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N°458

Du 20 janvier au 20 février 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10 Étude consommateurs : les Français achètent le visuel, la naturalité et le goût
  • 12-16 La Saint-Valentin des maisons

REPORTAGES

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Nicolas Bernardé, le Pâtissier voyageur
  • 24-26 Maison Tourtiller à Lyon : Thomas Lecouple assure bien la relève, sous le signe de la tradition
  • 28 Tea time : le goûter gourmand cosigné par Jean-Marie Hiblot à l’hôtel Majestic Barcelona
  • 68-69 Monoproduit : La Meringaie
  • 70-71 Pâtissier français à l’étranger : Thaïlande, Bangkok : Pablo Gicquel, Chef Pâtissier de l’hôtel Mandarin Oriental

ARTISTIQUE

  • 52-55 Dijon, 47e Grand Prix National de la Gourmandise : le génie de Léonard de Vinci au coeur des créations gourmandes
  • 56-57 Troyes, Trophée Pascal Caffet : Arthur Gavelle remporte la 19e édition
  • 58-61 Vannes, Chocolat & Gourmandises en Bretagne
  • 62-65 Romorantin-Lanthenay, les Journées gastronomiques de Sologne
  • 66-67 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-43 Recettes de nos Chefs : Spécial saveurs exotiques
  • 44-45 Pas à pas Pâtisserie
  • 46-47 Pas à pas Confiserie
  • 48-50 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 30-31 Nouveautés des fournisseurs
  • 72-73 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 51 Technique : du goût & des couleurs sans lactose
  • 74 Technologie de la glace : Dossier technologie avancée : l’ESDL (suite)
  • 76-78 Bibliothèque
  • 80-81 Sucre artistique : Tic-tac
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Hulk, pièce réalisée par Emmanuel Hamon, Directeur de l’Academy of Baking Art, aidé par Edmond Roukoz, Innovation Center BanoPuratos (à Bechamoun, Liban).

Recette du mois

TARTELETTES MANGUE-PASSION-HIBISCUS

PÂTE SUCRÉE VANILLE

  • Farine T65 250 g
  • Beurre doux 125 g
  • Sucre glace 95 g
  • Poudre d’amande 30 g
  • OEuf entier 55 g
  • Sel 1 g
  • Gousse de vanille Madagascar 1 g

Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace. Incorporer l’oeuf, le sel et la vanille. Ajouter ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande. Mélanger sans corser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler ensuite à 3 cm d’épaisseur et détailler avec un emporte-pièce de Ø 10 cm. Foncer dans des cercles de Ø 7 cm. Cuisson sur Silpain® au four ventilé : 15 min à 160 °C.


COMPOTÉE DE MANGUES

  • Mangues fraîches 140 g
  • Purée mangue (Ponthier) 100 g
  • Purée fruit de la passion (Ponthier) 25 g
  • Pectine NH 3 g
  • Sucre semoule 8 g
  • Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Chauffer les purées mangue et passion. Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH. Ajouter les cubes de mangues. Faire compoter légèrement à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.


CRÉMEUX BANANE-PASSION

  • Gélatine en poudre 200 Bloom 1 g
  • Eau 6 g
  • Purée passion (Ponthier) 15 g
  • Purée banane (Ponthier) 30 g
  • Jus de citron 10 g
  • OEuf entier 50 g
  • Sucre semoule 45 g
  • Beurre doux 52 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir les purées et le jus de citron. Incorporer l’oeuf et le sucre blanchi. Porter à ébullition. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre. Mixer.


INFUSION D’HIBISCUS

  • Eau 130 g
  • Sucre semoule 36 g
  • Fleurs d’hibiscus séchées 7 g

Réaliser l’infusion d’hibiscus pendant 15 min à chaud.


GELÉE D’HIBISCUS

  • Gélatine poudre 200 Bloom 3 g
  • Eau 18 g
  • Infusion d’hibiscus 100 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chinoiser l’infusion d’hibiscus, puis la réchauffer à 60 °C. Ajouter la gélatine. Bien mélanger le tout. À l’aide d’un chinois, couler à chaud 9 g dans des moules de Ø 7 cm. Réserver au frais pendant au moins 2 h.


MOUSSE PASSION

  • Purée passion (Ponthier) 75 g
  • Gélatine poudre 200 Bloom 2 g
  • Eau 12 g
  • Meringue italienne 18 g
  • Crème fouettée 50 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la moitié de la purée passion. Ajouter la gélatine puis la purée froide. Refroidir le tout à 20 °C. Incorporer 1/4 de purée à la meringue, mélanger au fouet, puis ajouter le reste en 2 fois. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. À l’aide d’une poche, couler en moules « palets » de Ø 4 cm.


GLAÇAGE JAUNE NATUREL

  • Lait demi-écrémé 20 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Crème UHT 40 g
  • Glucose DE40 27 g
  • Fécule de pomme de terre 3 g
  • Gélatine en poudre 200 Bloom 2 g
  • Eau 10 g
  • Colorant jaune « curcuma » naturel GNT 0,25 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger la fécule tamisée au sucre semoule. Ajouter le lait, la crème et le glucose. Porter le tout à ébullition (une bonne ébullition). Incorporer ensuite la gélatine hydratée. Ajouter le colorant nécessaire et mixer. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Utilisation aux alentours de 25 °C sur entremets congelé.

Recette proposée par

MICKAEL GUYADER
Chef assistant École Nationale Supérieure
de la Pâtisserie Ducasse-Thuriès.

L’IDÉE ?

Réaliser une tartelette 100 % naturelle, légère et fraîche en bouche.


LA FORME ?

Une forme classique, nette à la découpe, facile à la dégustation.


LES SAVEURS ?

Une tartelette aux fruits exotiques avec une touche de fleur d’hibiscus qui permet, grâce à son goût acidulé, de réduire la sensation de sucre en bouche.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Pendant la réalisation de la compotée, attention à ne pas trop cuire celle-ci, de façon à ce qu’elle garde une texture crémeuse.

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