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N°484

N°484 - Du 20 mai au 20 juin 2022

Sommaire


ACTUALITÉ

  • 6-7 Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2023 : Jérémy Massing et Georges Kousanas représenteront la France
  • 8 Les Sucrés du Lux autour du chocolat
  • 9 Un Grain de plaisir, une gamme de pâtisseries et pains artisanaux aux bienfaits nutritionnels
  • 10-11 Parmi les créations de la fête des Mères
  • 12-16 43e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier

REPORTAGES

  • 20-23 Le Petit Nice à Marseille (Bouches-du-Rhône) : La magie de desserts évanescents
  • 24-26 À la carte : Le Taillevent **
  • 28-30 Chocolaterie Valrhona à Tain-l’Hermitage (Drôme) : Dans les coulisses d’un savoir-faire centenaire
  • 82-84 Pas à pas des Chefs : Fraisier, par le Chef Pâtissier formateur Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris

ARTISTIQUE

  • 74-75 Marseille, 48e finale du Championnat de France du Dessert : Julien Leveneur et Elsa Molton, les Champions de France du Dessert 2022
  • 76 Coupe de France des Écoles : Médaille d’Or pour les Compagnons du Devoir de Strasbourg
  • 77 Coupe de France des Jeunes Chocolatiers-Confiseurs : Mathieu Girod (maison Hawecker Frères) remporte la 16e édition
  • 78 Trophée des Glacetronomes 2022 Trophée « Des flocons aux étoiles de la Pâtisserie »
  • 80 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-53 Recettes de nos Chefs : Autour de la fraise
  • 54-55 Pas à pas Pâtisserie : Tarte vanille-fraise
  • 56-57 Pas à pas Confiserie : Meringue fraise
  • 58-63 Recettes de nos fournisseurs
  • 64-65 Recette ADAPT : Strawberry shortcake

DOSSIERS

  • 18-19 Nouveautés et actualité des fournisseurs
  • 66-72 Fruits & dérivés, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 81 Sucre artistique : The Joker
  • 86 Les fraises françaises, 4 variétés gourmandes
  • 88-89 Technologie de la glace : Les ingrédients techniques (suite)
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Finale du 43e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier (M.A.F.) 2022

Recette du mois

FRAISIER VERVEINE CITRON

GÉNOISE CITRON VERT

  • Jus de citron vert 60 g
  • OEufs 120 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Farine T65 60 g
  • Zestes de citron vert 1/2 pièce

Réduire le jus de citron vert à 30 g. Pocher au bain-marie les oeufs et le sucre à 45 °C. Monter au ruban et incorporer la farine tamisée, puis le jus de citron vert réduit et les zestes. Répartir dans un cercle de Ø 16 cm. Cuire à 160 °C pendant environ 25 min.


GELÉE DE FRAISE

  • Jus de fraise 125 g
  • Gélatine poudre (200 Bloom) 4 g
  • Eau 48 g

Chauffer le jus de fraise à 50 °C et ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans un cadre de 10 x 10 cm sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.


SIROP VERVEINE-FRAISE

  • Eau 40 g
  • Sucre semoule 54 g
  • Verveine fraîche 1,5 g
  • Alcool de fraise 9 g

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la verveine, puis infuser à chaud pendant 20 min, chinoiser. Laisser refroidir puis ajouter l’alcool.


CHANTILLY VERVEINEMASCARPONE VANILLE

  • Crème 35 % MG 150 g
  • Verveine fraîche 2 g
  • Poudre de vanille 0,5 g
  • Sucre semoule 63 g
  • Gélatine en poudre (200 Bloom) 4 g
  • Eau (pour la gélatine) 24 g
  • Crème 35 % MG 225 g
  • Mascarpone 190 g

Infuser à froid la verveine dans les 150 g de crème pendant 24 h. Chinoiser puis chauffer l’infusion avec la vanille et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, le mascarpone et les 225 g de crème restants puis mixer. Refroidir au réfrigérateur pendant 12 h minimum.


COMPOTÉE DE FRAISES

  • Eau 12 g
  • Sucre semoule 36 g
  • Purée de fraise 47 g
  • Gousse de vanille 0,5 g
  • Jus de citron 5 g
  • Purée de yuzu 12 g
  • Sucre semoule 2 g
  • Pectine NH 3 g
  • Gomme xanthane 1,5 g
  • Brunoise de fraise 210 g

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C. Décuire avec la purée de fraise et la vanille avant de recuire à 105 °C. Ajouter le jus de citron et la purée de yuzu. À 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et la gomme xanthane, puis porter à ébullition. Ajouter la brunoise de fraises et couler dans un cercle de 14 cm de diamètre. Surgeler. Réaliser le même procédé sans les fraises fraîches pour le cerclage à l’extérieur du fraisier.


CRÈME DIPLOMATE VANILLE

  • Lait 150 g
  • Verveine fraîche 4 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce
  • Jaunes d’oeufs 50 g
  • Sucre semoule 55 g
  • Poudre à crème 12 g
  • Gélatine en poudre (200 Bloom) 3 g
  • Eau (pour la gélatine) 18 g
  • Crème 35 % MG 150 g

Infuser à froid la verveine et la vanille dans le lait pendant 24 h. Chinoiser puis réaliser une crème pâtissière. Verser l’infusion sur les jaunes mélangés avec le sucre et la poudre à crème. Verser dans la casserole et faire une ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et refroidir rapidement. Lisser la crème pâtissière au fouet afin de la tempérer et incorporer la crème montée en 2 fois.


MONTAGE ET FINITION

  • Inspiration Fraise (Valrhona) QS
  • Fraises QS
  • Feuilles de verveine QS

Détailler la génoise en 2 disques de 14 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Chemiser l’intérieur d’un cercle de 16 cm de crème diplomate, puis disposer un disque de génoise dans le fond du cercle et l’imbiber. À l’aide d’une douille, pocher une spirale de crème sur la génoise, ajouter le palet de compotée de fraise, et recouvrir de diplomate.
Ajouter le second disque de génoise imbibée et lisser avec la crème à hauteur du cercle. Laisser prendre au réfrigérateur. Étaler sur un Rhodoïd® de la taille du cercle la compotée de fraise, puis la disposer sur l’extérieur du fraisier. Laisser prendre au surgélateur. Réaliser un cerclage en couverture Inspiration Fraise de 3,5 cm de hauteur, et le disposer autour de la compotée. Monter la chantilly verveine et pocher des gouttes à l’aide d’une douille de 12 mm unie, puis les creuser avec une cuillère parisienne chaude. Décorer avec des cubes de gelée de fraise, des segments de fraise et des feuilles de verveine.

Recette proposée par

MICKAEL GUYADER
École Nationale Supérieure de la Pâtisserie.

L’IDÉE ?

Réaliser un entremets frais et de saison pour l’été qui arrive.


LES SAVEURS ?

Le mariage de la fraise et de la verveine, qui est pour moi un combo intéressant avec une pointe d’agrume qui apporte une légère acidité..


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le cerclage fait de compotée de fraise. Il est important de surgeler suffisamment l’entremets avant de retirer le Rhodoïd®.


ATTENTION

Ne pas mixer la compotée de fraise puisqu’il y a de la gomme xanthane.

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