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le Cahier de Recettes 2023 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique
N°498
Du 20 septembre au 20 octobre 2023
Sommaire
ACTUALITÉ
- 6-11 La rentrée des maisons, des chefs et des salons
- 12 Le 28e Salon du Chocolat lancera la saison
- 14-15 Salon du Chocolat de Paris, Porte de Versailles : Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française 2023
- 16 Le Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française, catégorie « amateurs »
- 18 Le Serbotel fête ses 40 ans
REPORTAGES
- 20-24 Maison Jean-Marc Regel à Nice (Alpes-Maritimes) : Se démarquer par la qualité, l’originalité et le service
- 26-28 Château de la Chèvre d’Or à Èze (Alpes-Maritimes) : La signature de Florent Margaillan, autour du goût et du raffinement
- 30-32 Provence-Alpes-Côte d’Azur, Var, Flayosc : Le château de Berne*, Éric Raynal, chef pâtissier
- 72-76 Entretien : Vincent Guerlais
- 78-80 Le pas à pas des chefs : Osmose, de Vincent Guerlais
ARTISTIQUE
- 68-71 Agenda des concours
RECETTES
- 39-54 Recettes de nos chefs : Spécial chocolat
- 55-60 Recettes de nos fournisseurs
- 62-63 Pas à pas Pâtisserie : Brownie chocolat pécan caramel
- 64-65 Pas à pas Confiserie : Bonbon chocolat praliné amande vanille
- 66-67 Recette Adapt : Elsa
DOSSIERS
- 34-36 Nouveautés des fournisseurs
- 82 Actualité des fournisseurs
PRATIQUE
- 84-85 Bibliothèque
- 86 Sucre artistique : Jake
- 88 Technologie de la glace : Glace caraïbe
- 90 Petites annonces classées
- 92 Dernière : Une balade en mai à Paris. Pièce de Jonathan Mougel M.O.F. Pâtissier 2019
Recette du mois
CHOUX CHOCOLAT NOISETTE
Recette pour 12 choux.
CRAQUELIN CACAO-NOISETTE
- Beurre demi-sel 50 g
- Sucre de fleur de coco 20 g
- Farine d’orge mondé 50 g
- Cacao en poudre 8 g
- Graines de chia 5 g
- Éclats de noisette 20 g
Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide d’une feuille. Étaler à 1 mm. Bloquer au froid négatif. Découper.
PÂTE À CHOUX
- Boisson végétale noisette 160 g
- Beurre demi-sel 75 g
- Farine d’orge mondé 90 g
- OEufs 160 g
- Poudre de vanille 1 g
Porter à frémissement la boisson végétale et le beurre. Ajouter la farine et la poudre de vanille. Mélanger et dessécher sur feu doux 2 à 3 min. Débarrasser dans le bol du batteur et refroidir avec la feuille. Ajouter les oeufs mixés progressivement. Pocher la pâte à choux, placer un disque de craquelin et cuire au four ventilé à 160 °C pendant 45 min.
MOUSSE CHOCOLAT-NOISETTE
- Boisson végétale noisette 40 g
- Pâte de noisette 25 g
- Chocolat noir 70 % 80 g
- Crème 35 % MG, montée 180 g
Porter à frémissement la boisson végétale noisette. Verser sur le mélange pâte de noisette et chocolat. Monter au robot, avec le fouet, la crème montée de façon souple. Incorporer ensuite dans la base chocola-noisette. Réserver au froid.
CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
- Boisson végétale noisette 240 g
- Jaunes d’oeufs 40 g
- Chocolat noir 70 % 180 g
Chauffer la boisson végétale et cuire comme une crème anglaise avec les jaunes, sur feu doux, jusqu’à 82 °C. Verser sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant. Débarrasser, filmer au contact et mettre au froid au moins 2 h, afin que la crème se texture.
SAUCE NOISETTE
- Crème 35 % MG 75 g
- Pâte de noisette 25 g
- Chocolat noir 70 % 4 g
- Miel d’acacia 10 g
Mélanger à froid tous les ingrédients.
MONTAGE ET FINITION
Garnir chaque chou avec la mousse chocolat-noisette. Pocher le crémeux, garnir de sauce noisette et décorer avec quelques éclats de noisettes.
Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef pâtissière, révélation Femme de Santé 2022.
L’IDÉE ?
Un chou très gourmand avec un indice glycémique bas, et une réduction du lactose grâce à l’utilisation de la boisson végétale noisette.
LA FORME ?
Classique pour le chou, avec un craquelin qui ne recouvre pas la totalité de celui-ci pour un effet visuel différent.
LES SAVEURS ?
Chocolat-noisette, un accord de saveurs réconfortant. Différentes textures avec du croustillant, du crémeux, du moelleux.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Réaliser une belle pâte à choux.
ATTENTION
Obtenir de belles textures de mousse et de crémeux chocolat.
RENTABILITÉ ?
Produit rentable avec une optimisation des matières premières utilisées, et une rapidité de mise en oeuvre.
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