Recette du mois

1000 FEUILLES PRALINÉ NOISETTE CAFÉ MANE

MASSE GÉLATINE

• Gélatine poudre (200 Bloom) 30 g
• Eau 210 g

Verser la gélatine poudre en pluie sur l’eau bien froide. Mélanger à l’aide d’un fouet. Laisser figer quelques instants, puis remélanger pour s’assurer que la masse est bien homogène. (Il ne faut pas que la gélatine poudre décante au fond.) Une fois le mélange homogène et légèrement figé, le placer au réfrigérateur.

PRALINÉ NOISETTE MAISON

• Glucose DE40 60 g
• Dextrose 30 g
• Sucre semoule 270 g
• Noisettes brutes du Piémont 840 g

Cuire un caramel à sec avec le glucose, le dextrose et le sucre semoule. Verser sur un tapis en silicone et refroidir. Griller les noisettes à 150 °C pendant environ 30 min et laisser refroidir. Mixer ensemble dans un Robot-Coupe® pour former une pâte.

CRÈME PRALINÉ NOISETTE-CAFÉ MANE

• Lait entier UHT 1 500 g
• Crème 35 % MG 300 g
• Amidon de maïs 180 g
• Sucre semoule 200 g
• OEuf 360 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 240 g
• Beurre 640 g
• Praliné noisette maison 1 200 g
• Pâte de café (Mane) 370 g

Faire chauffer le lait et la crème, verser une partie sur le mélange amidon, sucre, oeufs (légèrement blanchis au préalable). Réaliser une crème pâtissière, puis cuire 4 min après ébullition. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Enfin, incorporer le beurre, le praliné et la pâte de café. Mixer, puis refroidir le tout au réfrigérateur.

FEUILLETAGE INVERSÉ

Beurre manié

• Beurre de tourage 82 % 600 g
• Farine T55 300 g

Détrempe

• Eau 300 g
• Sel 20 g
• Beurre de tourage 82 % 160 g
• Farine T55 600 g

Beurre manié

(au préalable, placer le beurre de tourage une nuit en pièce tempérée). Dans le batteur, placer le beurre tempéré avec la farine, puis mélanger le tout sans faire chauffer le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un beurre manié homogène, puis lui donner une forme de rectangle. Laisser reposer une nuit. Veiller à ne pas avoir de pépites de beurre dans le beurre manié.

Détrempe

Mettre l’eau bien froide avec le sel au fond de la cuve. Ajouter le beurre mou puis la farine. Mélanger le tout au batteur, sans corser, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Tourage

Étaler le beurre manié au laminoir. Étaler la détrempe aux 3/4 du beurre manié (dans la longueur). Enchâsser la pâte dans le beurre manié en donnant un 1er tour simple. Donner directement 2 tours doubles à la suite. Filmer et réserver au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINÉ

• Beurre 50 g
• Tropilia Lactée 29 % (Valrhona) 140 g
• Praliné noisette maison 270 g
• Pâte de noisette 230 g
• Chutes de feuilletage 130 g
• Pailleté Feuilletine (Cacao Barry) 130 g
• Amandes hachées caramélisées 50 g
• Fleur de sel QS

Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait. Verser sur le praliné et la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout délicatement. Étaler 1 250 g par plaque, puis découper suivant la taille souhaitée.

AMANDES HACHÉES CARAMÉLISÉES

• Eau 33 g
• Sucre semoule 100 g
• Amandes hachées 400 g

Cuire le sucre et l’eau à 116 °C. Verser sur les amandes et mélanger hors du feu pour cristalliser le sucre. Remettre sur un feu doux pour caraméliser le sucre. Verser sur un tapis en silicone pour refroidir.

MONTAGE ET FINITIONS

À l’aide d’une douille unie de 14, pocher 9 points de crème praliné 1000 F noisette-café sur le premier carré de feuilletage individuel. Pocher du praliné noisette au centre de ce pochage. Déposer un carré de croustillant praliné noisette. Pocher à nouveau 9 points de crème praliné noisette-café, puis déposer le dernier carré de feuilletage, décoré au préalable avec du sucre neige décor en diagonale, ainsi qu’un pochage d’une boule de crème praliné et d’une demie noisette.