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N° 441

Du 20 juin au 20 juillet 2018

Summary


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 Stephen Sullivan remporte le 29e US Pastry

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : les pâtisseries de la maison Dalloyau
  • 18-23 À la carte : Four Seasons Hotel George V Paris
  • 24-28 La pâtisserie de Jérôme Le Teuff
  • 64-67 Pâtissier français à l’étranger Christophe Gasper, Chef Pâtissier du Sketch Londres Pierre Gagnaire

ARTISTIQUE

  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-47 Recettes de nos chefs
  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-51 Pas à pas confi serie
  • 52-54 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 56-63 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 55 En direct des fournisseurs
  • 68-69 Technologie de la glace : Glaces et galabé
  • 70-71 Bibliothèque
  • 72 Sucre artistique : Shere Khan
  • 73-74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Mask, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France www.klein-stephane.com

Recipe of the month

Lemon cake with raspberry centre

Recipe for 2 cakes approximately 700 g.

CANDIED LEMONS

  • Lemons, organic 2 pieces
  • Caster sugar 250 g
  • Water 500 g

Wash lemons and cut into 6, taking out the centre. Blanche 3 times, starting from cold water. Make a syrup with water and sugar and cook on low heat until they become transparent and soft. Strain and retain syrup. Cook to 103°C and add lemons. Leave to candy overnight.


RASPBERRY JAM

  • Raspberries 200 g
  • Raspberry puree 100 g
  • Pectin NH 5 g
  • Caster sugar 35 g
  • Lemon juice, organic 10 g

Heat puree with raspberries to 60°C, constantly stirring. Add pectin mixed with sugar and boil for 3 to 4 minutes, continuing to stir. Add lemon juice and boil again. Set aside to cool.


SOAKING SYRUP

  • Water 300 g
  • Swiss mint leaves 6 g
  • Lemon thyme 6 g
  • Verbena 6 g
  • Caster sugar 80 g
  • Lemon juice, organic 80 g
  • Limoncello 50 g

Heat water to 80°C, add herbs, cover and infuse for 30 minutes. Strain, add sugar, lemon juice and alcohol. Set aside.


LEMON CAKE BATTER

  • Eggs 260 g
  • Caster sugar 330 g
  • Invert sugar 35 g
  • Lemon zests, organic 40 g
  • Thickened cream 150 g
  • Limoncello 30 g
  • Lemon juice 15 g
  • Salt, fine 0.75 g
  • Flour 300 g
  • Baking powder 10.5 g
  • Clarifi ed butter 75 g
  • Olive oil 30 g
  • Candied lemon, cubed 150 g

Mix eggs, sugar, invert sugar and lemon zest in a food processor. Leave to mix for 10 minutes. Add cream, lemon juice, alcohol, cold melted butter and olive oil. Fold diced candied lemons with a spatula. Pour into cake moulds with metal tube in the centre. Bake at 155°C for 45 minutes. Out of the oven take out metal bar and soak well each side. Leave to cool before fi lling the centre with raspberry jam. Refrigerate before decorating.


DECORATION

Sprinkle raspberry powder on top and non-melting icing sugar. Decorate with candied lemon zests and raspberries.

Recipe given by

MATTHIEU CARLIN
Chef Pâtissier restaurant GUY SAVOY
La Monnaie de Paris.

THE IDEA?

A modern lemon cake, gourmet and a little fun.


THE SHAPE?

Rectangular with a raspberry jam centre.


THE FLAVOURS?

Lemon and raspberry in a soft cake, soaked with a herb syrup and limoncello.


THE TECHNICAL STEP?

It is important to soak well the cake out of the oven to retain the maximum amount of softeness.


CAREFUL

It is important to roll the cubes of candied lemon in fl our so they do not drop to the bottom of the cake when baking.

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Recipe Index

Recipes 2018

January

  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris. Valentin’s day heart
  • Arnaud Larher M.O.F. Pâtisserie Larher, Relais Desserts, Paris. Lemon emotion
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif La Galette, Dakar, Sénégal. The french kiss
  • Valentin Sanchez Chef formateur international ENSP, Yssingeaux. Exotic chocolate heart
  • Nicolas léger Pâtisserie Léger, Membre de Tradition Gourmande, Tours (37). Cloud
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud New York, USA. Cosmo
  • Kévin Le Fournis Sous-Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Acidic cheesecake
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Loved
  • Dorian Zonka École Bellouet Conseil, Paris. Passionate love
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Love
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Passion fruit coconut tart
  • Guillaume Anor Chef Exécutif Tiara Ytaktsa et Miramar Beach Hotel & Spa à Théoule-sur-Mer. Esterel apiary honey delight
  • Florent Liabœuf R&D pâtisserie Lacoste Traiteur. I love you... Crunch!
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Caprice
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. My love

February

  • Vincent Trouillet Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes. The twelve choux until midnight
  • Laurie Hervault Chef formatrice à l’École Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Sparkling rose-morello cherry fizzy tube
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Pumpkin seed Paris-brest
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Hazelnut-yuzu religieuse
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Dame religieuse
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Travel eclair
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www,claudeducrozet.com. Gluten free eclair with coconut, morello cherry confit and blueberry
  • Jean-Daniel Vandewalle Pâtisserie Aux Doigts de Jean Bart, Dunkerque, Membre de Tradition Gourmande. I love choux
  • Florian Eude Chef Pâtissier de l’hôtel Molitor, Paris. Paris-brest
  • Patrick Chevallot M.O.F., Maison Chevallot, Val-d’Isère. Chou praline
  • Nicolas Haewelynn Pâtisserie Karamel, Paris. Karamel-roasted nut eclair
  • Adrien Bozzolo Chef Pâtissier hôtel Mandarin Oriental, Paris. Banana-peanut choux
  • Swan Bouimba Artis Sous-Chef de l’hôtel Hyatt Regency Paris Étoile. Apple-lemongrass choux
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Pistachio-chocolate choux
  • Jayce Baudry Chef Pâtissier exécutif de l’Épicerie Boulud, New York, USA. Chocolate eclair
  • Anthony Le Rhun Pâtisserie C&Choux, Caen - Deauville Lauréat Trophée pâtisserie 2016. Saint-Honoré
  • Sébastien Pawly Pâtisserie Pawly, Montbéliard, membre de Tradition Gourmande et des Croqueurs de chocolat. Salted caramel eclair
  • Erwan Cartier Chocolatier à la Chocolaterie Lac, Nice. Inversed religieuse
  • Éric Daimé Chef Pâtissier à l’hôtel Méridien, Nice. Gourmet trio to share

March

  • Annabelle Lucantonio Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018, Sigep Rimini. Constellation tart
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul, Corée. Angel tart
  • Fabrice Leblus Chef Pâtissier Technical Advisor Le Duc de Praslins, Thaïlande. Coconut-strawberry tart
  • Jérémy Delteil Chef Formateur France & International ENSP, Yssingeaux. Blackcurrant tonka tart
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Lemon/lime tart with praline and basil
  • Team Potel et Chabot Chocolate-hazelnut
  • Jayce Baudry Executive Pastry Chef, Épicerie Boulud, New York, USA. Passionfruit hazelnut
  • Thierry Mulhaupt Pâtisserie Mulhaupt, Relais Desserts, Strasbourg et Colmar. Lime-basil tart
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www.claudeducrozet.com Mango-lime, vanilla chantilly with raspberry confit tart
  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris. "Return to the islands" tart
  • Christophe Roussel Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule. Asian flower tart
  • Martial Ray Pâtissier à Clermont-Ferrand, Membre de Tradition Gourmande. Beautiful heart tart
  • Julien Boutonnet M.O.F. Pâtissier 2015, Chef Pâtissier Senior à l’École hôtelière de Lausanne, Suisse. Chocolate millefeuille tart
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com Citrus tart
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun bakery, Los Angeles, USA. Spring garden
  • Alexandre Zanghieri Pâtissier à Colomiers, Membre de Tradition Gourmande. Crunchy choc gianduja tart
  • Florent Liabeuf Chef Recherche & Développement Lacoste Traiteur. Caramelised apple tart

April

  • Guillaume Cali Chef Glacier Potel et Chabot. Chou or not red fruit verbena eclair
  • Abdeslem el Ghemari Pâtissier en Recherche & Développement Potel et Chabot. Croquembouche kit for sweet buffet
  • Céline Rohrbach Chef responsable Petits-Fours Mignardises Potel et Chabot. red fruit transparence
  • Steven Sitruk Chef Pâtissier Adjoint Potel et Chabot. Red fruit petals with rose water
  • Damien Gendron Chef Pâtissier Recherche & Développement Potel et Chabot. Chandelier
  • Azzedine Seddar Chef des Entremets Potel et Chabot. Yuzu-raspberry lollipop flower
  • Anabelle Lucantonio Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018. Ruby
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier restaurant Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong. Peach & redcurrant
  • Amaury Lafonta Formateur à l’École nationale supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Light mandarin petit four
  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris. Chocolate crunch
  • Julien Rives Torrens Chef Pâtissier Hyatt Regency Hotel Paris Étoile. Raspberry-pistachio choux
  • Florent Liabeuf Chef Recherche et Développement Lacoste Traiteur. Dulcey, bergamot
    and raspberry tartelette
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Fullness
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Granny smith, strawberry & fennel
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Chocolate-raspberry petit four
  • Thierry Gaugler Pâtissier à Mulhouse, membre de Tradition Gourmande. Brunsli
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Chocolate tea time petit four
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Hazelnut-yuzu cake
  • Adrien Bozollo Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Matcha tea rice pudding

May

  • Stevens Sitruk Chef Pâtissier Adjoint Potel & Chabot. Fraisier
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www.claudeducrozet.com. Fraisier vegan
  • Arnaud Larher M.O.F. et Relais Desserts, Paris. Le Fraisier
  • Florent Liabeuf Chef Recherche et Développement Lacoste Traiteur. Laurent Meredieu Lacoste Traiteur. Fraisier
  • Patrick Hermand Membre de Tradition Gourmande ; Pâtisserie Hermand, Arras, Lille et Le Touquet. Fraisier
  • Christophe Roussel Pâtisserie Roussel, Relais Desserts, La Baule. Fraisier aux notes citronnées
  • Florent Mantey Membre de Tradition Gourmande ; Pâtisserie Mantey, Valdoie. Fraisier
  • Pol Berthelot Gastronomicom Culinary School, Agde (34). Fraisier matcha agrumes
  • Maxime Frédéric Chef Pâtissier Hôtel George V Paris. Roulé fraise-rhubarbe
  • Nina Métayer et Patrick Pailler Café Pouchkine, Paris. Nuit blanche fraisier
  • Kyung-Ran Baccon Corporate Executive Chef Maison Lan, Chine. Olivia Hsu Sous-Chef Pâtissière Maison Lan, Chine. Miss fraise
  • Eun-Ji Carujo Chef création à Passion 5, Séoul. Fraisier en fleur
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier Hôtel Intercontinental Marseille - Hôtel Dieu. Fraise à fraise
  • Benjamin Bourgeais Chef Pâtissier restaurant L’Atelier de Gaztelur, Arcangues (64200). Fraisier saveur des bois, amandes et gariguettes
  • Romain Chalumeau Chef Formateur France École nationale supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux. Fraisier en cagette
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery Los Angeles. Fraisier vertical
  • Alexis Passelande Pâtissier à Emma Pâtisserie, Nantes. Finger fraisier
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière Consultante. Fraisier amande et fleur d’oranger
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier Exécutif Pâtisserie La Galette Dakar, Sénégal. Tarte fraisier revisité
  • Thierry Lelaure Pâtisserie Nébuleuse Gourmande, Nemours (77). Nébuleuse gourmande fraisier

June

  • Matthieu Carlin Chef Pâtissier restaurant GUY SAVOY La Monnaie de Paris. Lemon cake with raspberry centre
  • Abdelsem El Ghemari Pâtissier en recherche & Développement maison Potel et Chabot Paris. Lemon-raspberry cake
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire de la Pâtisserie Monsieur J à Toyama, Japon. Raspberry-rose cake
  • Franck Jouvenal Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260). Chocolate cake with vanilla insert
  • Anne Fashauer Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com. Orange & gianduja cake
  • Claude Ducrozet Pâtissier consultant www,claudeducrozet.com. Vegan chocolate and apricot marmalade cake
  • Benoît Louvigny Formateur indépendant en chocolaterie-confiserie, membre de Tradition Gourmande. Hazelnut-orange cake
  • Fabien Giorgian Chef formateur France École nationale supérieure de la Pâtisserie, ENSP, Yssingeaux. Carrot cake
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Lemon-poppyseed cake
  • Jayce Baudry Chez Pâtissier exécutif Épicerie Boulud, New York, USA. Sticky date pudding
  • Pol Bertholet Gastronomicom Culinary School, Agde (34). Caramel cookie cake
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Apple and black sesame financier
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière consultante. Chocolate-caramel, apricot & passion fruit cake
  • Romaric Boilley Pâtisserie Délices des Sens, Lyon. Pistachio strawberry-yuzu confit cake

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