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N°463

Du 20 juin au 20 juillet 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 L’actualité des maisons
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France 12 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française
  • 13 Salon gourmet sélection
  • 14-31 Enquête : Pâtissiers français à l’étranger & Covid-19

REPORTAGES

  • 68-71 Pas à pas des chefs : l’enroulé fraisier de Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France 2015
  • 72-77 Gorrel prestige Sainte-Foy-Lès-Lyon (Rhône) : la qualité et la rentabilité, plus que jamais d’actualité
  • 78-83 Martin Vey Aux 2 Des Monts à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône) : l’art et la manière de poursuivre l’activité avec passion

ARTISTIQUE

  • 84-85 Agenda des concours

RECETTES

  • 37-53 Recettes de nos Chefs : spécial fruits rouges
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie
  • 56-57 Pas à pas Confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-36 Intro : leurs gâteaux de voyage & cakes vedettes
  • 60-66 Emballages, l’actualité des fournisseurs
  • 87 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 86 Technologie de la glace : glaces et lait de chèvre
  • 88-89 Sucre artistique : le Marin
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : cerises et abeilles, une pièce d’Arthur Gavelle.

Recette du mois

CAKE YUZU-ORANGE ET CRUMBLE NOISETTE

Recette pour 1 cake de 18 x 7 cm.


CAKE YUZU-ORANGE

  • Œufs 250 g
  • Cassonade 250 g
  • Fromage blanc (Isigny) 150 g
  • Farine T45 250 g
  • Levure chimique 5 g
  • Beurre (pour beurre noisette) 125 g
  • Fleur de sel 3 g
  • Oranges confites en cubes .30 g
  • Jus de yuzu 35 g
  • Zestes d’orange 1 pièce
  • Gousse de vanille 1 pièce

Cuire le beurre noisette, le laisser refroidir. Au batteur, chauffer les œufs et le sucre à 45 °C et bien faire monter pour faire une texture ruban. Ajouter le fromage blanc en 3 fois à la vitesse 1, puis ajouter les poudres tamisées en 3 fois également. Ajouter le beurre noisette à 40 °C (au maximum), puis ajouter le sel, les oranges confites en cubes, le jus de yuzu et les zestes. Mettre en moules, remplis aux 3/4. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Cuire le lendemain directement à 165 °C pendant 40-45 min.


SIROP D’IMBIBAGE

  • Jus de yuzu 100 g
  • Sirop à 30°Baumé 100 g

Chauffer ensemble et verser en 3 à 4 fois sur la totalité du cake. Laisser refroidir.


CRUMBLE NOISETTE

  • Beurre doux 100 g
  • Cassonade 50 g
  • Sel de mer 1,5 g
  • Farine T45 175 g
  • Poudre de noisette 30 g
  • Gousse de vanille Ouganda 1/2 pièce

Travailler le beurre en pommade, à la main. Ajouter la cassonade, bien mélanger, puis ajouter le reste des poudres et la vanille grattée. Abaisser la pâte à 1 cm, laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper des petits cubes réguliers. Mettre au four à 170 °C pendant 8 à 10 min jusqu’à l’obtention d’un crumble légèrement doré.


MONTAGE ET FINITIONS

Une fois le cake froid, le glacer à l’aide de nappage neutre Absolu Cristal Valrhona, et placer les cubes de crumble sur le dessus. Ajouter des zestes de citron vert pour la fraîcheur et une « plaque logo ». Le cake peut se garder entre 5 et 7 jours.

Recette proposée par

JULIEN PERRINET
Chef Pâtissier exécutif, hôtel Grand Hyatt, Taipei.

L’IDÉE ?

Avoir un gâteau de voyage pas trop sucré en y ajoutant de l’acidité.


LA FORME ?

Traditionnelle, pour avoir de belles tranches et permettre au gâteau de ne pas trop s’assécher.


LES SAVEURS ?

Le yuzu et l’orange pour l’acidité, la noisette pour apporter le côté sucré.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il faut bien faire monter la pâte à bombe afin de garder du volume et de la légèreté et éviter de faire trop retomber le mix.


ATTENTION

Le choix des ingrédients est primordial : les oranges confites ne doivent pas être trop « humides ».


RENTABILITÉ ?

Oui, c’est assez rentable à grande échelle, facile à stocker, et longue conservation. Nous vendons ces cakes en boîte transparente pour que le client puisse bien voir ce qu’il achète.

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