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N°451

Du 20 mai au 20 juin 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-7 L’actualité des maisons
  • 8-9 Fête des Mères des maisons
  • 10-11 45e Championnat de France du dessert 2019
  • 12 Le Trophée de la Pâtisserie française
  • 13 Salon de la Pâtisserie : une deuxième édition ambitieuse
  • 14 8e édition des Sucrés du Lux
  • 32-37 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019
  • 91-93 De tout un peu

REPORTAGES

  • 16-19 Au pavé des Flandres à Lille : Pierre Thorez
  • 20-25 Pâtisserie Philippe Brito à Cannes : L’art de concilier classicisme et modernité, dans des fabrications très gourmandes
  • 26-31 Au Chardon Bleu à Grenoble L’institution trentenaire, aux multiples savoir-faire, monte en gamme
  • 84-85 Tea Time : Elena Mosetti entre grands classiques et tendance végan
  • 86 Produit phare : le P’tit Pouchin de l’Ogre de Carrouselberg

ARTISTIQUE

  • 88-90 6e Challenge Sensibilité Gourmande à Bourg-en-Bresse (Ain) Romain Belamy, lauréat : « Je visais la première place ! »
  • 94-95 Agenda des concours

RECETTES

  • 40-63 Recettes de nos chefs : Spécial fruits
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confi serie
  • 68-73 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-39 Nouveautés des fournisseurs
  • 74-82 Fruits & dérivés
  • 96-97 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 87 Bibliothèque
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au fruit
  • 100 Sucre artistique : Le faune
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019

Recette du mois

CHARLOTTES FRAMBOISE

Recette pour 4 charlottes framboise pour 4 personnes.

INSERT PASSION-FRAISE DES BOIS

  • Pulpe de passion 192 g
  • Fraises des bois 115 g
  • Sucre cristal 123 g
  • Gélatine de boeuf (200 Bloom) 6 g
  • Eau 36 g

Verser dans une casserole la pulpe de passion, les fraises des bois et le sucre cristal ; mettre à feu vif et remuer avec une spatule sans écraser les fraises des bois, emmener jusqu’à ébullition le tout. Pendant que le mélange chauffe, peser la gélatine de boeuf et l’hydrater avec l’eau, laisser la gélatine gonfler. Une fois le mélange à ébullition le laisser pendant 1 min puis le retirer du feu, à 70 °C y ajouter la gélatine hydratée puis verser dans 4 cercles à insert filmés de 10 cm de diamètre. Mettre les inserts dans le surgélateur pour les faire durcir.


GLAÇAGE FRAMBOISE

  • Pulpe de framboises 404 g
  • Eau 212 g
  • Glucose 112 g
  • Stabilisateur 5 g
  • Pectine NH 7 g
  • Sucre cristal 112 g

Chauffer ensemble la pulpe de framboises, l’eau et le glucose dans une casserole. Sabler ensemble le stabilisateur, la pectine et le sucre cristal à 35 °C. Enfin monter à ébullition 1 min. Ensuite verser le glaçage dans un bol en plastique, mixer et réserver au réfrigérateur filmé.


BISCUIT CUILLÈRE

  • Blancs d’oeuf 4 pièces
  • Sucre cristal 80 g
  • Jaunes d’oeuf 4 pièces
  • Poudre à biscuit (GEP) 40 g
  • Farine 60 g
  • Noisettes, grillée et concassée QS

Monter ensemble les blancs d’oeuf et le sucre cristal dans un mélangeur. Une fois les blancs bien montés et serrés avec le sucre, incorporer les jaunes d’oeuf, laisser mélanger sans faire retomber le mélange, et arrêter le mélangeur. Tamiser la poudre à biscuit GEP et la farine, puis mélanger au premier mélange à la maryse souple, délicatement. Une fois le mélange bien homogène, mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de taille moyenne. Détailler le biscuit sur feuille de cuisson en faisant 4 cercles de 10 cm de diamètre assez épais. Parsemer de noisettes blanches concassées et le reste en petit « finger » de biscuit à la cuillère de 5 cm de hauteur. Saupoudrer le tout de sucre glace et laisser croûter 1 min les biscuits puis retirer l’excédent. Cuire à 210 °C pendant 7-8 min, réserver.


SIROP D’IMBIBAGE

  • Sucre 250 g
  • Eau 250 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Préparer le sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille, faire bouillir 1 min et réserver.


MOUSSE FRAMBOISE

  • Gélatine de boeuf (200 Bloom) 11 g
  • Purée de framboises (pour la gélatine) 166 g
  • Pulpe de framboises 333 g
  • Gomme de caroube 8 g
  • Meringue Italienne 133 g
  • Crème fleurette 200 g

La gélatine gonflée, chauffer à 45 °C puis ajouter les 333 g de pulpe de framboises et la gomme de caroube et mixer un bon moment pour qu’il ne reste pas de morceaux de gomme de caroube. Faire refroidir le mélange jusqu’à 22 °C. Monter la crème fleurette au mélangeur. Pour le mélange de la mousse, faire un pré-mélange en mettant une corne de crème fleurette dans la pulpe à 22 °C, puis ce mélange dans la meringue italienne à mélanger à la main au fouet, puis incorporer la crème fleurette à la maryse souple jusqu’à une bonne homogénéité de la masse.


MONTAGE DES 4 CHARLOTTES

Prendre 4 cercles à entremets filmés de 12 cm de diamètres. Déposer une épaisseur de mousse d’1,5 cm. Sortir les inserts du surgélateur et les démouler à l’aide d’un couteau d’office puis déposer délicatement sur la mousse, appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les bords. Mettre toute la crème restante dans les 4 cercles de manière égale puis disposer les cercles de biscuit cuillère avec les noisettes, imbiber ceux-ci avec le sirop. Laisser reposer les charlottes 45 min au surgélateur, puis les décercler sur une grille côté biscuit. Reprendre le glaçage framboises le chauffer à 50 °C et glacer les charlottes sur une grille disposée sur une plaque filmée. Lisser instantanément le glaçage avec une spatule puis disposer sur carton or. Pour les finitions, disposer les biscuits cuillère sur le tour des charlottes. Avec des framboises fraîches légèrement trempées dans le sucre glace, représenter une torsade d’escargot sur le dessus. Laisser au minimum 1 h 30 à air ambiant pour consommer les charlottes après les finitions pour la décongélation totale.

Recette proposée par

THÉO LABAUNE
(région Bourgogne-Franche-Comté) Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019. 17 ans. CAP à la pâtisserie-chocolaterie Cédric Duchet rue Jean-Jaurès, Le Creusot (71200, Saône-et-Loire) où il prépare une Mention complémentaire de Chocolatier-Confi seur, toujours au CIFA Jean Lameloise de Mercurey (71640).

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  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
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  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
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