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N° 439

DU 20 Avril au 20 mai 2018

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes
  • 12 Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’oeil
  • 35 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Maison Sève à Lyon
  • 20-23 À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar
  • 26-27 Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018
  • 29 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018
  • 29 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018
  • 30-31 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 32 Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours
  • 34 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-56 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confi serie
  • 62-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 66-68 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 69-79 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82-83 Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable
  • 84 Sucre artistique : Elbourico
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

Recipe of the month

Ruby

Recipe for 22 pieces.

YOGHURT MOUSSE WITH RED FRUIT TEA

8 g per ring.

  • Greek yoghurt 200 g
  • Red fruit tea 20 g
  • Invert sugar 33 g
  • Lime zest 20 g
  • Gelatin mass 50 g
  • Whipped cream 200 g

Heat a small amount of yoghurt. Leave red fruit tea to infuse for 20 minutes. Strain and adjust the yoghurt weight (200 g). Boil infused yoghurt, add gelatin mass, invert sugar and lime zest. Cool to 35°C before folding lightly whipped cream.


FOREST FRUIT COULIS

Per insert.

  • Berriolette fruit puree (red fruit mixture) 340 g
  • Caster sugar 40 g
  • Pectin X58 3 g
  • Gelatin mass 45 g

Heat puree, add pectin mixed with pectin. Boil and add gelatin mass.


LEMON ALMOND CRUNCH

Per ring.

  • Butter 85% fat 55 g
  • Brown sugar "Cassonade" 55 g
  • Flour 55 g
  • Almond powder 55 g
  • Vanilla bean 2 g
  • Lemon zest 2 g
  • White chocolate 150 g

Mix butter and brown sugar in a mixer with a paddle. Form a crumble texture onto baking trays. Bake at 160°C for 10 to 15 minutes. Add baked crumble with white chocolate melted to 40°C.


RED GLAZE

Per half sphere mould.

  • Water 50 g
  • Blueberry puree 75 g
  • Caster sugar 62 g
  • Pectin NH 1.5 g
  • Glucose 20 g
  • Cold neutral glaze 312 g
  • Hot neutral glaze 125 g
  • Red colouring 1 g
  • Ruby lustre dust 1 g

Heat water and puree to 40°C and gradually add sugar mixed with pectin. Add glucose and boil, pour onto glazes, ruby lustre dust and blend with a hand blender. Use at 50°C.


ALMOND SHORTBREAD

Recipe for 22 shells, 9 cm diameter and 22 discs 9 cm diameter.

  • Butter 82 % fat 374 g
  • Icing sugar 240 g
  • Eggs 132 g
  • Egg yolks 52 g
  • Flour 612 g
  • Almond powder 106 g
  • Salt 4 g

Rub fl our into salt and butter on a mixer. Add icing sugar, almond powder and finish with eggs. Cover with cling flim and refrigerate. Bake at 150°C for 12 minutes in a fan forced oven.

Recipe given by

Anabelle Lucantonio,
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

THE IDEA?

To recreate my petit four jewel in a cocktail size, retaining the astrology theme.


THE SHAPE?

I wanted to retain the original shape, but with small meringue stars.


THE FLAVOURS?

• Yoghurt mousse with red fruit infusion
• Forest fruit coulis
• Almond lemon crunch
• Red glaze
• Meringue


THE TECHNICAL STEP?

When making the small meringues.


CAREFUL

Like with all mousses, take care with the mixing temperature before folding in the lightly whipped cream.

Since 1978, between tradition and innovation, the Journal du Patissier has been your monthly pastry, chocolatier, ice cream, catering, candy, restaurant reference worldwide.


The latest from the profession and its innovations

  • Latest news from all the big pastry shops, their creations and latest trends;
  • Reports from the latest innovative pastry shops;
  • Dessert menus from Michelin starred restaurants;
  • French and international competitions.

An inspiration for your business

  • A theme for each edition with news for suppliers to correctly prepare all the big yearly events, Valentine’s Day, Easter, Mother’s and Father’s Day, the chocolate and yule log season and New Year’s;
  • The latest from equipment suppliers, packaging, chocolate, butter, creams and fats;
  • Latest innovations from ingredient suppliers and also equipment and services.

An inspirational source for your recipes

  • The central recipe section for both pastry chefs from shops and restaurants with chocolate, fruit, logs, cakes as themes, with both revisited classics (not just classical), black forest, rum baba, Mont-blanc, opera, Paris-Brest....
  • Step by step recipes both pastry and chocolaterie on a double page: with each step illustrated with a photo as well as tips and techniques from the chef;
  • All step by step recipes printed in English and French.

A source of professional progression

  • Chocolate and ice cream theory;
  • Sugar and chocolate show pieces;
  • Classi eds with jobs, business for sale and material;
  • Publications of professional books.

Classifieds

Businesses for sale


Vends cause retraite pâtisserie-chocolaterie- glacerie-salon de thé, commune très touristique du littoral. Clientèle locale. Bail neuf comprenant un logement de 100 m2 pour un loyer mensuel de 1 100 €.
CA : 304 000 € HT, très bonne rentabilité. Tél. : 02 99 88 32 39


À vendre, Canada, Québec, Entreprise de figurines pâte d’amandes, modelées et façonnées à la main. www.confiseriebanana.com. Belle opportunité de travail et de vie pour une nouvelle aventure. Contact : Dominiqiue Néret info@confi seriebanana.com Tél. : 001 819 429 6289


65 – vends : chocolaterie artisanale-salon de thé. Située au cœur des Pyrénées dans un écrin de verdure. Saisons été, hiver + cures thermales. Prix de vente : 140 000 € Tél. : 06 30 84 46 33


Employment


Pâtissier R&D H/F Le Groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute
pour son pôle R&D : un Pâtissier Adjoint au Responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous
participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveau process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profi l : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation.
Vous justifi ez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique.
Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier - M. Philippe Billey - 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


Maison Dulac, Pâtissier-Chocolatier-Traiteur, 2 boutiques, recrute un second et des pâtissiers en
CDI
. Titulaire du BTM, autonome, passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et LM : recrutement.patisseriedulac@gmail.com
16, place du Marché 26200 Montélimar Tél. : 06 29 19 48 32


Dans le cadre de notre développement, nous recherchons 1 pâtissier(ière) et 2 chocolatiers(ières) pour notre laboratoire de Sarreguemines. Vous êtes autonome, vous intégrerez une maison de qualité. Merci de nous faire parvenir votre CV et lettre de motivation à franck-kestener@orange.fr Tél. : 03 87 28 14 62


SAGA CHOCOLAT 95380 Villeron. Sous la responsabilité du directeur, le responsable R&D assurera les essais R&D selon les demandes clients, et la mise en place des nouvelles références. Missions principales : - Faire les essais à partir des fiches recettes R&D - Être force de propositions dans l’élaboration des recettes - Gérer la préparation des échantillons Prérequis : Le responsable R&D
devra posséder des connaissances en pâtisserie. Il devra travailler en collaboration avec les services Qualité, Production et Commercial. Il sera organisé, rigoureux et réactif. CAP Pâtissier exigé. Expérience minimum 2 ans ouvrier. 39 h/semaine. Avantages : Tickets restaurant, primes diverses. Type d’emploi : Temps plein, CDI Salaire : 25 000 €/an Tél. : 01 30 29 02 90


La SAS Dupont située à Divessur-Mer (14), présidée par Jean-Pierre Étienvre, M.O.F., recherche
Pâtissiers et/ou Aides-Pâtissiers afin de renforcer son Atelier de production. CV+LM à adresser par e-mail à : emmanuellelebarbier@patisseriedupont.fr Tél. : 02 31 91 32 22

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr



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Leader européen de réceptions
haut de gamme.
Renforce ses équipes
www.poteletchabot.com

La PÂTISSERIE Recrute
en CDI, CDD, Extra
Second Pâtissier,
Chef de partie,
demi-chef de partie Commis

Pour l’ensemble de ces postes,
adresser votre candidature :
(Lettre de motivation + CV)
à M. Marc Rivière Chef Pâtisser
et Champion du Monde de Pâtisserie
aurelie.cheron@poteletchabot.fr


RECHERCHE UN(E) ADJOINT(E) À LA DIRECTRICE D’ATELIER

La maison Pierre Marcolini est active dans la création, la production
et la distribution de chocolats, pâtisserie, confiserie et glaces haut
de gamme. Leader du marché de chocolat de luxe, notre maison jouit
d’une reconnaissance internationale et d’une forte image de marque.
Elle rassemble aujourd’hui une équipe de professionnels passionnés
et ambitieux autour de son créateur, Pierre Marcolini. Tous partagent
l’objectif de faire grandir la maison au niveau mondial, tant en terme
de notoriété qu’au niveau de son réseau commercial.
MISSIONS
Basé à Haren (Bruxelles), sous la responsabilité de la Directrice de l’Atelier,
l’Adjoint(e) à la Directrice d’Atelier assumera la responsabilité des process
de production en adéquation avec les règles de sécurité, de qualité,
et la technicité des appareils de production :
• Responsabilité des équipes de production ;
• Responsabilité de la mise en place et suivi des procédures de travail
et des procédures de recettes ;
• Suivi du respect et s’assurer de la bonne compréhension des procédures
par les équipes sur le terrain ;
• Sécurisation de la qualité de nos produits à travers les différents stades
de production ;
• Amélioration des process de travail des équipes de production.
PROFIL
• Vous avez une formation de chocolatier et une expertise dans le domaine
du chocolat ;
• Vous avez une expérience de 10 ans minimum dans le secteur et une excellente
connaissance des machines : oneshot, enrobeuse, cadrage, mouleuse,
cuisson, confiserie… ;
• Vous possédez de solides compétences managériales, et faites preuve
de maturité ;
• Vous aimez travailler en équipe et démontrez de vraies aptitudes relationnelles ;
• Vous êtes rigoureux et organisé ;
• Vous aimez résoudre des défi s et travailler sur de multiples projets à la fois.
INTÉRESSÉ(E) ?
Faites-nous parvenir votre CV et lettre de motivation
par e-mail à Carla.palhares@marcolini.com
Ou par courrier à : Maison Pierre Marcolini – Ressources Humaines
Rue du Bassin Collecteur 9 – 1130 Haren (Bruxelles) - BELGIQUE


RECHERCHE SON ADJOINT AU CHEF DU LABO

Nous sommes une chocolaterie artisanale avec 40 années
d’expérience. Nous commercialisons nos produits créatifs
et gourmands via nos 5 magasins parisiens,
notre site internet, notre service cadeaux d’affaires
et notre service de vente en gros aux professionnels.
Notre laboratoire est basé à Chilly-Mazarin (91), et nous
recherchons un Adjoint au Chef du Labo pour rejoindre
notre équipe à taille humaine et la faire progresser :
• homme ou femme d’expérience ayant envie de relever
un nouveau challenge,
• créatif(ve) : recettes de bonbons, moulages, décors, etc.,
• curieux(se) et au fait des dernières avancées techniques
et technologiques,
• débrouillard(e) et si possible à l’aise avec une one shot,
• pédagogue, pragmatique, ouvert(e), force de proposition,
• relais du Chef du Labo.
Vous vous êtes reconnu(e) et êtes intéressé(e)
par cette opportunité ? Postulez maintenant,
pour une prise de fonction asap.

Travail du lundi au vendredi, de 9 h à 17 h avec 1 h de coupure.
Grand labo très bien équipé, proche Paris et à 5 minutes
à pied des transports en commun (bus & RER).

Poste en CDI. Salaire motivant selon expérience
+ variable + tickets-restaurant.
Envoyer CV + lettre + prétentions à
elp@jadisetgourmande.fr


La Maison Caffet, Chocolatier-Pâtissier, fondée en 1979

RECRUTE

Un commercial B to B (secteur Sud).
CDI à temps plein, rémunération motivante.
Ambassadeur de la Maison Caffet, rattaché
au responsable commercial, vous serez en charge
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Professionnel du secteur de la Chocolaterie-Pâtisserie
ou commercial aguerri, vous savez identifier
les interlocuteurs influents et adapter votre discours.
Vous partagez nos valeurs d’excellence,
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Opportunisme, force de conviction et personne
de terrain sont vos points forts ?

Rejoignez notre équipe.
Envoyez votre lettre de motivation + cv
par e-mail à jj.finot@caffet-compagnie.com

Recipe Index

Recipes 2015


January

  • Christophe Rhedon Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, consultant indépendant. Cœur tendre
  • Dominique Costa, Chef Pâtissier & Chenouf Reda, Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix. In love
  • Guillaume Boussugue Maison Demoncy-Vergne, Paris. Petits gâteaux pomme d’amour
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier Hôtel SCRIBE, Paris. Cœur
  • Bruce Touyet Executive Chef Pâtissier Four Seasons Resort Bora Bora. L’ananas de moorea
  • Sébastien Jacob Chef Chocolatier & Jean-Christophe Bonello Déli Bo, Nice. Love angel
  • Fabrice Le Bourdat Chef Pâtissier Blé Sucré, Paris. La madeleine à partager
  • Steve Moracchini Chef Pâtissier La Passagère, Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins, Cap d’Antibes. Pyramide des sens
  • Sandrine Baumann-Hautin Cours de Pâtisserie et consulting. Histoire d’amour Mangue
  • Sébastien Thieffine Chef Pâtissier The Ritz-Carlton Resorts of Naples, USA. Love potion
  • Romuald Guiot Chef Executif Mirabelle New York, USA. Love shades

February

  • Sébastien Serveau Chef Pâtissier, chocolatier consultant international. Fleur de miel
  • Christophe Rhedon M.O.F. Pâtissier, consultant international. Subtil
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris-Le Grand, Café de la Paix. Festif
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Esprit tatin fruits rouges
  • Jean-Michel Llorca Chef Pâtissier Restaurant-Hôtel**** Alain LLORCA, 06480 La Colle sur Loup. Baba au rhum
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Baba mojito
  • William Lamagnère Chef Pâtissier de La Closerie des Lilas, Paris. Baba pina colada
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoune Bakery, Los Angeles. Rouleau de printemps et perle de champagne
  • Sébastien Jacob Chef Chocolatier Jean-Christophe Bonello Chef Pâtissier, Déli Bo, Nice. Exodéli
  • Sandrine Baumann-Hautin ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012. Cours de pâtisserie et consulting. Transparence d’une poire au vin, mandarine et épices
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting, Monte-Carlo. Mont-Blanc meringué en trilogie gourmande calissons au grand marnier et mandarines en gelée vanillée
  • Tatsuya Onishi Lauréat du Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Surréalisme
  • Seiji Takishima 2e du Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Séduction
  • Étienne Leroy Hôtel Cap Eden Roc, Antibes 3e Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Autoportrait gourmand
  • Florian Gruffat Maison Caffet, Prix de Dégustation Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014. Le Figueras
  • Fabrice Pleinchene Trophée Relais Desserts Charles Proust 2014 Pâtissier à la pâtisserie Tourbillon de Yann Brys. Onde de choc’
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Sky On 57, Singapour. Inspiration d’asie
  • Sébastien Serveau Chef Pâtissier, chocolatier consultant international. Tablette noix café

March

  • Équipe d’Italie 1er du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Élégance
  • Équipe d’Italie 1er Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. Magie du temps
  • Équipe d’Italie 1er Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. Ailes de fée
  • Équipe du Japon 2e Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. As de coeur magique
  • Équipe du Japon 2e Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. Lapin magique
  • Équipe du Japon 2e du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Chapeau magique
  • Équipe des USA 3e Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015. The peacemaker
  • Équipe des USA 3e Entremets glacé, Coupe du Monde 2015. TNT
  • Équipe des USA 3e du Dessert à l’assiette, Coupe du Monde 2015. Joséphine

April

  • Christophe Adam L’Éclair de Génie Paris, Tokyo. Éclair framboise
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Éclair fraise rhubarbe
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Choux à la ligne
  • Étienne Leroy Sous-Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes. Tartes profiteroles chocolat, banane, tonka
  • Grégory Doyen & Andreus Ramilison Shokoladnitsa. Le temps d’un salammbo
  • Angelo Musa M.O.F & Cyril Garcin Pâtisserie Bourguignon, Metz. Boule choco noisette
  • Christophe Rhedon M.O.F. consultant international. Crunchy choux
  • Benoît Castel Pâtisserie-boulangerie Liberté, Paris. Choux café
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. La grioka
  • Antony Prunet Maison Guignard, Arcachon. Éclair caramel passion
  • Caroline François Chef junior ENSP, Yssingeaux. L’éclair religieuse
  • Cécile Farkas Moritel Styliste culinaire chez Création by Cécile. Religieuses en tube
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Religieuse moon light
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Religieuse choco revisitée
  • Jean-Christophe Bonello Chef Pâtissier & Sébastien Jacob Chef Chocolatier, Déli Bo, Nice. Déli...meuhhh !!!
  • Hermès Agboton & Chloé Vierling Palais de Tokyo. Choux violette cassis
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C& Choux, Caen. Paris-brest
  • Mathieu Robin Chef Pâtissier à L’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion. La tarte profiterole
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angelas, USA. Paris L.A.
  • William Lamagnère Chef Pâtissier La Closerie des Lilas, Paris. Chou kumquat meringué comme une tarte
  • Sandrine Baumann-Hautin Cours de pâtisserie & consulting. Hibiscus flower
  • Cyril Gaidella Formateur CFA Mederic Paris, consultant. Choux agrumes pistache

May

  • Nicolas Brie Champion de France pro du Dessert 2015. Soleil levant
  • Jérémie Gressier Dessert d’argent. Ananas de 1 heure, sauge et yuzu
  • Guillaume Hernandez Dessert de bronze. Croustillant mandarine kalamansi et douceur noisette
  • Baptiste Vial Champion de France junior du Dessert 2015. Fraîcheur de pondichéry
  • Thierry Bamas Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2011, pâtisserie Bamas, Anglet 64600. Rouge fraise
  • Julien Dugourd Chef Pâtissier restaurant La Chèvre d’Or, Éze Village 06360. Fraisier
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Fraisier
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Féminine
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Fraisier revisité
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, hôtel Scribe, Paris. Comme un fraisier
  • Loic Béziat Pâtisserie Canet, Nice. Fraisier
  • Ludovic Prudhomme Chef Pâtissier La Palette Aux Gourmandises, Vias. Fraisier
  • Mathieu Robin Chef Pâtissier Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion. Le fraise’art
  • Cyril Gaidella Formateur au CFA Mederic Paris, et consultant. Fraisier jardin printanier
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Eden
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le mar-amarsala
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier chez François Gimenez à Lyon 8e. Fraisier revisité
  • Jean-christophe Bonello & Sébastien Jacob Chef Pâtissier, Déli Bo, Nice. Box
  • Olivier Berger Chef Pâtissier Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Fraisier
  • Nicolas Nivelet Chef Pâtissier consultant. Very Fraise
  • Marie Wucher Pâtisserie Le Parc, Obernai. Fraisier
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, États-Unis. Spring break

June

  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier 2011, Pâtisserie Bamas, Anglet 64600. Cake agrumes
  • Julien Boutonnet M.O.F. Pâtissier 2015. Gâteau de voyage citron
  • Jérome Chaucesse M.O.F. Pâtissier 2015. Bûche noisette au fruit de la passion
  • Christophe Renou M.O.F. Pâtissier 2015. Gâteau de voyage jacqueline
  • Christophe Rhedon M.O.F. Pâtissier 2007. Moelleux orange cassis
  • Nicolas Jordan M.O.F. Glacier 2015, école Cordon-Bleu. Financier fromage blanc caramel
  • Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Cake madeleine orange
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris. Cake pistache
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Totem pistache
  • Damien Benetot Pâtisserie Benetot, DOLE 39100. Cake caramel au beurre salé
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier du Park 45, Cannes. Gâteau de voyage orange chocolat à la noix de coco
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière du Domaine de la Corniche. Petit Breton aux citrons caramel et chocolat
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Cake Chocolat
  • Grégory Doyen GD Sweet Concept. Gâteau de voyage square choc
  • Olivier Levanti École Bellouet Conseil. Cake épice & framboise
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, États-Unis. Biscuit de savoie
  • Olivier Berger Chef Pâtissier Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Cake à la farine de châtaigne & figue
  • Jean-christophe Bonello & Sébastien Jacob Chef Pâtissier, Pâtisserie Deli Bo, Nice. Cake chocolat orange
  • Hermès agboton, Chloé Vierling & Emma Yangie Palais de Tokyo. Cake pistache
  • Stéphane Augé M.O.F. Glacier 2007 Glaces de Tradition Française® Conseil & formation. I love mum

July

  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, champion du monde des desserts glacés.Victoria
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier, Hôtel Scribe, Paris. Vacherin vanille cassis
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chouchou à la saveur de caramel, vanille et praliné
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, maison Guignard, Arcachon. Tiramisu framboise
  • Marie Wucher Le Parc Obernai. Gâteau Pina colada
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Fraises des bois
  • Ludovic Prudhomme Chef Pâtissier, gérant Palette aux Gourmandises, Vias. The flower
  • David Bonet Professeur école Bellouet conseil, Paris. Azur citron
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Entremets ananas tonka vanille
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier, Monte-Carlo Sporting. Le citron de menton en finger et meringue
  • Pascal Picasse & Joaquin Soriano Chefs Pâtissiers du Park 45, Cannes. Abeille miel
  • Benjamin Fauveau Pâtisserie Hubert. Hibiscus
  • Gregoy Doyen & Andreus Ramilison GD sweet Concept, Chef Pâtissier, consultant Shokoladnitsa. Fraisier
  • Frédéric Madelaine Chef Pâtissier, pâtisserie Le Pommier, Tokyo, Japon. Pommier
  • Florent Cantaut Chef Pâtissier, consultant international. Éclair big apple
  • Nicolas Baygourri Chef Pâtissier de l’Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Pavlova

September

  • Laurent Le Daniel M.O.F., Relais Desserts International, Rennes. Mont-blanc
  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, champion du monde des desserts glacés. Tarte collobrières
  • Nicolas Jordan M.O.F. Glacier, Chef Enseignant de l ‘école Cordon Bleu Paris. Mont-blanc glacé
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Mont-blanc mandarine
  • Damien Vetault Chocolatier et Pâtissier, Angers. Mont-blanc
  • Benoît Castel Pâtisserie Liberté, Paris. Tarte à la crème marron
  • Kenta Nakano Chef Pâtissier Dalloyau, Japon. Mont-blanc à la poire
  • Daiseky Tomita Quartier Latin, Nagoya. Mont-blanc orange
  • Takeshi Naito Hôtel Prince Park Tower, Japon. Cassis marron
  • Fabrice Caradec Chef Pâtissier, consultant international. Tarte mont-blanc
  • Jérémy Delteil Formateur France & International École nationale Supérieure de la pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Mon marron
  • Olivier Berger Chef Pâtissier de l’Hôtel de Paris. Mont-blanc en coque de meringue, gelée de mandarine
  • Marie Wucher Le Parc**** Obernai. Mont-blanc aux marrons glacés
  • Picasse Pascal & Soriano Joaquin Chef Pâtissier & Sous-Chef Pâtissier Cannes, Grand Hôtel Park 45. Boule de neige
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Ambassadrice et Finaliste du Championnat de France du Dessert 2012. Mont-blanc design marron, ananas et vanille
  • Eran Shvartzbard Chef Pâtissier consultant international, Israël. Pavlova

October

  • Yann Brys Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ginger sweet
  • Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier, pâtisserie Bamas, Anglet. Murano
  • Stéphane Augé M.O.F. Glacier, consultant. Truffe glacée griotte grué
  • Sébastien Bouillet Pâtisserie Bouillet, Lyon. L’odéon
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Le Taillevent, Paris. L’accord chocolat et noix de coco
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Chocolat piquillos framboise
  • Quentin Bailly Champion du monde de la pâtisserie 2013. La couronne 3 chocolats version 2015
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris. Praliné passion exotique
  • Damien Benetot Pâtisserie Benetot, prix dégustation Charles-Proust 2014. Amour/amor
  • Luc Baudin Chef Pâtissier, pâtisserie Eugène, Paris 17e. Le choki goji
  • Jean-Baptiste Aybran Chef Pâtissier consultant. Tarte chocolat pécan romarin
  • André Loutsch Chef exécutif Jean-Pierre Etienvre M.O.F. maison Dupont avec un thé, Deauville. Le T
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Palais de Tokyo. Cube infiniment choco
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, restaurant Têtedoie, Lyon 5e. Légèreté chocolatée, gelée acidulée
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier du Park, Cannes Timsih Mourad Apprenti BTM du CFA Le Beausset. Entremets le sud-est
  • Marcel Ravin Hôtel Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort. Chocolat et fraises texturées
  • Guillaume Tournemolle Chef Pâtissier consultant. Crémeux de chocolat, croustillant spéculoos
  • Fabrice Cardelec Chef Pâtissier international. Le vendôme
  • Sébastien Kupfer Chef Pâtissier. Entremets trio chocolat
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78). La truffe

November

  • Stéphane Mérienne Chef glacier POTEL ET CHABOT. Snow queen
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. My beautiful christmas tree
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Louis Tocheport Sous-chef, hôtel The Westin Paris-Vendôme. The gift
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Happiness
  • Sébastien Bouillet Pâtisserie Bouillet, Relais Desserts International, Lyon & Tokyo. L’avalanche
  • Maëlig Georgelin Pâtisserie Au Petit Prince Relais Desserts International. Snow log
  • Joël Baud Relais Desserts International Besançon. Red desir log
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Chocolate log
  • Alban Guilmet Relais Desserts International, Caen. Escape
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Desserts International, Angers - Cholet. Crunchy
  • Hugues Pouget Maison Hugo & Victor, Paris & Tokyo. Chestnut log, created with Catherine Deneuve
  • Frédéric Tessier Chef Pâtissier maison Carette, Paris. Feliz navidad log
  • Loïc Cabrero Chef Pâtissier, La Grande Épicerie de Paris, Paris. Citrus Cheesecake log
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Palais de Tokyo. Lime fennel log
  • Paul Donore Chef Pâtissier, restaurant Maison-Blanche, Paris. Christmas balls mont-blanc style
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise
    Thibault Marchand Chef de production de la pâtisserie La Ruche, Rolleboise. "Victoria pineapple" log
  • Stéphane Revers Chef Pâtissier du Tiara Château-Hôtel Mont Royal Chantilly. "Mont royal" log
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier hôtel MIRAMAR Beach, Théoule-sur-Mer. Chestnut mandarin log
  • Stéphane Augé Meilleur Ouvrier de France glacier, consultant. Frozen potato and hazelnut log
  • Jean-Michel Llorca Chef Pâtissier restaurant-hôtel Alain Llorca La Colle-sur-Loup 06480. Lemon rolled log
  • Arnaud Delmontel Paris, Pâtisserie Arnaud Delmontel. Enchanted log
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. A log full of pears...
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet-Conseil, Paris. Fraisi-banana log

December

  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Tahitian caramel mille-feuille
  • Azzedine Seddar Pâtissier POTEL ET CHABOT. Peanut mille-feuille
  • Nicolas Nivelet Pâtisserie Nivelet, consultant. vanilla/caramel mille-feuille
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling et Emma Yangiev Palais de Tokyo. Lemon-yuzu crunchy mille-feuille
  • Ludovic Chaussard Chef Pâtissier, Gâteaux Thoumieux, Paris. Mille-feuille
  • Antony Prunet Chef Pâtissier maison Guignard, Arcachon. Mille-feuille
  • Jonathan Chauve et Luc Olivier Formateur École Nationale Supérieure de la pâtisserie, ENSP, Yssingeaux. Mill’tube
  • Damien Piscioneri Chef Pâtissier, café Pouchkine. Mille-feuille
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Louis Tocheport Sous-Chef, Hôtel The Westin Paris-Vendôme. 1 000 Feuilles figue - chickory
  • Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier 2000, Pâtisseries et Gourmandises,
  • Colombes. Passion fruit mille-feuille raspberry
  • Joël Baud Relais Desserts International Besançon. Raspberry mille-feuille
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Mille-feuille à l’ancienne, lactose free
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef de production de la pâtisserie la Ruche,
  • Rolleboise (78). 1000 feuilles agrum’
  • Stéphane Arrete, Arnaud Lacheray et Bertrand Wilmart Hôtel Royal Évian Resort, Évian-les-Bains. Pear kumquat Mille-feuille water drop
  • Mickael Ligey Chef Pâtissier Restaurant le Belvédère à Annecy. Duo pecan-hazelnut
  • Anne-Laure Chauvel Halva, Londres. coconut mango and passion fruit

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