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N°474

Du 20 Juin au 20 Juillet 2021.

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité
  • 24 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France
  • 58 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française

REPORTAGES

  • 10-15 Pâtisserie-chocolaterie Didier Girard à Vourles : Le paradis gourmand d’un entrepreneur qui fonce
  • 16-21 Pâtisserie-chocolaterie Laurent à La Grand-Croix : 30 ans de tradition artisanale, pour une belle affaire de famille en développement
  • 22-23 Tea Time : Tea Time de l’hôtel Lutetia
  • 64-67 Entretien avec Yann Couvreur
  • 68-69 Chocolat artistique : Mulan, par Arthur Gavelle, vainqueur du Trophée Pascal Caffet 2019, et Pâtissier- Chocolatier chez Alban Guilmet (Relais Desserts à Caen)

ARTISTIQUE

  • 56-57 Concours : Championnat de France du Dessert 2021
  • 70-73 Agenda des concours

RECETTES

  • 30-47 Recettes de nos Chefs : Spécial pistache
  • 48-49 Pas à pas Pâtisserie : Tarte pistache-framboise
  • 50-51 Pas à pas Confiserie : Chocolat-pistache
  • 52-55 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-28 Nouveautés des fournisseurs
  • 60-62 Zoom : Emballages
  • 74-75 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76-77 Bibliothèque
  • 78-79 Technologie de la glace : Glace datte-noix vegan
  • 80-81 Sucre artistique : Tortuga
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Mulan, d’Arthur Gavelle.

Recette du mois

PISTACHE, FRAISE, PAMPLEMOUSSE

Pour 12 petits gâteaux.


BISCUIT FINANCIER PISTACHE-ZESTES

  • Blancs d’oeufs 120 g
  • Sucre glace coco 50 g
  • Poudre de pistache 50 g
  • Farine d’orge mondée bio 30 g
  • Farine blé T80 bio 20 g
  • Beurre 1/2 sel 35 g
  • Pâte de pistache 35 g
  • Zestes de pamplemousse 1 pièce

Fondre le beurre et le refroidir. Mélanger au robot avec la feuille les blancs et le sucre glace de coco. Incorporer les poudres avec le zeste de pamplemousse. Ajouter pour finir la pâte de pistache et le beurre. Couler en cadre. Cuisson au four ventilé À 160 °C, pendant 10 min. Refroidir, et découper.


INSERT COMPOTÉE DE FRAISE

  • Purée de fraise 375 g
  • Sucre blond non raffiné 8 g
  • Pectine NH 4,5 g
  • Gélatine poudre (200 Bloom) 1,5 g
  • Eau d’hydratation 9 g

Chauffer la purée. Lorsqu’elle est à 40 °C, incorporer le mélange de pectine et sucre. Bouillir. Ajouter la gélatine hydratée. Mixer et couler en insert. Surgeler.


CRÉMEUX PISTACHE

  • Lait 357 g
  • Crème liquide 35 % MG 115 g
  • Jaunes d’oeufs 180 g
  • Sucre blond non raffiné 30 g
  • Pur e de pistache 100 g
  • Gélatine poudre (200 Bloom) 10 g
  • Eau d’hydratation 60 g

Réaliser une anglaise avec les jaunes, le sucre blond, le lait et la crème. Verser sur la purée de pistache, et incorporer la gélatine hydratée. Mixer. Utiliser.


CRÈME MASCARPONE

  • Crème liquide 35 % MG 300 g
  • Mascarpone 200 g

Monter les ingrédients au batteur au fouet. Mettre en poche avec une douille plate.


BRUNOISE DE FRAISE ET PAMPLEMOUSSE

  • Fraises 12 pièces
  • Pamplemousse 6 segments levés à vif

Couper en petite brunoise les fraises et les segments de pamplemousse. Réserver.


DRESSAGE ET FINITION

  • Pistaches vertes concassées QS

Dans un moule à empreintes rondes, couler le crémeux pistache. Placer un insert fraise. Fermer avec un disque de financier pistache-zestes. Lisser. Surgeler. Démouler. Pocher verticalement la crème mascarpone autour du petit entremets. Placer la brunoise de fruits au centre. Parsemer de pistaches vertes concassées.

Recette proposée par

SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Cheffe Pâtissière consultante.
Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de support Oncologie.

L’IDÉE ?

Un petit gâteau désucré, très pistache et fruité.


LA FORME ?

Individuel, rond, de petit diamètre, afin de se faire plaisir mais en quantité raisonnable.


LES SAVEURS ?

Pistache, fraise, pamplemousse : un accord qui fonctionne bien. Le pamplemousse pour l’amertume, la fraise pour la douceur et la fraîcheur, afin d’alléger le côté un peu "lourd" de la pistache. Le sucre est réduit dans l’entremets, mais le résultat est néanmoins très gourmand.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le pochage vertical.


RENTABILITÉ ?

Les parures du biscuit financier peuvent être séchées et mixées pour être utilisées en poudre dans un sablé ou un crumble.

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