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N°491

Du 20 janvier au 20 février 2023

Sommaire


ACTUALITÉ

  • 6-9 Suisse, Genève, Palexpo : La Swiss Pastry Cup révèle des talents
  • 10 Le Club des Croqueurs de Chocolat a 40 ans
  • 11 Actualité des créations
  • 12-13 Actualité des Chefs

REPORTAGES

  • 18-21 Hôtel Royal Monceau-Raffles (Paris) : Quentin Lechat, un chef d’instinct
  • 22-26 Pâtisserie Iafrati à Vichy (Allier) : Une affaire de famille, dans l’air du temps
  • 60-61 Côté magasin : Les entretiens inspirants
  • 70-75 Entretien : Hugues Pouget

ARTISTIQUE

  • 62-63 Concours : Romorantin, journées gastronomiques de Sologne
  • 63 Région Bretagne, Saint-Malo : Concours du meilleur far breton
  • 64-65 Région Bretagne, Vannes : Près de 20 000 visiteurs au salon Chocolat & Pâtisserie
  • 66 Concours : Matéo Attard M.A.F. Chocolatier-Confiseur 2022
  • 67 Cantal, Vézac : Championnat de France de sculpture sur glace hydrique
  • 67 Bordeaux-Lac, parc des Expositions : Baptiste Barry est présélectionné en Pâtisserie pour les Olympiades des Métiers
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-47 Recettes de nos Chefs : Spécial citron
  • 48-49 Pas à pas Pâtisserie : Cake citron-noisette
  • 50-51 Pas à pas Chocolaterie : Yuzu-amande
  • 52-53 Recettes Adapt : Lemon Cloud
  • 54-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 14-17 Épiphanie 2023, suite et fin
  • 28-30 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 31-33 Parmi les idées de la Saint-Valentin des Maisons

PRATIQUE

  • 69 Technologie de la glace : Crème glacée pain d’épice-citron
  • 76-79 Bibliothèque
  • 80-81 Sucre artistique : Le Coq
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Le buffet de l’équipe de France Championne du Monde des Arts Sucrés 2022 au Salon du Chocolat de Paris.

Recette du mois

LE CITRON LIMONCELLO, COMME UNE FLEUR

GANACHE MONTÉE CITRON

  • Crème 35 % MG 1 000 g
  • Glucose 75 g
  • Sucre inverti 75 g
  • Pulco citron 200 g
  • Chocolat blanc 1 000 g
  • Gélatine feuille (200 Bloom) 20 g
  • Limoncello 400 g
  • Crème 35 % MG 1 500 g

Faire une ébullition avec les 1 000 g de crème, le glucose, le sucre inverti et le Pulco citron. Verser sur le chocolat blanc, la gélatine et le limoncello. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les 1 500 g de crème, mixer et garder au frais 24 h.


GEL CITRON (INSERT)

  • Pulco citron 400 g
  • Eau 1 000 g
  • Sucre semoule 500 g
  • Agar-agar 10 g

Chauffer le Pulco citron et l’eau. Mélanger le sucre et l’agar-agar. Verser en pluie fine dans le liquide et faire bouillir 4 min. Refroidir et mixer. Couler dans les empreintes. Bloquer au grand froid.


GELÉE JAUNE (DÉCOR ASSIETTE)

  • Glacage neutre QS
  • Colorant jaune citron QS
  • Jus de yuzu QS

Mélanger tous les ingrédients. Réserver en pipette.


FLEUR MERINGUE

  • Blancs d’œufs 1 000 g
  • Sucre semoule 1 000 g
  • Sucre glace 1 000 g
  • Chlorure de calcium QS

Monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule en pluie fine, laisser meringuer. Tamiser le sucre glace et l’incorporer délicatement à la meringue. Détailler en forme de fleur, cuire une heure à 90 °C, oura ouvert. Conserver en boîte hermétique avec du chlorure de calcium.


ENROBAGE JAUNE

  • Beurre de cacao 1 000 g
  • Chocolat blanc 1 000 g
  • Colorant jaune liposoluble QS

Chauffer le beurre de cacao, verser sur le chocolat blanc et le colorant. Vérifier que la masse est à environ 40 °C. Mixer, tremper les boules de citron à l’aide d’un cure-dents.


CITRON CONFIT

  • Sucre 1 000 g
  • Eau 800 g
  • Jus de citron 200 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce
  • Limoncello 150 g
  • Citrons jaunes 5 pièces

Réaliser un sirop, ajouter les citrons coupés en quartiers. Laisser confire à feu doux, égoutter et réserver.


FINITION

  • Fleurs de cordifole QS

Dresser le citron confit sur la meringue, puis mettre en décor quelques gouttes de gelée jaune et des fleurs de cordifole.

Recette proposée par

BRUNO TOUZAC
Chef Pâtissier La Chapinière Hôtel Resort, Saint-Galmier, (Loire).

L’IDÉE ?

Trouver une façon originale de travailler le citron sous une autre forme que la tarte meringuée que l’on retrouve partout.


LA FORME ?

Une forme de fleur, les pétales seront en meringue, le citron en trompe-l’œil se plaçant au milieu, reprenant l’idée d’une marguerite.


LES SAVEURS ?

Le citron, le limoncello… le citron que l’on retrouve sous forme de jus, de citron confit et d’insert (gel citron à l’intérieur du citron en trompe-l’œil).


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le trempage du citron dans le chocolat jaune. Il faut éviter que le citron décongèle trop vite, car le chocolat n’adhérera pas sur la ganache montée, ce qui formera des petites bulles d’air.


RENTABILITÉ ?

La meringue n’étant pas un produit très cher, ce dessert est rentable même si la hausse des prix du chocolat et de la crème peut faire grimper le coût. Avec cette recette, on réalise 50 desserts.

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