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N°454

Du 20 septembre au 20 octobre 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Le Trophée de la Pâtisserie Française et le Trophée International de la Pâtisserie Française se dérouleront au Salon du Chocolat de Paris
  • 78-80 De tout, un peu

REPORTAGES

  • 12-14 ENSP et Ducasse Éducation : Bachelor de la Pâtisserie Française : une première promotion, sous le signe de la passion
  • 16-18 Mariller Les Saveurs à Lyon : Farandole de tartes longues, au gré des envies de Clément Mariller
  • 20-23 Le bonheur doublement étoilé de La Maison d’à Côté
  • 24-26 Gaëtan Fiard : Chef Pâtissier exécutif de Terre Blanche
  • 74-77 Entretien avec Claire Heitzler
  • 82-84 Glacier 1891 : Le rêve devenu réalité pour Stéphane Raymond-Bernardé

ARTISTIQUE

  • 86-92 L’agenda des concours

RECETTES

  • 37-63 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas Confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 28-30 Nouveautés des fournisseurs
  • 32-34 Leurs Pâtisserie signature au chocolat
  • 94-96 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : Glace chocolat extra-noir et Nutri-Score
  • 100 Sucre artistique : Thanksgiving
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce The Rolling Stones de Paul Klein.

Recette du mois

L’AGATHE

MOUSSE CHOCOLAT NYANGBO

  • Lait 940 g
  • Crème 940 g
  • Sucre 180 g
  • Jaunes d’œufs 380 g
  • Couverture Nyangbo 68 % (Valrhona) 2 630 g
  • Crème montée 3 380 g

Faire une anglaise avec la première partie. La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L’appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse.


CRÉMEUX GIANDUJA

  • Lait 180 g
  • Crème 180 g
  • Jaunes d’œufs 90 g
  • Sucre 72 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Gianduja lait 400 g
  • Gianduja noir 200 g
  • Masse de gélatine 40 g

Réaliser la crème anglaise, puis verser sur les giandujas, ajouter la masse gélatine et mixer.


CARAMEL VANILLE TENDRE

  • Sucre 180 g
  • Beurre salé 140 g
  • Crème 180 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Faire un caramel blond, déglacer avec la moitié du beurre, puis la crème chaude infusée à la vanille, puis la seconde moitié du beurre.


BISCUIT VIENNOIS CHOCOLAT

  • Jaunes d’œufs 246 g
  • Œufs entiers 656 g
  • Sucre 516 g
  • Blancs d’œufs 410 g
  • Sucre 164 g
  • Poudre de cacao 70 g
  • Farine 190 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona), fondue 220 g
  • Beurre fondu 120 g

Faire fondre beurre et chocolat. Monter les jaunes, les œufs et les 164 g de sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus ensemble dans le sabayon. Puis monter les blancs avec les 516 g de sucre et incorporer au mélange précédent. Finir par les poudres tamisées et cuire à 200 °C pendant 4 à 5 min.


CROUSTILLANT PÉCAN

  • Noix de pécan hachées caramélisées 140 g
  • Feuilletine 50 g
  • Chocolat noir 66 % 77 g
  • Praliné pécan 160 g
  • Fleur de sel 1,2 g

Fondre le chocolat et ajouter le praliné pécan, puis le reste des ingrédients.


GLAÇAGE MIROIR NOIR

  • Eau 1 470 g
  • Sucre 4 125 g
  • Poudre de cacao 1 410 g
  • Crème 2 830 g
  • Masse de gélatine 1 120 g

Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao. Faire bouillir la crème avant de l’ajouter au sirop. Laisser le mélange refroidir et, une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée. Puis mixer le tout.

Recette proposée par

AZZEDINE SEDDAR
Chef Pâtissier recherche et développement Potel et Chabot, Paris.

L’IDÉE ?

L’inspiration de ce petit gâteau vient de la gourmandise que je partage avec ma compagne Agathe.


LA FORME ?

J’ai voulu présenter un petit gâteau qui reste sobre tout en étant généreux et gourmand.


LES SAVEURS ?

J’apprécie tout particulièrement le mélange de chocolats de caractère : un gianduja gourmand et la force en bouche de la noix de pécan.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Réaliser de beaux copeaux de chocolat à l’aide d’une petite bouleuse à glace.

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