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N° 429

Du 20 mai au 20 juin 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Recipe of the month

Raspberry Tart

SHORTBREAD

  • Butter 150 g
  • Icing sugar 95 g
  • Almond powder 30 g
  • Salt, Guerande 1 g
  • Eggs 58 g
  • Vanilla powder 1 g
  • Flour 250 g

Mix butter, icing sugar, almond powder, salt and vanilla powder in a mixer with a paddle.
Emulsify eggs and finish with flour. Roll out to 2 mm on dough sheeter and line buttered rings, 2 cm high x 14 wide. Leave to crust one day in refrigerator and blind bake at 160°C.


EGG WASH

  • Egg yolks 100 g
  • Cream 25 g

Mix ingredients and spray blind baked tart shells. Continue to bake to colour the shells.


ALMOND CREAM

  • Butter 75 g
  • Caster sugar 75 g
  • Almond powder 75 g
  • Eggs 75 g
  • Rum 9 g
  • Tarragon, chopped 10 g
  • Raspberries as needed

Whip butter, with sugar and almond powder in mixer. Gradually add eggs and finish with rum and tarragon. Store in a piping bag. Fill 65 g per shell and place fresh raspberries. Bake at 170°C for 10 to 12 minutes.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Milk 90 g
  • Cream 10 g
  • Vanilla bean 1 piece
  • Egg yolks 18 g
  • Caster sugar 10 g
  • Custard powder 5 g
  • Flour 5 g
  • Cocoa butter 6 g
  • Gelatin mass 11 g
  • Butter 10 g
  • Mascarpone 6 g

Soak gelatin in cold water. Boil milk with cream and pour onto sugar, custard powder, flour and egg yolks. Boil for 2 minutes and add cocoa butter. Add strained gelatin, butter and mascarpone. Emulsify with a hand blender and quickly cool.


RASPBERRY JELLY

  • Frozen raspberries 120 g
  • Caster sugar 75 g
  • Pectin NH 2.5 g
  • Fish gelatin 2 g
  • Water (for gelatin) 14 g
  • Lemon juice 10 g

Soak gelatin in cold water. Heat raspberries in a saucepan with half of the sugar. Add the remaining sugar with pectin and boil for 1 minute. Emulsify with a hand blender and fill a piping bag.


TARRAGON PESTO

  • Tarragon 125 g
  • Almond marzipan 15 g
  • Olive oil 75 g
  • Honey 20 g
  • Yuzu 12.5 g

Mix tarragon, marzipan, honey and yuzu with a handful of shaved ice in a Thermomix. Add olive oil and continue to mix to emulsify. Pipe a small mount onto the tarts.


ASSEMBLY

Bake tarts with tarragon almond cream, pipe a swirl of crème patissiere and repeat the operation with raspberry jelly. Pipe dots of tarragon pesto and smooth with a spatula to create a marbled effect to have different sensations when tasting. Finish with 150 g of fresh raspberries and leave at room temperature for 20 minutes before degustation.

Recipe given by

Cédric Grolet, Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris

THE IDEA?

Back to basics, memories and simple flavours while adding a tarragon and olive oil pesto that enhance the flavour of the tart.


THE SHAPE?

A simple round tart, well lined and golden. It is important to have a well executed classical shape.


THE FLAVOURS?

Raspberry and tarragon. French raspberries are produced in the sun. It is therefore important that the raspberries aren’t refrigerated. Red fruits are best tasted at room temperature. The tarragon brings a like herb flavour which seasons the tart with olive oil which enrobes the pallet for a longer period compared to that of butter.


THE TECHNICAL STEP?

The most important for a fruit tart is the quality of the fruit. A nice and buttery shortbread, well baked, golden and crunchy! Also a nice ripe fruit.

Layout of the magazine

Topics

Each month, 84 pages of the best in pastry


Illustrated recipes, in French and English

With comments from world renowned pastry chefs.

Illustrated step by step pastry and chocolate-confectionary recipes

In French and English by Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz & Dalloyau).


The latest news in pastry

Latest creations for special occasions for your clients:

  • Christmas,
  • Valentine’s Day,
  • Easter,
  • Mothers’ Day…

Exciting reports

  • meet well known pastry chefs in pastry boutiques or in palaces.

Special reports…

  • Revisited classics (Saint Honore, Opera, Mont Blanc…).
  • A day with well known pastry chefs.

Ice and chocolate technology

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


The lastest from suppliers

Products, services and equipment: a different theme each month.

The lastest from competitions

The results of national and international competitions, with explanations from the competitors.


Also…

  • Show pieces by Stéphane Klein.
  • Regional pastry initiatives.
  • Schedule of competitions.
  • Classifieds for employment, business or equipment for sale.
  • Library pages.

Classifieds

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64 - Vends Chocolaterie-Pâtisserie. Bien équipée. Entreprise en bonne santé, à développer. Tél. : 07 86 57 64 07


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Recipe Index

Recipes 2015


January

  • Christophe Rhedon Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, consultant indépendant. Cœur tendre
  • Dominique Costa, Chef Pâtissier & Chenouf Reda, Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. In love
  • Guillaume Boussugue Maison Demoncy-Vergne, Paris. Petits gâteaux pomme d’amour
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier Hôtel SCRIBE, Paris. Cœur
  • Bruce Touyet Executive Chef Pâtissier Four Seasons Resort Bora Bora. L’ananas de moorea
  • Sébastien Jacob Chef Chocolatier & Jean-Christophe Bonello Déli Bo, Nice. Love angel
  • Fabrice Le Bourdat Chef Pâtissier Blé Sucré, Paris. La madeleine à partager
  • Steve Moracchini Chef Pâtissier La Passagère, Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins, Cap d’Antibes. Pyramide des sens
  • Sandrine Baumann-Hautin Cours de Pâtisserie et consulting. Histoire d’amour Mangue
  • Sébastien Thieffine Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Resorts of Naples, USA. Love potion
  • Romuald Guiot Chef Executif Mirabelle New York, USA. Love shades

February

  • Sébastien Serveau Chef Pâtissier, chocolatier consultant international. Fleur de miel
  • Christophe Rhedon M.O.F. Pâtissier, consultant international. Subtil
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris-Le Grand, Café de la Paix. Festif
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Esprit tatin fruits rouges
  • Jean-Michel Llorca Chef Pâtissier Restaurant-Hôtel**** Alain LLORCA, 06480 La Colle sur Loup. Baba au rhum
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Baba mojito
  • William Lamagnère Chef Pâtissier de La Closerie des Lilas, Paris. Baba pina colada
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoune Bakery, Los Angeles. Rouleau de printemps et perle de champagne
  • Sébastien Jacob Chef Chocolatier Jean-Christophe Bonello Chef Pâtissier, Déli Bo, Nice. Exodéli
  • Sandrine Baumann-Hautin ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012. Cours de pâtisserie et consulting. Transparence d’une poire au vin, mandarine et épices
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting, Monte-Carlo. Mont-Blanc meringué en trilogie gourmande calissons au grand marnier et mandarines en gelée vanillée
  • Tatsuya Onishi Lauréat du Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Surréalisme
  • Seiji Takishima 2e du Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Séduction
  • Étienne Leroy Hôtel Cap Eden Roc, Antibes 3e Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Autoportrait gourmand
  • Florian Gruffat Maison Caffet, Prix de Dégustation Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Le Figueras
  • Fabrice Pleinchene Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014 Pâtissier à la pâtisserie Tourbillon de Yann Brys. Onde de choc’
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Sky On 57, Singapour. Inspiration d’asie
  • Sébastien Serveau Chef Pâtissier, chocolatier consultant international. Tablette noix café

March

  • Équipe d’Italie 1er du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Élégance
  • Équipe d’Italie 1er Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. Magie du temps
  • Équipe d’Italie 1er Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. Ailes de fée
  • Équipe du Japon 2e Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. As de coeur magique
  • Équipe du Japon 2e Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. Lapin magique
  • Équipe du Japon 2e du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Chapeau magique
  • Équipe des USA 3e Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. The peacemaker
  • Équipe des USA 3e Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. TNT
  • Équipe des USA 3e du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Joséphine

April

  • Christophe Adam L’Éclair de Génie Paris, Tokyo. Éclair framboise
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Éclair fraise rhubarbe
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Choux à la ligne
  • Étienne Leroy Sous-Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes. Tartes profiteroles chocolat, banane, tonka
  • Grégory Doyen & Andreus Ramilison Shokoladnitsa. Le temps d’un salammbo
  • Angelo Musa M.O.F & Cyril Garcin Pâtisserie Bourguignon, Metz. Boule choco noisette
  • Christophe Rhedon M.O.F. consultant international. Crunchy choux
  • Benoît Castel Pâtisserie-boulangerie Liberté, Paris. Choux café
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. La grioka
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Éclair caramel passion
  • Caroline François Chef junior ENSP, Yssingeaux. L’éclair religieuse
  • Cécile Farkas Moritel Styliste culinaire chez Création by Cécile. Religieuses en tube
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Religieuse moon light
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Religieuse choco revisitée
  • Jean-Christophe Bonello Chef Pâtissier & Sébastien Jacob Chef Chocolatier, Déli Bo, Nice. Déli...meuhhh !!!
  • Hermès Agboton & Chloé Vierling Palais de Tokyo. Choux violette cassis
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C& Choux, Caen. Paris-brest
  • Mathieu Robin Chef Pâtissier à L’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion. La tarte profiterole
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angelas, USA. Paris L.A.
  • William Lamagnère Chef Pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. Chou kumquat meringué comme une tarte
  • Sandrine Baumann-Hautin Cours de pâtisserie & consulting. Hibiscus flower
  • Cyril Gaidella Formateur CFA Mederic Paris, consultant. Choux agrumes pistache

May

  • Nicolas Brie Champion de France pro du Dessert 2015. Soleil levant
  • Jérémie Gressier Dessert d’argent. Ananas de 1 heure, sauge et yuzu
  • Guillaume Hernandez Dessert de bronze. Croustillant mandarine kalamansi et douceur noisette
  • Baptiste Vial Champion de France junior du Dessert 2015. Fraîcheur de pondichéry
  • Thierry Bamas Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2011, pâtisserie Bamas, Anglet 64600. Rouge fraise
  • Julien Dugourd Chef Pâtissier restaurant La Chèvre d’Or, Éze Village 06360. Fraisier
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Fraisier
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Féminine
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Fraisier revisité
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Comme un fraisier
  • Loic Béziat Pâtisserie Canet, Nice. Fraisier
  • Ludovic Prudhomme Chef Pâtissier La Palette Aux Gourmandises, Vias. Fraisier
  • Mathieu Robin Chef Pâtissier Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion. Le fraise’art
  • Cyril Gaidella Formateur au CFA Mederic Paris, et consultant. Fraisier jardin printanier
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Eden
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le mar-amarsala
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier chez François Gimenez à Lyon 8e. Fraisier revisité
  • Jean-christophe Bonello & Sébastien Jacob Chef Pâtissier, Déli Bo, Nice. Box
  • Olivier Berger Chef Pâtissier Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Fraisier
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Very Fraise
  • Marie Wucher Pâtisserie Le Parc, Obernai. Fraisier
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, États-Unis. Spring break

June

  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier 2011, Pâtisserie Bamas, Anglet 64600. Cake agrumes
  • Julien Boutonnet M.O.F. Pâtissier 2015. Gâteau de voyage citron
  • Jérome Chaucesse M.O.F. Pâtissier 2015. Bûche noisette au fruit de la passion
  • Christophe Renou M.O.F. Pâtissier 2015. Gâteau de voyage jacqueline
  • Christophe Rhedon M.O.F. Pâtissier 2007. Moelleux orange cassis
  • Nicolas Jordan M.O.F. Glacier 2015, école Cordon-Bleu. Financier fromage blanc caramel
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Cake madeleine orange
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Cake pistache
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Totem pistache
  • Damien Benetot Pâtisserie Benetot, DOLE 39100. Cake caramel au beurre salé
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier du Park 45, Cannes. Gâteau de voyage orange chocolat à la noix de coco
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière du Domaine de la Corniche. Petit Breton aux citrons caramel et chocolat
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Cake Chocolat
  • Grégory Doyen GD Sweet Concept. Gâteau de voyage square choc
  • Olivier Levanti École Bellouet Conseil. Cake épice & framboise
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, États-Unis. Biscuit de savoie
  • Olivier Berger Chef Pâtissier Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Cake à la farine de châtaigne & figue
  • Jean-christophe Bonello & Sébastien Jacob Chef Pâtissier, Pâtisserie Deli Bo, Nice. Cake chocolat orange
  • Hermès agboton, Chloé Vierling & Emma Yangie Palais de Tokyo. Cake pistache
  • Stéphane Augé M.O.F. Glacier 2007 Glaces de Tradition Française® Conseil & formation. I love mum

July

  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, champion du monde des desserts glacés.Victoria
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, Hôtel Scribe, Paris. Vacherin vanille cassis
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chouchou à la saveur de caramel, vanille et praliné
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, maison Guignard, Arcachon. Tiramisu framboise
  • Marie Wucher Le Parc Obernai. Gâteau Pina colada
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Fraises des bois
  • Ludovic Prudhomme Chef Pâtissier, gérant Palette aux Gourmandises, Vias. The flower
  • David Bonet Professeur école Bellouet conseil, Paris. Azur citron
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Entremets ananas tonka vanille
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier, Monte-Carlo Sporting. Le citron de menton en finger et meringue
  • Pascal Picasse & Joaquin Soriano Chefs Pâtissiers du Park 45, Cannes. Abeille miel
  • Benjamin Fauveau Pâtisserie Hubert. Hibiscus
  • Gregoy Doyen & Andreus Ramilison GD sweet Concept, Chef Pâtissier, consultant Shokoladnitsa. Fraisier
  • Frédéric Madelaine Chef Pâtissier, pâtisserie Le Pommier, Tokyo, Japon. Pommier
  • Florent Cantaut Chef Pâtissier, consultant international. Éclair big apple
  • Nicolas Baygourri Chef Pâtissier de l’Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Pavlova

September

  • Laurent Le Daniel M.O.F., Relais Desserts International, Rennes. Mont-blanc
  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, champion du monde des desserts glacés. Tarte collobrières
  • Nicolas Jordan M.O.F. Glacier, Chef Enseignant de l ‘école Cordon Bleu Paris. Mont-blanc glacé
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Mont-blanc mandarine
  • Damien Vetault Chocolatier et Pâtissier, Angers. Mont-blanc
  • Benoît Castel Pâtisserie Liberté, Paris. Tarte à la crème marron
  • Kenta Nakano Chef Pâtissier Dalloyau, Japon. Mont-blanc à la poire
  • Daiseky Tomita Quartier Latin, Nagoya. Mont-blanc orange
  • Takeshi Naito Hôtel Prince Park Tower, Japon. Cassis marron
  • Fabrice Caradec Chef Pâtissier, consultant international. Tarte mont-blanc
  • Jérémy Delteil Formateur France & International École nationale Supérieure de la pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Mon marron
  • Olivier Berger Chef Pâtissier de l’Hôtel de Paris. Mont-blanc en coque de meringue, gelée de mandarine
  • Marie Wucher Le Parc**** Obernai. Mont-blanc aux marrons glacés
  • Picasse Pascal & Soriano Joaquin Chef Pâtissier & Sous-Chef Pâtissier Cannes, Grand Hôtel Park 45. Boule de neige
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Ambassadrice et Finaliste du Championnat de France du Dessert 2012. Mont-blanc design marron, ananas et vanille
  • Eran Shvartzbard Chef Pâtissier consultant international, Israël. Pavlova

October

  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ginger sweet
  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, pâtisserie Bamas, Anglet. Murano
  • Stéphane Augé M.O.F. Glacier, consultant. Truffe glacée griotte grué
  • Sébastien Bouillet Pâtisserie Bouillet, Lyon. L’odéon
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Le Taillevent, Paris. L’accord chocolat et noix de coco
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Chocolat piquillos framboise
  • Quentin Bailly Champion du monde de la pâtisserie 2013. La couronne 3 chocolats version 2015
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Praliné passion exotique
  • Damien Benetot Pâtisserie Benetot, prix dégustation Charles-Proust 2014. Amour/amor
  • Luc Baudin Chef Pâtissier, pâtisserie Eugène, Paris 17e. Le choki goji
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier consultant. Tarte chocolat pécan romarin
  • André Loutsch Chef exécutif Jean-Pierre Etienvre M.O.F. maison Dupont avec un thé, Deauville. Le T
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Palais de Tokyo. Cube infiniment choco
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, restaurant Têtedoie, Lyon 5e. Légèreté chocolatée, gelée acidulée
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier du Park, Cannes Timsih Mourad Apprenti BTM du CFA Le Beausset. Entremets le sud-est
  • Marcel Ravin Hôtel Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort. Chocolat et fraises texturées
  • Guillaume Tournemolle Chef Pâtissier consultant. Crémeux de chocolat, croustillant spéculoos
  • Fabrice Cardelec Chef Pâtissier international. Le vendôme
  • Sébastien Kupfer Chef Pâtissier. Entremets trio chocolat
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78). La truffe

November

  • Stéphane Mérienne Chef glacier POTEL ET CHABOT. Snow queen
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. My beautiful christmas tree
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Louis Tocheport Sous-chef, hôtel The Westin Paris-Vendôme. The gift
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Happiness
  • Sébastien Bouillet Pâtisserie Bouillet, Relais Desserts International, Lyon & Tokyo. L’avalanche
  • Maëlig Georgelin Pâtisserie Au Petit Prince Relais Desserts International. Snow log
  • Joël Baud Relais Desserts International Besançon. Red desir log
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Chocolate log
  • Alban Guilmet Relais Desserts International, Caen. Escape
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Desserts International, Angers - Cholet. Crunchy
  • Hugues Pouget Maison Hugo & Victor, Paris & Tokyo. Chestnut log, created with Catherine Deneuve
  • Frédéric Tessier Chef Pâtissier maison Carette, Paris. Feliz navidad log
  • Loïc Cabrero Chef Pâtissier, La Grande Épicerie de Paris, Paris. Citrus Cheesecake log
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Palais de Tokyo. Lime fennel log
  • Paul Donore Chef Pâtissier, restaurant Maison-Blanche, Paris. Christmas balls mont-blanc style
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise Thibault Marchand Chef de production de la pâtisserie La Ruche, Rolleboise. "Victoria pineapple" log
  • Stéphane Revers Chef Pâtissier du Tiara Château-Hôtel Mont Royal Chantilly. "Mont royal" log
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier hôtel MIRAMAR Beach, Théoule-sur-Mer. Chestnut mandarin log
  • Stéphane Augé Meilleur Ouvrier de France glacier, consultant. Frozen potato and hazelnut log
  • Jean-Michel Llorca Chef Pâtissier restaurant-hôtel Alain Llorca La Colle-sur-Loup 06480. Lemon rolled log
  • Arnaud Delmontel Paris, Pâtisserie Arnaud Delmontel. Enchanted log
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. A log full of pears...
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Fraisi-banana log

December

  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Tahitian caramel mille-feuille
  • Azzedine Seddar Pâtissier POTEL ET CHABOT. Peanut mille-feuille
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, consultant. vanilla/caramel mille-feuille
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling et Emma Yangiev Palais de Tokyo. Lemon-yuzu crunchy mille-feuille
  • Ludovic Chaussard Chef Pâtissier, Gâteaux Thoumieux, Paris. Mille-feuille
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Mille-feuille
  • Jonathan Chauve et Luc Olivier Formateur École Nationale Supérieure de la pâtisserie, ENSP, Yssingeaux. Mill’tube
  • Damien Piscioneri Chef Pâtissier, café Pouchkine. Mille-feuille
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Louis Tocheport Sous-Chef, Hôtel The Westin Paris-Vendôme. 1 000 Feuilles figue - chickory
  • Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier 2000, Pâtisseries et Gourmandises,
  • Colombes. Passion fruit mille-feuille raspberry
  • Joël Baud Relais Desserts International Besançon. Raspberry mille-feuille
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Mille-feuille à l’ancienne, lactose free
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef de production de la pâtisserie la Ruche,
  • Rolleboise (78). 1000 feuilles agrum’
  • Stéphane Arrete, Arnaud Lacheray et Bertrand Wilmart Hôtel Royal Évian Resort, Évian-les-Bains. Pear kumquat Mille-feuille water drop
  • Mickael Ligey Chef Pâtissier Restaurant le Belvédère à Annecy. Duo pecan-hazelnut
  • Anne-Laure Chauvel Halva, Londres. coconut mango and passion fruit

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