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N° 434

Du 20 novembre au 20 décembre 2017

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Recipe of the month

Signature log

For 15 individual logs.

Tahitian vanilla cream

  • Cream 35% fat 600 g
  • Vanilla bean, Tahitian 5 pieces
  • Vanilla extract 5 g
  • Salt, fine 2 g
  • Gelatin mass 40 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 222.5 g
  • Cream 35% fat 400 g

Boil 600 g cream and infuse vanilla. Cover and infuse for 1 hour. Strain and weigh original quantity (600 g), add vanilla extract, salt and boil again. Add gelatin mass, and once melted pour onto chocolate. Emulsify and add cold cream. Strain and refrigerate for following day.


Kumquat compote

  • Water 75 g
  • Caster sugar 75 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 piece
  • Kumquats, fresh and washed 210 g
  • Caster sugar 10 g
  • Pectin 325NH95 2 g
  • Gelatin mass 8 g

Wash and blanch kumquats, cut them into 4. Seed and cook with water, 75 sugar and vanilla. When cooked, add 10 g sugar mixed with pectin and boil. Off heat, add gelatin mass and lightly mix. Cool.


Juniper cream

  • Milk 225 g
  • Cream 35% fat 225 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 pièce
  • Juniper berries 6 g
  • Egg yolks 70 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 210 g
  • Gelatin mass 24 g

Boil milk, cream, vanilla and mixed berries. Cover and infuse for 1 hour. Strain and weigh original weight of liquids. Cook infusion with egg yolks to 82°C (crème anglaise). Off heat, add gelatin mass and pour in three times onto melted chocolate. Emulsify with a hand blender, strain and set aside.


Light gin syrup

  • Water 100 g
  • Caster sugar 100 g
  • Lemon juice 50 g
  • Gin 50 g

Boil water and sugar. Off heat add lemon juice and gin. Soak sponge.


Almond "pain de Gênes" sponge

  • Almond marzipan 70% 170 g
  • Caster sugar 75 g
  • Eggs 156 g
  • Flour 50 g
  • Baking powder 1 g
  • Butter, melted 50 g
  • Milk 6 g

In a robot-coupe, mix marzipan with eggs to create a smooth mass. Add sugar and whip in mixer until a ribbon texture. Finish with melted butter and milk. Bake at 170°C.


White glaze

  • Water 200 g
  • Caster sugar 300 g
  • Glucose 300 g
  • Sweetened condensed milk 215 g
  • Gelatin mass 90 g
  • Couverture Opalys 33% (Valrhona) 325 g
  • Vanilla bean, Tahitian 1 piece

Boil water, sugar and glucose. Add gelatin mass and condensed milk. Pour in two or three times onto melted chocolate. Emulsify with a hand blender, without incorporating air, strain and set aside. Use at 35°C.


Assembly

Soak sponge with syrup and spread cold cream on top. Spread compote and smoothen. Freeze and cut 11 x 2.5 cm rectangles. Whip ganache until a soft texture and line cylinder moulds, insert the rectangle and smooth. Freeze.


Finishing

Unmould and glaze log, place chocolate decoration slightly larger than the mousse tube. Decorate with semi candied kumquat segments and a small roll or chocolate.

Recipe given by

François Daubinet
Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris.

The idea?

A suprising, bold log, which is nice and light.


The shape?

A long cylinder for elegance, accompanied by a scratched and textured chocolate, born from a collaboration with the designer Bruno Leroy.


The flavours?

Tahitian vanilla, kumquat slowly candied, juniper berries and gin.


The technical step?

Inserting the cylinder: the kumquat centre of 2.8 cm with the soft almond sponge wrapped around.


Careful

The accuracy and precision of making the different steps. The finesse of the chocolate decoration.

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Recipe Index

Recipes 2016

January

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Hart of hearts
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister heart
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Wild strawberry & lemon heart
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. That’s curvy
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Love story
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Cupid apple
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Hidden heart
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Vanilla cream panna cotta style
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Finely iced white chocolate with red fruit
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Declaration of love pink grapefruit
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Choco-Raspberry heart
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Rose tart
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Love balls
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Toffee Apple
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Black angel tart
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Duo exotic tart
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. King of hearts entremets

February

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Hazelnut tart
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Paris-Brest Merveilleux
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Hazelnut, Lemon & yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

March

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Lemon coffee cake
  • Équipe d’Italie 1er entremets. chocolat Entremets
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Plated dessert
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Raspberry yoghurt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel coffee and vanilla
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Lemon and hazelnut
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Hazelnut coffee cake
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchanted
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Lemon earl grey bonbon
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Peanut banana praline
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Irish coffee bonbon
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Cheri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Light
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. True love
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Precious
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Fruit chocolate bonbon
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Cute
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Acidic lemon tart
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Pink grapefruit vacherin
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Lemon basil strawberry meringue dome
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cocova pavlova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Eugène mutines
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Double citrus tart
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pink grapefruit and raspberry
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Pineapple coconut ice cream meringue
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Meringue, walnut and coffee petit gateau
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mezenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Kubcoco vacherin
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Champagne bubble
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarin, chestnut and vanilla
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Acidic meringues and lemon sweetness

April

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Rivoli Saint-Honoré
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Lemon Saint-Honoré
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Pear caramel Saint-Honoré
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Mint chocolate Saint-Honoré
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Raspberry Saint-Honoré
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Vanilla caramel Saint-Honoré
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Rose Saint-Honoré
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. fortunella Saint-Honoré
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Dulcey caramel hazelnut and milk chocolate Saint-Honoré
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Strawberry Saint-Honoré
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. Fresh St-Ho
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Passion fruit milk chocolate Saint-Honoré
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Eugène’s Saint-Ho
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Last minute vanilla and caramel choux Saint-Honoré
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. hibiscus and pear St-Ho
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. The Saint Ohhh ! Pecan Praline
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Apple tatin Saint-Honoré
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Vanilla & caramel Saint-Honoré
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Pineapple, lime and basil Saint-Honoré
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

May

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Red fruit, mango & vanilla charlotte
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Red fruit charlotte
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Coconut strawberry charlotte
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. imperial Charlotte
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Strawberry and vanilla charlotte
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Summer Frech
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lemon sesame charlotte
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Strawberry charlotte
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Pear charlotte
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Strawberry charlotte
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Green apple and raspberry charlotte
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Summer Frech
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Heart in a ball
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Green apple entremets
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Peach & saffron pastel
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Grenadine entremets

June

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Chocolate cube
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Coconut lemon cake
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Stohrer gianduja financier
  • Ludovic Puissocher ENSP. Gadiri cake
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Coconut apricot cake
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Schwartzwald Cake
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Gluten free chocolate cocoa nib cake
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes sponge with pink peppercorns, blackcurrant and blue vanilla
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. Travel popsicle
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Lemon orange cake with cream cheese frosting
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Green lentil, hazelnut and orange zest cake
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Raspberry chocolate cake
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Carrot hazelnut, orange, white chocolate and black sesame cake
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. English cake

July

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Red currantrhubarb ’petit beurre’
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Raspberry Saint-Honoré
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Fruit tart
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. Black forest
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Mango passion fruit entremets
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Red fruits
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Pineapple coconut cheesecake
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Sun
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Strawberry and basil in a charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Double layered bonbon
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Matcha tea wild strawberries
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Cherry dessert
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Whirlpool brownie
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. The more than parfait praline tube
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Orange caramel tuile

September

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Pear-blackcurrant-chesnut Mont-blanc
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chestnut drops with 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Chestnut vanilla checker board cake
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Raspberry Mont-blanc
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Toru Mont-blanc
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. The marsal pic
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Mont-Blanc sommet
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Raspberry blackcurrant Mont-blanc
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Chestnut and blackcurrant entremets
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Mont-blanc tart
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Chestnut blood orange chantilly Mont-blanc
  • Alon Goldman Consultant. Blackcurrant Mont-blanc
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. The bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Mont-blanc flavours

October

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Sweet tender with dark chocolate
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Chocolate square
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Chocolate raspberry petit gateau
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Spice cake bar with chocolate ganache and spice cream
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Rosette
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Chocolate eclairs
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Kyoto green forest
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’itrus
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Coconut and chocolate pearl
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Passion fruit mango itakuja tart
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Praline crunch bouchee
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Miss Mojito dome
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. 3 chocolates, with my sauce!
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Guanaja chocolate, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolate and smoked tea
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Hazelnut dacquoise with chocolate cream
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

November

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Tahitian vanilla & strawberry log
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Peacock log
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Drawing of the curtain log
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. Mountain air
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Green tea and coconut yule log
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). Chouchou log with orange nougat and lemon
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. Seaberry by Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. Crystal log
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Love log
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Cara pom’ log
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Tradition gourmande log
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Harmony log
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Green tea opera
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. Monte-Carlo log
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Jewel log
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Gascony log with chestnut
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Magenta log
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Christmas log as a gift
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Christmas night log

December

  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Chou’co buckwheat tartlet
  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Chou’co coco petit gateau
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu. Praline yuzu entremets
  • Angelo Musa Chef Pâtissier M.O.F. Champion du Monde Hôtel Plaza Athénée, Paris. Lemon tart
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Beautiful lemon
  • Yann Menguy Chef Pâtissier Pâtisserie Goutte d’Or, Paris. Coffee lemon tart
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris, Paris. Mango, passion fruit, kaffir lime cheese cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Lemon tart with kaffir lime zests
  • Alon Goldman Chef Pâtissier consultant. Almond yuzu tart
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Raspberry yuzu tartelette
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Chocolate cake, lemon yuzu, lemon tuile
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin, Paris-Vendôme. Gravity tarte
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Virus
  • Grégoire Berger Chef de Cuisine Ossiano, Atlantis, The Palm, Dubai. Double lemon meringue tart, citrus sorbet
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc, Obernai. Iced lemon, lime blanc manger
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Yuzu, hazelnut and lemon
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, hôtel le Saint-Michel, La Réunion. Around lemon and yuzu
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier restaurant Greenhouse, Londres. Lemon & yuzu

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