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N°458

Du 20 janvier au 20 février 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10 Étude consommateurs : les Français achètent le visuel, la naturalité et le goût
  • 12-16 La Saint-Valentin des maisons

REPORTAGES

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Nicolas Bernardé, le Pâtissier voyageur
  • 24-26 Maison Tourtiller à Lyon : Thomas Lecouple assure bien la relève, sous le signe de la tradition
  • 28 Tea time : le goûter gourmand cosigné par Jean-Marie Hiblot à l’hôtel Majestic Barcelona
  • 68-69 Monoproduit : La Meringaie
  • 70-71 Pâtissier français à l’étranger : Thaïlande, Bangkok : Pablo Gicquel, Chef Pâtissier de l’hôtel Mandarin Oriental

ARTISTIQUE

  • 52-55 Dijon, 47e Grand Prix National de la Gourmandise : le génie de Léonard de Vinci au coeur des créations gourmandes
  • 56-57 Troyes, Trophée Pascal Caffet : Arthur Gavelle remporte la 19e édition
  • 58-61 Vannes, Chocolat & Gourmandises en Bretagne
  • 62-65 Romorantin-Lanthenay, les Journées gastronomiques de Sologne
  • 66-67 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-43 Recettes de nos Chefs : Spécial saveurs exotiques
  • 44-45 Pas à pas Pâtisserie
  • 46-47 Pas à pas Confiserie
  • 48-50 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 30-31 Nouveautés des fournisseurs
  • 72-73 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 51 Technique : du goût & des couleurs sans lactose
  • 74 Technologie de la glace : Dossier technologie avancée : l’ESDL (suite)
  • 76-78 Bibliothèque
  • 80-81 Sucre artistique : Tic-tac
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Hulk, pièce réalisée par Emmanuel Hamon, Directeur de l’Academy of Baking Art, aidé par Edmond Roukoz, Innovation Center BanoPuratos (à Bechamoun, Liban).

Recette du mois

PARIS-BREST

Recette pour 1 paris-brest de 6 personnes.

PÂTE À CHOUX

  • Eau 96 g
  • Lait entier 96 g
  • Beurre 96 g
  • Sel fin 2 g
  • Sucre semoule 3 g
  • Farine T45 96 g
  • OEufs entiers 167 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre motte coupé en morceaux dans une casserole. Tamiser la farine puis verser en une fois dans le premier mélange bouillant. Mélanger énergiquement afin de former une pâte, le tout hors du feu, et la dessécher, jusqu’à décollement des parois. Mettre la panade dans une cuve de batteur, faire tourner à vitesse lente pour refroidir, puis ajouter progressivement les oeufs tempérés.


PRALINÉ AMANDE-NOISETTE ET PÉCAN

  • Amandes brutes 100 g
  • Noix de pécan 100 g
  • Noisettes émondées 100 g
  • Fleur de sel 0,5 g
  • Sucre semoule 210 g

Torréfier les fruits secs. Réaliser un caramel à sec. Couler sur les fruits secs, puis ajouter la fleur de sel. Une fois refroidi, mixer l’ensemble jusqu’à ce que la texture soit lisse.


CRÈME PARIS-BREST

  • Lait entier 169 g
  • Beurre motte 28 g
  • Sucre semoule 36 g
  • Jaunes d’oeufs 36 g
  • Poudre à crème 18 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Masse gélatine 11 g
  • Praliné amande-noisette-pécan (voir en haut) 92 g
  • Pâte de noisette 42 g
  • Beurre pommade 120 g
  • Fleur de sel 1 g

Faire bouillir le lait avec le beurre, et verser sur le mélange le sucre, les jaunes d’oeufs, la poudre à crème et la fleur de sel. Réaliser une crème pâtissière puis ajouter hors du feu la masse gélatine. Une fois refroidie, lisser la crème au batteur, puis ajouter le praliné et la pâte de noisette, et enfin le beurre pommade et la fleur de sel. Foisonner l’ensemble puis pocher directement.


AMANDES CARAMÉLISÉES

  • Amandes entières brutes 500 g
  • Eau 220 g
  • Sucre 60 g
  • Beurre de cacao 15 g

Torréfier les amandes. Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les amandes puis sabler l’ensemble. Caraméliser ensuite dans une casserole, puis ajouter le beurre de cacao, et étaler sur Silpat®. Une fois refroidies, couper les amandes en deux.

Recette proposée par

FRANÇOIS DAUBINET
Chef Pâtissier exécutif maison Fauchon, Paris.

L’IDÉE ?

Un paris-brest gourmand.


LA FORME ?

La roue classique du paris-brest avec une couronne de pâte à choux à l’intérieur.


LES SAVEURS ?

Un praliné maison à 65 % de fruits secs (amandes, noisettes, pécan).


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le dressage de la crème.


ATTENTION

La texture de la crème doit être parfaitement émulsionnée, mais
pas trop !

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