Offre Spéciale

Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de Recettes 2020 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique

J'en profite !

N°466

Du 20 octobre au 20 novembre 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10-12 Association Gourméditerranée, Club des Sud’Crés : des bûches gourmandes et créatives, sublimées par des parfums sudistes

REPORTAGES

  • 14-16 Le Jardin Sucré : macarons et pâtisseries,
  • de la vallée de Chevreuse à Paris
  • 18-22 La Muscadine à Saint-Just-Saint-Rambert (42) : les frères Joassard, des maîtres Pâtissiers passionnés, très impliqués dans leur affaire
  • 90-94 Le Chardon Bleu à Saint-Just-Saint-
    Rambert (42) : une institution Relais Desserts, sous la houlette d’une dynamique équipe

ARTISTIQUE

  • 96 Agenda des concours

RECETTES

  • 29-57 Recettes de nos Chefs : spécial bûches & entremets de fête au chocolat
  • 58-59 Pas à pas Pâtisserie
  • 60-61 Pas à pas Confiserie
  • 62-67 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 24-26 Nouveautés des fournisseurs
  • 68-72 Chocolat & chocolats
  • 74-85 Parmi les bûches & entremets de fête au chocolat 2020
  • 86-88 Matériel pour le chocolat
  • 98 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 100 Bibliothèque
  • 102 Technologie de la glace : glace miel
  • 104 Sucre artistique : l’ÂNE
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Pièce SORCIÈRE de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 19, avenue Wilson 90000 Belfort

Recette du mois

BÛCHE VICTOR

BISCUIT SACHER

  • Pâte d’amande crue 50/50 100 g
  • Sucre glace 65 g
  • Œuf 55 g
  • Jaunes d’oeufs 80 g
  • Beurre fondu 50 g
  • Blancs d’oeufs 90 g
  • Sucre semoule 12 g
  • Poudre de cacao 50 g

Au batteur à l’aide de la feuille, monter la pâte d’amande avec le sucre glace en versant au fur et à mesure l’œuf entier et les jaunes. Quand tout l’oeuf et les jaunes sont incorporés, verser le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange. Finir en versant en pluie le cacao en poudre (préalablement tamisé). Étaler la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm à l’aide d’une palette coudée. Cuire 5 à 6 min à 260 °C. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis découper des bandes de 5,5 cm (préparer 2 bandes de 52,5 cm).


PUNCH CITRON BERGAMOTE

  • Jus de citron bergamote 75 g
  • Sirop 30°Baumé 25 g
  • Eau 50 g

Faire chauffer les ingrédients ensemble avant d’imbiber le biscuit Sacher.


BISCUIT JOCONDE

  • Poudre d’amande 84 g
  • Sucre semoule 84 g
  • Miel de Provence 6 g
  • Œuf 50 g
  • Œuf 50 g
  • Farine T65 22 g
  • Beurre 16 g
  • Blancs d’oeufs 74 g
  • Sucre semoule 12 g
  • Vanille en poudre 2 g

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, placer la poudre d’amande, la vanille en poudre, le sucre semoule, le miel et les 50 g d’oeuf, puis tourner à grande vitesse jusqu’à obtenir un appareil onctueux et homogène. Incorporer les 50 g d’œuf restants, puis laisser monter jusqu’à obtenir la texture de ruban. Pendant ce temps, tamiser la farine et fondre le beurre à feu doux. Monter les blancs en neige avec les 12 g de sucre. Lorsque le sabayon est bien monté, incorporer le beurre, puis les blancs en neige à l’aide d’une Maryse®. Incorporer délicatement la farine en pluie à l’aide d’une Maryse®, puis étaler sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte d’un papier cuisson à l’aide d’une palette coudée. Cuire pendant 4 à 5 min à 260 °C. Sortir du four et laisser refroidir.


CRÈME MANGUE-CITRON-BASILIC

  • Beurre 25 g
  • Jus de citron bergamote 20 g
  • Purée de mangues 40 g
  • Jaunes d’œufs 40 g
  • Œufs 100 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Poudre à crème 10 g
  • Jus de citron bergamote 20 g
  • Beurre 40 g
  • Basilic frais haché 3 g
  • Sucre glace QS

Dans une casserole, mettre les 25 g de beurre, les 20 g de jus de citron bergamote, la purée de mangues et porter à ébullition. Blanchir les œufs, les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble. Ajouter la poudre à crème. Verser 1/3 de la masse beurre-citron-mangue dans le mélange blanchi et reverser le tout dans une casserole. Faire cuire environ 3 min jusqu’à ébullition, ajouter les 20 g restants de jus de citron bergamote et le les 40 g de beurre. Procéder à un refroidissement en cellule. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter le basilic haché. Étaler sur la feuille de biscuit Joconde et caraméliser avec un fer à caraméliser et le sucre glace. Détailler des bandes de 5 cm (préparer une bande de 52,5 cm).


FLOCAGE NOIR

  • Beurre de cacao 200 g
  • Chocolat JPH noir 68 % 300 g

Fondre les ingrédients ensemble à 45 °C. Mettre au point l’ensemble avant de pistoler sur les entremets congelés.


MOUSSE AU CHOCOLAT ÉQUATEUR

  • Lait entier 100 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Jaunes d’oeufs 120 g
  • Gélatine en feuille (200 Bloom) 2 g
  • Crème 35 % MG 350 g
  • Chocolat Équateur 70 % 200 g
  • Pâte de cacao 50 g

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide, puis égoutter. Fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie. Faire une ébullition avec le lait et le sucre et verser sur les jaunes dans un cul-de-poule. Chauffer au bain-marie à 80 °C et monter au batteur à grande vitesse pour refroidir le sabayon. Monter la crème mousseuse et fondre la gélatine au micro-ondes avant de mélanger avec le lait, le sucre et l’oeuf. Mélanger délicatement la crème et finir avec le chocolat et la pâte de cacao fondue (40-45 °C).


MONTAGE

Moule utilisé : moule JPH 20 (52,5 x 6 cm). Mettre au point le flocage chocolat et pistoler l’intérieur des moules avant de laisser cristalliser. Verser 1/3 de la mousse dans le moule, étaler sur les bords. Placer un rectangle de biscuit Joconde + la crème brûlée et recouvrir de mousse. Placer un biscuit Sacher imbibé, recouvrir de mousse et déposer le dernier biscuit imbibé. Lisser la mousse sur les bords, réserver au congélateur et détailler en trois. Disposer les décors.


DÉCOR

  • Chocolat JPH 68 % QS
  • Chocolat blanc QS

Étaler le chocolat noir sur une épaisseur de 3 mm. Détailler 2 carrés de 9 x 9 cm et 2 autres de 9 x 9,3 cm. Répéter l’opération avec le chocolat blanc. Détailler des cercles de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce chauffé. Assembler afi n de former des cubes de 2 faces blanches et de 2 faces noires.

Recette proposée par

JEAN-PAUL HÉVIN
M.O.F. Pâtissier, Maison J.-P. Hévin, Relais Desserts, Paris, Japon.

L’IDÉE ?

Elle s’appelle Victor, l’idée vient du plasticien hongrois Victor Vasarely, considéré comme le père de l’art optique dans le genre op art.


LES SAVEURS ?

Un biscuit cacao-amande punché citron vert, une crème citronnée avec basilic, une mousse chocolat grand cru Équateur.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le montage : il faut découper et ensuite assembler.


ATTENTION

Elle reprend le format des tablettes, il faut un moule tablette.


ATOUT VENTE ?

Techniquement, on a réussi à la rendre rentable, mais il faut jouer dans votre vitrine avec vos bonbons de chocolat sur le thème Vasarely.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
Haut de page