasy, Relais Desserts à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary. Ecstasy
  • Arnaud Dupuis Co-responsable de production Dalloyau, Paris. Entremets ace
  • Aurélien Trottier Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts, Angers & Cholet. Chill
  • Anne Fashauer Pâtissière, www.escale-gourmande.com. Pear and almond entremets
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc hôtel, restaurant & spa, Obernai. Mango
  • shortbread
  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France, maison Dalloyau. Tourbillon® frui’tea
  • Pierre Chirac Chef Pâtissier La Scène Thélème, Paris. Wild strawberryrhubarb cheesecake
  • Antony Prunet Chef Pâtissier. Frozen orange my way
  • Dorian Zonca Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Mûroise
  • Allan Blaize Chef exécutif pâtissier au Saint-Regis Bora Bora hôtel 5 étoiles. Fruity alliance
  • Jean-daniel Vandewalle Pâtisserie Aux doigts de Jean Bart, Dunkerque Membre de Tradition Gourmande. Travel eclair
  • Hervé Dindin Conseil culinaire hdconseilcreation.com, Bordeaux Maïlys Dindin Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d’or, Èze. Floral grapefruit
  • Laurent Meredieu Florent Liabeu R&D Lacoste Traiteur. Forest fruit flower tart
  • Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-L’Isle, membre de Tradition Gourmande. Corail
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Cacao Barry, France. Summer time
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien de Nice. Red cube
  • Romuald Quiot, Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles. Tropic
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif The Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. St honore "le rouge"
  • Cyril Gaidella Champion de France du Dessert 2017. Transmission
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon. Mango guacamole
  • Ludovic Puissochet Chef formateur France école nationale supérieure de la Pâtisserie ENSP, Yssingeaux. Acid garden
  • Marc Payeur Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal Riviera Saint-Jean-Cap-Ferrat. Memory of a tropical, curry and sancho pepper pavlova

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