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le Cahier de Recettes 2019 : 20 Pas à Pas
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N°456

Du 20 novembre au 20 décembre 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 SIGEP, une 41e édition innovations et compétitions
  • 12-13 Rémi Chapuis, Pâtissier à Falaise (14), remporte le Prix Goût et Santé MAAF
  • 14-15 Les Rabelais des Jeunes Talents 2019
  • 16-18 Sensibilité Gourmande : 20 ans de passion pour l’excellence du métier
  • 20 Avec l’Ultime, bienvenue dans l’univers de la foodtech
  • 22 Tradition Gourmande a fêté ses 30 ans

REPORTAGES

  • 24-27 François Daubinet, Chef Pâtissier exécutif de la maison Fauchon
  • 28-31 Yann Brys, dans le tourbillon de la pâtisserie boutique
  • 76-79 Entretien avec Christophe Michalak
  • 80-83 Pâtissier français à l’étranger : Jean-Sébastien Clapié, Tokyo
  • 84-85 L’Artisterie à Lyon 8e : Le pari de l’atelierboutique, signé Laurie Bellon

ARTISTIQUE

  • 86 Belle promotion pour le 37e challenge des Mains d’Or
  • 87 6e Chocolate Chef Competition c3 Yoann Normand représentera la France
  • 88-89 Nantes, Serbotel 2019, Romain Morilleau remporte le 1er Trophée Agitateur de Papilles
  • 90-91 Agenda des concours

RECETTES

  • 39-59 Recettes de nos Chefs : Spécial vert
  • 60-61 Pas à pas Pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas Confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-34 Nouveautés des fournisseurs
  • 36-38 Les galettes des maisons et palaces
  • 70-74 Beurre, crème et matières grasses
  • 92 Actualités des fournisseurs

PRATIQUE

  • 94-95 Technologie de la glace : Sorbets et Nutri-Score
  • 96 Sucre artistique : Mon beau sapin
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Le biker, pièce en chocolat réalisée par Xavier Berger et Arnaud Marquet.

Recette du mois

TARTELETTE PISTACHE

Recette pour 3 tartelettes carrées de 10 cm.

PÂTE SUCRÉE PISTACHE

  • Beurre 100 g
  • Cassonade 88 g
  • Farine de sarrasin 40 g
  • Farine T55 76 g
  • Semoule fine 18 g
  • Poudre de pistache 44 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Vanille 1 g
  • Œufs 36 g

Sabler tous les ingrédients sauf l’oeuf. Ajouter ensuite l’œuf et fraiser pour avoir une pâte homogène. Foncer un moule carré perforé de 10 cm. Cuire à 150 °C.


PRALINÉ PISTACHE

  • Sucre 26 g
  • Sorbitol 2 g
  • Fleur de sel QS
  • Eau 10 g
  • Pistaches entières torréfiées 38 g
  • Pâte de pistache nature (Agriland) 15 g
  • Pâte de pistache aromatisée (Agriland) 10 g
  • Beurre de cacao Mycryo® en pommade 4 g
  • Chocolat couverture blanc 7 g

Cuire à 125 °C les sucres, le sel et l’eau. Verser les pistaches torréfiées et chaudes dans le sucre cuit. Sabler jusqu’au début de la caramélisation. Verser sur une plaque pour refroidir. Mixer grossièrement et mettre à refroidir au congélateur. Mixer à froid sans dépasser les 30 °C, puis ajouter les pâtes de pistache. Ajouter le beurre de cacao et la couverture blanche cristallisée (31 °C). Mixer de nouveau puis tamiser et verser dans un récipient.


MASSE GÉLATINE

  • Gélatine en poudre 150 Bloom 4 g
  • Eau 21 g

Mélanger la gélatine et l’eau dans un bain-marie pour la crème pistache et crème chantilly pistache. Utiliser fondue à 80 °C.


CRÈME PISTACHE

  • Crème pâtissière 180 g
  • Pâte de pistache nature (Agriland) 6 g
  • Masse gélatine 9 g
  • Crème liquide 120 g

Mélanger la crème pâtissière chaude avec la pâte de pistache et la masse gélatine fondue. Mettre à refroidir au réfrigérateur filmé sur plaque. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème liquide. Mélanger la crème fouettée dans la crème pâtissière en 2 fois.


CRÈME CHANTILLY PISTACHE

  • Crème liquide 260 g
  • Sucre 25 g
  • Pâte de pistache 20 g
  • Masse gélatine 16 g
  • Mascarpone 130 g

Monter tous les ingrédients au batteur. Vérifier que la crème ne soit pas trop serrée pour le pochage.


DÉCOR

  • Pistaches concassées QS

MONTAGE

Pocher le praliné pistache sur la pâte sucrée pistache. Pocher ensuite la crème pistache. À l’aide d’une douille saint-honoré, finir avec la crème chantilly pistache par-dessus. Décorer avec les pistaches concassées.

Recette proposée par

FABRICE DANIEL
École Le Cordon Bleu, Paris.

L’IDÉE ?

L’idée de cette tartelette est de se rapprocher au plus près du goût original de la pistache.


LA FORME ?

Cette forme carrée lui donne une allure moderne et élégante.


LES SAVEURS ?

Les saveurs mises en avant sont celles de la pistache : le praliné pistache donne énormément de puissance aromatique. La chantilly pistache apporte une longueur en bouche délicate et la pâte sucrée pistache une certaine gourmandise.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le pochage de la chantilly pistache est l’étape la plus délicate à réaliser.


ATTENTION

Ne pas trop cuire le praliné pistache, sinon on risque d’avoir une amertume trop présente.

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