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JDP 503

Du 20 février au 20 mars 2024.

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 La France est Championne d’Europe
  • 10-11 Alistair Smith et Julien Maheux remportent la Coupe du Monde de la Pâtisserie Junior
  • 12-18 Parmi les idées de Pâques

REPORTAGES

  • 24-28 Région Normandie - Calvados - Caen : Alban Guilmet, la belle parenthèse des Caennais
  • 30-33 Antoine Fornara à Toulouse (Haute-Garonne) : Le goût des saveurs authentiques
  • 34-35 Journées techniques du chocolat Belcolade-Puratos : Des ateliers de haut vol, pour des passionnés exigeants

ARTISTIQUE

  • 62-63 50e édition du Championnat de France du Dessert
  • 64-65 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-37 Intro : Le paris-brest, une course aux choux qui roule bien
  • 38-51 Recettes : Spécial paris-brest
  • 52-53 Pas à pas Pâtisserie : Paris-brest café- noisette
  • 54-55 Pas à pas Confiserie : Meringuette caramel-noisette
  • 56-60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-22 Nouveautés et actualités des fournisseurs

PRATIQUE

  • 66-68 Bibliothèque
  • 70 Sucre artistique : Le poussin
  • 72-73 Technologie de la glace : Calcul du PAC d’un sorbet
  • 74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Buffet équipe de France Championne d’Europe SIRHA Europain 2024 Haruka Atsuji (Chocolat) & Jérémy Massing (Sucre).

Recette du mois

CHOUX PARIS BREST NOISETTE

CRAQUELIN

  • Beurre pommade 300 g
  • Cassonade 370 g
  • Farine T55 370 g

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion. Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 mm au laminoir. Congeler avant de couper les disques.


PÂTE À CHOUX

  • Eau 250 g
  • Lait entier 250 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Sel fin 10 g
  • Beurre 225 g
  • Farine T55 275 g
  • OEufs 500 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz. Refroidir à l’aide de la feuille du batteur. Ajouter les oeufs tempérés un par un. Pocher les choux avant de poser les disque de craquelin. Cuire à 160 °C au four à sole (oura ouvert). Temps de cuisson selon produit.


PRALINÉ NOISETTE MAISON

  • Sucre semoule 400 g
  • Noisettes entières blanchies et torréfiées 600 g
  • Sel fin 2 g

Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel brun, puis ajouter le sel. Verser sur les noisettes grillées. Refroidir. Mixer grossièrement au Robot-Coupe®. Réserver pour faire la crème mousseline.


CRÈME MOUSSELINE PARIS-BREST NOISETTE

  • Lait entier 270 g
  • Crème 35 % MG 45 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Poudre à crème 30 g
  • Sucre semoule 58 g
  • Jaunes d’oeufs 63 g
  • Praliné noisette maison 86 g
  • Pâte de noisette 86 g
  • Beurre 147 g
  • Gélatine poisson (200 Bloom) 3 g

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis blanchir avec les jaunes. Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser par-dessus le praliné, la pâte de noisette et le beurre. Bien mélanger et réserver au froid. Monter au fouet le lendemain.


NOISETTE CARAMÉLISÉE

  • Noisettes entières blanchies torréfiées 1 000 g
  • Sucre semoule 400 g
  • Eau 150 g
  • Beurre 10 g

Torréfier les noisettes à 150 °C. Cuire le sucre à 114 °C et incorporer les noisettes. Sabler l’ensemble, puis mélanger jusqu’à la caramélisation. Ajouter le beurre. Détacher les noisettes une à une avant que le sucre durcisse.


DÉCOR

  • Neige décor 0,2 g
  • Poudre de cacao 0,2 g

MONTAGE

Couper les choux en deux. Base de choux au praliné noisette et aux noisettes caramélisées. Crème mousseline paris-brest aux noisettes. Injecter le praliné noisette au centre. Déposer les noisettes caramélisées sur le pourtour du chou et du cacao en poudre.

Recette proposée par

Desty Brami
Chef pâtissier exécutif, Château de Ferrières
& Madeleine by Ferrières (Seine-et-Marne).

L’IDÉE ?

Faire un paris-brest uniquement sur une base de noisette.


LA FORME ?

Une forme de chou pour une gestion de production plus facile et, pour la gourmandise, le centre garni de praliné noisette maison coulant.


LES SAVEURS ?

100 % noisette.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Recette très simple à réaliser.


ATTENTION

Bien foisonner la crème paris-brest avant de la pocher. Veiller à laisser reposer environ 20 min à température ambiante avant de le déguster.


RENTABILITÉ ?

Recette très rentable pour sa facilité de fabrication et son coût de production.

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