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N°470

Du 20 février au 20 mars 2021

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 La Saint-Valentin des maisons (suite et fin)

REPORTAGES

  • 12-16 Martial Ray à Clermont-Ferrand (63) : Qualité et rentabilité, fers de lance de l’activité des deux boutiques
  • 18-22 Maison Chaloin à Chagny (71) : Maintenir la qualité tout en surprenant les gourmands
  • 56-59 Pâtissier français à l’étranger : Maxime Maniez, Signiel Hotel et Stay Restaurant by Chef Yannick Alléno, Séoul, Corée du Sud : « Être très ouvert d’esprit, humble, flexible et patient »

ARTISTIQUE

  • 60 Agenda des concours

RECETTES

  • 29-43 Recettes de nos Chefs : Spécial baba
  • 44-45 Pas à pas Pâtisserie : Baba au rhum au chocolat
  • 46-47 Pas à pas Confiserie : Craquant chocolat-amande
  • 48-51 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 24-26 Nouveautés des fournisseurs
  • 52-55 Zoom alcools
  • 62 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 63 Sucre artistique : SIDONIE
  • 64-69 Bibliothèque : 20 ans de Pâtisserie de C. Michalak. Éclairs de Christophe Adam. Signature Viennoiseries de Johan Martin. Chocolat de Stéphane Bonnat. POTEL et CHABOT, une histoire d’émotions depuis 1820. Pâtisserie, Chocolat, etc. de Didier Smeets. Le côté sucré de la nature de G. Doyen
  • 70-71 Technologie du chocolat : La pâte à tartiner aqueuse
  • 72-73 Technologie de la glace : Glace au sauternes
  • 74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Pièce en sucre, Étienne Leroy, Champion du Monde de la Pâtisserie 2017.

Recette du mois

BÂTONNETS GLACÉS : BABA AU RHUM

GLACE AUX OEUFS CRÉOLE RHUM-RAISINS

  • Lait entier 1 122 g
  • Poudre de lait 0 % MG 74 g
  • Saccharose 158 g
  • Glucose atomisé 120 g
  • Crème 35 % MG 228 g
  • Jaunes d’oeufs 140 g
  • Stabilisant/émulsifiant 8 g
  • Rhum brun 40° 150 g

Chauffer le lait. À partir de
• 25 °C, ajouter la poudre de lait ;
• 30 °C, ajouter les sucres (garder une partir du sucre pour mélanger avec le stabilisant) ;
• 35 °C, ajouter les matières grasses (crèmes et jaunes) ;
• 45 °C, ajouter le stabilisant et le sucre restant.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C. Mixer et refroidir à 4 °C. Laisser maturer au moins 12 h à 4 °C. Mixer, turbiner. À mi-turbinage, ajouter le rhum congelé.


PÂTE À BABA

  • Farine 300 g
  • Sel fin 4 g
  • Miel 20 g
  • Levure fraîche 12 g
  • Œufs 380 g
  • Beurre 100 g

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le miel et la levure. Incorporer les oeufs petit à petit et travailler la pâte pendant 3 min. Travailler encore 3 min avec le beurre pommade. Faire pointer la pâte. La rabattre et la laisser reposer à 4 °C. La verser dans des moules demi-sphères de Ø 3 cm. Laisser pousser la pâte à l’étuve pour qu’elle atteigne le double de la taille. Cuire les babas à 180 °C pendant environ 15 min.


SIROP D’IMBIBAGE

  • Eau 700 g
  • Sucre 340 g
  • Zestes d’orange 10 g
  • Zestes de citron 10 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Rhum brun 160 g

Faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter les zestes et la vanille grattée. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Tempérer à 40 °C et y plonger les babas refroidis. Les laisser imbiber toute une nuit à 4 °C.


ENROBAGE

  • Couverture blanche 1 000 g
  • Beurre de cacao 50 g
  • Huile de pépins de raisin 150 g
  • Gousses de vanille 2 pièces

Faire fondre la couverture blanche avec le beurre de cacao. Puis ajouter l’huile de pépins de raisins et les grains de vanille. Tempérer l’ensemble à 30-35 °C.


MONTAGE

  • Couverture Dulcey 32 % (Valrhona) QS

Dans des moules bâtonnets 90 ml GEL01 Classic SILIKOMART mouler à la poche la glace aux oeufs et disposer dessus des dés de baba de 1 cm de côté. Lisser à la palette. Surgeler les bâtonnets moulés. Après démoulage, enrober avec l’enrobage blanc vanille. Au cornet, faire des points de différentes tailles en couverture Dulcey. Stocker à – 18 °C.

Recette proposée par

ALAIN CHARTIER
M.O.F. Glacier, Champion du Monde, Theix, Vannes, Sarzeau, Arzon, Carnac.

L’IDÉE ?

Le baba au rhum, dans le top 10 des pâtisseries françaises incontournables, se mange difficilement en snacking. L’idée était donc d’en réaliser une version à consommer dans la rue.


LA FORME ?

La forme irremplaçable du bâtonnet, facile, surtout, à manger en snacking.


LES SAVEURS ?

L’alliance de la glace aux oeufs au rhum, du spongieux du baba imbibé et de la coque de chocolat croquante.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Elle se situe dans l’incorporation des dés de baba au moulage : il faut éviter les coulures de sirop au rhum.


ATTENTION

Il importe de bien respecter la recette de la glace et le processus d’incorporation du rhum pour éviter d’avoir une glace trop molle du fait de l’addition d’alcool (un antigel).


RENTABILITÉ ?

Oui, le baba est rentable : on le produit en série et de façon à ce qu’il soit toujours disponible à la vente.

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