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N°471

Du 20 mars au 20 avril 2021

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité
  • 10-11 Disparitions
  • 12-21 Pâques des maisons

REPORTAGES

  • 22-28 Maison Allex à Chalon-sur-Saône (71) : Une affaire familiale au beau potentiel de développement, qui fabrique son chocolat
  • 30-36 Aurélien Fournier à La Voulte-sur-Rhône et Guilherand-Granges (07) : L’audacieux défi d’une deuxième boutique, dans l’air du temps
  • 70-73 Pâtissier français à l’étranger, Thaïlande : Florian Couteau, hôtel Rosewood Bangkok
  • 74-75 Tea Time, hôtel Prince de Galles, Paris : Tristan Rousselot, la réglette partageuse
  • 76-79 Pas à pas des Chefs : Le Loup et le Chaperon rouge. Pièce à quatre mains de Stéphane et Paul Klein, Ateliers des Arts du Sucre, Belfort (90)

ARTISTIQUE

  • 80 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos Chefs : Spécial miel
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie : Sablé fondant au miel de montagne
  • 62-63 Pas à pas Confiserie : Guimauve au miel de Sologne
  • 64-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 38-40 Nouveautés des fournisseurs
  • 68 Zoom pâte d’amande
  • 81 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82-83 Bibliothèque
  • 84-85 Technologie de la glace : Glace vanille vegan
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : La Poule aux oeufs d’or Pièce de Jorge Cardoso, Chocolatier

Recette du mois

ENTREMETS MIEL & GRAINES DE COURGE

1 x 16 cm Ø cercle à entremets.
1 x 14 cm Ø cercle à entremets.
14 cm Ø moule en silicone (Silikomart) plus cercle de 14 cm de Ø.


GÂTEAU DE SAVOIE

  • Œufs 120 g
  • Miel d’acacia 110 g
  • Farine 75 g
  • Fécule de pomme de terre 42 g
  • Levure chimique 4 g
  • Huile de noisette 60 g

Battre les œufs avec le miel sur un bain-marie à température ambiante et porter jusqu’à 50 °C. Le mélange doit être bien blanc et épais. Transférer au batteur puis monter jusqu’à refroidissement afin que le mélange prenne la consistance d’un « ruban ». Ajouter les poudres tamisées puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Prendre un quart du mélange et incorporer l’huile. Unir à la préparation, délicatement. Déposer dans un cercle à entremets de Ø 14 cm. Cuisson : 180 °C pendant 20 min avec 30 % d’humidité. Laisser refroidir puis détailler en disques de 14 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur.


SIROP D’IMBIBAGE

  • Eau 100 g
  • Miel d’acacia 40 g
  • Vanille en poudre une pincée

Mélanger les ingrédients puis porter à ébullition. Réserver à température ambiante.


CRÉMEUX MIEL

  • Jaunes d’oeufs 40 g
  • Miel d’acacia 68 g
  • Crème liquide 35 % MG 164 g
  • Sirop de glucose 48 g
  • Masse de gélatine 10 g

Battre les jaunes d’œufs et le miel. Porter la crème et le glucose à ébullition puis verser sur le mélange de jaunes d’œufs et miel. Cuire à 82 °C. Ajouter la masse de gélatine puis verser 120 g dans le moule Silikomart® « bombé » et 200 g dans un cercle de Ø 14 cm préalablement filmé. Surgeler.


CROUSTILLANT AUX GRAINES DE COURGE

  • Graines de courge 6 g
  • Feuilletine (crêpes Gavottes brisées) 32 g
  • Poudre de noisette 54 g
  • Beurre noisette 52 g
  • Fleur de sel 1 g

Torréfier les graines de courge à 170 °C pendant 15 min. Mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur. Avec une cuillère, tasser dans un cercle à entremets de Ø 16 cm chemisé au Rhodoïd®. Faire prendre au réfrigérateur.


MOUSSE VANILLE

  • Crème pâtissière 190 g
  • Lait 115 g
  • Crème liquide 35 % MG 36 g
  • Sucre de coco 12 g
  • Gousses de vanille 1,75 pièce
  • Jaunes d’œufs 26 g
  • Stab 2000 1,75 g
  • Sucre rapadura 12 g
  • Poudre à crème 10 g
  • Crème liquide 35 % MG, montée 55 g
  • Blanc d’œuf 20 g
  • Sucre rapadura 12 g

Porter le lait, la crème et le sucre de coco à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Réserver filmé. Blanchir les jaunes d’œufs, le Stab 2000, le sucre rapadura et la poudre à crème. Reporter les liquides à ébullition, enlever les gousses puis réaliser une crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur, filmé au contact, jusqu’à complet refroidissement. Au batteur, assouplir la crème pâtissière. Ajouter la crème montée. Monter le blanc d’œuf avec le sucre puis incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche munie d’une douille unie n° 12.


VELOURS

  • Chocolat Dulcey 100 g
  • Chocolat de couverture lait 30 g
  • Beurre de cacao 100 g

Fondre tous les ingrédients à 40 °C. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Chinoiser puis verser dans un pistolet pour pulvériser.


FINITION

  • Nappage neutre vanille
  • Chocolat Dulcey

Dans le cercle de Ø 16 cm du croustillant, pocher la mousse vanille sur les bords et aplatir avec une palette. Poser un disque de gâteau de Savoie imbibé de sirop. Le crémeux miel de Ø 14 cm surgelé puis encore un disque imbibé. Recouvrir de mousse vanille puis bien lisser à plat. Passer au grand froid. Démouler puis pulvériser avec l’appareil à 40 °C. Prendre le deuxième crémeux miel (moule bombé) et glacer avec du nappage neutre vanille bien fluide. Enlever l’excédent puis poser aussitôt au milieu de l’entremets. Décorer et cercler l’entremets avec du chocolat Dulcey.

Recette proposée par

FABRICE DANNIEL
Directeur adjoint des Arts culinaires, Le Cordon Bleu, Paris.

L’IDÉE ?

Cette recette fera partie de notre nouveau Diplôme Innovation et Santé. Ce programme, lancé dès juillet 2021 au Cordon Bleu à Paris, est conçu pour apporter une perspective évolutive sur la manière dont nous dégustons, en se concentrant sur la santé et le bien-être, avec une approche scientifique.


LA FORME ?

La partie supérieure représente une goutte de miel déposée délicatement sur l’entremets.


LES SAVEURS ?

Les goûts de miel et de vanille dominent. Nous trouvons aussi des saveurs de fruits secs, telles la noisette et la graine de courge. Nous avons souhaité limiter le saccharose et privilégier des saveurs intenses.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La difficulté de cette recette est peut-être dans la réalisation du gâteau de Savoie. Attention de ne pas laisser retomber le biscuit. C’est lui qui va structurer l’entremets.


ATTENTION

Il faut vraiment être attentif au mélange de la mousse vanille. Il n’y a pas de gélatine dans cette recette ; il faut mélanger très délicatement la crème pâtissière avec le blanc d’œuf.

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