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n°448

Du 20 février au 20 mars 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Les bonnes surprises du SIRHA 2019
  • 16 De tout, un peu
  • 26-32 Les pâques des maisons

REPORTAGES

  • 12-15 Gaston Lenôtre (28 mai 1920 - 8 janvier 2009)
  • 18-22 Région Bourgogne/Franche-Comté, Dijon : Pierre et Émilie Hubert
  • 24-25 Hôtel the Westin Paris-Vendôme Florence Lesage
  • 54-57 Pas à pas des chefs : Julien Boutonnet, M.O.F., le Roulé amande et agrumes

ARTISTIQUE

  • 64-67 Keita Ishiguro lauréat du 7e concours Relais Desserts Charles Proust
  • 68 Championnat de France du dessert
  • 70-71 Agenda des concours
  • 76-77 Sucre artistique : Titouan Claudet

RECETTES

  • 39-49 Recettes de nos chefs : Spécial Alcools
  • 50-51 Pas à pas pâtisserie
  • 52-53 Pas à pas confiserie
  • 58-59 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 60-63 Dossier spécial Alcools
  • 72 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 74-75 Technologie de la glace : Glace au nougat
  • 78-79 Bibliothèque
  • 80 Sucre artistique : Sirène Naga
  • 82 Petites annonces classées
  • 84 Dernière : Le Lampadaire de Titouan Claudet, Chef de Partie Pâtissier à l’Auberge de l’Ill, 68970 Illhaeusern.

Recette du mois

FORÊT-NOIRE

BISCUIT CHOCOLAT

  • Blancs d’oeuf 635 g
  • Sucre semoule 610 g
  • Jaunes d’oeuf 635 g
  • Beurre 140 g
  • Farine T55 127 g
  • Cacao poudre 127 g
  • Fécule de pomme de terre 127 g

Monter les blancs d’oeuf et ajouter le sucre en trois fois, ajouter les jaunes d’oeuf, les poudres préalablement tamisées et pour finir le beurre fondu à 40°C. Couler en plaque à rebord à 1 200 g par plaque cuire à 180 °C durant
8 min environ.


GANACHE MONTÉE VANILLE

  • Crème liquide 289 g
  • Sucre inverti 29 g
  • Glucose 29 g
  • Couverture blanche 199 g
  • Crème liquide 434 g
  • Kirsch 20 g

Chauffer les 289 g de crème avec le sucre inverti et le glucose, verser en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion, pour finir ajouter les 434 g de la
crème froide ainsi que le kirsch et réserver 1 nuit au réfrigérateur avant utilisation.


SIROP AMARENA KIRSH

  • Sirop égoutté des amarena 667 g
  • Kirsch 13 g
  • Eau 67 g
  • Sucre semoule 53 g

Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop d’amarena et enfin ajouter le kirsch.


GANACHE MOUSSEUSE GUANAJA

  • Crème liquide 184 g
  • Chocolat Guanaja 70 % (Valrhona) 184 g
  • Crème liquide 35 % MG UHT 132 g

Faire bouillir les 184 g de crème et la verser en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion. Une fois la ganache refroidie à 36 °C, ajouter les 132 g de crème mousseuse.


PISTOLAGE AMARENA

  • Nappage neutre 400 g
  • Sirop d’amarena vu précédemment 40 g

Faire bouillir le nappage neutre avec le sirop d’amarena et utiliser pour pulvériser à chaud.


MONTAGE ET FINITIONS

Réaliser le montage dans un cadre de 3,5 cm de hauteur, imbiber les deux biscuits tant qu’ils sont encore chaud, avec le sirop. Monter la ganache montée vanille « crémeuse » et étaler celle-ci sur le premier biscuit dans le cadre. Parsemer pardessus la crème 600 g d’amarena préalablement rincées pour éviter le côté trop sucré et recouvrir ensuite avec le second biscuit, étaler ensuite la ganache mousseuse chocolat, une fois le cadre refroidi détailler des cercles de 18 cm, pulvériser de nappage amarena et décorer avec des copeaux de chocolat, du codineige, du cacao, des amarena et quelques petites feuilles d’or.

Recette proposée par

YOAN PALAMARA
Sous-Chef Pâtissier Pâtisserie Intuitions, Cannes.

L’IDÉE ?

L’idée était de retravailler la forêt noire classique que tout le monde connaît si bien pour une production rentable au sein d’un laboratoire tout en gardant l’authenticité des saveurs de base et des textures plus prononcées.


LA FORME ?

J’ai souhaité garder une forme classique ronde en y ajoutant un côté géométrique et gourmand.


LES SAVEURS ?

Concernant les saveurs ; le but était de retrouver les parfums marquants de la forêt-noire classique comme la petite touche importante de kirsch, l’amarena, le chocolat ainsi que la vanille tout en améliorant texture et saveur afin d’apporter de la légèreté.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

C’est d’avoir un montage parfait et droit afin d’avoir une belle découpe gourmande et être précis sur le décor.


ATTENTION

Pour réussir la recette, il faut bien respecter les émulsions pour avoir de belles textures.

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