Offre Spéciale
Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de Recettes 2023 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique
N°496
Du 20 juin au 20 juillet 2023
Sommaire
ACTUALITÉ
- 6-7 Cabinet de curiosités de Cacao Barry et Sicoly à Lyon : Le chocolat EvocaoTM fait son show autour du fruit 8 Butterfly Pâtisserie le nouvel espace gourmand de l’hôtel de Crillon
- 10-11 Actualité des créations
- 12-16 Les idées glacées de l’été
REPORTAGES
- 18-21 Maison Jacques à Mulhouse (Haut-Rhin) : Une institution de tradition qui tourne rond
- 22-25 La Pâtisserie des Marseillais à Marseille (Bouches-du-Rhône) : Une petite boutique gourmande, sur la voie du succès
- 26-27 Occitanie - Hérault - marché de Castelnau-le-Lez : Fée Délices, la pâtisserie ambulante de Solène et Julien Brouzes
- 28-29 Occitanie - Hérault - marché des Arceaux : Arnaud Bourg-Broc, le pâtissier toqué des marchés
- 30-31 À la carte : Max Martin, le nouveau chef pâtissier du restaurant le Pré Catelan***
- 64-67 Entretien : Benoit Couvrand
- 68-70 Le pas à pas des chefs : La tarte au citron de Benoit Couvrand, chef pâtissier et associé de La Pâtisserie Cyril Lignac
ARTISTIQUE
- 76 Agenda des concours
RECETTES
- 35-51 Recettes de nos Chefs : Spécial entremets glacés
- 52-53 Pas à pas Pâtisserie : Fraisier
- 54-55 Pas à pas confiserie : Mendiant amande-figue-abricot
- 56-58 Recettes de nos fournisseurs
DOSSIERS
- 32-34 Nouveautés et actualité des fournisseurs
- 60-63 Emballages, les nouveautés
PRATIQUE
- 72 La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : Formations technique et réglementation
- 74 Technologie de la glace : Sorbet sirop de batterie banane et chocolat
- 78-79 Sucre artistique : Mary Poppins
- 80-81 Bibliothèque
- 82 Petites annonces classées
- 84 Dernière : La Gargouille de Notre-Dame, une pièce de Christophe Morel, qui intervient trois semaines par an à l’École Bellouet Conseil.
Recette du mois
ENTREMETS GLACÉ BE HAPPY
Recette calculée pour 3 unités.
FINANCIER AMANDE
Recette calculée pour 1 kg.
- Beurre 82 % 240 g
- Blancs d’oeufs 240 g
- Sucre glace 108 g
- Poudre d’amande blanche 108 g
- Saccharose 168 g
- Sucre inverti (Louis François) 19,2 g
- Farine T45 96 g
- Sel fin 0,2 g
- Huile de colza 20,4 g
Réaliser un beurre noisette avant de le refroidir à température ambiante. Mixer les blancs avec les ingrédients restants avant d’incorporer le beurre noisette. Couler en cadre et cuire à 170 °C.
GELÉE GLACÉE MANGUE
Recette calculée pour 650 g.
- Purée de mangue 100 % (Vergers Boiron) 537,2 g
- Dextrose (Louis François) 67,1 g
- Glucose atomisé DE40 (Louis François) 40,3 g
- Pectine 325NH95 (Louis François) 5,4 g
Mélanger la pectine avec les sucres. Verser ce mélange dans la purée porter à ébullition. Couler.
SORBET PLEIN FRUIT ANANAS-MENTHE 60 %
Recette calculée pour 650 g.
- Eau 124 g
- Stabilisateur à sorbet 2,6 g
- Sucre 62,3 g
- Glucose atomisé DE40 12,8 g
- Dextrose 25,7 g
- Maltodextrine DE16 (Louis François) 28,9 g
- Menthe fraîche 8,3 g
- Purée d’ananas 100 % (Vergers Boiron) 385,4 g
Chauffer l’eau à 50 °C et ajouter le stabilisateur mélangé avec les sucres. Pasteuriser à 85 °C. Refroidir à 4 °C. Mixer avec la menthe avant de laisser maturer 4 h. Ajouter la purée. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.
CRÈME GLACÉE MIEL
Recette calculée pour 2 kg.
- Lait entier 936,3 g
- Crème 35 % MG 531,9 g
- Poudre de lait 0 % MG (Louis François) 114,3 g
- Miel 241,8 g
- Glucose atomisé DE40 (Louis François) 44 g
- Inuline (Louis François) 120,9 g
- Stabilisateur à glace 11 g
Mélanger le stabilisateur avec l’inuline, puis le lait et la crème avec le miel. Ajouter le lait en poudre et chauffer à 30 °C. Incorporer les sucres et autres poudres, puis chauffer à 45-55 °C. Incorporer ensuite le mélange sec du stabilisateur et pasteuriser à 85 °C. Mixer et chinoiser. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer pendant au moins 12 h. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.
APPAREIL À PISTOLET CHOCOLAT BLANC
Recette calculée pour 1 kg.
- Chocolat blanc 700 g
- Beurre de cacao 250 g
- Huile de tournesol 50 g
Fondre tous les ingrédients à 40-45 °C, puis chinoiser avant de pistoler.
COULIS DE MANGUE
Recette calculée pour 482 g.
- Purée de mangue 100 % (Vergers Boiron) 400 g
- Glucose atomisé DE40 (Louis François) 80 g
- Gomme de xanthane (Louis François) 2 g
Mixer tous les ingrédients.
Recette proposée par
JEAN-THOMAS SCHNEIDER
M.O.F. Glacier 2019.
Champion du Monde de Glacerie 2018.
Champion du Monde de la Pâtisserie 2017.
Consultant.
L’IDÉE ?
Je voulais travailler sur ce thème depuis un moment pour mettre également en avant l’association Bee Happy Miel (www.beehappymiel.paris).
LA FORME ?
Elle provient du fabricant français MAE Innovation. Je l’ai agrémentée d’abeilles en sucre.
LES SAVEURS ?
Une dominante de miel qui est mise en valeur avec l’acidité de l’ananas. La menthe apporte de la fraîcheur et une note végétale.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il y en a plusieurs. Le décor en sucre, mais aussi le montage pour avoir une belle coupe.
ATTENTION
Il ne faut pas hésiter à prendre un bon miel atypique d’un apiculteur : miel de lavande, d’oranger, de sarrasin…
RENTABILITÉ ?
Rentable.
Le Journal du Pâtissier est, depuis plus de 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.
L’actualité de la profession
- Les nouvelles règlementations ;
- Les salons professionnels ;
- Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
- Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.
Des recettes
Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.
Des dossiers thématiques
Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.
Des reportages
- À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
- À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
- Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
- Les créations du Club des Sucrés ;
- Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.
Des rubriques pratiques
- La Technologie de la Glace ;
- Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
- Les nouveaux livres professionnels ;
- Les petites annonces en France et à l’étranger.
