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N° 446

Du 20 décembre 2018 au 20 janvier 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’Épiphanie des maisons 2019
  • 12-18 Le Trophée de la Pâtisserie Française 2018
  • 20-22 Finale World Chocolate Masters 2018
  • 24-33 Meilleurs Ouvriers de France Pâtisserie-Confiserie 2018
  • 34-36 Meilleurs Ouvriers de France Chocolaterie-Confiserie 2018

ARTISTIQUE

  • 40-42 Agenda des concours

RECETTES

  • 45-69 Recettes de nos chefs
  • 70-71 Pas à pas pâtisserie
  • 72-73 Pas à pas confiserie
  • 74-76 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 79-102 Sirha 2019, sur les stands des exposants PRATIQUE
  • 104-105 Technologie de la glace : Glaces et orange
  • 106 En direct des fournisseurs
  • 108 Sucre artistique : Le Grinch
  • 110 Petites annonces classées
  • 112 Dernière : Trophée de la Pâtisserie Française 2018

Recette du mois

Index des recettes

RELIGIEUSE À MOUSTACHE

CROUSTILLANT

  • Beurre 100 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 100 g

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans corser trop la pâte. Étaler finement entre de feuilles de plastique guitare à environ 1 mm. Placer au surgélateur et découper à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre supérieur à vos choux. Placer sur la pâte à choux avant la cuisson.


PÂTE À CHOUX

  • Lait 125 g
  • Eau 125 g
  • Sel 5 g
  • Sucre 5 g
  • Beurre 110 g
  • Farine 140 g
  • Oeufs 225 g

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre en morceaux. Hors du feu, verser la farine en une seule fois, et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule, puis dès qu’elle se détache des parois de la casserole, la verser dans une cuve de mélangeur. À l’aide de la feuille, poursuivre le refroidissement en première vitesse jusqu’à 50 °C environ puis incorporer les oeufs petit à petit. Rectifi er la texture au besoin avec du lait bouillant. Sur une plaque de cuisson graissée et à l’aide d’une poche et d’une douille unie n° 13, dresser des gros choux d’environ 4 cm de diamètre ainsi que des petits choux d’environ 2,5 cm de diamètre. Disposer sur le dessus une découpe de craquelin. Cuire au four ventilé à 165–170 °C pendant 20 et 35 min environ selon la taille des choux.


CRÈME CARAMEL-CAFÉ

  • Sucre (caramel) 200 g
  • Lait 640 g
  • Café arabica grains 25 g
  • Jaunes d’oeuf 90 g
  • Sucre 18 g
  • Maïzena 45 g
  • Masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 Bloom et 18 g d’eau) 21 g
  • Beurre 240 g
  • Fleur de sel 1 g

Torréfier les grains de café 6 min à 170 °C, les concasser puis réaliser une infusion dans le lait chaud pendant 20 min. Dans une casserole, cuire les 200 g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait infusé au café chinoisé, verser sur le mélange blanchi jaunes d’oeuf, sucre semoule, maïzena, et cuire le tout à l’ébullition quelques minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine masse. Mettre à refroidir au batteur à la feuille en vitesse lente, et une fois à 45 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer et réserver au réfrigérateur.


CRÈME MOUSSELINE DÉCOR

  • Crème onctueuse caramel-café 200 g
  • Beurre pommade 150 g

Émulsionner la crème et le beurre en pommade à l’aide d’un fouet et utiliser aussitôt.


GLAÇAGE MIROIR CARAMEL

  • Sucre 150 g
  • Eau 75 g
  • Glucose 150 g
  • Lait concentré sucré 100 g
  • Masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 Bloom et 60 g d’eau) 70 g
  • Chocolat blanc 75 g
  • Couverture lait 75 g

Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud. Rectifier le poids de sucre, eau, glucose à 350 g avec de l’eau. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur les chocolats. Mixer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 15-20 °C pour le glaçage des religieuses.


ASSEMBLAGE ET FINITIONS

Lisser la crème au batteur à la feuille et en garnir les choux. Sur les gros choux retournés, disposer un disque de fine feuille de chocolat, puis à l’aide d’une poche et d’une douille à pétale réaliser une collerette de crème mousseline, et y déposer au centre un petit choux préalablement glacé au miroir caramel. Décorer enfin d’une moustache, et d’un petit chapeau en chocolat.

Recette proposée par

DORIAN ZONCA
Professeur École Bellouet Conseil, lauréat du 3e Trophée de la Pâtisserie Française.

L’IDÉE ?

J’ai misé sur une forme ludique et des parfums flatteurs, pouvant plaire au plus grand nombre, avec une pâte à choux au croustillant, crème onctueuse caramel au café, glaçage miroir caramel, moustache et chapeau melon en chocolat.


LES SAVEURS ?

Café et caramel, inspirés de la fameuse boisson de café macchiato au caramel.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Dans le cas d’utilisation d’un croustillant, mieux adapté dans notre cas à la cuisson au four ventilé, il faudra tailler la pâte à choux environ un tiers plus petit en raison du développement plus important induit. Le croustillant devra aussi avoir été étalé très fin.

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