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N°476

Du 20 septembre au 20 octobre 2021

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité
  • 12-14 Selmi : une nouvelle usine de 16 500 m2 pour un nouvel élan
  • 26-30 Concours : Finale Meilleur Apprenti Pâtissier de France

REPORTAGES

  • 32-36 Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon 9e : Satisfaire les envies gourmandes, en sublimant les matières premières
  • 38-43 L’Atelier - Maison Brias à Annonay : Une affaire de passionnés qui monte en puissance, avec de nouveaux projets
  • 44-45 Tea Time : L’Afternoon Tea de l’hôtel Burgundy
  • 90-92 Pâtissier français à l’étranger : Suisse, Lausanne, Thibaut Honajzer, restaurant Beau-Rivage Palace
  • 94-98 Entretien avec : François Perret
  • 100-103 Le pas à pas des Chefs : La tarte Isatis, par Yann Couvreur
  • 108 Chocolat artistique : L’Indienne et le Loup, par Anthony Piron

ARTISTIQUE

  • 84 Concours : 8e édition des World Chocolate Masters, finale nationale France
  • 86-88 Agenda des concours

RECETTES

  • 47-73 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat
  • 74-75 Pas à pas Pâtisserie : Douceur lactée
  • 76-77 Pas à pas Confiserie : Finger croustillant aux noix de pécan
  • 78-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 16-24 Nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 104-105 Technologie de la glace : Glace rhum-raisin
  • 106-107 Sucre artistique : Mouche
  • 110 Petites annonces classées
  • 112 Dernière : Finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021.

Recette du mois

CHOCOLAT SOLEIL

BISCUIT ORANGE-CACAO LÉGER

  • Blancs d’œufs 540 g
  • Sucre cristal 450 g
  • Zestes d’orange sanguine 70 g
  • Farine 375 g
  • Fécule 160 g
  • Poudre de cacao 190 g

Monter les blancs avec la moitié du sucre. Une fois qu’ils sont fermes, serrer avec le reste du sucre et les zestes d’orange. Ajouter les poudres tamisées. Peser 1 300 g par plaque et cuire 25 min à 160 °C au four ventilé. Une fois le biscuit refroidi, découper des cercles de 12 cm de diamètre (il y a 2 disques de biscuit par gâteau, dont un chablonné de chocolat noir).


CRÉMEUX À L’ORANGE SANGUINE

  • Œufs 400 g
  • Sucre 300 g
  • Jus d’orange (réduit à feu doux pendant 20 min) 300 g
  • Jus de citron 100 g
  • Pectine NH 15 g
  • Beurre 400 g

Faire bouillir les jus avec le sucre mélangé à la pectine, ajouter les œufs et cuire 5 min, mettre à refroidir pour tomber à 35 °C, puis ajouter le beurre à 20 °C et mixer au blender. Couler en cercles de 12 cm de diamètre, avec papier guitare et Rhodoïd®, à 1 cm de hauteur, puis mettre en cellule.


MARMELADE D’ORANGE

  • Oranges entières 400 g
  • Sucre 130 g
  • Eau 50 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce
  • Jus d’orange 100 g
  • Sucre 20 g
  • Pectine jaune 8 g
  • Jus de citron 10 g

Tailler les oranges en rondelles de 0,5 cm, blanchir à eau frémissante 10 min, puis égoutter. Tailler en marmelade au couteau de tour. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec les 130 g de sucre et la vanille, ajouter la marmelade d’orange et le jus, cuire 10 min, puis ajouter les 20 g de sucre avec la pectine. Cuire 10 min tout en mélangeant à la spatule, puis finir avec le jus de citron. Une fois l’appareil à température ambiante, couler dans les cercles de crémeux à l’orange, puis remettre en cellule.


MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT NOIR INTENSE ÉQUATEUR DE « LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT NICOLAS BERGER »

  • Lait entier 190 g
  • Crème 35 % MG 120 g
  • Jaunes d’oeufs pasteurisés 300 g
  • Blancs d’œufs 245 g
  • Sucre 180 g
  • Couverture Équateur 65 % 265 g
  • Équateur 100 % pure pâte 350 g
  • Crème 35 % MG fouettée légère crémeuse 900 g

Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter les jaunes. Incorporer la préparation dans les chocolats préalablement fondus à 60 °C. Mixer au mixeur plongeant. Mélanger la ganache à la crème montée, 1/3 - 2/3. Verser le mélange dans la meringue montée (blancs et sucre) au bec d’oiseau et finir de mélanger délicatement.


GLAÇAGE CHOCOLAT

  • Crème 35 % MG 1 400 g
  • Sirop à 30° Baumé 260 g
  • Glucose 400 g
  • Chocolat noir Équateur 75 % Nicolas Berger 400 g
  • Pâte à glacer brune 1 800 g
  • Huile de pépins de raisin 140 g
  • Colorant rouge intense QS

Dans une casserole, mettre la crème, le sirop, le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les chocolats, ajouter l’huile et mixer.


MONTAGE

Réaliser un montage à l’envers : dans un cercle à entremets de Ø 13 cm, avec Rhodoïd® de 6 cm, sur une plaque avec papier guitare, verser 300 g de mousse, puis ajouter un disque de biscuit. Bien tasser, ajouter 100 g de mousse, puis l’insert orange (crémeux en dessous). Bien enfoncer, puis ajouter 100 g de mousse et enfoncer, puis finir avec le biscuit chablonné au-dessus et passer en cellule. Après une demi-heure, décercler, puis glacer. Finir avec les décors en chocolat. Point important : Lors de la confection de la mousse, attention de bien mixer les chocolats au mixeur plongeant, puis démarrer les différents mélanges à chaud.

Recette proposée par

JONATHAN NÈGRE
Maison Nègre, La Brède (Gironde).

L’IDÉE ?

J’ai voulu marier ce grand chocolat avec de l’orange, car c’est une association traditionnelle exceptionnelle.

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