Offre Spéciale

Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de Recettes 2022 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique

J'en profite !

N°489

Du 20 novembre au 20 décembre

Sommaire


ACTUALITÉ

  • 6-7 Les 10es Rabelais des jeunes talents de la gastronomie 2022
  • 8-9 20e Prix Goût & Santé MAAF des artisans 2022 : Sandrine Baumann-Hautin remporte la catégorie « recettes sucrées »
  • 10 Italie, parc des expositions de Rimini, du 21 au 25 janvier : SIGEP 2023, le compte à rebours commence
  • 12-13 22e soirée de gala de Sensibilité Gourmande : Créativité et élégance, en jaune, noir et blanc
  • 14-15 Actualité des maisons

REPORTAGES

  • 16-17 Association Gourméditerranée : Le club des Sud’Crés, Kyrielle de douceurs pour un Noël provençal réussi
  • 18-21 Région Bretagne, Ille-et-Vilaine, Côtes-d’Armor : La maison Redouté à la passion partagée
  • 22-26 Montluel (Ain) : Arnaud Monnet sans déroger à la passion du bon goût
  • 28-29 Boutique monoproduit : Pavlovas par Joël Maier à Lyon, un concept ultra gourmand, à forte identité
  • 30-31 Pâtissier français à l’étranger : Floride, États-Unis – Fort Myers - Norman love confections Mathias Boirie Chef Pâtissier exécutif
  • 32 Alpes, Haute-Savoie, Megève : L’Alpaga Megève, Tess Evans-Mialet privilégie local écoresponsable
  • 74-77 Pas à pas des Chefs : Poire au thé jasmin et à l’avoine d’Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris

ARTISTIQUE

  • 86 Agenda des concours

RECETTES

  • 45-63 Recettes de nos Chefs : Spécial poire
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie : Tarte soufflée chocolat-poire
  • 66-67 Pas à pas Confiserie : Bouchée citron-noisette
  • 68-72 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 38-41 Parmi les bûches signature des maisons 2022
  • 42-44 Parmi les bûches & entremets de l’hôtellerie restauration
  • 78-84 Dossier beurre, crème, matières grasses
  • 87 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 88 Technologie de la glace : Glace chèvre-caramel
  • 90 Bibliothèque
  • 92 Sucre artistique : Le faune Christmas
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : Buffet de Keita Tanaka (Japan Cake and Confection College) sur le thème de la Corse.

Recette du mois

TARTE POIRE SARRASIN

Pour deux tartes de 6 personnes.


PÂTE SUCRÉE À LA FARINE DE SARRASIN

  • Beurre pommade 180 g
  • Poudre d’amande brute 36 g
  • Sucre glace 60 g
  • Œufs 60 g
  • Farine de sarrasin 180 g
  • Farine de riz complet 120 g

Réaliser une pâte sucrée classique et l’étaler à 3 mm. Foncer deux cercles de 200 mm. Cuire à blanc à 160 °C pendant 14 min.


FINANCIER SARRASIN ET MIEL DE CHÂTAIGNIER

  • Sucre glace 180 g
  • Poudre d’amande brute 67 g
  • Farine de sarrasin 70 g
  • Levure chimique 6 g
  • Sel fin 1,5 g
  • Blancs d’œufs 155 g
  • Miel de châtaignier 60 g
  • Beurre noisette 100 g

Réaliser le beurre noisette. Laisser refroidir le temps de préparer le reste de l’appareil. Mélanger les poudres, puis ajouter les blancs d’œufs en filet. Finir avec le miel dissous dans le beurre noisette. Réserver au froid. Pocher 120 g dans les fonds de tarte cuits, et cuire à 165 °C pendant 12 min.


BILLES DE POIRE

  • Poires Williams 2 000 g

Laver et éplucher les poires Williams. Garder les épluchures. Passer 1 000 g de poire à la centrifugeuse. Réserver le jus de poire. À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de poire (sur 500 g). Dans un sirop, avec les épluchures, pocher les billes de poire, feu éteint et à couvert. Réserver au froid.


CONFIT DE POIRE

  • Purée de poire 160 g
  • Sucre 48 g
  • Pectine NH 7,2 g
  • Brunoise de poire 400 g

Chauffer la purée de poire à environ 40 °C. Ajouter le mélange sucrepectine, puis la brunoise de poire. Porter à ébullition.


CARAMEL DE JUS DE POIRE

  • Jus de poire 425 g
  • Sucre 360 g
  • Glucose 30 g

Chauffer le jus de poire et réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec le jus chaud. Réduire ce caramel de moitié et laisser refroidir avant utilisation.


GANACHE MONTÉE AU KASHA SOUFFLÉ

  • Crème 35 % MG 450 g
  • Kasha soufflé maison 100 g
  • Chocolat blanc Nuit Blanche 37 % (Carma) 200 g
  • Masse gélatine (200 Bloom) 56 g
  • Miel de châtaignier 16 g
  • Crème 35 % MG 700 g

Chauffer les 450 g de crème et verser le kasha soufflé. Laisser infuser une nuit au frais. Le lendemain, mixer cette crème et la passer au tamis. Compléter le poids de cette pâte obtenue à 500 g avec la crème. Chauffer cette crème au kasha, ajouter la masse gélatine, verser en trois fois sur le chocolat blanc et le miel. Finir avec les 700 g restants de crème froide. Mixer et réserver au frais le temps de la cristallisation.


CHIPS DE POIRE

  • Poires QS
  • Sirop à 30°baumé QS

À la mandoline, détailler de fines tranches de poire, les disposer dans un plat. Verser du sirop chaud et poser un papier cuisson au contact. Laisser « cuire » 5 min, puis prélever les tranches de poire, les disposer sur un papier absorbant. Les mettre entre deux tapis en silicone et cuire au four une nuit à 80 °C. Laisser en étuve.


MONTAGE

Sur le fond de tarte et financier, verser le confit de poire, puis du caramel de poire sur le confit. Monter la ganache au kasha et pocher cette crème à la douille de 20 mm sur la tarte en jouant avec les hauteurs et les tailles. Égoutter les billes de poire et les disposer sur la ganache montée. Ajouter des graines de kasha soufflées en décoration. Finir avec les chips de poire.

Recette proposée par

FLEUR GUINAUDEAU
Maison Pierre Chauvet, Aubenas (Ardèche).

L’IDÉE ?

Un dessert automnal autour de la nature « brute » de la poire.


LA FORME ?

Une tarte classique en apparence, mais chic et originale par son montage.


LES SAVEURS ?

Au premier abord, on imagine la poire dominée par le sarrasin. Elle reste néanmoins présente, dans un bel équilibre. Le côté grillé du sarrasin et la présence du miel de châtaignier viennent sublimer la poire.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Ne pas trop travailler la pâte sucrée. Le manque de gluten peut la rendre cassante si elle est trop travaillée.


ATTENTION

À la qualité des poires. Il les faut assez parfumées, pas trop mûres afin qu’elles se tiennent pour les chips et les billes.

Le Journal du Pâtissier est, depuis plus de 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
Haut de page