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N°504

Du 20 mars au 20 avril 2024

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-7 Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2024 : La 45e finale se prépare
  • 8 Laurent Le Daniel, Chevalier dans l’Ordre national du Mérite
  • 10 Lenôtre relève de nouveaux défis
  • 12 Le Goûter des jeunes chefs Cacao Barry®
  • 14-18 Pâques 2024, suite & fin

REPORTAGES

  • 24-27 Île-de-France, Hauts-de-Seine : Claire Heitzler & Producteurs, une pâtisserie 100 % engagée en ligne
  • 28-31 Maison Matyasy à La Crau (Var) : Un Relais Desserts, à l’heure de la relève
  • 32-33 Paris, Île-de-France : Roulés & pavlovas, un concept gourmand et festif
  • 70-73 Entretien : François Daubinet

ARTISTIQUE

  • 62-63 50e édition du Championnat de France du Dessert : La finale nationale approche
  • 64-65 Alexandre Albanese, Champion du Trophée des Glacetronomes 2024
  • 66-67 L’ère de la Pâtisserie 3.0 est arrivée
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-49 Recettes : Spécial alcools & babas
  • 50-51 Pas à pas Pâtisserie : Pain de Gênes pommes, rhum, raisins
  • 52-53 Pas à pas Confiserie : Bonbon rhumraisins
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 20-22 Nouveautés et actualités des fournisseurs
  • 58-60 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 57 Bibliothèque
  • 74-75 Sucre artistique : Le panda
  • 76-77 Technologie de la glace : Création de la recette
  • 80 Dernière : Buffet de mariage Bastien Blanc-Tailleur, Entreprise du patrimoine vivant.

Recette du mois

Baba en cannelé

PÂTE À BABA

  • Farine T551 720 g
  • Sucre semoule 93 g
  • Fleur de sel 34 g
  • Levure de boulanger 78 g
  • Eau 155 g
  • OEufs 1 240 g
  • Zestes d’oranges 12 g
  • Zestes de citron verts 12 g
  • Zestes de citron jaunes 12 g
  • Beurre 465 g

Couper le beurre en cubes et ajouter les zestes d’agrumes. Pétrir les poudres et les liquides à vitesse 8 au batteur pendant 10 min. Ajouter le beurre préalablement ramolli. Reprendre le pétrissage à vitesse 8 jusqu’à l’incorporation complète du beurre (environ 10 min). Arrêter le pétrissage aussitôt. Pocher avec une douille de 15 à 30/32 g par moule à cannelé préalablement graissé (un voile). Disposer sur une plaque de cuisson. Tasser la pâte dans chaque moule avec 2 doigts mouillés à l’eau froide. Mettre en chambre de pousse à 28 °C. Arrêt de la pousse lorsque la pâte affleure au bord du moule. Cuire à 170 °C pendant 20 min, 20 % d’humidité, ventilation 4. Démoulage à froid. Couper l’excédent de pâte au couteau-scie sur une planche à découper.


SIROP DE RHUM

  • Eau 1 000 g
  • Cassonade 400 g
  • Rhum (Negrita) 300 g
  • Orange coupées en deux 5 pièces
  • Citrons coupés en deux 5 pièces
  • Gousses de vanille épuisée 10 pièces
  • Fruits de la passion frais 1 pièce

Chauffer tous les ingrédients ensemble.


GANACHE MONTÉE VANILLE-RHUM

  • Crème 35 % MG 2 000 g
  • Gousses de vanille 6 pièces
  • Sucre inverti 2 g
  • Sirop de glucose 50 g
  • Masse gélatine (200 Bloom) 100 g
  • Couverture blanche 420 g
  • Rhum 60 g

Porter à ébullition la crème et les gousses de vanilles coupées en deux et grattées. Couvrir et laisser infuser pendant 30 min. Chinoiser sur le sucre inverti, le glucose, la masse gélatine et la couverture. Émulsionner avec un mixeur à main, puis ajouter le rhum.

Recette proposée par

Antony Prunet
Chef pâtissier de La Patisserie de ma Fille, Arcachon.

L’IDÉE ?

L’idée est de réinventer la forme du baba classique en reprenant la forme et le gâteau emblématique de la région du bassin d’Arcachon.


LA FORME ?

Réaliser un cannelé en baba en le moulant dans un moule à cannelé.


LES SAVEURS ?

Réaliser un sirop façon rhum arrangé avec des oranges, des citrons et des gousses de vanille épuisée. Ensuite, on réalise une crème vanille-rhum.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Pétrir la pâte en respectant bien les temps indiqués, penser à réaliser le sirop bien à l’avance pour que les arômes des fruits, des gousses de vanille épuisée et le rhum s’infusent.


ATTENTION

Bien suivre le descriptif des recettes. Faire attention à la cuisson, et à couler le sirop à la bonne température.


RENTABILITÉ ?

Cela reste un gâteau avec une rentabilité correcte, mais tout dépend de l’alcool utilisé.

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