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N°450

du 20 avril au 20 mai 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10 Région Bretagne, 41e finale du M.A.F. Pâtissier 2019 : Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2019, Théo Labaune, région Bourgogne-Franche-Comté
  • 11 Assemblée générale de Tradition Gourmande, un beau succès pour cette première nordiste
  • 12-14 59e Journées nationales de formation du Centre féminin de la Pâtisserie à Lyon-Chassieu : un séminaire riche en ateliers, au goût du jour
  • 16-17 Le goûter des jeunes Chefs
  • 18-19 Les Sud’Crés autour de Pâques 2019
  • 80-81 De tout un peu

REPORTAGES

  • 20-23 Les Baisers Sucrés d’Étienne Tholoniat
  • 24-27 À la carte : Desty Brami, du palace au château
  • 28-30 Tea time : le nouvel afternoon tea du Burgundy Paris
  • 78-79 Pâtissier français à l’étranger : Julien Perrinet, Chef Pâtissier exécutif du grand Hyatt de Taipei, Chine
  • 82-85 Entretien avec : Jean-Paul Hévin

ARTISTIQUE

  • 86-89 15e Festival national des Croquembouches à Yssingeaux : Les jeux de société mis en scène avec talent
  • 90-91 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-55 Recettes de nos chefs : Spécial petits-fours
  • 56-57 Pas à pas pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32 Nouveautés des fournisseurs
  • 64-71 Matériel de laboratoire, l’actualité des fournisseurs
  • 72-76 Activité traiteur, l’actualité des fournisseurs
  • 92 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 94-95 Technologie de la glace : Glace au calisson
  • 96 Sucre artistique : Le petit burger de cactus
  • 97-98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Prix Sucre de la Coupe du monde de la Pâtisserie Lyon 2019.

Recette du mois

DESTY BRAMI

VANILLE-FRAMBOISE

PÂTE À CHOUX

  • Lait 500 g
  • Eau 500 g
  • Sucre 20 g
  • Sel 20 g
  • Beurre 450 g
  • Farine T55 600 g
  • Œuf entier 950 g

Bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre, ajouter la farine, dessécher. Ajouter en plusieurs fois les oeufs. Pocher en diamètre 60 sur plaque passée à la bombe de graisse. Disposer un croustillant pâte à choux. Cuisson 165 °C four à sole 30 à 45 min. Puis sécher à 150 °C au four ventilé, 3 à 5 min.


CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX

  • Beurre pommade 300 g
  • Sucre cassonade 370 g
  • Farine T55 370 g
  • Colorant rouge QSP QS

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion. Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 au laminoir. Détailler des disques.


CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE

  • Crème liquide 500 g
  • Pâte de vanille Agrimontana 14 g
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Gélatine 4 g

Tremper la gélatine. Chauffer la crème, la pâte de vanille et mélanger l’oeuf et le sucre. Pocher à 81 °C et ajouter la gélatine, mixer.


CRÈME DE MASCARPONE À LA VANILLE

  • Crème anglaise à la vanille 375 g
  • Mascarpone 250 g

Crème anglaise froide + mascarpone. Mixer, faire monter.


CONFIT DE FRAMBOISES

  • Framboises billes surgelées 1 000 g
  • Sucre 800 g

Mélanger le tout, bien réduire.


PÂTE D’AMANDE-MIEL

  • Poudre d’amande 250 g
  • Miel de châtaignier 119 g
  • Miel de forêt 119 g

Mixer tous les ingrédients dans un robot coupe.


MONTAGE

Garnir le choux de crème vanille puis de confit de framboises. Placer un carré rouge 3 x 3 cm de chocolat à la framboise sur le choux. Une pointe de crème pour coller une demi-framboise. Feuille argent.


MACARON CHOCOLAT CITRON VERT

BISCUIT MACARON A LA MERINGUE ITALIENNE

  • Sucre glace 1 100 g
  • Poudre amande 900 g
  • Blancs d’oeuf 400 g
  • Colorant jaune QS
  • Sucre cuit à 118 °C 900 g
  • Eau pour sucre cuit 300 g
  • Blancs d’oeuf 400 g

Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixeur puis tamiser. Mélanger avec les 400 g de blancs d’oeuf et le colorant. Cuire le sucre à 118 °C avec l’eau, verser sur les 400 g de blancs d’oeuf. Au batteur, mélanger les 2 masses petit à petit. Cuisson 155 °C pendant 6 min + 6 min pour les petits. Cuisson 155 °C. Toujours vérifier la cuisson.


GANACHE CHOCOLAT-CITRON VERT

  • Crème 80 g
  • Zeste de citron vert 4 g
  • Sucre inverti 15 g
  • Jus de citron 250 g
  • Sucre 60 g
  • Couverture Tanariva 33 % (Valrhona) 480 g

Faire bouillir la crème avec le zeste de citron, le sucre inverti et le jus de citron
vert. Verser sur le chocolat. Mixer. Ne pas trop mélanger la ganache.


MONTAGE

Garnir les macarons assez généreusement. Refermer le macarons. Stocker et filmer les macarons, les laisser 24 h en chambre froide. Puis les stocker au congélateur


MACARON CHOCOLAT VANILLE

BISCUIT MACARON À LA MERINGUE ITALIENNE CHOCOLAT

  • Sucre glace 500 g
  • Poudre d’amande 500 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Cacao pâte 200 g
  • Sucre cuit à 118 °C 550 g
  • Eau pour sucre cuit 180 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Colorant rouge QSP QS

Faire fondre le cacao pâte. Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixeur puis tamiser. Mélanger avec les 200 g de blancs d’oeuf et le colorant. Cuire le sucre à 118 °C avec l’eau, verser sur les 200 g de blancs d’oeuf. Au batteur, mélanger la meringue délicatement avec le cacao pâte fondu. Mélanger les 2 masses petit à petit, pocher. Cuisson 155 °C 6 min + 6 min, pour les petits. Toujours vérifier la cuisson.


GANACHE CHOCOLAT-VANILLE

  • Crème liquide 1 050 g
  • Glucose 125 g
  • Gousse de vanille 125 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 360 g
  • Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) 350 g

Infuser la vanille 24 h dans la crème liquide. Faire bouillir la crème, la trimoline, le glucose et le cacao en poudre, la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Ajouter le beurre à 60 °C et mixer. Ne pas trop mélanger la ganache.


MONTAGE

Garnir les macarons, assez généreusement et les refermer. Stocker et filmer les macarons, les laisser 24 h en chambre froide. Puis les stocker au congélateur.


MOELLEUX POIRE-TONKA

POIRES POCHÉES TONKA

  • Eau 1 000 g
  • Sucre 200 g
  • Jus de citron jaune 150 g
  • Fève de tonka 5 g
  • Poires QS

Plonger les poires dans le sirop bouillant et laisser pénétrer le sirop en chambre froide. Couper en cubes.


MOELLEUX POIRE-TONKA

  • Poudre d’amande 600 g
  • Sucre 700 g
  • Maïzena ou fécule 80 g
  • Œuf 420 g
  • Jaunes d’oeuf 200 g
  • Crème fraîche 600 g

Mélanger tous les ingrédients. Pocher en Flexipan® et ajouter les poire pochées. Cuisson 175 °C pendant 10 à 15 min.


GLACE À L’EAU AU CITRON

  • Sucre glace 1 000 g
  • Jus de citron 250 g

Tamiser le sucre glace. Mélanger au jus de citron et glacer le moelleux. Cuisson à 250 °C pendant 1 à 2 min au four à sole.


MARMELADE DE POIRES VANILLÉES

  • Poires fraîches 500 g
  • Jus de citron 40 g
  • Sucre 30 g
  • Gousse de vanille 1 g
  • Pectine NH 2,5 g
  • Sucre 10 g

Bien cuire le tout. Mixer et laisser refroidir.


STREUSEL GRUÉ DE CACAO

  • Beurre 218 g
  • Sucre 218 g
  • Farine 218 g
  • Poudre amande 218 g
  • Grué de cacao 119 g
  • Fleur de sel 8 g

Mixer le grué de cacao et mélanger au sucre. Ajouter le reste des ingrédients et sabler le tout. Cuisson 160 °C pendant 15 min.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait entier 1 000 g
  • Vanille 8 g
  • Sucre 200 g
  • Jaunes d’oeuf 250 g
  • Poudre à crème 100 g
  • Beurre 100 g

Bouillir lait et vanille. Mélanger et bien blanchir le sucre et le jaune d’oeuf puis la poudre à crème. Mélanger les 2 masses, cuire. Mettre le beurre et mélanger au batteur avant de stocker.


CRÈME LÉGÈRE À L’ALCOOL DE POIRE

  • Crème pâtissière 1 000 g
  • Crème montée 1 000 g
  • Alcool de poire 80 g

Mélanger la pâtissière avec l’alcool de poire. Mélanger à la crème montée.


ROCHER CHOCOLAT-PASSION PRALINÉ-NOISETTE

ROCHER CHOCOLAT-PASSION-PRALINÉ NOISETTE

  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 200 g
  • Pâte de noisette 200 g
  • Praliné noisette maison 200 g
  • Feuillantine 200 g
  • Noisettes QS

Fondre le chocolat, mélanger tous les ingrédients. Pocher dans le moule la feuillantine. Torréfier les noisettes et les concasser. sur la feuillantine dans les moules.


CARAMEL PASSION COULANT

  • Glucose 200 g
  • Crème liquide 35 % MG 160 g
  • Sucre cuit à sec 100 g
  • Pulpe de passion 100 g

CARAMEL À SEC

Bouillir le glucose et la crème liquide. Faire un caramel à sec avec le sucre et le déglacer avec le mélange précédent. Ajouter le jus de passion. Couler dans les demi-sphères sur la feuillantine


CRÉMEUX MANGUE

  • Purée de mangues 300 g
  • Purée de passion 300 g
  • Sucre 400 g
  • Œuf 600 g
  • Beurre 800 g
  • Gélatine 14 g

Cuire jusqu’à ébullition, ajouter la gélatine. Puis le beurre à 40 °C. Couler en Flexipan® pomponette.


CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA

  • Lait 3 010 g
  • Crème 3 010 g
  • Jaunes d’oeuf 990 g
  • Sucre 820 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 3 290 g

Bouillir la crème et le lait. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre. Faire une crème anglaise cuisson 81 °C, la verser en 3 fois sur le chocolat. Mixer, couler dans les moules. Garder un peu de crémeux en poche pour couler les finitions du dessert.


BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT

  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 420 g
  • Beurre fondu 220 g
  • Jaunes d’oeuf 200 g
  • Blancs d’oeuf 400 g
  • Sucre 220 g
  • Farine T55 70 g

Faire fondre le beurre et le chocolat. Monter les blancs serrés avec le sucre. Incorporer les jaunes puis le chocolat et le beurre fondu, en dernier la farine. Cuisson 180 °C pendant 8 à 10 min. Détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.


PRALINÉ NOISETTE MAISON

  • Noisettes entières torréfiées 600 g
  • Sucre 400 g
  • Sel 2 g

Cuire le sucre au caramel brun, ajouter le sel. Débarrasser sur les noisettes grillées. Mixer au robot coupe grossièrement. Insérer à la poche dans la chantilly Jivara-passion.


FLOCAGE CHOCOLAT LAIT-AMANDES HACHÉES

  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 500 g
  • Beurre de cacao 500 g
  • Amandes hachées grillées QS

Tremper les boules dans le flocage.


CHANTILLY TANARIVA-PASSION

  • Crème 800 g
  • Couverture Tanariva 33 % (Valrhona) 600 g
  • Gélatine 6 g
  • Purée de passion 250 g

Bouillir la crème, la verser sur la gélatine et le chocolat Tanariva. Ajouter la purée de passion, mixer et chinoiser.


DÉCOR CHOCOLAT

  • Couverture Satilia 62 % (Valrhona) 8 g

Détailler des disques de 5 cm diamètre.


MONTAGE

Pocher de la chantilly avec une grosse douille cannelée. Injecter du praliné maison au centre. Poser le décor chocolat, une feuille d’or au centre et 3 demi-noisettes or autour.

Recette proposée par

Chef Pâtissier exécutif du château de Ferrières.

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