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N°469

Du 20 janvier au 20 février 2021

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-11 L’actualité des maisons
  • 12-14 La Saint-Valentin des maisons
  • 16-17 Le Goûter des jeunes Chefs

REPORTAGES

  • 18-22 Escobar Gourmandises à Montélimar (26) : Une affaire familiale, soucieuse de rebondir dans le contexte pandémique
  • 24-27 Ondes de Choc à Craponne (69) : Clément Delomier, un passionné du chocolat qui fait aussi aimer la Pâtisserie !
  • 54-57 Le pas à pas des Chefs : Le Caradou de Jean-Claude Vergne, pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris 20e
  • 58-61 Entretien avec : Christophe Adam
  • 62-64 Pâtissier français à l’étranger : Canada-Montréal, Clément Tilly

ARTISTIQUE

  • 66-67 SIRHA Lyon les 30 & 31 mai : La Coupe du monde de la Pâtisserie
  • 68 Agenda des concours

RECETTES

  • 32-45 Recettes de nos Chefs : Spécial agrumes
  • 46-47 Pas à pas Pâtisserie
  • 48-49 Pas à pas Confiserie
  • 50-52 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 28-30 Nouveautés des fournisseurs
  • 70 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 72-73 Bibliothèque
  • 74-75 Technologie de la glace : Glace au cidre de glace
  • 76-77 Sucre artistique : RAONI, stage sur la défense du peuple et de l’Amazonie
  • 78 Petites annonces classées
  • 80 Dernière : LE PETIT CHAPERON ROUGE, sculpture en chocolat de Noël, réalisée à quatre mains par Stéphane et Paul Klein. Atelier des Arts du Sucre, Belfort (90)

Recette du mois

TARTE AUX AGRUMES

Pour 15 tartes individuelles de 8 cm de diamètre.


PÂTE SABLÉE

  • Beurre demi-sel, pommade 240 g
  • Sucre glace 160 g
  • Poudre d’amande 55 g
  • Œufs 90 g
  • Vanille liquide 2 g
  • Farine T55 450 g

Mélanger le beurre le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs et la vanille. Finir avec la farine, et mélanger très peu. Laisser reposer avant de foncer des moules à tartelette de 8 cm de diamètre. Cuire à blanc à 150 °C pendant 20 min.


CRÈME PÂTISSIÈRE (NATURE)

  • Lait 125 g
  • OEuf 50 g
  • Sucre 40 g
  • Poudre à crème (ou amidon de maïs) 22 g

Porter le lait à ébullition et verser sur l’oeuf mélangé au sucre et à la poudre à crème. Refaire une ébullition et laisser refroidir.


FRANGIPANE AUX AGRUMES

  • Beurre 95 g
  • Sucre 80 g
  • Poudre d’amande 92 g
  • Œufs 65 g
  • Crème pâtissière nature 150 g
  • Amidon de maïs 25 g
  • Zestes de citron 2 g
  • Zestes d’orange 2 g
  • Jus de yuzu sauvage de Kōchi 50 g
  • Cubes de citron et orange confits QS

Monter le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs graduellement. Ajouter la crème pâtissière. Ajouter ensuite l’amidon, puis les zestes d’agrumes et finir avec le jus. Pocher 25 g de frangipane dans chaque fond de tartelette. Déposer ensuite des cubes de citron confit et d’orange confite (préalablement rincés à l’eau chaude). Cuire à nouveau pendant 15 à 20 min à 155 °C.


CHANTILLY AUX AGRUMES

  • Mascarpone 125 g
  • Crème 35 % MG 375 g
  • Sucre 60 g
  • Zestes d’orange 1 g
  • Zestes de citron vert 1 g
  • Gélatine (200 Bloom) 4 g
  • Eau 20 g

Mixer le mascarpone, la crème et le sucre avec les zestes d’agrumes. Prélever entre 120 g et 150 g de ce liquide, le chauffer au micro-ondes pour y fondre la masse gélatine. Remélanger dans la 1re masse et mixer à la girafe.


MONTAGE DE LA TARTELETTE

  • Oranges QS
  • Pamplemousses QS
  • Nappage neutre QS
  • Jus de yuzu QS

Monter la chantilly et la pocher en points dans le fond de tartelette. Couper des suprêmes dans les oranges et les pamplemousses. Les déposer. Pulvériser de nappage neutre ou additionné de jus de yuzu (5 %). Décorer avec des zestes d’orange et de citron vert.

Recette proposée par

CHRISTOPHE ROUSSEL
Maison Roussel, La Baule, Pornichet, Guérande, Paris.

L’IDÉE ?

Cette idée est venue d’un cours de Pâtisserie que je souhaitais donner autour des fruits frais de saison. Je me suis tourné naturellement vers les agrumes. C’est ainsi que nous avons réalisé ces premières tartes.


LA FORME ?

Il s’agit de donner un côté aérien aux segments d’agrumes qui, mêlés à la crème chantilly, permettent d’offrir un maximum de gourmandise en gardant une lecture claire. Au premier coup d’oeil, le client comprend qu’il s’agit d’une tarte aux agrumes.


LES SAVEURS ?

Des oranges et des pamplemousses dans une crème aux agrumes très zestée. On cuit le fond de tarte avec une frangipane aux agrumes bien rincés avant. En règle générale, nos fonds sont cuits à torréfaction pour être goûteux.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Ne pas trop monter la crème chantilly, car, celle-ci étant gélifiée, elle pourrait sécher très vite et serait moins nette au dressage.


ATTENTION

Bien cuire le fond de tarte pour pouvoir la conserver deux jours, et surtout pour se régaler avec une texture bien croustillante associée aux autres textures.


RENTABILITÉ ?

Cette tarte est rentable, car les segments d’agrumes peuvent être préparés en avance. Petite astuce écoresponsable : garder les peaux des agrumes (qui ont servi à réaliser les suprêmes) et les confire ou en faire de la marmelade.

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