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N°485

Du 20 juin au 20 juillet 2022

Sommaire


ACTUALITÉ

  • 6 Journées Nationales du Centre Féminin de la Pâtisserie : Un nouveau chapitre s’ouvre
  • 7 Trophée de la Pâtisserie Française
  • 8-9 Cameroun, la Coopérative Femmes Rurales
  • 10-11 Actualité des Maisons
  • 12-14 Dans les coulisses du nouveau catalogue de PCB Création

REPORTAGES

  • 20-24 Rémi Touja à Carcassonne (Aude) : La rigueur d’un Champion de France du Dessert au coeur des fabrications
  • 26-29 Restaurant Georges Blanc à Vonnas (Ain) : Des desserts de Pâtissier « cuisinés » avec art
  • 30-32 Hôtel Bachaumont, Paris : le sarrasin, les herbacés et l’orge dans la pâtisserie de Sophie Coulombel
  • 34-35 À la carte : Hôtel La Citadelle, restaurant la Réserve, la Pâtisserie gourmande de Quentin Nollez
  • 76-77 Chocolat artistique : L’univers végétal de Stéphane Leroux

ARTISTIQUE

  • 72 Région Centre-Val de Loire, Loiret : Menu signature Loiret, un défi culinaire autour des produits du terroir départemental
  • 73 Région Occitanie, Lot, Biars-sur-Cère : Concours fruits de talent Andros Chef Mélanie Hours, lauréate 2022
  • 74 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-55 Recettes de nos Chefs : Spécial rhubarbe
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie : Fraise rhubarbe
  • 58-59 Pas à pas Confiserie : Finger de granola au chocolat
  • 60-65 Recettes de nos fournisseurs
  • 66-67 Recette ADAPT : Lila

DOSSIERS

  • 16-18 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 36-37 La rhubarbe, idéale en Pâtisserie
  • 68-70 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Sucre artistique : The Batman
  • 78 Technologie de la glace : Lait fraise glacé
  • 80 Bibliothèque
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Pièce de Stéphane Leroux, M.O.F.

Recette du mois

FLEUR DE RHUBARBE

Recette pour 3 entremets de 6 personnes.


CROUSTILLANT FRUITS SECS

  • Beurre pommade 91 g
  • Cassonade 71 g
  • Sel 0,65 g
  • Fruits secs concassés (23 g de graines de courges, 23 g d’amandes brutes et 23 g de pistaches) 69 g
  • Farine T55 48 g
  • Tant pour tant amande 70 g
  • Poudre de fraise 10 g
  • Feuilletine 39 g
  • Beurre pommade 74 g
  • Beurre de cacao 10 g
  • Chocolat blanc QS

Mélanger les 91 g de beurre pommade avec la cassonade et le sel. Une fois le mélange lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise, les fruits secs et la feuilletine. Parsemer sur une plaque. Cuire à 150 °C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir, puis ajouter les 74 g de beurre pommade restants et le beurre de cacao fondu, puis mouler directement dans la forme voulue (150 g par chablon). Bloquer puis isoler avec du chocolat blanc.


BABA BRIOCHE

  • Levure de boulanger 10 g
  • Œufs 102 g
  • Sel 4 g
  • Sucre 21 g
  • Farine 170 g
  • Crème 35 % MG 5 g
  • Beurre 85 g

Diluer la levure dans les oeufs froids. Ajouter le sel, le sucre et la farine. Au crochet, pétrir 1 min en vitesse 1, puis 4 min en vitesse 3. Ajouter la crème. Pétrir 4 min en vitesse 3. Ajouter la moitié du beurre 3 à 4 min en vitesse 3 et ajouter le beurre restant. Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ne pas dépasser 25 °C à la sortie du pétrissage. Peser 150 g et façonner le pâton dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Mettre en pousse à 27 °C maximum pendant 1 h 30. Cuire à 150 °C pendant 45 min avec vapeur.


SIROP AUX HERBES

  • Eau 345 g
  • Sucre cristal 175 g
  • Gomme de xanthane 2 g
  • Purée de citron vert 90 g
  • Zestes de citron vert 2 g
  • Feuilles de basilic 5 g
  • Feuilles de menthe 8 g
  • Feuilles d’estragon 3 g

Chauffer l’eau et le sucre à 60 °C. Ajouter le xanthane, la purée, les zestes et les herbes. Mixer et laisser infuser pendant 30 min à couvert. Utiliser à 40 °C pour imbiber les brioches baba.


COMPOTÉE FRAISE-RHUBARBE

  • Purée de rhubarbe 336 g
  • Sucre inverti 26 g
  • Sucre 38 g
  • Fraises des bois surgelées 254 g
  • Pectine 325NH95 12,4 g
  • Agar-agar 1,9 g

Chauffer la purée de rhubarbe et le sucre inverti à 40 °C. Mélanger le sucre, l’agar-agar et la pectine. Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon. Ajouter les fraises des bois. Mouler 130 g par moule. Utiliser le surplus pour coller le biscuit sur le croustillant.


PULVÉRISATION TULAKALUM

  • Couverture Tulakalum 75 % (Valrhona) 75 g
  • Huile de pépins de raisin 15 g

Faire fondre la couverture et ajouter l’huile. Pulvériser sur l’insert compotée fraise-rhubarbe bien congelé.


CONFIT RHUBARBE-FRAISE

  • Purée de rhubarbe 230 g
  • Purée de fraise 116 g
  • Dextrose 13,8 g
  • Pectine 325NH95 2,85 g
  • Agar-agar 1,65 g
  • Jus de citron vert 9 g

Chauffer les purées de fruit à 40 °C. Incorporer le dextrose, la pectine et l’agar-agar mélangés, puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert. Faire refroidir avant de couler 100 g par moule, puis ajouter l’insert de compotée de fruit pulvérisé.


MOUSSE AU FROMAGE BLANC

  • Eau 21 g
  • Sucre semoule 81 g
  • Jaunes d’œufs 42 g
  • Masse gélatine 76 g
  • Fromage blanc 20 % 273 g
  • Crème 35 % MG 305 g

Cuire l’eau et le sucre à 120 °C et verser sur les jaunes d’œufs montées. Monter au fouet pour refroidir à 30 °C au batteur. Chauffer le quart du fromage blanc à 40 °C et incorporer la masse gélatine pesée et fondue, puis le reste du fromage blanc. Monter la crème pour faire une texture mousseuse. Incorporer la pâte à bombe et la crème montée. Pocher 230 g par moule.


SIROP RHUBARBE

  • Sucre 1 350 g
  • Eau 500 g
  • Purée de rhubarbe 500 g
  • Purée de griotte 150 g
  • Rhubarbe 1 000 g

Couper la rhubarbe en lanières et réserver. Chauffer les ingrédients restants ensemble jusqu’à 60 °C et verser sur les lanières de rhubarbe, puis laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.


CAVIAR RHUBARBE

  • Sirop de rhubarbe 350 g
  • Agar-agar 4 g
  • Huile de colza 500 g

Refroidir l’huile à 3 °C, porter le sirop de rhubarbe et l’agar-l’agar à ébullition. À l’aide d’une pipette, faire des gouttes dans l’huile froide. Rincer les perles à l’eau froide avant de les utiliser.


MONTAGE

Étaler le croustillant dans le chablon et bloquer au froid. Étaler la compotée de rhubarbe sur le croustillant à l’aide d’un chablon, déposer le biscuit baba imbibé sur la compotée afin de coller le biscuit. Pocher à nouveau la compotée à l’aide d’un chablon, puis coller l’insert et bloquer au congélateur. Pocher la mousse dans le moule et intégrer le montage croustillant, biscuit, insert. Coller les lanières de rhubarbe pochées, et napper au nappage neutre. À l’aide d’un cercle, déposer les perles de caviar avant de déposer les pousses d’herbes fraîches.

Recette proposée par

FABIEN EMERY
Chef Pâtissier École Lenôtre, Rungis.

L’IDÉE ?

L’idée est venue grâce à la couleur de la rhubarbe et le côté graphique qu’elle permet.


LA FORME ?

Le galet est une forme très élégante et esthétique qui fonctionne très bien avec les bandes de couleur de la rhubarbe.


LES SAVEURS ?

Rhubarbe, fraise, herbes fraîches. Très frais en bouche.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La finition des lanières de rhubarbe pochée.


ATTENTION

À la dextérité lors du montage et à l’équilibre gustatif dans les infusions.

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