Offre Spéciale

Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de Recettes 2019 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique

J'en profite !

N°453

Du 20 juillet au 20 septembre 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-7 L’actualité des maisons
  • 8-9 Les Sud’Crés et les herbes aromatiques
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française 2019
  • 82-83 De tout, un peu : Paris Coffee Show, première mouture

REPORTAGES

  • 12-15 Parcours de M.O.F. : Alain Chartier, le Pâtissier-Glacier
  • 16-19 Pâtisserie Voltige à Villeurbanne : l’envolée gourmande se confirme pour les jeunes entrepreneurs
  • 20-24 Patrick Mesiano à Beaulieu-sur-Mer : la haute Pâtisserie classique, fer de lance de l’activité
  • 26-27 Paris hôtel Hyatt Regency, Paris Étoile
  • 78-81 Pas à pas des Chefs : Le Jaguar
  • 84-85 Produit phare : les formats dégustation d’Olivier Stehly

ARTISTIQUE

  • 28 Le Trophée de la Pâtisserie Française (pour les amateurs)
  • 86-87 Mondial des Arts Sucrés 2020 : Florence Lesage et Alexis Beaufils représenteront la France
  • 88-89 2e Trophée des Juniors de la Pâtisserie Française
  • 90-91 Les Étoiles du sucre 2019 : Shinichirou Gemba remporte la 2e édition des Étoiles du sucre
  • 92-93 Lundi 27 octobre : 8e Trophée Gérard Barsé
  • 94-95 L’agenda des concours

RECETTES

  • 34-53 Recettes de nos Chefs : Spécial citron
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas Confiserie
  • 58-62 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 30-31 Nouveautés des fournisseurs
  • 32-33 Intro : citrons, leurs tartes au citron
  • 64-76 Dossier écoles & stages de formation
  • 77 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Glace et Nutri-Score
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le Jaguar, pièce de Stéphane Klein

Recette du mois

LA TARTE CITRON MERINGUÉE

Recette pour 2 entremets de 6 personnes et 2 de 4 personnes.

SABLÉ BRETON

  • Jaunes d’œufs 75 g
  • Sucre semoule 110 g
  • Beurre demi-sel en pommade 110 g
  • Farine 200 g
  • Levure chimique 13 g
  • Zeste de citron 1 pièce

Monter les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre pommade et les zestes. Une fois l’appareil homogène, ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Une fois le sablé breton bien mélangé, réserver 24 h en chambre froide. Le lendemain, abaisser à environ ½ cm. Cuisson au four à sole à 160 °C pendant 50 min, clé ouverte. Cuire le sablé breton en cadre, afin d’éviter qu’il ne s’étale. À la sortie du four, détailler les biscuits : 27 x 10 cm pour les 6 personnes et 18 x 10 cm pour les 4 personnes.


APPAREIL CITRON

  • Jus de citron frais 200 g
  • Zeste de citron 2 pièces
  • Beurre 375 g
  • Œufs entiers 50 g
  • Jaunes d’œufs 120 g
  • Sucre 375 g

Faire chauffer le jus de citron, les zestes et le beurre. Au premier bouillon, ajouter les oeufs et les jaunes blanchis avec le sucre et refaire chauffer. À ébullition, continuer à cuire pendant 4 min. Une fois la cuisson finie, émulsionner au mixeur plongeant. Réserver 24 h en chambre froide.


MERINGUE ITALIENNE

  • Blancs d’œufs 4 pièces
  • Sucre semoule 300 g
  • Eau 80 g

Commencer par la préparation du sirop. Lorsque le sirop atteint une température de 110 °C, commencer à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 120 °C et que les blancs sont mousseux, verser le sucre dans la cuve du robot, le long de la paroi, tout en continuant à battre à petite vitesse. Puis accélérer la vitesse du robot au fur et à mesure pour refroidir la meringue. La meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau.


MONTAGE DE L’ENTREMETS

Pocher l’appareil citron sur le sablé breton. Napper les tartes avec un glaçage miroir neutre tiède, à l’aide d’un pistolet ou d’un vaporisateur. Pocher par-dessus la meringue italienne et la colorer au chalumeau. Décorer l’entremets.

Recette proposée par

PIERRE THOREZ
Au Pavé des Flandres, Lille (Nord).

L’IDÉE ?

Avoir un dessert gourmand, léger et acidulé. En revisitant un classique de la pâtisserie.


LA FORME ?

Allongée pour donner une dynamique dans la vitrine.


LES SAVEURS ?

Trois textures : le croustillant avec le sablé breton, le crémeux avec l’appareil citron et la légèreté avec la meringue italienne.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La cuisson de l’appareil citron, afin d’éviter qu’il ne relâche.


ATTENTION

Bien cuire pendant 4 min après le bouillonnement et toujours en mélangeant, car cet appareil attache facilement au fond de la casserole.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
Haut de page