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N° 442

Du 20 juillet au 20 septembre

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Recipe of the month

Rasberry Amandine

SHORTBREAD

  • Butter 200 g
  • Icing sugar 100 g
  • Almond powder 50 g
  • Eggs 100 g
  • Flour 200 g
  • Baking powder 2 g
  • Salt 1 g

Cream softened butter with icing sugar and almond powder, gradually add eggs, salt and flour sifted with baking powder. Form a dough and refrigerate.


ALMOND CREAM

  • Butter 100 g
  • Caster sugar 100 g
  • Eggs 100 g
  • Almond powder 100 g
  • Flour 10 g

Cream butter with sugar and almond powder. Whip with eggs and add flour.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Milk 1,000 g
  • Vanilla bean 1 piece
  • Egg yolks 120 g
  • Caster sugar 200 g
  • Custard powder 80 g
  • Butter 50 g

Boil milk with cut and scraped vanilla bean. Mix egg yolks with sugar, adding custard powder. Pour boiling milk onto previous egg mixture and pour back into saucepan, boiling for 1 minute. Emulsify with butter and cool.


MOUSSELINE CREAM

  • Crème pâtissière 200 g
  • Pistachio paste 20 g
  • Butter 80 g

Line tart shells with shortbread and fi ll with frangipane (1/3 crème pâtissière with 2/3 almond cream). Bake at 180°C for 15 minutes. Take off trays out of the oven to cool. With remaining crème pâtissière make mousseline cream with pistachio paste and soften butter. Whip on top speed for 1 minute maximum. Pipe a dome in the centre of he amandine and place halved raspberries around the dome. Place meringue decoration and a cherry on top for decoration.

Recipe given by

CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

THE IDEA?

To create a real simple gateau, sincere and indulging…


THE SHAPE?

A hybrid between a tart and a petit gateau.


THE FLAVOURS?

Indulging remaining simple.


THE TECHNICAL STEP?

Do not bake the tart shell at a high temperature otherwise the butter fl avour of the pastry will be lost, the frangipane needs to remain soft.


CAREFUL

Respect production methods and use fresh produce.


Summary 407

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 22 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-15 Meilleur apprenti de France Pâtissier 2015
  • 26-27 Agenda des concours
  • 29-31 Concours
  • 86-87 Sucre artistique : Olivier Jacquot

REPORTAGES

  • 16-20 Benoît Castel en toute liberté
  • 24 Le Club des Sucrés à l’hôtel Meurice
  • 28 La nouvelle machine à glace Freeze Rolls
  • 32-34 Éric Bertoia
  • 77 Spécialités collectives : Limousin

RECETTES

  • 36-39 Recettes Championnat de France du Dessert 205
  • 40-61 Recettes de nos chefs Spécial fraisier
  • 62-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS SPÉCIAUX

  • 64-75 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 80-82 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76 En direct des fournisseurs
  • 83-85 Technologie de la glace : glaces de printemps
  • 88 Sucre artistique : rose Marie-Antoinette
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : collection « Versailles » de Stéphane Klein en guise d’inspiration pour le concours European Challenge Trophée Robert Marty