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N°460

Du 20 mars au 20 avril 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-12 L’actualité des maisons : Pâques en fête
  • 14-16 École Ducasse : Nouveau tournant pour l’ENSP, avec pour Chef Pâtissier exécutif Luc Debove

REPORTAGES

  • 18-22 Bastien Girard : Un Champion du Monde de la Pâtisserie au coeur du défi d’une première affaire
  • 24-28 À la carte : Benoît Charvet, de l’élégance en toute simplicité avec les desserts au chariot et à l’assiette
  • 30-31 Tea time : Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel : « 16 heures en douceur »
  • 70-71 Le Chocolatier Julien Dechenaud a créé sa couverture et sa tablette de chocolat végane
  • 72-73 Chocolat : Les tendances chocolatées 2020 par le Club des Croqueurs de Chocolat

ARTISTIQUE

  • 74-75 46e Championnat de France du Dessert
  • 76 Meilleur jeune Viennois académique et régional
  • 76 3e édition du Challenge des lycées les Vergers Boiron
  • 78-79 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-61 Recettes de nos Chefs : Spécial saveurs café
  • 62-63 Pas à pas Pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas Confi serie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-36 Intro : Café, le renouveau
  • 80 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Technologie de la glace, dossier technologie avancée : L’alcool dans les glaces
  • 83 Bibliothèque
  • 84 Sucre artistique : lapin-rondelles vs coq-rondelles
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Cristiano Ronaldo grandeur nature (1,87 m).

Recette du mois

TARTE RENVERSÉE « CAPPUCCINO »

Composition pour environ 30 tartelettes.


BLANC-MANGER AU CAFÉ BLANC CITRON

  • Crème 35 % MG 260 g
  • Zeste de citron 1 pièce
  • Grains de café torréfiés et concassés (froids) 25 g

La veille, mélanger la crème, le zeste de citron et le café. Réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Blancs d’oeufs 200 g
  • Sucre semoule 85 g
  • Crème 35 % MG 15 g
  • Masse gélatine (200 Bloom) 34 g

Le lendemain, filtrer la crème infusée et la monter. Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre et chauffer le tout à 35 °C, puis les monter en meringue (souple). Fondre les 15 g de crème avec la masse gélifiée et l’ajouter à la crème montée. Incorporer aussitôt délicatement la meringue.


PÂTE SABLÉE CAFÉ

  • Sucre glace 120 g
  • Poudre d’amande 90 g
  • Farine T55 550 g
  • Café soluble 4 g
  • Sel 4 g
  • Beurre doux 300 g
  • Œufs 120 g
  • Sucre inverti 20 g

Écraser le café soluble entre deux feuilles de papier. Au batteur, mélanger les poudres et le café, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et réaliser le sablage. Fouetter les oeufs avec le sucre inverti, puis verser le tout dans la cuve du batteur. Réserver la pâte sous film au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’étaler au laminoir à 2,5. Foncer des cercles à tartelette ø 8 cm. Cuire environ 20 min à 150 °C.


BISCUIT MADELEINE ET CAFÉ EXPRESSO

  • Farine T55 135 g
  • Sel 0,8 g
  • Levure chimique 0,5 g
  • Sucre semoule 90 g
  • Cassonade 37 g
  • Œufs 135 g
  • Beurre doux 135 g
  • Miel 30 g
  • Zeste citron jaune 1/2 pièce

Fondre le beurre à feu doux. Ajouter le miel et le zeste de citron. Mélanger à la feuille tous les produits secs et incorporer les oeufs. Ajouter la préparation fondue. Étaler sur une demi-plaque (30 x 40 cm) recouverte d’un tapis siliconé. Cuire au four ventilé à 180 °C (environ 8 min). Laisser refroidir, puis détailler des disques ø 6cm.


GANACHE MONTÉE AU CAFÉ

  • Crème 35 % MG 1 000 g
  • Café soluble 10 g
  • Café pur arabica moulu 10 g
  • Masse gélatine (200 Bloom) 72 g
  • Couverture Dulcey 32 % (Valrhona) 220 g

Porter à ébullition la crème et ajouter les cafés. Laisser infuser à couvert pendant 5 min. Ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture Dulcey. Mixer au mixeur plongeant et réserver sous film au réfrigérateur (au moins 2 heures).


MONTAGE ET FINITIONS

  • Cacao poudre 10 g
  • Nappage Absolu Cristal (Valrhona) 120 g
  • Café expresso allongé 30 g

Prélever 50 g de ganache non montée et la mélanger avec les 10 g de cacao poudre. À l’aide d’un chablon en forme de vague découpé dans le tapis silicone, lisser à la palette l’appareil sur un plastique guitare. Passer au grand froid quelques min, puis les décoller délicatement et les poser au centre des moules « Galet » Déco Relief DR306A. Passer les moules au grand froid, puis garnir et lisser avec la recette de blanc-manger. Surgeler, démouler, puis napper avec le mélange nappage et le café, chauffé à 80 °C. Chemiser les fonds et bords des tartelettes cuites avec la ganache fouettée. Imbiber les disques de madeleine avec le café et les insérer dans les tartelettes. Lisser à ras avec la ganache. Les retourner sur un carton ou une assiette à petit gâteau et poser au centre le blancmanger. Avec une poche coupe en biais ou une petite douille à décor, faire des vagues autour de la tartelette.

Recette proposée par

JÉRÔME CHAUCESSE
M.O.F. Pâtissier 2015, consultant formateur.

L’IDÉE ?

J’ai eu envie de réaliser une tartelette à la fois classique, mais aussi revisitée. D’où l’idée d’une tarte renversée. L’avantage d’une tarte renversée se situe au niveau de la dégustation : la pâte se casse plus facilement et elle ne colle pas au fond de l’assiette. L’originalité ? Même la pâte a un goût de café !


LES SAVEURS ?

J’utilise plusieurs cafés dont un arabica et je le marie avec un blanc-manger très doux et léger aux saveurs de citron ; le parfait équilibre, force et douceur.


ATTENTION

La partie délicate consiste à décoller la vague de ganache congelée et à la poser au centre du moule. Il faut être délicat, rapide et la laisser prendre sa forme dans le moule « Galet » de chez Déco Relief.

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