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N° 444

DU 20 OCTOBRE AU 20 NOVEMBRE 2018

Sommaire


ACTUALITES

  • 6-8 Actualité des Maisons
  • 20 Le SIGEP fête sa 40e édition
  • 32 De tout un peu

REPORTAGES

  • 8 La Pâtisserie de Carl Marletti
  • 10-14 Pièr Marie Le Moigno,du palace à la boutique
  • 16-18 L’Instant à Lyon, signé Aymeric Leblanc
  • 94-95 Didier Merveilleux fête bientôt les 25 ans de Didier’s Pâtisserie

REPORTAGES

  • 8 La Pâtisserie de Carl Marletti
  • 10-14 Pièr Marie Le Moigno,du palace à la boutique
  • 16-18 L’Instant à Lyon, signé Aymeric Leblanc
  • 94-95 Didier Merveilleux fête bientôt les 25 ans de Didier’s Pâtisserie

REPORTAGES

  • 8 La Pâtisserie de Carl Marletti
  • 10-14 Pièr Marie Le Moigno,du palace à la boutique
  • 16-18 L’Instant à Lyon, signé Aymeric Leblanc
  • 94-95 Didier Merveilleux fête bientôt les 25 ans de Didier’s Pâtisserie

ARTISTIQUE

  • 22-32 Agenda des concours

RECETTES

  • 35-61 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs
  • 66-69 Pas à pas sans gluten : Banoffee

DOSSIER

  • 70-72 Chocolat et alcool
  • 73-76 Chocolat et emballages
  • 78-85 Chocolat de laboratoire et de revente
  • 86-92 Chocolat et matériel

PRATIQUE

  • 96-99 Pas à pas des chefs : La religieuse à l’ancienne
  • 100-101 Technologie de la glace : glaces et mgla
  • 102 En direct des fournisseurs
  • 104 Sucre artistique : Golden west
  • 105-106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Le Samouraï, une pièce de Paul Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort, France www.klein-stephane.com

Recette du mois

Index des recettes

BLACK PEARL

SABLÉ VANILLE LAUSANNE

  • Beurre 1 000 g
  • Sel 13 g
  • Sucre 630 g
  • Sucre cassonade 630 g
  • Poudre d’amandes 230 g
  • Vanille en poudre 13 g
  • Œufs 230 g
  • Lait 100 g
  • Farine 2 kg
  • Levure chimique 17 g

Faire un crèmage avec les 4 premiers ingrédients. Ajouter les œufs et le lait, puis ajouter la farine, la poudre à lever, la poudre d’amandes et la vanille en poudre.


GANACHE MONTÉE AMÈRE

  • Crème 250 g
  • Sirop de glucose 25 g
  • Sucre inverti 25 g
  • Masse gélatine 21 g
  • Pâte de cacao 257 g
  • Crème 750 g
  • Lait 250 g

Hacher la pâte de cacao. Faire bouillir les 250 g de crème, le sirop de glucose et le sucre inverti. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Puis finir par les 750 g de crème et le lait.


GLAÇAGE NOIR SPHÈRE

  • Eau 147 g
  • Sucre 413 g
  • Cacao poudre 141 g
  • Crème 283 g
  • Masse gélatine 112 g

Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao. Faire bouillir la crème avant de l’ajouter au sirop. Laisser le mélange refroidir et une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée. Puis mixer le tout.


CARAMEL ONCTUEUX CHOCOLAT

  • Sirop de glucose 84 g
  • Sucre 76 g
  • Crème 200 g
  • Sirop de glucose 40 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Lait 72 g
  • Cacao pâte 72 g
  • Beurre 56 g
  • Lait 120 g

Caraméliser le glucose et le sucre à 190 °C. Déglacer avec la crème, les 72 g de lait et le glucose chauffé. Cuire à 105 °C puis refroidir à 70 °C. Ajouter le cacao pâte, le beurre et la fleur de sel, puis finir par les 120 g de lait. Mixer et chinoiser.


CROUSTILLANT CHOCOLAT AMER

  • Feuilletine 500 g
  • Riz soufflé 200 g
  • Amandes hachées torréfiées 100 g
  • Grué de cacao 200 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 550 g
  • Pâte de noisette 550 g

Mélanger tous les ingrédients.


VELOURS NOIR

  • Couverture Équatorial noir 55 % (Valrhona) 200 g
  • Beurre de cacao 200 g
  • Cacao pâte 50 g
  • Colorant rouge liposoluble 0,5 g

Faire fondre et mélanger le tout.


BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

  • Blancs d’œuf 500 g
  • Sucre 300 g
  • Couverture équatoriale noire 55 % (Valrhona) 500 g
  • Beurre 500 g
  • Jaunes d’œuf 200 g
  • Sucre 100 g

Monter les blancs et les 300 g de sucre. Blanchir les jauneset les 100 g de sucre. Fondre le beurre et le chocolat. Détendre le mélange chocolat avec les jaunes blanchis par le sucre, puis ajouter les blancs en dernier. Dresser à la douille ou en plaque 60 x 40 cm. Flasher au four à 250 °C pendant 6 min.


MONTAGE SPHÈRE GOURMANDE

Ajouter le croustillant le jour de l’affaire (6 g). La veille, tremper la boule congelée dans le velours puis dans le glaçage. Coller les montages avec une plaque chaude pour réaliser une sphère. Ajouter l’insert (Ø 2,6 cm) de caramel, 8 g dans la 1e demisphère et dans l’autre moitié ne mettre que 6 g et ajouter le biscuit Ø 2,6 cm congelé. Dans un flexipan® 1/2 sphère Ø 4,5 cm, mouler la ganache amère (20 g par demi-sphère).

Mémo pour une sphère :
• 5 g de velours noir.
• 6 g de glaçage.
• 6 g de croustillant.

  • Crème 625 g
  • Gousse de vanille 0,3 g
  • Jaunes d’oeuf 155 g
  • Sucre 62,5 g
  • Masse gélatine 70 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 50 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 112 g

Faire une crème anglaise puis ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat.


BISCUIT SACHER

  • Pâte d’amande 70 % 430 g
  • Sucre 130 g
  • Jaunes d’œuf 210 g
  • OEufs 150 g
  • Blancs d’œuf 250 g
  • Sucre 130 g
  • Farine 100 g
  • Cacao poudre 50 g
  • Pâte de cacao 100 g
  • Beurre 100 g

Détendre au robot coupe la pâte d’amande avec le sucre puis les jaunes d’œuf, incorporer les œufs un à un. Foisonner au batteur à la feuille. Faire fondre le cacao pâte avec le beurre. Les ajouter dans le foisonnement. Mélanger les poudres tamisées puis la meringue. Cuisson : Pour les feuilles à 650 g, 700 g et 1 000 g. Four ventilé enfourner à 240 °C puis régler à 220 °C pendant 8 à 10 min.


MONTAGE PALET CRÉMEUX ET BISCUIT

Détailler Ø 6 = 50 par plaque. Couler le crémeux Jivara à ras du cadre = 3 kg. Mettre le biscuit sacher à 850 g. Préparer un cadre de 1,5 cm de hauteur.


GLAÇAGE GUANAJA

  • Sucre 750 g
  • Eau 200 g
  • Vinaigre QS
  • Crème 750 g
  • Sirop à 30°Baumé 210 g
  • Jus de citron 15 g
  • Chocolat blanc ivoire 35 % (Valrhona) 300 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 300 g
  • Beurre de cacao 24 g
  • Masse gélatine 165 g

Faire un sucre cuit à 185 °C. Faire bouillir la crème avec le sirop. Décuire le caramel avec la crème, ajouter le jus de citron. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés, puis ajouter la masse gélatine fondue et mixer.


ASSEMBLAGE

Ajouter une pointe de feuille d’or. Ajouter les décors chocolat noir 4 x 4 galbés. Ajouter les sphères gourmandes parsemées de croustillant chocolat.
Glacer le montage de crémeux et biscuit sacher avec le glaçage guanaja. Réaliser la couronne de sable Lausanne vanille, étalé à 2,25 mm.

Recette proposée par

STEVEN’S SITRUK
Chef Pâtissier adjoint maison Potel et Chabot, Paris.

L’IDÉE ?

L’idée est venue d’un bateau de pirate dans un film, "le Black Pearl".

LA FORME ?

La forme est venue du partage entre le dessert assiette et l’entremets chaque convive a son petit black pearl, facile a couper.


LES SAVEURS ?

Les saveurs sont au chocolat et caramel quoi de plus appétissant ?


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le sablé est important, ni trop épais ni trop fi n pour une découpe nette.


ATTENTION

Attention, les sphères ne doivent pas prendre le givre.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
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Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


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Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


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  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
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  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
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