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N°478

Du 20 novembre au 20 décembre 2021

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-12 Actualité
  • 14-21 Les bûches & entremets de Noël 2021 de l’hôtellerie-restauration

REPORTAGES

  • 26-30 Région Nouvelle-Aquitaine, Bordeaux : Pierre Mathieu, du palace à la boutique
  • 32-37 Maison Pépin à Lyon : Classicisme et modernité au travers du fait-maison

ARTISTIQUE

  • 82-84 14e Championnat d’Europe du Sucre d’Art : Shinichirou Gemba l’emporte devant Jana Lai et Jérémie Gressier
  • 86-87 17e Festival des Croquembouches : De jeunes talents sur la scène du music-hall
  • 88-89 L’Art du Croquembouche : Une première édition remportée par Marion Susnjara-Gorrel avec sa pièce sur Jean-Paul Belmondo
  • 90 Agenda des concours

RECETTES

  • 50-59 Recettes Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021
  • 60-61 Recettes Championnat de France du Dessert
  • 62-65 Recettes de nos Chefs : Spécial Chantilly
  • 66-67 Pas à pas Pâtisserie : Moelleux aux noix de pécan
  • 68-69 Pas à pas Confiserie : Noir intense
  • 70-73 Recettes de nos fournisseurs
  • 96-97 Recette ADAPT : Tiramisu

DOSSIERS

  • 22-24 Nouveautés des fournisseurs
  • 39-48 Lyon Sirha : Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021
  • 74-80 Beurre, Crème & Matières grasses
  • 92 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 94 Digitaliser votre entreprise
  • 98-99 Technologie de la glace : Sorbet plein fruit noix de coco
  • 100-102 Bibliothèque
  • 104-105 Sucre artistique : Le Père Noël
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Le buffet de l’équipe d’Italie, médaille d’or de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021

Recette du mois

FLEUR ROYALE

CAKE PISTACHE

  • Lait 68 g
  • Beurre 15 g
  • Pâte de vanille 18 g
  • Farine 25 g
  • Pâte de pistache 40 g
  • Poudre de pistache 50 g
  • Levure chimique 1,6 g
  • Œuf 40 g
  • Blancs d’œufs 90 g
  • Sucre semoule 13 g

Chauffer le lait avec le beurre, la pâte de vanille, la farine, la levure chimique, la pâte et la poudre de pistache. Ajouter petit à petit l’œuf et ajouter les blancs montés avec le sucre. Étaler et cuire à 170 °C pendant 12 min.


CROUSTILLANT PISTACHE

  • Chocolat blanc 26 g
  • Pâte de pistache 38 g
  • Éclats d’Or (Valrhona) 56 g

Fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Incorporer les éclats d’or et étaler.


SIROP DE PISTACHE

  • Eau 100 g
  • Sucre inverti 43 g
  • Pâte de pistache 45 g

Faire une ébullition avec l’eau et le sucre inverti. Verser sur la pâte de pistache et faire une émulsion.


MERINGUE PISTACHE

  • Blancs d’œufs 75 g
  • Sucre glace tamisé 50 g
  • Sucre semoule 50 g
  • TPT pistache (50 % poudre de pistache, 50 % sucre glace) 150 g

Monter les blancs avec les sucres pour faire une meringue. Mélanger délicatement le TPT à l’aide d’une maryse. Pocher dans les moules et cuire à 80 °C pendant 60 min avec oura ouvert.


COMPOTE MANGUE-PASSION

  • Purée de mangue 120 g
  • Fruit de la passion 20 g
  • Sucre semoule 23 g
  • Tréhalose 58 g
  • Pectine NH 0,9 g

Cuire tous les ingrédients à 65°Brix.


GEL À LA FRAISE ET FRAMBOISE

  • Purée de framboise 125 g
  • Purée de fraise 100 g
  • Glucose atomisé 60 g
  • Dextrose 70 g
  • Gélatine (120 Bloom) 6 g
  • Eau 42 g

Chauffer les purées avec les sucres. Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.


GEL MANGUE-PASSION

  • Purée de mangue 160 g
  • Purée de passion 72 g
  • Glucose atomisé 55 g
  • Dextrose 70 g
  • Gélatine (120 Bloom) 6 g
  • Eau 35 g

Chauffer les purées avec les sucres. Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.


MERINGUE

  • Blancs d’œufs 60 g
  • Tréhalose 45 g
  • Glucose DE40 60 g

Chauffer les blancs avec les sucres à 60 °C sur un bain-marie. Monter au batteur pour refroidir.


SEMIFREDDO MASCARPONE ET FRAMBOISE

  • Meringue 115 g
  • Purée de framboise 115 g
  • Mascarpone light 50 g

Mélanger la meringue avec la purée et le mascarpone.


SORBET MANGUE-PASSION

  • Mangue 755 g
  • Passion 283 g
  • Yaourt 58 g
  • Sucre semoule 70 g
  • Tréhalose 90 g
  • Stabilisateur à sorbet 6 g
  • Blancs d’oeufs 86 g

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main. Turbiner jusqu’à -7 °C.


GLACE AMANDE-VANILLE

  • Lait 771 g
  • Gousse de vanille Bourbon 1 g
  • Gousse de vanille Tahiti 0,75 g
  • Crème 35 % MG 281 g
  • Sucre semoule 105 g
  • Tréhalose 113 g
  • Poudre de lait 0 % MG 71 g
  • Stabilisateur à glace 7 g
  • Purée d’amande (Capfruit) 68 g

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main. Turbiner jusqu’à -7 °C.


GLAÇAGE À PISTOLER

  • Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 250 g
  • Eau 90 g

Faire une ébullition avec les deux ingrédients avant de pistoler sur l’entremets congelé.


GLAÇAGE BLANC

  • Lait 637 g
  • Gousse de vanille Bourbon 1 g
  • Gousse de vanille Tahiti 1 g
  • Beurre 232 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Tréhalose 500 g
  • Pectine X58 8 g

Faire une ébullition avec tous les ingrédients avant de glacer à 50-55 °C.


GLAÇAGE EXTERNE FRAMBOISE

  • Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 150 g
  • Purée de framboise 100 g
  • Gélatine (160 Bloom) 4 g
  • Eau 20 g

Faire une ébullition avec le nappage et ajouter la purée et la gélatine hydratée et fondue. Utiliser à 24 °C.

Recette proposée par

L’ÉQUIPE D’ITALIE (médaille d’or)
Entremets glacé.

À PROPOS DE VOTRE CRÉATION ?

À l’intérieur, elle contient un triomphe de fruits qui varie de l’exotique aux fruits rouges, le tout enveloppé d’une délicate senteur d’amande et de vanille.


COURTE ANECDOTE/INFO ?

Un dessert à la forme fascinante avec un montage très technique.


ATMOSPHÈRE/ÉMOTION DU DESSERT ?

Ce dessert naît pour exalter les fruits dans toutes leurs préparations. Un équilibre parfait entre fruits frais et fruits secs avec des structures fraîches et crémeuses associées à des structures friables et aérées.

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  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
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  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
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