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N°480

Du 20 janvier au 20 février 2022

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité
  • 12-16 La Saint-Valentin des maisons

REPORTAGES

  • 20-23 Bourgogne-Franche-Comté, Saulieu, Le Relais Bernard Loiseau : à la carte des desserts : La Côte d’Or, 2*
  • 24-28 Xavier Brignon à Besançon (Doubs) : Une signature singulière, sous le signe du bon goût et de la gourmandise raisonnée
  • 30-33 Nicolas Dastru à Marseille : Le bon goût de la tradition gourmande, qui fidélise la clientèle
  • 66-67 Pas à pas des Chefs : La Tarte à la crème de Benoît Castel
  • 68-70 Pâtissier français à l’étranger : Las Vegas - Nevada - États-Unis, Michael Gillet, MG Patisserie and Cafe

ARTISTIQUE

  • 60-61 8e Édition des World Chocolate Masters, finale nationale France : Antoine Carréric remporte la finale française, Takako Nahamura remporte le prix du bonbon chocolaté et se classe deuxième
  • 62-63 Concours : Palmarès des concours du Salon du Chocolat & de la Pâtisserie de Vannes
  • 64 Concours : 11e concours Création & Saveurs Président Professionnel 2021
  • 65 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-47 Recettes de nos Chefs : Spécial Saint-Valentin
  • 48-49 Recettes de nos Chefs : Spécial banane
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Entremets chocolat-banane
  • 52-53 Pas à pas Confiserie : Palet caramel-vanille
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs
  • 58-59 Recette ADAPT : Kiss

DOSSIERS

  • 17-19 Nouveautés des fournisseurs
  • 57 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 72-73 Technologie de la glace : Crème glacéeau sablé breton
  • 74-75 Bibliothèque
  • 76-77 Sucre artistique : Don Quichotte
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : Le buffet du Japon, médaille d’argent de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021

Recette du mois

CŒUR SAINT-VALENTIN

Recette pour 2 personnes.


BISCUIT MADELEINE COCO-CITRON VERT

  • Œufs 488 g
  • Sucre inverti 260 g
  • Farine biscuitière T55 400 g
  • Coco râpée 88 g
  • Sucre glace amylacé 240 g
  • Levure chimique 20 g
  • Sel fin 6 g
  • Zestes de citron vert 10 g
  • Lait de coco 70 % 100 g
  • Beurre doux 199 g
  • Huile de coco 199 g
  • Malibu coco liqueur® 18° 50 g

Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamisées et les zestes puis le lait de coco. Ajouter le beurre fondu chaud et l’huile de coco. Finir avec la liqueur et mélanger. Étaler environ 1 650 g de biscuit madeleine coco à 0,8 cm. Cuire à 200 °C pendant 7 min environ. Cadrer dans un cadre 40 x 60 cm. Étaler les 700 g de biscuit madeleine coco restants à 0,3 cm. Cuire à 200 °C pendant 4 min environ. Détailler en petit cœur.


GELÉE PAMPLEMOUSSE-FRAMBOISE

  • Jus de pamplemousse 780 g
  • Glucose 78 g
  • Sucre semoule 130 g
  • Pectine NH nappage 26 g
  • Fécule pomme de terre 20 g
  • Purée de yuzu 52 g
  • Brisures de framboises 390 g
  • Masse gélatine poisson 65 g

Chauffer le jus de pamplemousse avec le glucose. À 40 °C, incorporer le mélange sucre, pectine NH et fécule de pomme de terre. Porter à ébullition pendant 2 min. Ajouter la purée de yuzu, les brisures de framboises et la masse gélatine.

Insert entremets
Sur le biscuit madeleine de 0,8 cm, couler à la hauteur de 1,5 cm. Congeler. Détailler en coeur.

Décor coeur
Mouler dans un moule petit cœur puis poser le biscuit 0,3 cm petit cœur. Congeler puis pulvériser le nappage neutre.


SABLÉ RECONSTITUÉ COCO-CITRON VERT

Streusel

  • Cassonade 71 g
  • Sucre de coco 71 g
  • Poudre d’amande 88 g
  • Coco râpée 88 g
  • Farine biscuitière T55 140 g
  • Beurre doux 140 g
  • Fleur de sel 2 g

Sablé reconstitué

  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 510 g
  • Purée d’amande 270 g
  • Zestes de citron vert 10 g
  • Feuilletine 200 g
  • Fleur de sel 2 g

Sabler la cassonade avec le sucre de coco, la poudre d’amande, la coco râpée, la farine et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture crumble. Passer au crible. Cuisson sur tapis en silicone perforé à 150 °C pendant 16 min. Fondre la couverture à 45 °C avec la purée d’amande et les zestes de citron vert. Verser et lier délicatement le streusel cuit, la feuilletine et la fleur de sel légèrement écrasée. Ne pas trop mélanger pour ne pas tasser la masse. étaler en cadre de 0,5 cm d’épaisseur (environ 1 460 g). Attention à ne pas écraser le biscuit, il faut juste le répartir dans le cadre afin de conserver le croustillant. Réaliser cette étape dans une pièce chaude (four) pour faciliter la manipulation. Congeler. Détailler en cœurs.


MOUSSE COCO INTENSE

  • Purée de coco intense 300 g
  • Masse gélatine de poisson 50 g
  • Gomme de caroube 3 g
  • Blanc d’œuf 32 g
  • Glucose 49 g
  • Crème 35 % MG 120 g

Chauffer la purée de coco à 35 °C, ajouter la gélatine fondue et la gomme de caroube. Bien mixer. En parallèle, tempérer le mélange blancs d’œufs-glucose au bain-marie à 40 °C. Monter au batteur. Dans le mélange de purée, ajouter la moitié de la crème montée souple. Ajouter la meringue, mélanger et ajouter le reste de la crème montée souple.


PULVÉRISATION RUBY

  • Colorant scintillant effet paillettes 10 g
  • Kirsch 45° 70 g

Mélanger le scintillant rubis avec le kirsch. Réserver.


CHOCOLAT ROSE

  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 5 000 g
  • Colorant liposoluble rouge 18 g
  • Beurre de cacao framboise QS

Faire fondre le chocolat puis mixer avec le colorant en poudre. Mettre au point le chocolat. étaler des plaques de 40 x 60 cm (environ 350 g). Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler les ailes des papillons pour le décor. Coller les 2 ailes par le milieu. Pulvériser légèrement les papillons avec le beurre de cacao framboise de façon à créer un moucheté.


MONTAGE

Montage à l’envers. Pocher environ 80 g de mousse coco dans le moule. Taper pour chasser les bulles d’air. Déposer l’insert (biscuit en haut). Compléter avec le reste de mousse et déposer le sablé reconstitué. Lisser à hauteur. Surgeler pour faciliter le démoulage.


FINITION

Démouler l’entremets. Pulvériser l’ensemble du cœur avec le beurre de cacao framboise. Pulvériser uniformément avec le scintillant ruby. Déposer délicatement le décor cœur nappé au nappage neutre au centre de l’entremets. Déposer l’entremets congelé sur le carton coeur avec une pointe de sucre inverti. Coller le papillon sur l’entremets avec un cornet de chocolat chaud. Déposer 3 pointes d’or.

Recette proposée par

JULIEN ALVAREZ
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Chef international de la création pâtissière, Ladurée.

L’IDÉE ?

Le symbole du cœur est incontournable à la Saint-Valentin, et nous voulions rester dans les couleurs vives et intenses du Rubis Framboise qui attirent l’œil en vitrine.


LES SAVEURS ?

J’aime beaucoup les saveurs framboise et pamplemousse qui font le lien avec la noix de coco, avec un rappel de couleur un peu rouge vif sur l’aspect extérieur du cœur.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le montage est assez simple. Dans chaque préparation, il faut juste respecter les étapes de la recette : les petits détails font les grandes maisons !


ATTENTION

Il ne faut pas trop cuire la compotée pour qu’elle garde un maximum de fraîcheur, son acidité, et qu’elle ne soit pas trop sucrée tout en gardant une mâche assez marmelade avec des morceaux.

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