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N°452

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-10 L’actualité des maisons
  • 12-13 Potel et Chabot, La carte des desserts de Roland- Garros
  • 14-15 26e concours Un des meilleurs Ouvriers de France : La Sorbonne en bleu, blanc, rouge
  • 16 Un nouveau C.A.P. dès la rentrée prochaine
  • 17 Le Trophée International de la Pâtisserie Française 2019
  • 18-19 La Pâtisserie de marché aux Rencontres Internationales Relais Desserts
  • 20 Disparition : Élie Cazaussus s’est éteint
  • 80-81 De tout, un peu : Le fromage français fait sa traversée du dessert

REPORTAGES

  • 22-26 Sébastien et Sandrine Dégardin : La vraie valeur d’une maison, c’est sa régularité
  • 28-32 À la carte : Julien Alvarez, Paris Hôtel Le Bristol
  • 34-36 À la carte : La Pâtisserie de Brandon Dehan
  • 74-77 Pas à pas des Chefs : La Tong d’Arnaud Larher
  • 78-79 Les desserts de brasserie d’Anthony Ozyilmaz

ARTISTIQUE

  • 82-83 Trophée Pascal Caffet Troyes, les 9 et 10 novembre
  • 84 Le Trophée de la Pâtisserie française
  • 88-89 L’agenda des concours

RECETTES

  • 41-59 Recettes de nos Chefs : Entremets et desserts glacés
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas Confiserie
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-39 Nouveautés des fournisseurs
  • 68-73 Dossier emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 90-91 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86 Bibliothèque
  • 92-93 Technologie de la glace : Glace et maydie
  • 94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Dumbo par Stéphane Klein

Recette du mois

CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

Pour 2 entremets de 6 cm de haut et 14 cm de diamètre.

BISCUIT CUILLÈRE ROSE

  • Jaunes d’oeufs 100 g
  • Sucre semoule 87,5 g
  • Blancs d’oeufs 150 g
  • Sucre semoule 37,5 g
  • Crème de tartre 1 g
  • Farine T55 120 g
  • Colorant rouge fraise 2 g

Monter les jaunes d’oeufs, le colorant et les 87,5 g de sucre semoule au batteur. Monter les blancs d’oeufs, la crème de tartre et les 37,5 g de sucre semoule au batteur. Ajouter délicatement à la Maryse® le premier mélange, puis le mélange farine tamisé. Dresser deux fonds de biscuit de 14 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 10 mm. Dresser 1 bande de 13 cm de hauteur par feuille, à l’aide d’une douille unie de diamètre 15 mm. Poudrer 2 fois au sucre glace, cuire au four ventilé 7 min à 170 °C. Pour le montage des charlottes, détailler des bandes de 6 cm de hauteur.


CRÈME GLACÉE AMANDE

  • Lait 1 036 g
  • Crème fleurette 360 g
  • Pâte d’amande 50 % 100 g
  • Sucre semoule 210 g
  • Glucose atomisé 110 g
  • Poudre de lait à 0 % 100 g
  • Stabilisateur à glace 8 g
  • Alcool d’amaretto 25 g

Dans une casserole, porter à 40 °C le lait, la crème et la pâte d’amande. Ajouter le mélange (sucre semoule, glucose atomisé, stabilisateur, poudre de lait). Cuire le tout à 85 °C. Mixer. Refroidir rapidement le mélange à 4 °C. Ajouter l’alcool d’amaretto, mixer. Laisser en maturation 24 h.


CRÉMEUX FRAMBOISE

  • Purée de framboises 500 g
  • Sucre semoule 70 g
  • Beurre 15 g
  • Pâte d’amande 50 % 70 g
  • Feuille de gélatine 10 g

Tremper la gélatine dans l’eau froide avec de la glace au minimum 20 min. Dans une casserole, porter à ébullition la purée, le sucre semoule, la pâte d’amande et le beurre. Ajouter la gélatine. Mixer.


PUNCH FRAMBOISE

  • Purée de framboises 200 g
  • Sirop à 30°Baumé 100 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble.


SORBET FRAMBOISE

  • Eau 190 g
  • Sucre semoule 145 g
  • Glucose atomisé 60 g
  • Stabilisateur à sorbet 8 g
  • Purée de framboises 1 000 g

Dans une casserole, chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et glucose atomisé). Porter l’ensemble à 85 °C. Ajouter la purée semi-congelée. Mixer. Laisser maturer 24 h. Mixer et turbiner


MONTAGE

Dans 8 inserts Flexipan® de 14 cm de diamètre, couler 70 g de crémeux framboise par insert. Placer au congélateur. Lisser 4 inserts crémeux framboise avec la crème glacée amande. Lisser 2 inserts crémeux framboise avec le sorbet framboise. Garnir des Flexipan® de 4 cm de diamètre de framboise et de crème glacée amande. Placer au congélateur. Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm de diamètre de sorbet framboise. Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm de diamètre de crème glacée amande. Placer au congélateur et démouler.


FINITIONS

Sur un fond de biscuit cuillère punché de 14 cm de diamètre, placer un insert amande-crémeux framboise. Placer un insert sorbet-crémeux framboise. Placer un insert amande-crémeux framboise. Placer harmonieusement 4 dômes de chaque parfum. Pulvériser l’ensemble glaçage-glace au pistolet. Placer une bande de biscuit sur le tour de l’entremets (poudrer sucre glace décor neige). Disposer des fraises coupées en deux et nappées, pocher de la meringue italienne

Recette proposée par

EMMANUEL RYON
M.O.F. et Champion du monde de Pâtisserie,
Une Glace à Paris.

L’IDÉE ?

Très simplement l’envie d’interpréter la charlotte, un grand classique de la pâtisserie, en dessert glacé.


LA FORME ?

Très classique : cercle de 6 cm de haut et de 14 cm de diamètre, dans le respect d’une charlotte.


LES SAVEURS ?

Une association simple, mais qui marche bien.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’équilibre des textures entre un sorbet, une crème glacée et un crémeux.


ATTENTION

Il faut être très précis dans les pesées.

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