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N° 442

Du 20 juillet au 20 septembre

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Recette du mois

Amandine Framboises

PÂTE SABLÉE

  • Beurre 200 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • OEufs 100 g
  • Farine 200 g
  • Levure chimique 2 g
  • Sel 1 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs, le sel, puis la farine tamisée avec la levure. Juste mélanger et réserver au frais.


CRÈME D’AMANDE

  • Beurre 100 g
  • Sucre 100 g
  • OEufs 100 g
  • Poudre d’amandes 100 g
  • Farine 10 g

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amandes, foisonner avec les oeufs, puis incorporer la farine.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 1 000 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 120 g
  • Sucre 200 g
  • Poudre à crème 80 g
  • Beurre 50 g

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir énergiquement les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la poudre à crème dans les jaunes puis cuire ce mélange dans le lait. Cuire 1 min après ébullition. Émulsifier avec le beurre et refroidir rapidement.


CRÈME MOUSSELINE

  • Crème pâtissière 200 g
  • Pâte pistache 20 g
  • Beurre 80 g

Après avoir foncé des fonds de tarte avec la pâte sucrée, les garnir de frangipane (1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande). Cuire à 180 °C pendant plus ou moins 15 min. Déplaquer dès la sortie du four. Avec la crème pâtissière restante réaliser une crème mousseline pistache. Mettre la crème pâtissière froide avec la pâte de pistache dans la cuve d’un batteur, ajouter le beurre bien pommade, faire monter en pleine vitesse avec le fouet pendant 1 min maximum. Réaliser un dôme au centre du fond d’amandine puis dresser des framboises coupées en deux tout autour du dôme, disposer une collerette de meringue, et enfin une jolie cerise au top.

Recette proposée par

CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

L’IDÉE ?

Faire un vrai gâteau, simple, gourmand, sincère…


LA FORME ?

Un hybride entre tarte et petit gâteau.


LES SAVEURS ?

Gourmand, sans prise de tête.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il ne faut pas trop cuire le fond de tarte, pour faire sortir le bon goût de beurre de la pâte, juste comme il faut, et garder le moelleux de la frangipane.


ATTENTION

Bien respecter les étapes de la préparation et la fraîcheur
des produits.


Sommaire 393

Actualités

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Épiphanie à l’Élysée
  • 20 Actualité des régions

Artistique

  • 14-17 SIGEP 2014 : la France, championne du monde de glace 2014 • Pastry Queen 2014
  • 18 Sucre artistique : Jean-Sébastien Guinet
  • 22 Trophées Europain Innovation 2014
  • 26 Rencontre avec Davide Comaschi
  • 32 Agenda des concours
  • 78 40e championnat de France du dessert

Reportage

  • 24-25 Christophe Michalak
  • 28-30 Jérôme de Oliveira

Dossier spécial Pâques

  • 33-38 La Pâques des maisons
  • 58-62 La Pâques des fournisseurs

Recettes spécial alcool

  • 40-41 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 42-54 Recettes de nos chefs
  • 55-56 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial alcool

  • 68-70 Alcools & fournisseurs

Pratique

  • 64-67 Technologie de la glace : les sorbets à l’alcool
  • 71 En direct des fournisseurs
  • 72 Bibliothèque
  • 74-76 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : le poisson bulle
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : la pièce de Cher Harris, lauréate du Pastry Queen 2014, SIGEP Rimini

Sommaire 394

Actualités

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 24 Brèves
  • 36-37 Actualité des régions

Dossier spécial

  • 15-21 Assises nationales de la pâtisserie 2014 & 54es Journées nationales de formation du CFP

Artistique

  • 22-23 Rimini Fiera, capitale mondiale du café pendant 3 jours
  • 26-27 Le Royaume-Uni, champion d’Europe de pâtisserie
  • 30-32 Guillaume Pigot, trophée Louis-Berger 2014
  • 33 Délices de la Méditerranée 2014
  • 38-39 Agenda des concours
  • 74 40e championnat de France du Dessert

Recettes spécial glaces

  • 42-45 Recettes des chefs
  • 56-57 Pas à pas : tarte au citron meringuée
  • 58-60 Recettes des fournisseurs

Dossier spécial glaces

  • 40 Glaces, quelles tendances ?
  • 62-67 Glaces, l’actualité des fournisseurs

Reportage

  • 28-29 Pâtissier à l’étranger : Fabrice Leblus
  • 34-35 Le club des Sucrés
  • 71 Spécialité collective : le parlementin de Rennes
  • 76-77 Reportage : Maison Pignol à Lyon

Pratique

  • 68-70 Technologie de la glace : spécialité aux légumes et aliments
  • 72 En direct des fournisseurs : Schaal chocolatier
  • 78 Bibliothèque
  • 80 Sucre artistique : Poodle
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Guillaume Pigot, Festival d’Occitanie 2014

Sommaire 395

Actualités

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Conseil confédéral de printemps/Meilleur apprenti de France 2014
  • 17 Un dîner de desserts au Relais Polinois
  • 18 De tout, un peu

Artistique

  • 14-15 Championnat de France du Dessert 2014
  • 16 La coupe de France des écoles 2014
  • 20 50e trophée national de cuisine et de pâtisserie : Jérémy Desbraux
  • 24 Agenda des concours

Reportages

  • 22-23 Reportage : Et Angelina devint une marque internationale
  • 26-27 Pâtissier français à l’étranger : Dubai, Kevin Lacote
  • 67-69 à la carte : Maison Ladurée
  • 71 Spécialité collective : la barre chocolatée

Dossier spécial mdas 2014

  • 28-34 La France remporte le Mondial des Arts Sucrés 2014

Recettes spécial mdas 2014

  • 38-49 Recettes des 3 lauréats
  • 50-51 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 52-53 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial fournisseurs

  • 55-61 Matériel de laboratoire
  • 62-66 Traiteurs en fête

Pratique

  • 70 Bibliothèque
  • 72-74 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 76 Sucre artistique : la fleur Pendragon
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : pièce en chocolat du buffet de l’équipe de France, 1re du Mondial des Arts Sucrés 2014

Sommaire 396

Actualités

  • 8-11 Actualité des maisons
  • 18 De tout, un peu

Artistique

  • 12-15 Rémi Vanpeene, meilleur Apprenti de France pâtissier 2014
  • 16 Les Rabelais des Jeunes Talents 2014 : 33 Jeunes Talents des Métiers de l’alimentation récompensés
  • 20-25 10e Festival national des croquembouches à l’ENSP
    à Yssingeaux
  • 30 Agenda des concours

A la carte

  • 26-29 à la carte : Potel et Chabot à Roland-Garros
  • 78 Spécialités collectives : de l’Ambassadeur lorrain
    à la Charbonnette des Vosges

Recettes spécial tartes

  • 34-35 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 36-39 Recettes championnat de France du Dessert 2014
  • 40-54 Recettes de nos chefs
  • 55-56 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 58-66 Fruits & dérivés, l’actualité des fournisseurs
  • 68-71 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 72-73 Réglementation confiserie par le CTMP

Pratique

  • 74-76 Technologie de la glace : les ingrédients
    & leurs fonctions dans le mix
  • 77 En direct des fournisseurs
  • 80 Sucre artistique : la rose Circus
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce de Fabien Bano,
    10e Festival national des croquembouches

Sommaire 397

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 32 Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 12-15 Concours US Pastry
  • 16 Concours Asian Pastry
  • 18-20 Coupe de France des jeunes chocolatiers
  • 22-23 Concours Saint-Honoré revisité
  • 24 Trophée Florian
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 26-27 À la carte du Louis-XV
  • 30-31 Pâtissier français à l’étranger : Yves Reynaud, Maldives
  • 34 Spécialités collectives : Douceurs d’Alsace

RECETTES SPÉCIAL VANILLE

  • 36-37 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL VANILLE

  • 58-61 Vanille, l’actualité des fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EMBALLAGE

  • 66-74 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 76-77 CTMP : Emballage, les bonnes pratiques pour améliorer la conservation des gâteaux de voyage

PRATIQUE

  • 62 En direct des fournisseurs
  • 64-65 Technologie de la glace : la table analytique
  • 78-79 Bibliothèque
  • 80 Sucre artistique : fleur érébor
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Pièce de Yoshikazu Kizu, lauréat de l’US Pastry 2014

Sommaire 398

Actualités

  • 6-13 Actualité des maisons
  • 14 Equipmag 2014
  • 16 Pierre Mirgalet, élu président des Pâtissiers de France
  • 17 De tout, un peu

Reportages

  • 18-19 Portfolio : maison Lenôtre
  • 26-27 à la carte : Trianon Palace Versailles
  • 68-69 Spécialités collectives : Auvergne

Artistique

  • 20 Les étoiles de Mougins
  • 21 Sélections : 25e concours MOF 2013-2015
  • 22-23 Résultats : Création et Saveurs 2014 / Meilleur kouign-amann 2014 / 3e Grand Concours Café Gourmand
  • 24-25 Agenda des concours
  • 73 Chocolat artistique : Thomas Marchand

Zoom

  • 28-38 New York, la french touch à l’assaut de Big Apple

Recettes gâteaux de voyage

  • 40-41 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 42-57 Recettes de nos chefs
  • 58-60 Recettes de nos fournisseurs

Dossier du mois

  • 62-65 Le calendrier des formations

Pratique

  • 66-67 CTMP : faire face à un contrôle officiel sur un point
    de vente
  • 70-71 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 72-73 Technologie de la glace : équilibrage des formules
  • 74 En direct des fournisseurs
  • 75 Bibliothèque
  • 76 Sucre artistique : Sugarland
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : pièce de Takahiro Yamashita & Yuko Sato, équipe du Japon, 2e au Mondial des arts sucrés 2014.

Sommaire 399

Actualités

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 20e Salon du Chocolat de Paris
  • 22 SIGEP 2015
  • 24 Actualité des régions / De tout, un peu

À la carte

  • 14-20 Une journée avec Philippe Conticini
  • 26-27 Boutique : Martin Vey & Johan Robin
  • 28-30 Pâtissier français à l’étranger : Stéphanie Aubriot
  • 86 Spécialités collectives : canelé de Bordeaux, gâteau basque et pastis landais

Artistique

  • 32-33 2e édition du Trophée Robert-Rairat
  • 34-35 Agenda des concours recettes Mont-blanc & Saveurs marron
  • 38-39 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-64 Recettes de nos fournisseurs

Spécial marrons

  • 66-71 L’actualité des marrons glacés & marrons de laboratoire

Dossier spécial

  • 74-78 Agencement

Pratique

  • 72 Bibliothèque
  • 80-82 CTMP : accessibilité des commerces
  • 84-85 En direct des fournisseurs
  • 88-91 Technologie de la glace : spécialité aux légumes & aliments (suite)
  • 92 Sucre artistique : Central Park
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de la Malaisie, lauréate Asian Pastry Cup 2014, sur le thème de Pinocchio.

Sommaire 400

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 16 Nouvelle Chocolate Academy à Wieze, dans le berceau de Callebaut
  • 24 Séminaire Tradition Gourmande
  • 26 Grandes distilleries Peureux : 150 ans !

ARTISTIQUE

  • 14-15 Pastry Live a célébré ses champions
  • 18 Les Étoiles de Mougins
  • 20 Relais Desserts
  • 22 École Ferrandi Paris
  • 25 Coupe de France des écoles
  • 30-31 Challenge des Mains d’Or
  • 32-33 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 28-29 Acide, ou le restaurant à desserts du pâtissier trentenaire
  • 92-93 Spécialités collectives : un trio de douceurs chocolatées, à forte identité départementale

RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 36-37 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 38-59 Recettes de nos chefs
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 64-72 Chocolat & produits de laboratoire
  • 73-79 Chocolat & matériel
  • 80-82 Chocolat & alcools
  • 83-86 Chocolat & emballages

PRATIQUE

  • 87-89 Technologie de la glace : glaces d’automne
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : cigogne, « pièce de baptême »
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Bill Foltz & Cori Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014, sur le thème des jeux vidéos.

Sommaire 401

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 12 Le centre féminin de la pâtisserie a élu sa nouvelle présidente
  • 16-17 Actualité des régions / De tout un peu

ARTISTIQUE

  • 10 Un 12e prix plutôt sucré
  • 14-15 Frédéric Ballanger remporte le Trophée Gérard Barsé 2014
  • 18-19 Agenda des concours

DOSSIER SPÉCIAL BÛCHES

  • 20-37 Les bûches, du côté des boutiques
  • 38-42 Les bûches, du côté des grands hôtels
  • 82-90 Bûches, l’actualité des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL BÛCHES

  • 44-45 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 46-76 Recettes de nos chefs
  • 77-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 92-95 Beurre, crème & matière grasse, l’actualité des fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 100-101 Centre : une kyrielle de spécialités à base de produits
    de terroir

PRATIQUE

  • 96 En direct des fournisseurs
  • 98-99 Technologie de la glace : les glucides & leurs fonctions dans le mix
  • 102 Bibliothèque
  • 104 Sucre artistique : la morille
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Pièce de Frédéric Ballanger, trophée Gérard Barsé Romorantin 2014 sur le thème des États-Unis.

Sommaire 402

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 10-11 Conseil confédéral d’automne
  • 26-27 Actualité des régions/De tout un peu

ARTISTIQUE

  • 12-14 Tatsuya Onishi remporte le concours Charles Proust 2014
  • 16-17 42e Grand Prix national de la gourmandise à Dijon
  • 18-20 Yvan Chevalier remporte le trophée Pascal Caffet 2014
  • 22-23 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-31 Journées gastronomiques de Sologne
  • 32 Agenda des concours
  • 88 Frédéric Ballanger : trophée Gérard Barsé

À LA CARTE

  • 24-25 Le Club des sucrés à l’ombre d’un figuier
  • 28-29 Nicolas & Laure Pépin à Lyon

DOSSIER SPÉCIAL MACARONS

  • 34 Le macaron a encore de beaux jours devant lui
  • 36-39 Tendance macarons
  • 40 MadMac
  • 41-44 Macarons, l’actualité des fournisseurs

RECETTES

  • 46-47 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 48-62 Recettes de nos chefs
  • 63-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL SIRHA 2015

  • 66 La pâtisserie en compétition
  • 68-71 Coupe du monde
  • 72-85 Sur les stands des exposants

PRATIQUE

  • 86 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Technologie de la glace : les matières grasses & leurs fonctions dans le mix
  • 92 Sucre artistique : sapin de Noël
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : pièce d’Étienne Leroy, prix artistique du trophée Charles Proust 2014

Sommaire 403

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 10-11 La bûche de la Confédération des artisans pâtissiers
    à Bercy
  • 12 Merci Monsieur Linxe !
  • 14 L’école Valrhona du goût
  • 18 Actualité des régions

REPORTAGES

  • 16-17 Gâteaux Thoumieux
  • 19 Le Club des sucrés chez Fauchon
  • 22-23 Guillaume Mabilleau
  • 60-61 « De la fève à la tablette, du bonheur absolu ! »
  • 64-65 Florian Kraemer
  • 68-69 Une trilogie de gourmandises, fortement symbolique

ARTISTIQUE

  • 20-21 Chocolat & Gourmandises en Bretagne
  • 24-25 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 26-32 La Saint Valentin des maisons
  • 52-57 Saint Valentin 2015, les nouveautés des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT VALENTIN

  • 34-37 Pas à pas de Sébastien Serveau
  • 38-48 Recettes de nos chefs
  • 49-51 Recettes de nos fournisseurs

PRATIQUE

  • 58-59 En direct des fournisseurs
  • 62 Bibliothèque
  • 66-67 Technologie de la glace : les stabilisants et émulsifiants
  • 70-71 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 72 Sucre artistique : frozen
  • 74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : pièce de Tatsuya Onishi, lauréat du concours Relais Desserts Charles Proust 2014.

Sommaire 404

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 10-11 L’Italie remporte la coupe du monde de la Pâtisserie 2015
  • 12 Les Confédérations du sucré s’unissent
  • 18-19 Actualité des régions / De tout un peu

ARTISTIQUE

  • 24 Agenda des concours
  • 26-27 Le 7e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 28 41e championnat de France du Dessert 2015

REPORTAGES

  • 14-16 À la carte : Claire Damon, des gâteaux et du pain
  • 20-22 Stéphane Glacier Pâtisseries & Gourmandises
  • 70 Douc’Eure et Oscar, de typiques friandises chocolatées

SPÉCIAL ALCOOLS

  • 40-41 Pas à pas Pâtisserie • Sébastien Serveau
  • 42-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas Chocolaterie • Sébastien Serveau
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 30-38 La Pâques des maisons
  • 64-69 La Pâques des fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-77 Alcools, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 72-73 CTMP : agrément sanitaire
  • 78-80 Technologie de la glace : glaces et produits laitiers
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : Happy Easter
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Vincent Vallée, lauréat de la finale France du championnat du monde du Chocolat, WCM, Sirha 2015.

Sommaire 405

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12-15 55es Journées nationales de formation du CFEP à Grenoble
  • 16-17 Finale M.O.F. Chocolatier-Confiseur 2015 : pas de lauréat
  • 18 M.O.F. Glacier 2015 : Nicolas Jordan et Jean-Christophe Vitte
  • 20-21 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 22 41e Championnat de France du dessert 2015
  • 24 Agenda des concours
  • 58-60 11e Championnat européen du sucre d’art au SIRHA
  • 62-64 7e Open des desserts glacés
  • 66-68 4e Challenge international exhibition Sensibilité Gourmande
  • 70-72 2e Championnat de France des arts gourmands
  • 74-75 World Chocolate Masters : Vincent Vallée

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 28-30 Italie, médaille d’or
  • 31-33 Japon, médaille d’argent
  • 34-36 USA, médaille de bronze
  • 38 Prix spéciaux Coupe du Monde 2015

RECETTES

  • 40-48 Spécial Coupe du Monde
  • 49 Le Chien Ballon de Quentin Bailly
  • 50-53 Les pas à pas de Sébastien Serveau
  • 54-56 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 76-82 Activité glaces, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 84-86 Technologie de la glace : glaces à la menthe
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : chant clair
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : buffet de l’équipe d’Italie, Coupe du Monde de Pâtisserie Lyon 2015.

Sommaire 406

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 26 De tout, un peu
  • 32 Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 12-25 3 nouveaux M.O.F. pâtisserie-confiserie
  • 28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de France du Dessert professionnel 2015
  • 30-31 Championnat du monde junior
  • 34 Agenda des concours
  • 88-89 Chocolat artistique : Vincent Vallée

REPORTAGE

  • 36-38 Christophe Adam, de l’éclair à la barlette
  • 85 Spécialités collectives : le Parisis, un gâteau de voyage au profil d’antan

RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

  • 40-41 Pas à pas confiserie
  • 42-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

  • 70-75 Matériel, l’actualité des fournisseurs
  • 76-79 Traiteurs, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80 En direct des fournisseurs
  • 82-84 Technologie de la glace : glaces au marron
  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache blanc anis étoilée
  • 90 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Chantecler
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : pièce bijou de Jérôme Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France pâtisserie-confiserie

Sommaire 407

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 22 De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-15 Meilleur apprenti de France Pâtissier 2015
  • 26-27 Agenda des concours
  • 29-31 Concours
  • 86-87 Sucre artistique : Olivier Jacquot

REPORTAGES

  • 16-20 Benoît Castel en toute liberté
  • 24 Le Club des Sucrés à l’hôtel Meurice
  • 28 La nouvelle machine à glace Freeze Rolls
  • 32-34 Éric Bertoia
  • 77 Spécialités collectives : Limousin

RECETTES

  • 36-39 Recettes Championnat de France du Dessert 205
  • 40-61 Recettes de nos chefs Spécial fraisier
  • 62-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS SPÉCIAUX

  • 64-75 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Confiserie, l’actualité des fournisseurs
  • 80-82 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 76 En direct des fournisseurs
  • 83-85 Technologie de la glace : glaces de printemps
  • 88 Sucre artistique : rose Marie-Antoinette
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : collection « Versailles » de Stéphane Klein en guise d’inspiration pour le concours European Challenge Trophée Robert Marty

Sommaire 408

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 14 Conseil confédéral de printemps
  • 18-19 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 12-13 MDAS 2016 : Muriele Benaroch et David Briand représenteront la France
  • 20-22 11e Festival national des croquembouches : Caroline François et les frères Patin, en haut de l’affiche
  • 24-25 9e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs : Simon Bienvenu remporte le titre
  • 30 Trophée Robert-Rairat 2015
  • 31 Mention complémentaire Desserts de restauration
  • 32-34 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 15-17 À la carte : The Peninsula Paris
  • 26-29 Un titre, un parcours : Thierry Bamas
  • 74-75 Spécialités collectives : Languedoc-Roussillon

RECETTES GÂTEAUX DE VOYAGE

  • 36-37 Pas à pas pâtisserie
  • 38-57 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas chocolaterie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 62-69 Emballages : les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71-73 Technologie de la glace : sorbets de printemps
  • 76-79 Technologie du chocolat : ganache passion-fleur d’oranger
  • 80-81 Sucre artistique : Miss Marple
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièces de Muriele Benaroch et David Briand

Sommaire 409

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14 Qui sera le prochain grand pâtissier ?
  • 20-21 Actualité des régions
  • 44 Mirabelles de Lorraine

ARTISTIQUE

  • 16-18 Nicoll Notter remporte le prestigieux US Pastry 2015
  • 26-27 Concours pâtissier Georges-Frêche • Concours du paris-brest innovant • Trophée Florian 2015
  • 76-78 Préparez les concours de l’automne

REPORTAGES

  • 22-24 À la carte : Le Taillevent
  • 28-29 Le Club des sucrés à La Fabrique
  • 30-43 Pâtissiers français à l’étranger : Sébastien Serveau • Stéphane Pourrez • Damien Deslandes • Stéphane Bordes • Renaud Gonthier • Frédéric Madelaine • Jérôme Quesnel
  • 79 Spécialités collectives : Picardie, de délicates spécialités appréciées toute l’année

RECETTES SPÉCIAL ÉTÉ

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER DU MOIS

  • 68-74 Écoles, le calendrier des formations de l’automne

PRATIQUE

  • 80-81 Allergènes : les nouvelles obligations d’information pour le non-préemballé
  • 82-83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : le bourdon
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Nicoll Notter, lauréat de l’US Pastry 2015

Sommaire 410

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 12 Florence Lesage décroche la médaille d’argent
  • 16 Le Salon mondial du chocolat 2015
  • 21-22 La Librairie Gourmande a 30 ans
  • 28-29 Actualité des régions/De tout, un peu

ARTISTIQUE

  • 14-15 Les Challenges des Ducs 2015 : Nantes, Serbotel 2015
  • 18 Serbotel 2015
  • 34-37 Agenda des concours
  • 88-90 Sucre artistique : Yannick Maurie

REPORTAGES

  • 24-27 Un titre, un parcours : Laurent Le Daniel
  • 30-32 Pâtisserie Eugène
  • 38-40 Pâtissier français à l’étranger : Josselin Rimbod
  • 84 Spécialités collectives : Pays de la Loire, le Plantagenêt, une véritable saga

RECETTES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas chocolaterie
  • 66-67 Recette illustrée de Yann Menguy
  • 68-70 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL MARRONS

  • 72-80 Marrons & marrons glacés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glace et fruits
  • 96 Sucre artistique : le chef d’orchestre
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce en chocolat réalisée par Johan Martin

Sommaire 411

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 16 Relais Desserts
  • 18-19 Actualité des régions / De tout, un peu
  • 30 Salon SIGEP, salon international du gelato, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales
  • 37-40 Le Club des sucrés, 10 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 13-15 Challenge des Mains-d’Or 2015
  • 20-22 Belfort, l’Européen Challenge 2015
  • 28-29 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-27 La maison Bouillet à Lyon, sous le signe de la tradition et de la modernité
  • 32-34 Macao, Grand Lisboa, Sébastien Bauer
  • 100-101 Spécialités collectives, Poitou-Charentes, Le Compostelle, en trois versions gourmandes

RECETTES CHOCOLATÉES

  • 44-45 Pas à pas pâtisserie
  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

  • 74-90 Chocolat & chocolats : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 En direct des fournisseurs
  • 94-96 Technologie du chocolat : ganache aux deux whiskies
  • 98 Bibliothèque
  • 102-103 Technologie de la glace : glaces chocolat complètement givrées
  • 104 Sucre artistique : le renard
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Gabriel Le Quang

Sommaire 412

Actualité

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 12 Confédération nationale des artisans pâtissiers
  • 22-23 De tout, un peu
  • 24 Tradition gourmande
  • 32 Weiss, le renouveau de la maison centenaire

Artistique

  • 10-11 Camille Mansouri remporte le trophée Gérard-Barsé 2015
  • 13 Pierre Hermé
  • 20-21 Prix Goût et Santé 2015
  • 34 Agenda des concours

À la carte

  • 14-18 Pâtisserie Michalak : Le Marais

Dossier spécial bûches

  • 26-31 Les bûches des hôtels
  • 36-45 Les bûches des maisons
  • 82-86 Bûches, l’actualité des fournisseurs

Recettes spécial bûches

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-72 Recettes de nos chefs
  • 73 Erratum pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recette de nos fournisseurs

Dossier du mois

  • 88-90 Beurre, crèmes & matière grasse, l’actualité des fournisseurs

Spécialités collectives

  • 102-103 Midi-Pyrénées : une kyrielle de gourmandises, à forte identité

Pratique

  • 92 Bibliothèque
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96-97 Centre technique des métiers de la pâtisserie
  • 98-100 Technologie de la glace : glaces aux marrons qui « décoiffent »
  • 104 Sucre artistique : l’étrange Bonhomme de neige
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : pièce de Camille Mansouri, lauréate du trophée Gérard-Barsé 2015 Romorantin, Journées de Sologne.

Sommaire 413

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-15 L’Épiphanie des maisons 2016
  • 38-39 De tout, un peu/Actualité des régions

ARTISTIQUE

  • 16-23 World Chocolate Masters 2015 : Vincent Vallée, Champion du monde
  • 28-31 43e Grand Prix National de la Gourmandise
  • 44 Agenda des concours

REPORTAGES

  • 24-26 La Séquence Sucrée de Claire Heitzler
  • 32-37 Bruno Montcoudiol
  • 40-42 Pâtissier français à l’étranger : Anne-Laure Chauvel

RECETTES SPÉCIAL MILLE FEUILLE

  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-65 Recettes de nhefs
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-70 Recette de nos fournisseurs

SPÉCIALITÉS COLLECTIVE

  • 74-75 Nord-Pas-de-Calais : une région riche en idées gourmandes

PRATIQUE

  • 72-73 Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
  • 76 Bibliothèque
  • 78-80 Technologie de la glace : Parfums d’hiver
  • 82 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : la couronne de l’Avent stylisée
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Vincent Vallée, Champion du monde World Chocolate Masters 2015.

Sommaire 414

ACTUALITÉS

  • 8-10 Actualité des maisons
  • 28-29 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 Pâtisserie de la maison Marcolini : 20 ans déjà

ARTISTIQUE

  • 16-17 Les challenges des Ducs 2015
  • 18-20 Yoann Laval, lauréat du 16e trophée Pascal Caffet
  • 22 Antibes, Salon Sucre & Chocolat 2015
  • 24-26 Trophée international Stéphane Glacier, sucre d’art et entremets
  • 26-27 Trophée Bruno Le Derf, concours L’Élite
  • 27 Trophée Alain Chartier, glace et sculpture
  • 30-32 Romorantin 2015, 38e Journées Gastronomiques de Sologne
  • 34-35 Trophée Criollo
  • 36 Agenda des concours
  • 38 Concours C3 Valrhona, sélection États-Unis

DOSSIER DU MOIS

  • 40-43 La Saint-Valentin des maisons
  • 73-75 La Saint-Valentin des fournisseurs

RECETTES SPÉCIAL SAINT-VALENTIN

  • 46-47 Pas à pas pâtisserie
  • 48-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recette de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN-INTERSUC

  • 76-77 Europain & Intersuc 2016, côté animations
  • 79-94 Salon Europain, sur les stands des exposants

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES

  • 96-97 Provence-Alpes-Côte-d’Azur : des gourmandises aux saveurs ensoleillées

PRATIQUE

  • 98-99 Technologie de la glace : parfums d’hiver
  • 100 Sucre artistique : The King
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoann Laval, lauréat du trophée Pascal Caffet 2015

Sommaire 415

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons

REPORTAGE

  • 11-15 Parcours de M.O.F. : Pâtisserie de Franck Kestener
  • 20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin
  • 28-35 Pâtissier français à l’étranger : Sébastien Lesage • Nicolas Lambert
  • 84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands

ARTISTIQUE

  • 16-18 42e Championnat de France du dessert
  • 24-26 Le 8e marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 36 Agenda des concours

DOSSIER DU MOIS

  • 38-48 La Pâques des maisons
  • 50-55 La Pâques des fournisseurs

SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

  • 58-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Recette illustrée pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-79 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 80-83 Alcools : l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin
  • 88-90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-94 Technologie de la glace : glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Le lapin carotte
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce de Cédric Servela, (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise.

Sommaire 416

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons
  • 20-21 37e SIGEP, Forza Italia
  • 25-29 5e Mondial des Arts Sucrés 2016
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Shangri-La Hôtel, Paris
  • 16-18 Association Sensibilité Gourmande
  • 30-32 Pâtisserie François Gimenez à Lyon 8e

ARTISTIQUE

  • 22 42e Championnat de France du dessert
  • 34-36 16e Festival d’Occitanie
  • 38 Agenda des concours

SPÉCIAL MERINGUE

  • 44-61 Recettes Mondial des Arts Sucrés
  • 62-75 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confiserie
  • 80-82 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-91 Activité glace, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 93 En direct des fournisseurs
  • 94-95 Technologie de la glace : Glaces à base de féculent
  • 96 Sucre artistique : Les bonbons de Pâques
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièces sur le thème d’Alice aux pays des Merveilles, du buffet de Hwei Min et Chong Ko Wai, équipe de la Malaisie, 2e du Mondial des Arts Sucrés 2016, Salon Europain&Intersuc 2016.

Sommaire 417

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 5e Rabelais des Jeunes Talents
  • 26-29 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017
  • 40-41 Actualité des régions, de tout un peu

REPORTAGE

  • 12-18 Parcours de M.O.F. : La pâtisserie d’Olivier Bajard
  • 22-23 Me, Mon Éclair
  • 24-25 La Meringaie
  • 30-33 À la carte : K Collection à Courchevel
  • 34-37 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet

ARTISTIQUE

  • 19-21 1er National Chocolatier de Tours
  • 38-39 Coupe de France des Écoles
  • 42 Agenda des concours

SPÉCIAL SAINT-HONORÉ

  • 46-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-83 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Traiteur en fête, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88-89 Bibliothèque
  • 90-91 Technologie de la glace : Glaces à base de confiserie
  • 92-94 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La caméléon Ricco
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce sur le thème « Souvenirs d’enfance », la pièce en sucre d’Étienne Leroy, capitaine de l’équipe de France de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon 2017

Sommaire 418

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 13-21 Finale Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2016
  • 22 Conseil confédéral de printemps
  • 30-33 42e Championnat de France du dessert
  • 40-41 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 24-27 À la carte : Château gastronomique Les Avenières à Cruseilles
  • 28-29 3 Meilleurs Ouvriers de France 2015
  • 36-38 Le Club des Sucrés sur le thème de l’acidulé

ARTISTIQUE

  • 34-35 Salon EGAST, trophée du Meilleur Entremets 2016
  • 39 Concours trophée Robert Rairat 2016 et Majesticake 2016
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-65 Recettes de nos chefs
  • 66-67 Pas à pas pâtisserie
  • 68-69 Pas à pas confiserie
  • 70-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 74-87 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 88-89 Zoom sur la confiserie, les nouveautés des fournisseurs

PRATIQUE

  • 73 En direct des fournisseurs
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Sorbet fruit-légume
  • 94-95 Sans Gluten : Nouveau guide rédigé par le CTMP pour tout savoir sur cette tendance
  • 96-97 Sucre artistique : Lady bird
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce réalisée par Paul Klein.

Sommaire 419

ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité des maisons
  • 14-15 Journées Centre féminin de la pâtisserie
  • 32-33 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 18-22 Parcours de M.O.F. : Une Glace à Paris, Emmanuel Ryon
  • 24-27 Pâtissier français à l’étranger : Cédric Barberet

ARTISTIQUE

  • 16 14e concours du Meilleur Kouign Amann de Bretagne
  • 16 Le 4e trophée André Lacombe
  • 28-31 12e festival national des Croquembouches à l’ENSP à Yssingeaux
  • 34-35 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-53 Recettes de nos chefs
  • 54-55 Pas à pas pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 60-69 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 70 En direct des fournisseurs
  • 71 Bibliothèque
  • 72-73 Pratique : Et si on parlait marketing dans l’artisanat ? par le CTMP
  • 74-75 Technologie de la glace : Spécialité glacée
  • 76-79 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 80 Sucre artistique : Chocolate factory
  • 81-82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : pièce lauréate de Fabrice Fernandes, Maison Montcoudiol. 12e festival national des Croquembouches 2016.

Sommaire 420

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 24 La Cité du Chocolat Valrhona s’agrandit d’un nouvel étage
  • 25 Les Étoiles de Mougins 2016
  • 26 La Chocolaterie de l’Opéra lance Séquencia®
  • 27 Mirabelles de Lorraine 2016
  • 28-30 Maxence Sauvourel, de Rieux (56), remporte la 10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2016

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de l’Hôtel Ritz, Paris
  • 16-20 Parcours de M.O.F. : Laurent Duchêne
  • 38-55 Pâtissier français à l’étranger : Frédéric Moreau, Vincent Pilon, Ilia Pouchkar, Baptiste Villefranque, Xavier Baudinet, Sylvain Bortolini, Yoan Dessarzin

ARTISTIQUE

  • 22-23 Singapour remporte l’Asian Pastry cup 2016
  • 32 L’équipe du Cepal de Laxou (54) grande lauréate
  • 33 La Pâtisserie Innovante
  • 34-35 Agenda des concours
  • 36-37 Chocolat artistique : Yoan Palamara
  • 37 Guillaume Carbonnot, en l’honneur d’Eminem

RECETTES

  • 58-77 Recettes de nos chefs
  • 78-79 Pas à pas pâtisserie
  • 80-81 Pas à pas confiserie
  • 82-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 84-93 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Transparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ?
  • 96-97 Technologie de la glace : Plateau de fromage glacé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Bibliothèque
  • 100 Sucre artistique : Rodéo
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : pièce de Yoan Palamara, Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira.

Sommaire 421

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 24-26 Maison de la Pâtisserie-Chocolaterie du Rhône / Maison de la Glacerie du Rhône « Les Avelines »
  • 28-29 Salon du chocolat 2016
  • 34-36 De tout, un peu
  • 40 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : interview de Pierre Mirgalet
  • 42-43 Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale : règlement

REPORTAGE

  • 12-15 À la carte : Benoît Charvet, Restaurant Georges Blanc à Vonnas
  • 16-22 La Maison Stohrer
  • 30-32 Le Club des Sucrés au Grand Hôtel Café de la Paix
  • 38 Dessert de chef : Découverte autour du pain grillé, François Daubinet, Chef Pâtissier Taillevent, Paris

RECETTES

  • 46-63 Recettes de nos chefs
  • 64-65 Pas à pas pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas confiserie
  • 68-71 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 72-78 Marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 80-84 Zoom : agencement du magasin

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Nouvelle version du GBPH en boulangerie et pâtisserie : décryptage des principales évolutions
  • 88-89 Technologie de la glace : Les huiles végétales
  • 90-92 Technologie du chocolat : Ganache lactée cappuccino
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : La sorcière de Blanche-Neige
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : pièce artistique de Christophe Redhon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007.

Sommaire 422

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Trophées des Relais Desserts
  • 28 38e SIGEP 2017 du 21 au 25 janvier Italie, Rimini
  • 30 World chocolate masters 2017/2018
  • 32-33 Laurent Moreno : au service du goût Grand Marnier®
  • 34-35 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La maison Guerlais fête ses 20 ans
  • 16-20 À la carte : Nicolas Serreau / La Mère Brazier à Lyon
  • 22-23 Pâtissier à l’étranger : Arnaud Normand
  • 24 Pâtissier français à l’étranger : La pâtisserie de Rouw

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : Challenge des mains d’or 2016
  • 38 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-95 Chocolat & Chocolats, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Les glaces vegan
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Babouin
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : La Sorcière, une pièce 100 % chocolat de Paul Klein, Belfort.

Sommaire 423

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 22-23 Prix Goût et Santé
  • 24-25 L’institut Le Cordon Bleu Paris a ouvert ses portes

REPORTAGE

  • 10-13 À la carte : Angelo Musa, le chef tricolore du Plaza Athénée
  • 14-16 À la carte : Steve Moracchini, Chef Pâtissier du groupe Belles Rives
  • 17 Le Chef Pâtissier Toshiya Takatsuka
  • 18-20 Pâtissier français à l’étranger : Benjamin Siwek, The Ritz-Carlton

ARTISTIQUE

  • 26 Trophée Riviera de la Pâtisserie 2016
  • 27 Concours de l’Éclair au chocolat revisité 2016
  • 28 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-71 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 30-35 Les bûches de l’hôtellerie restauration 2016
  • 36-47 Les bûches & gâteaux de Noël des maisons 2016
  • 82-87 Bûches, l’actualité des fournisseurs
  • 88-92 Beurres, crèmes & matières grasses

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Gaspillage alimentaire : état des lieux chez les artisans du sucré
  • 96-97 Technologie de la glace : Les crémeux et inserts
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Le bocal
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce en chocolat réalisée par Alexandre Paisant, professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris.

Sommaire 424

ACTUALITÉS

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 8-9 Parmi les galettes des maisons
  • 10-15 1er Trophée de la pâtisserie artisanale, un formidable succès !
  • 29 Conseil Confédéral d’Automne

REPORTAGE

  • 16-20 Benoît Couvrand, Chef Pâtissier associé de la pâtisserie Cyril Lignac
  • 22-24 À la carte : Les desserts épurés et design de Christian Point
  • 26-27 Entre pâtisserie chic et coffee shop décontracté, Yann Menguy creuse une nouvelle voie
  • 34-38 44e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon
  • 40-41 Le Club des Sucrés

ARTISTIQUE

  • 28 Agenda des concours
  • 30 Concours C3 Valrhona
  • 31 Le 43e Salon Sucre et Chocolat
  • 32-33 Concours Charles Proust 2016

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-71 SIRHA 2017
  • 72-93 SIRHA, sur les stands

PRATIQUE

  • 94-95 Pratique : Congélation/décongélation : les bonnes pratiques du CTMP
  • 96-97 Technologie de la glace : Coulis de fruits et inserts pour entremets glacés
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100-101 Sucre artistique : Lutin de Noël
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Nicolas Riveau, Lauréat du Concours Relais Desserts Charles Proust 2016.

Sommaire 425

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26-27 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La pâtisserie Canet multiplie les clientèles à travers trois lieux complémentaires
  • 16-19 À la carte : Christophe Tuloup, une carte de douceurs savamment destructurées
  • 20-24 À la carte : Un Dimanche à Paris

ARTISTIQUE

  • 28-33 Concours Romorantin
  • 34-39 Concours Vannes 2016, Salon du Chocolat
  • 40-43 Trophée Pascal Caffet
  • 44-45 Agenda des concours

RECETTES

  • 48-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-73 La Saint-Valentin des maisons
  • 74-78 La Saint-Valentin des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : Sorbet au yaourt
  • 82-84 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 86 Bibliothèque
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88 Sucre artistique : Nina
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce de Naohiro Okumura, Lauréat du Trophée international Stéphane Glacier, Vannes 2016.

Sommaire 426

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 20 La France remporte la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie
  • 22-23 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-13 Yann Couvreur, du palace à la boutique
  • 14-16 À la carte : Karine Le Morvan Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme
  • 18 Pâtissier français à l’étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

  • 24 Yannick Maurie Champion du monde de Sucre artistique à Rimini, Italie
  • 25 SIGEP 2017 : Championnat du monde Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France
  • 26-27 Le Croisic 2016 : 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic
  • 28 43e Championnat de France du Dessert
  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES SPÉCIAL BABA

  • 34-51 Recettes de nos chefs
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 58-61 Zoom alcool
  • 62-69 Pâques des maisons
  • 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

  • 80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt
  • 82 Bibliothèque
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84 Sucre artistique : chat siamois
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

Sommaire 427

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12 Les macarons dans les étoiles de Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 14-15 43e Championnat de France du Dessert
  • 16-17 Le salon Choco&Co sous le signe du « pays des merveilles »
  • 18-19 Agenda des concours
  • 64-67 SIRHA : 12e Championnat européen du Sucre
  • 68-70 SIRHA : 8e Open des Desserts glacés
  • 72-76 SIRHA : 3e Championnat de France des Arts gourmands

RECETTES

  • 40-57 Spécial Coupe du monde 2017
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confiserie
  • 62 Recettes de nos fournisseurs

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

  • 22-26 La France, championne du monde 2017
  • 28-30 Le Japon, médaille d’argent
  • 31-33 La Suisse, médaille de bronze
  • 35-36 Les prix spéciaux Coupe du monde 2017

DOSSIER SPÉCIAL

  • 78-88 Spécial glaces

PRATIQUE

  • 90-91 Technologie de la glace : glace aux fruits
  • 92-94 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches
  • 96 Bibliothèque
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Pollen
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Buffet de l’équipe de France lauréate de la Coupe du monde 2017 au SIRHA de Lyon.

Sommaire 428

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 20 Les Rabelais des Jeunes Talents 2017
  • 21 Inscription au 26e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Pâtisserie-Confiserie
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du trompe-l’oeil

REPORTAGE

  • 10-15 À la carte de la maison Fauchon
  • 16-19 Aurélien Trottier ou la formidable évolution maîtrisée

ARTISTIQUE

  • 24-26 43e Championnat de France du Dessert
  • 27-29 44e Olympiades des métiers : un niveau de plus en élevé
  • 30-32 13e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux
  • 33 Concours Pâtissiers de Bretagne
  • 34-38 5e Challenge international exhibition « pré-desserts et desserts à l’assiette »
  • 40-41 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-61 Spécial de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-78 Matériel de laboratoire
  • 79-81 Activité traiteur & magasin

PRATIQUE

  • 82 Pas à pas sans gluten : Tarte Marie
  • 83 En direct des fournisseurs
  • 84-85 Pratique : Blanchiment gras du chocolat une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)
  • 86-87 Technologie de la glace : Glace aux fruits
  • 88 Sucre artistique : Olive
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Le buffet du Japon, 2e à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon 2017

Sommaire 429

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 24-29 Pierre Leriche, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017

REPORTAGE

  • 10-15 Pascal Caffet, 30 ans d’exigeante liberté
  • 16-19 Anne-Sophie Pic et Éric Verbauwhede, Maison Pic à Valence
  • 20-22 Philippe Bel, M.O.F. Chocolatier à Andrézieux-Bouthéon (Loire)

ARTISTIQUE

  • 23 Trophée Azur 2017
  • 30-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-82 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 84-86 Confiserie de sucre

PRATIQUE

  • 59 Pas à pas sans gluten : Choux sésamecitron-thé vert
  • 87 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 : Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (Partie 1)
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbet sans sucre et sans lactose
  • 92-95 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 96 Sucre artistique : L’escargot
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le buffet de l’équipe de Suisse sur le thème du « Monde de Dracula ». Médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Sommaire 430

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 25 Conseil confédéral de Printemps
  • 26-29 57es Journées nationales de formation du Centre Féminin de la Pâtisserie à Valenciennes
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-15 La maison Mulot
  • 16-19 À la carte : Arnaud Montrobert, Troisgros à Ouches
  • 20-24 Pâtisserie-Chocolaterie Jouvenal à la Côte-Saint-André (Isère)

ARTISTIQUE

  • 32-33 Marie Simon et Loïc Beziat représenteront la France au Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 34 Les apprentis du Ceproc en concours à la Bibliothèque nationale de France
  • 35 Fabien Pondaven remporte la 11e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs 2017
  • 35 Concours du Meilleur Kouign-Amann 2017
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40 Le Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 78 Vanille, un marché sous haute tension
  • 80-84 Vanille, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86-87 Pratique : Comportement des consommateurs à l’horizon 2025 - Quels impacts pour la pâtisserie artisanale ? (partie 2)
  • 88 Technologie de la glace : Glace et crème glacée sans sucre
  • 89 Bibliothèque
  • 90 Pas à pas sans gluten : Anacardier vanillé
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : Le Clown, la fleur aiguille
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de l’équipe des USA sur le thème du Plus Grand Spectacle du Monde. 4e à la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2017.

Sommaire 431

ACTUALITÉS

  • 6-11 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice
  • 16-33 La pâtisserie à New York
  • 34-45 La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

  • 46-48 Agenda des concours
  • 50 Le Trophée de la Pâtisserie française

RECETTES

  • 54-67 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 76-85 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
  • 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage carotte-noix
  • 90 Bibliothèque
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92 Sucre artistique : La taupe
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein, Atelier du Sucre, Belfort.

Sommaire 432

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 30-34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : Hôtel de Crillon
  • 18-23 Denis & Valérie Matyasy
  • 24-28 Bruno Le Derf, M.O.F. « Le développement de boutiques est l’avenir »

ARTISTIQUE

  • 36-40 Agenda des concours

RECETTES

  • 44-58 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 68-76 Marrons

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Irish coffee
  • 80-81 Pratique : Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation
  • 82 Technologie de la glace : Le Roussillon
  • 84 Bibliothèque
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 92 Sucre artistique : Bébé rockfort
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Sirène, pièce de Paul Klein, Belfort.

Sommaire 433

Actualités

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Europain 2018
  • 28-30 De tout un peu

Reportages

  • 10-14 Parcours de M.O.F. : Un premier septennat réussi pour Philippe et Élodie Rigollot
  • 16-20 Lilian Bonnefoi, ou le bonheur de la pâtisserie ultrafraîche
  • 22-24 À la carte : Anthony Fresnay, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), trois étoiles Michelin

Artistique

  • 32-36 Agenda des concours

Recettes

  • 40-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-70 Recettes de nos fournisseurs

Dossier spécial

  • 72-73 Alcools & Chocolat
  • 74-82 Chocolat & Chocolats
  • 83-86 Emballages & Chocolat
  • 87-94 Matériel & Chocolat

Pratique

  • 96 Pas à pas sans gluten : Ébène, dattes et fleur d’oranger
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace au lait ribot
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le Nutcracker
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne, Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2017. © F. Lacroix

Sommaire 434

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-23 Le Club des Sucrés sur le thème du café au Dépôt légal

REPORTAGES

  • 10-12 À la carte : The Peninsula Paris, Dominique Costa à la poursuite de l’étoile
  • 13-15 Association Sensibilité Gourmande

ARTISTIQUE

  • 16 Challenge des Mains d’or 2017
  • 18 Concours : Kévin Clémenceau remporte la seconde édition de l’US Pastry Cup
  • 18 Concours : Trophée Riviera de la pâtisserie 2017
  • 20-21 Agenda des concours

RECETTES

  • 46-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-81 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 24-33 Les bûches pâtissières et gâteaux de Noël des maisons 2017
  • 34-37 25 ans de bûches Lenôtre
  • 38-42 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie-restauration 2017
  • 82-86 Beurre, crème et matières grasses, l’actualité des fournisseurs
  • 88-94 Bûches l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 71 Pas à pas sans gluten : Bûche sésame-poire
  • 96-97 Pratique : Contrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température…
  • 98-99 Technologie de la glace : Glace vanille
  • 100-101 Bibliothèque
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Le lampadaire
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Père Noël de Stéphane Klein.

Sommaire 435

ACTUALITÉS

  • 6 Actualité des maisons
  • 7-11 L’Épiphanie des maisons 2018
  • 12-22 Le Trophée de la Pâtisserie française 2017
  • 36-37 Prix Goûts & Santé 2017
  • 50 De tout un peu

REPORTAGES

  • 24-27 À la carte : Mandarin Oriental, Paris
  • 28-31 Bruno Saladino à Lyon : un créateur de gourmandises passionné et exigeant
  • 32-35 Thierry Court créations à Grenoble
  • 40-43 45e Grand Prix national de la Gourmandise à Dijon

ARTISTIQUE

  • 38-39 Concours : 44e Olympiades des Métiers
  • 44-45 Concours : Romorantin
  • 46-47 Concours : World Chocolate Masters 2018
  • 48-49 Agenda des concours

RECETTES

  • 54-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confiserie
  • 74-76 Recettes de nos fournisseurs

PRATIQUE

  • 78 Pas à pas sans gluten : Opéra Li Chu
  • 80-82 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 84-85 Technologie de la glace : La noix de coco en glace et sorbet
  • 86-88 Chocolat artistique : The grinch
  • 90-92 Bibliothèque
  • 94 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : Lutin épicéa
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Artisanale 2017

Sommaire 436

Actualités

  • 6-7 Actualité des maisons
  • 22-23 De tout un peu

Reportages

  • 8-11 Portrait de M.O.F. : Alain Rolancy à Lyon
  • 12-15 À la carte : Café Pouchkine
  • 15 Café Pouchkine : Nina Métayer, la nouvelle Chef des créations sucrées monde du Café Pouchkine
  • 16-18 L’Occitane et Pierre Hermé créent l’événement sur les Champs-Élysées
  • 20-21 Le Club des Sucrés à l’hôtel Ritz Paris

Artistique

  • 24-28 Concours : Vannes 2017, Salon du Chocolat
  • 30-31 Concours : Lenôtre
  • 32 44e Olympiades des Métiers : Florian Gruffat remporte le Trophée Gérard Barsé 2017
  • 34 Agenda des concours

Recettes

  • 56-70 Recettes de nos chefs
  • 72-73 Pas à pas pâtisserie
  • 74-75 Pas à pas confiserie
  • 76-77 Recettes de nos fournisseurs

Dossiers

  • 36-37 Rendez-vous au salon Europain
  • 38-48 Salon Europain, sur les stands des exposants
  • 50-54 La Saint-Valentin des maisons 2018
  • 78-83 La Saint-Valentin des fournisseurs

Pratique

  • 71 Pas à pas sans gluten : Toi et moi
  • 84 Technologie de la glace : Les glaces au yaourt
  • 85 En direct des fournisseurs
  • 86-87 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : La racine de mandragore
  • 89-90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris.

Sommaire 437

ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 22-24 La France remporte la Coupe du monde de Glace 2018
  • 26-27 Anabelle Lucantonio remporte The Pastry Queen 2018

REPORTAGES

  • 10-15 Parcours de M.O.F. : Maison Chevallot à Val-d’Isère, un authentique classicisme, en toute générosité gourmande
  • 16-18 À la carte : Le restaurant Guy Savoy, La Monnaie de Paris
  • 20-21 Élise Lepinteur ou la créativité pour bonheur

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Bordeaux, 3e concours La Crème des Pâtissiers 2017
  • 29 Concours : Yoann Hasselbein remporte le 2e trophée des glacetronomes 2017
  • 30-31 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 56-74 Recettes de nos chefs
  • 76-77 Pas à pas pâtisserie
  • 78-79 Pas à pas confi serie
  • 80-83 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-42 Pâques des maisons
  • 44-53 Pâques 2018, l’actualité des fournisseurs
  • 84-87 Zoom alcools

PRATIQUE

  • 75 Pas à pas sans gluten : Paris-Mogador
  • 88-90 Technologie du chocolat : Optimisation des ganaches
  • 91 En direct des fournisseurs
  • 92-93 Technologie de la glace : Glaces et sorbets pomme
  • 94-95 Bibliothèque
  • 96 Sucre artistique : Bernadette la vachette
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce de Jorge Cardoso, médaille de bronze à la Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon 2017.

Sommaire 438

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 12-16 La France remporte le Mondial des Arts Sucrés 2018
  • 18 La pâtisserie a son salon grand public
  • 20-21 Un nouveau logo mention « décongelé » pour remplacer « le FREDY »
  • 44-46 De tout un peu

REPORTAGES

  • 22-26 La maison Mulhaupt
  • 28-31 Nicolas Haelewyn ou la passion du caramel comme concept
  • 32-35 Kévin Lacote, le partage de sa passion pâtissière au quotidien

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : 17e Festival d’Occitanie 2018
  • 38-39 Concours : 44e Championnat de France du dessert, les finales régionales
  • 40-41 Concours : 44e édition du Salon Sucre et Chocolat
  • 42-43 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-66 Recettes de nos chefs
  • 68-69 Pas à pas pâtisserie
  • 70-71 Pas à pas confiserie
  • 72-74 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 76-84 Glaces, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 67 Pas à pas sans gluten : Tarte au citron et dattes
  • 86 En direct des fournisseurs
  • 88-89 Technologie de la glace : Glaces et sorbets au sirop d’érable
  • 90-91 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Mariachi
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : sur le thème « De la Fleur au Flacon », le buffet de l’équipe de France lauréate du Mondial des Arts Sucrés 2018.

Sommaire 439

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes
  • 12 Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’oeil
  • 35 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Maison Sève à Lyon
  • 20-23 À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar
  • 26-27 Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE

  • 28 Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018
  • 29 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018
  • 29 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018
  • 30-31 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic
  • 32 Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours
  • 34 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-56 Recettes de nos chefs
  • 58-59 Pas à pas pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas confi serie
  • 62-65 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 66-68 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 69-79 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 57 Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame
  • 80-81 Bibliothèque
  • 82-83 Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable
  • 84 Sucre artistique : Elbourico
  • 85-86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

Sommaire 440

ACTUALITÉS

  • 6-8 La fête des Mères des maisons
  • 9 Actualité des maisons
  • 16-17 Le Club des Sucrés sur le thème du thé
  • 18-23 Lucas Spinelli, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2018
  • 24-27 Concours : 44e Championnat de France du Dessert
  • 34 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-14 Délices des sens à Lyon
  • 84-89 Entretien avec Pierre Hermé

ARTISTIQUE

  • 28-30 Concours : 14e Festival national des Croquembouches à l’École nationale supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux
  • 32 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-55 Recettes de nos chefs
  • 56-57 Pas à pas pâtisserie
  • 59-60 Pas à pas confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 64-65 Pâte d’amande, l’actualité des fournisseurs
  • 66-80 Fruits, l’actualité des fournisseurs
  • 82 Zoom confiserie

PRATIQUE

  • 83 Pas à pas sans gluten : Le Clos des fraises
  • 90-91 Technologie de la glace : Sorbets de mi-saison
  • 92-94 Bibliothèque
  • 95 En direct des fournisseurs
  • 96 Sucre artistique : L’art de l’aérographe « La Petite Geisha »
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Gazelle, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France -* www.klein-stephane.com

Sommaire 441

ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité des maisons
  • 10-11 Stephen Sullivan remporte le 29e US Pastry

REPORTAGES

  • 12-16 À la carte : les pâtisseries de la maison Dalloyau
  • 18-23 À la carte : Four Seasons Hotel George V Paris
  • 24-28 La pâtisserie de Jérôme Le Teuff
  • 64-67 Pâtissier français à l’étranger Christophe Gasper, Chef Pâtissier du Sketch Londres Pierre Gagnaire

ARTISTIQUE

  • 30-31 Agenda des concours

RECETTES

  • 34-47 Recettes de nos chefs
  • 48-49 Pas à pas pâtisserie
  • 50-51 Pas à pas confi serie
  • 52-54 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 56-63 Emballages, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 55 En direct des fournisseurs
  • 68-69 Technologie de la glace : Glaces et galabé
  • 70-71 Bibliothèque
  • 72 Sucre artistique : Shere Khan
  • 73-74 Petites annonces classées
  • 76 Dernière : Mask, pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort – France www.klein-stephane.com

Sommaire 442

ACTUALITÉS

  • 6-10 Actualité des maisons
  • 11 Pierre Mirgalet est réélu Président
  • 12 Le 1er Salon de la Pâtisserie, 25 000 visiteurs à la rencontre des pâtissiers français
  • 13 Les Prix d’excellence Relais Desserts 2018
  • 28-29 Le Club des Sucrés sur le thème des fruits rouges
  • 30-31 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-18 Christian Cottard, un nouveau pari réussi
  • 20-23 À la carte : Kévin Ollivier, « le dessert doit prolonger toute la magie du repas »
  • 24-26 À la carte : Anthony Prunet, La Pâtisserie de Famille
  • 92-95 Maître Choux de Joakim Prat

ARTISTIQUE

  • 32 Concours : Dylan Ollivier de la pâtisserie Laurent Le Daniel remporte la 12e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs
  • 33 Concours : L’équipe de Malaisie remporte la médaille d’or, devant l’équipe de Singapour et celle d’Australie
  • 34 Concours : Le Trophée des Juniors de la Pâtisserie française
  • 35 Concours : Yusuke Aoki, le dernier sélectionné pour la finale
  • 35 Concours du Meilleur Gâteau Breton 2018
  • 36-39 Agenda des concours
  • 40-41 Le 3e Trophée de la Pâtisserie artisanale

RECETTES

  • 44-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confi serie
  • 74-77 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 78-91 Écoles & stages de formation

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : sorbets et galabé
  • 98 En direct des fournisseurs
  • 99 Pas à pas sans gluten : Rouge Velay
  • 100 Sucre artistique : La Gorgone
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce d’Alexandre Paisant, École Bellouet Conseil Paris.

Petites annonces

Fonds de commerce


55 - À vendre Pâtisserie-Boulangerie (paneotrad) cause retraite. Fonds de commerce 220 000 € CA 313 000 € HT. avec ou sans murs, affaire tenue 33 ans. Ville en pleine expansion.
Tél. : 03 29 91 10 72


Cause retraite, vends pâtisserie-chocolaterie, idéal pour un couple, bonne renommée, pas de concurrence directe, emplacement idéal avec parking. Le fonds est en vente 100 000 € Tél. : 04 71 66 60 67


26 - Vends : 2 pâtisseries-chocolateries-traiteur bail 3-6-9 loyer mensuel : 1 120 €. Placement premier ordre plein centre, très bien équip. Local 270 m2 et 220 m2. Prix de vente : 400 000 € les deux. Tél : 06 36 22 41 90


61 - Vends pâtisserie/chocolaterie/gal/s-thé magasin neuf labo bien équipé mat/récent bail neuf loyer 1 300 € surface totale 230 m2 entièrement numérisée 130 000 € ha poss mur pain poss. Tél. : 02 33 65 01 27


73 - Les Saisies à vendre Pâtisserie-Boulangerie-Glacerie-Chocolaterie-Salon de thé. Surface de vente : 250 m2 Laboratoire/Réserves/Chambres froides : 400 m2. Appartement de direction : 220 m2. Équipe de base en place et logée. Logement des saisonniers assuré. CA 2017 HT : 1 330 000 euros en 7 mois (5 mois d’hiver + 2 mois d’été). Hervé Gachet E-mail : hervegachet73@orange.fr Tél. : 06 07 50 65 41


24 - Vends Auberge 16 cts/Trait/3 Ch d’hôtes/Chocolaterie dans ensemble Périgourdin Maison 100 m2 Pisc 4 HA Petit CA à Développer (2 saisons) 380 000 €. Tél. : 06 85 72 52 83


Entreprise sarthoise, fabrication d’articles polystyrène pour Traiteur, Pâtissier, Événementiel, CA 350 K€, bonne rentabilité, Cession 100 % parts sociales 350 K€. Tél. : 06 14 34 71 52


Emploi


Entreprise de 27 salariés, en constante évolution, recherche un pâtissier confirmé (CAP + min 3 ans d’ancienneté) pour intégrer une équipe de 5 pâtissiers. Salaire évolutif, + prime de fin d’année. Rigueur, professionnalisme, esprit d’équipe mais aussi bonne humeur sont les qualités requises pour intégrer notre entreprise à l’ambiance familiale. 06 84 19 94 47


Au sein de notre atelier de production, afin d’étoffer nos équipes, nous recherchons :
• Un responsable chocolatier : Sous la responsabilité du Chef Pâtissier, vous aurez en charge :
la fabrication des produits « chocolat » de la Maison pour permettre l’approvisionnement de nos boutiques, les fabrications des pralinés, ganaches, confiserie maison, produits dragéifiés, le travail d’enrobage mécanique et l’utilisation de la One shot,
– le développement et la mise au point des produits de chocolaterie. Vous souhaitez travailler en équipe, faire preuve de polyvalence, de rigueur, de méthodologie et d’organisation.
• Un commis en pâtisserie :
Vous souhaitez compléter vos connaissances au sein d’une entreprise de qualité en développement dans ce secteur. Vous êtes passionné, travailleur, organisé, polyvalent, curieux. CV et LM par
e-mail : fmrchartier@wanadoo.fr
Tél. : 02 97 43 27 37
Ville : Vannes (56)


La Pâtisserie Nicolas Arnaud champion d’Europe 2016 recherche pâtissiers(ères) pour renforcer son équipe. 3 à 5 ans d’expérience minimum, motivé, passionné, autonome et sachant prendre des initiatives sont des qualités recommandé. Veuillez nous envoyer votre CV et lettre de motivation à info@nicolas-arnaud.be Tél : +32 (0)25440985


Wangsen Top Chef Union, avec le chef M.O.F. Jean François Arnaud comme directeur, est la plus grande école de pâtisserie française en Chine. L’école cherche 2 chefs Pâtissiers français pour des formations en Chine. Salaire motivant, vols aller-retour par an, logement, assurance internationale, et des formations auprès des M.O.F ou champions du monde. Les candidats doivent avoir le brevet de niveau BM, BTM ou Bac Pro et une bonne connaissance de la technique de la PÂTISSERIE. CV et LM à janetlin@wangsen.cn ou lynne126@hotmail.com


PANEHESTIA, créateur gourmand depuis 2005, pâtisserie 2 boutiques. Proche Bayonne et Atlantique. RECRUTE : 2 pâtissiers CDI tps plein. titulaire BTM, exp prof 5 ans minimum. Vous intégrez une entreprise reconnue pour son savoir-faire. Sous la responsabilité d’une Chef, vous réalisez la production et encadrez 1 ou 2 apprentis. Vous réalisez un travail précis et soigné. Le salaire comprend heures de nuit, dimanche, mutuelle. Rémunération selon votre parcours pro et « pack mobilité ». Lettre de présentation et CV à Bertrand Sce. RH : E-mail : panehestia@orange.fr ou www.panehestia.com Tél. : 05 59 45 31 57


Bouches-du-Rhône - Pâtisserie réputée recherche pâtissier avec expérience pour seconder le chef. CDI, salaire selon compétences, pour août 2018. Tél. : 06 17 58 56 59


Pâtissier R&D H/F. Le groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier adjoint au responsable R&D (H/F)
• Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveaux process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.
• Profil : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l’organisation, l’autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD Pâtissier-Glacier – M. Philippe Billey – 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont,
France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com


PIERRE HUBERT – DIJON, Relais Desserts. Dans le cadre de son développement, recrute pâtissiers et chocolatiers en CDI. Titulaire de CAP/BTM, autonome,
passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et lettre de motivation. www.pierre-hubert.fr E-mail : contact@pierre-hubert.fr Tél. : 03 80 54 94 22


Pâtisserie artisanale dans le Sud-Ouest de la France recherche un pâtissier et un tourier en CDI pour intégrer une équipe de 6 personnes, managés par un chef capitaine d’une équipe nationale. Tél. : Christophe au 06 73 87 74 29


Pâtisserie FRANCOIS, Relais desserts à Bergerac (24100), recherche un responsable chocolatier expérimenté. Poste en CDI, à pourvoir dès que possible. contact : patisserie.francois@orange.fr ou 06 79 62 02 54


Millefeuille New York cherche un responsable de pâtisserie prêt à s’investir 3 ans minimum. Pré-requis 5-10 ans d’exp. dont 3 ans en management, base
d’anglais. Assurance santé incluse. Salaire annuel de 50-60 k$ E-mail : info@millefeuille-nyc.com


Matériel


Un PASTO CHEF 18 RTX CARPIGIANI 7 500 € - Une MACHINE à glacons ICEMATIC-NOSEM 1 350 € - peu servis – très bon état + 13 tables(75 x 75)pu 65 € + 18 chaises + 8 fauteuils à débattre. Suisse - Neuchatel Tél. : + 33 (0)6 07 35 75 99 ou + 41 (0)3 28 53 58 30

INTÉRIM CO

Spécialiste du placement

CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international

De (H, F)

PÂTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS

Contactez-nous
au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr


SUPER U SAINT PERE SUR LOIRE (45) RECRUTE

Mission :
En étroite relation avec la Direction et sous la responsabilité du Chef de secteur, vous animez votre rayon et encadrez votre équipe tout en veillant à la satisfaction clients. Vous assurez une fonction commerciale, technique, de gestion et de management.

RAYON TRADITIONNEL/FABRICATION MAISON DE GLACES ET CHOCOLAT
• Approvisionnement, réception des marchandises, assortiment du rayon,
animation commerciale, politique tarifaire, relation clients…
• Préparation et cuisson des produits, élaboration des fiches de fabrication,
respect des règles d’hygiène, de propreté et de sécurité, contrôle des emballages et des étiquetages, suivi des DLC…
• Suivi et analyse des démarques, du compte d’exploitation, des indicateurs
de performance. Organisation et participation aux inventaires. Gestion des
stocks.
• Gestion et animation du personnel (7 collaborateurs) : plannings horaires,
congés, organisation de l’équipe. Réalisation des entretiens individuels.
Accueil et formation des saisonniers.

Profil recherché :
Titulaire d’un CAP Pâtisserie, vous possédez une expérience signifi cative (5 ans) dans une importante structure artisanale ou dans la grande distribution, et vous avez déjà encadré une équipe. Poste à pourvoir rapidement, en CDI, rémunération selon expérience (entre 30 et 35 K€). Statut agent de maîtrise.
Temps plein, 39,5 heures hebdomadaires (magasin fermé le dimanche).
Poste basé à Saint-Père-sur-Loire dans le Loiret (50 km à l’est d’Orléans, à moins de 5 minutes de Sully-sur-Loire).

Vous êtes à la fois un bon technicien et un bon manager et vous souhaitez
vous impliquer dans cette mission parce que vous êtes force de proposition
et que vous avez le sens du commerce.

CV + Lettre de motivation : superu.saintperesurloire.rh@systeme-u.fr


SAINT CLAIR LE TRAITEUR, Traiteur organisateur de réceptions haut

de gamme, recrute dans le cadre de son développement et de l’évolution
de l’organisation de son service Pâtisserie, un Chef Pâtissier Adjoint
en CDI pour son laboratoire de production situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).

Vous disposez d’une excellente technique et expérience en restauration
gastronomique ou en traiteur, confirmée exigée. Vous faites preuve de rigueur,
méthodologie, d’organisation et de force de proposition. Vous êtes capable
de manager et de travailler en équipe. Vous justifiez d’une expérience confirmée en qualité de responsable d’équipe. Vous gérez la production et le développement de produits ainsi que la maîtrise des coûts de MOD et de matières premières.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com


TRAITEUR ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS HAUT DE GAMME RECRUTE

en CDI, Commis Pâtissier et Pâtissier Confirmé
pour son laboratoire
situé à Saint-Ouen-l’Aumône (95).
Expérience de deux ans en pâtisserie, restauration gastronomique
ou en traiteur impérative.

Vous êtes capable de travailler en équipe, faite preuve de polyvalence,
rigueur, méthodologie et d’organisation.

CDI à pourvoir immédiatement
Envoyez votre CV à lionel.lallement@saintclair.com

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Index des recettes

Recettes 2016

Janvier

  • Christophe Appert Chef Pâtissier, Maison Angelina. Cœur à cœur
  • Patrick Pailler Chef Pâtissier Fauchon. Mister cœur
  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique. Cœur citron et fraises des bois
  • François Daubinet Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris. Sa courbe
  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Histoire d’amour
  • Marc Siega Chef Pâtissier Maison Pillon, Toulouse. I love you
  • Nicolas Baygourry Chef Pâtissier Hôtel Hermitage, Monte-Carlo. Apple cupidon
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Cache-cœur
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Loving lock
  • Hermes Agboton, Chloé Vierling & Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Crémeux vanille façon panna cotta
  • Cédric Campanella Chef Pâtissier Sporting Monte-Carlo. Volupté au chocolat blanc finement glacée aux fruits rouges
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise. Déclaration d’amour pamplemousse
  • Jean-François Barbieris Chef Pâtissier Hôtel Hyatt Regency, Nice. Le coup de cœur choco-framboise
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. La tartartelette rose
  • Pierre Mathieu Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Bulles d’amour
  • David Landriot Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Mandarin Oriental, Paris. Pomme d’amour
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Tarte Black Angel
  • Johan Martin Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Alliance
  • Christophe Rhedon M.O.F. Tarte duo exotique
  • Cécile Farkas Styliste culinaire et consultante chez Créations by Cécile. Entremets roi de cœur

Février

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tartelette noisette
  • Pierre Marcolini Champion du monde 1995. Merveilleux Paris-Brest
  • Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande. Paris-Brest
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes. Paris-Brest
  • Jean Christophe Bonello Chef Pâtissier, Saines Saveurs. Manhattan
  • William Lamagnère Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris. Paris-Breizh
  • Ryotoa Ozawa Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris. Paris-Brest
  • Frédéric Belot & Romuald Guiot Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis. Paris Los Angeles
  • Anthony Lerhun Chef Pâtissier à C& CHOUX. Paris-zest
  • Sébastien Lesage Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage. Annemassedallas
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. La noisette, le citron et le yuzu
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) Thibault Marchand Chef Pâtissier. Paris-Brest pécan mandarine

Mars

  • Équipe d’Italie 1er gâteau de voyage. Gâteau de voyage café citron
  • Équipe d’Italie 1er entremets. Entremets chocolat
  • Équipe d’Italie 1er dessert à l’assiette. Dessert de restauration à la cuillère
  • Équipe d’Italie 1er bonbon ganache fruit. Framboise et yaourt
  • Équipe d’Italie 1er bonbon libre. Caramel café et vanille
  • Équipe d’Italie 1er bonbon praliné. Noisette et citron
  • Équipe de Malaisie 2e gâteau de voyage. Gâteau de voyage noisette café
  • Équipe de Malaisie 2e entremets. Enchantée
  • Équipe de Malaisie 2e dessert à l’assiette. Citrus sensation
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon moulée fruits. Bonbon citron earl grey
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon praliné. Cacahuète banane ganache
  • Équipe de Malaisie 2e bonbon libre. Bonbon irish coffee
  • Équipe du Japon 3e gâteau de voyage. Chéri
  • Équipe du Japon 3e entremets. Lumière
  • Équipe du Japon 3e dessert à l’assiette. Le véritable amour
  • Équipe du Japon 3e bonbon praliné. Précieux
  • Équipe du Japon 3e bonbon aux fruits. Bonbon aux fruits
  • Équipe du Japon 3e bonbon original. Mignon
  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Tarte citron jaune acidulée
  • Bastien Girard Responsable Recherche & Développement POTEL ET CHABOT, Paris. Vacherin pamplemousse
  • Stéphane Glacier M.O.F. membre de Tradition Gourmande. Dôme meringué citron basilic fraise
  • Ken Thomas Chef-Pâtissier hôtel The Westin Paris-Vendôme. Pavlova cocova
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Les mutines d’eugène
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux deux citrons meringuée
  • Charlotte Sindou Faurie Chef Pâtissière La Meringaie, Paris. Pamplemousse rose et framboise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière restaurant Le Parc, Obernai. Meringue glacée ananas/noix de coco
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Petit gâteau meringué noix de café
  • Bruno Montcoudiol Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie Phoenix 2006, Saint-Étienne et Monistrol-sur-Loire. Mézenc
  • Pierre Fournier Formateur international ENSP, Yssingeaux. Vacherin Kubcoco
  • David Bonet Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Bulle de champagne
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurante TETEDOIE, Lyon. Mandarine, marron et vanille
  • Christophe Aubisse Gérant et chef, Restaurant Le Vanteaux, Limoges Joël Lapapelière Second de cuisine et Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux, Limoges. Meringues acidulées et sa douceur citronnée

Avril

  • Cédric Grolet Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris. Saint-Honoré Rivoli
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Saint-Honoré citron
  • Jérôme de Oliveira Champion du monde, Pâtisserie Intuitions, Cannes. Saint-Honoré poire caramel
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Scheiss Les Arquebusiers, Luxembourg. Saint-Honoré menthe chocolat
  • Alexandre Paisant Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Le Saint-Honoré framboise
  • Nicolas Lambert Chef Pâtissier Caprice, Four Seasons Hotel, Hong Kong. Saint-Honoré vanille caramel
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Saint-Honoré à la rose
  • Romain Chalumeau Chef Formateur à l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Saint-Honoré fortunella
  • Julien Perrinet Grand Hyatt Hôtel Taipei. Saint-Honoré Dulcey caramel noisettes et chocolat au lait
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Saint-Honoré
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Saint-Honoré fraise
  • Alan Blaize Chef exécutif Pâtissier, salon de thé Thé Ou, Lyon. St-Ho fraîcheur
  • Christophe Sedent Pâtissier Chocolatier, pâtisserie Sedent, Saint-Seurin-sur-l’Isle. Membre de Tradition Gourmande. Saint-Honoré passion lactée
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le Saint-Ho d’eugène
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Saint-Honoré minute à la vanille, choux au caramel
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier de l’Hôtel Scribe, Paris. St-Ho hibiscus et poire
  • Stéphane Arrète Chef Pâtisser Arnaud Lacheray Chef Pâtisser adjoint Bertrand Wilmart Sous-chef Pâtissier Hôtel Royal Evian Resort, Évian les Bains. Le Saint Ohhh ! Praliné Pécan
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Saint-Mac’Honoré
  • Christophe Aubisse Gérant, Restaurant Le Vanteaux Joël Lapapelière Chef Pâtissier, Restaurant Le Vanteaux. Saint-Honoré façon pommes tatin
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Saint-Honoré vanille & caramel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris. Saint-Honoré ananas, citron vert et basilic.
  • Jean-François Barberis Chef Pâtissier, Restaurant LE 3E, Hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, Nice. Le Saint-Pommoré

Mai

  • Dominique Costa Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris. Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier, Maison Storher, Paris. Charlotte aux fruits rouges
  • Cyril Gaidella Formateur consultant, CFA Méderic. Arbusto
  • Julien Dugourd By Patisseriedj. Charlotte fraise coco
  • Allan Blaize Chef exécutif Pâtissier, Salon de thé Thé Ou, Lyon. Charlotte impériale
  • Arnaud Delmontel Maison Delmontel, Paris. Charlotte aux fraises et vanille
  • Mickael Bonnet Formateur ENSP Yssingeaux. Fraîcheur d’été
  • Luc Baudin Chef Pâtissier chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Charlotte citron et sésame
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Charlotte fraise
  • Marie Wucher Chef Pâtissière, Restaurant Le Parc Obernai. Charlotte aux poires
  • Sébastien lesage Pâtisserie Lesage Annemasse & Genève. Charlotte fraise
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. Pâtisserie Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire et Saint-Étienne. Charlotte pomme verte et framboise
  • Olivier Levanti Professeur à l’école Bellouet Conseil Paris. Miss granny
  • Christophe Renou M.O.F. Chef executif de l’École Valrhona, Tain-l’Hermitage. Le Fraisier
  • Hermès agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Fraîcheur d’été
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif, Ritz-Carlton, Abu Dhabi, Grand Canal. Cœur en boule
  • Pascal Picasse Chef Pâtissier, Le Parf 45, Cannes. From Paris with love
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon. Entremets pomme verte
  • Olivier Berger Chef Pâtissier, Hôtel de Paris, Monte-Carlo. Pastel pêche & safran
  • Stéphane Bisson Nature de Cacao, Amiens. Membre de Tradition Gourmande. Entremets grenadine

Juin

  • Pierre Marcolini Maison Marcolini, Bruxelles - Paris. Cube chocolat
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Cake coco citron
  • Jeffrey Cagnes Chef Pâtissier Maison Stohrer, Paris. Financier gianduja stohrer
  • Ludovic Puissocher ENSP. Cake gadiri
  • Anne Fashauer Pâtissière consultante. Cake coco abricot, enrobage gourmand
  • Cyril Gaidella Formateur à l’École hôtelière de Paris CFA Médéric. Cake Schwartzwald
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris Aurore Pélier Cady
    Seconde du Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris. Cake choco grué sans gluten
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris 17e. Pain de gênes aux baies roses, cassis et vanille bleue
  • Thierry Hafnaoui Pâtissier, Quiberon Plouhinec Kervignac, membre de Tradition Gourmande. L’esqui mot de voyage
  • Youri Neyers Champion du Monde 2003 Chef Pâtissier, Restaurant Digne des Gourmets,
    Luxembourg Jean Pétré Second. Caraïban
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Cake citron orange glaçage carrot cake
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Chocolatier, Pâtsserie Eugène, Paris. Cake lentilles vertes, noisette et zeste d’orange
  • Franck Colombié Professeur à l’École Bellouet Conseil, Paris. Coconuts
  • Laurent Allereau Executive Pastry Chef, The Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Gâteau de voyage framboise chocolat
  • Romuald Guiot Chef pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles. Cake Carotte, noisette, orange, chocolat blanc et sésame noir
  • François Gimenez Pâtisserie Gimenez, Lyon. Cake Anglais

Juillet

  • Fabien le Moal Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris. Exodus
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Petit-beurre groseille-rhubarbe
  • Antony Prunet Pâtisserie de famille, Pyla. Saint-Honoré à la framboise
  • Amaury Guichon Assistant Chef Pâtissier exécutif Jean Philippe Pâtisserie. Le key lime chou
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Tarte aux fruits
  • Mathieu Robin Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux. La forêt-noire
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Propriétaire à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon. Entremets mangue-passion
  • Vincent Bulteel École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Amlou
  • Florian Kraemer Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Marina Bay Sands. Sol
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Fruits rouges
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du Parc**** Obernai. Cheesecake ananas noix de coco
  • Cyril Gaidella Formateur consultant École Hotelière de Paris CFA Médéric. Soleil
  • Sandrine Baumann Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e). Fraises et basilic dans une charlotte
  • Xavier Baudinet Chef Pâtissier exécutif The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA. Jardin d’été
  • Sylvain Bortolini Chef Pâtissier Exécutif Iconic Resort, Washington, USA. Bonbon bicouche
  • Yoan Dessarzin Responsable Pâtisserie-Restaurant Nicolas Le Bec, Londres, GB. Fraise des bois thé matcha
  • Frédéric Moreau Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chine. Dessert à la cerise
  • Vincent Pilon Chef Pâtissier Exécutif Hotel Cosmopolitan Las Vegas, USA. Le brownie tourbillon
  • Ilia Pouchkar Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group à Manama, Bahreïn. Le tube plus que parfait praliné
  • Baptiste Villefranque Chef Pâtissier Ritz Carlton Moscou, Russie. Tuiles orange caramel

Septembre

  • Jérome De Oliveira Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes. Mont-blanc poire-cassis-marron
  • Emmanuel Ryon M.O.F. Champion du Monde Lyon 1999, Une Glace à Paris. Le Mont-blanc
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Gouttes marron aux 2 oranges
  • Ken Thomas Chef Pâtissier & Jérôme NEBATI Hôtel The Westin Paris-Vendôme Jérôme Nebati Hôtel The Westin Paris-Vendôme. Cake damier marron vanille
  • Marc Rivière Champion du monde Lyon 2009, Chef Pâtissier Potel et Chabot, Paris. Mogador
  • Franck Kestener M.O.F., Champion du monde Phoenix 2006, Paris, Sarreguemines et Sarrebruck. Angelina
  • David Guimaraes Chef de l’hôtel Hilton Shinjuku Tokyo. Mont-blanc framboise
  • Toru Shimada Pâtisserie Shima, Japon. Mont-blanc Toru
  • Laurent Allereau Chef Pâtissier Exécutif Ritz-Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. Le pic marsal
  • Dorian Zonca Professeur à l’école Bellouet Conseil, Paris. Au sommet du Mont-Blanc
  • Olivier Robin École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux. Mont-blanc framboise-cassis
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Entremets marron & cassis
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris. Mont-blanc
  • Nicolas Guillaume Chef de laboratoire de la pâtisserie-chocolaterie Lesage Annemasse & Genève. Tarte Mont-blanc
  • Arnaud Norman Maison Glaçage Beijing, Pékin, Chine. Éclair Mont-blanc chantilly marron orange sanguine
  • Alon Goldman Consultant. Mont-blanc cassis
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. La bogue
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Saveurs du Mont-blanc

Octobre

  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Tendre douceur au chocolat
  • Laurent Duchêne Meilleur Ouvrier de France, Pâtisserie Laurent Duchêne, Paris. Carré chocolat
  • Anne Fashauer Escales gourmandes. Petit gâteau chocolat framboise
  • Timothée Gensse Chef Pâtissier Hotel Scribe, Paris. Barrette pain d’épices ganache chocolat crémeux pain d’épices
  • Bruno Montcoudiol M.O.F. champion du monde Phoenix, Monistrol sur Loire -St Etienne. Le rosacé
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie Eugène, Paris. Éclairs chocolat
  • Aurélien Trottier Artisan Passionné, Relais Dessert, Angers - Cholet. Madagascar
  • Sadaharu Aoki Pâtisserie Sadaharu, Paris. Forêt vert Kyoto
  • Nicolas Pouly Formateur à l’ENSP, Yssingeaux. Choc’agrumes
  • Jean-François Deguignet Chef enseignant et directeur technique Pâtisserie, Institut Le Cordon Bleu. Perle noire et coco plein fruit
  • Antony Prunet Chef Pâtissier, Maison Pâtissier de Famille, Pyla. Tarte passion mangue itakuja
  • Julien Gouzien Chef de production de la Maison Henri Le Roux - Chocolatier et Caramélier. Bouchée au praliné craquant
  • Bruno Le Derf M.O.F. Chocolatier, membre de Tradition Gourmande. Dôme Miss Mojito
  • François Daubinet Chef Pâtissier restaurant Taillevent, Paris. Le 3 chocolats à ma sauce !
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Chocolat Guanaja, caramel fleur de sel
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière, Maison Rostang, Paris, 2 étoiles Michelin. Chocolat et thé fumé
  • Marie Wucher Chef Pâtissière du restaurant Le Parc, Obernai. Dacquoise aux noisettes, crémeux au chocolat
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA Kévin Clémenceau Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Snickers

Novembre

  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Bûche vanille de Tahiti et fraise
  • Christophe Appert Chef Pâtissier maison Angelina. Bûche paon
  • Les pâtissiers de la maison Dalloyau. Bûche lever de rideau
  • Sébastien Vauxion Chef Pâtissier Exécutif du palace K2 et de l’hôtel cinq étoiles Le Kilimandjaro, Courchevel. L’air des montagnes
  • Fabrice Danniel Directeur Adjoint des Arts Culinaires Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris. Bûche thé vert-noix de coco
  • Stéphane Mangin Chef Pâtissier La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois, Grasse (06). La bûche « Chouchou » de nougat à l’orange et au citron
  • Frédéric Messey Chef Pâtissier Miramar Beach Hotel, Théoule-sur-Mer. Jivara Passion
  • Hermès Agboton, Chloé Vierling, Emma Yangiev Restaurant Tokyo Eat, Palais de Tokyo Paris. L’argousier du Tokyo Eat
  • Jana Chu École Bellouet Conseil Paris. La bûche crystal
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Péchés mignons
  • Benjamin Siwek Chef Pâtissier Exécutif du Ritz-Carlton de Singapour. Bûche amour
  • Jean-Claude Vergne Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. Bûche cara pom’
  • Bruno Le Derf M.O.F. Jérôme Le Teuf, Thierry Hafnaoui, Benoît Louvigny Pour l’association Tradition Gourmande. Bûche tradition gourmande
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Bûche harmonie
  • Franck Kestener M.O.F. Champion du monde, Maison Kestener, Sarreguemines (57). Opéra thé vert
  • Patrick Mesiano Chef Pâtissier Hötel Métropole, Monaco, Pâtisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer. La bûche Monte-Carlo
  • Jérôme Langillier Champion du monde, Jérôme Langillier Conseils. Bûche bijou
  • Jean-Jacques Borne Meilleur Ouvrier de France, Saint-Étienne. Bûche gascogne au marron
  • Emanuel Mugnier Chef Formateur France, École Nationale Supérieure de Pâtisserie ENSP. Bûche magenta
  • Marine Corroyer Sous-Chef Pâtissière au château-hôtel Mont Royal, Chantilly. Bûche de Noël façon cadeau
  • Luc Baudin Chef Pâtissier Pâtisserie Eugène, Paris. Le kuma
  • Sandrine Baumann-Hautin Chef Pâtissière maison Rostang, Paris. Bûche « nuit de Noël »

Décembre

  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Tartelette chou’co sarrasin
  • Anthony Le Rhun C& Choux, Caen et Deauville, Lauréat du 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale. Petit gâteau chou’co coco
  • Jean-François Deguignet Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu. Entremets palet praliné yuzu
  • Angelo Musa Chef Pâtissier M.O.F. Champion du Monde Hôtel Plaza Athénée, Paris. Tarte citron
  • Franck Daubos Chef Pâtissier maison Daubos, Versailles. Le beau citron
  • Yann Menguy Chef Pâtissier Pâtisserie Goutte d’Or, Paris. Tarte café citron jaune
  • Nicolas Bacheyre Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris, Paris. Cheese-cake mangue-passion-combava
  • Luc Baudin Chef Pâtissier-Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris. Tarte aux citrons et zeste de combava
  • Alon Goldman Chef Pâtissier consultant. Tarte yuzu amandes
  • Josselin Rimbod Chef Pâtissier Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Tartelette yuzu framboises
  • Dominique Costa Chef Pâtissier Reda Chenouf Sous Chef Grand Hôtel Café de la Paix, Paris. Le palet chocolat, citron yuzu, tuile de citron
  • Ken Thomas Chef Pâtissier Hôtel The Westin, Paris-Vendôme. Gravity tarte
  • Romuald Guiot Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA. Virus
  • Grégoire Berger Chef de Cuisine Ossiano, Atlantis, The Palm, Dubai. Tarte au citron aux deux meringues, sorbet agrumes
  • Marie Wucher Chef Pâtissière Le Parc, Obernai. Citron totalement givré, blanc-manger lime
  • Christophe Tuloup Chef Pâtissier restaurant Tetedoie, Lyon. Yuzu, noisette et citron
  • Jordan Gasco Chef Pâtissier, hôtel le Saint-Michel, La Réunion. Autour du citron et du yuzu
  • Yoan Dessarzin Chef Pâtissier restaurant Greenhouse, Londres. Citron & yuzu

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