Offre Spéciale

Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de Recettes 2020 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique

J'en profite !

N°464

Du 20 juillet au 20 septembre 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 L’été glacé des maisons
  • 10-13 De tout un peu

REPORTAGES

  • 14-19 Pâtisserie-Boulangerie Cédric Grolet Opéra : « donner le meilleur du goût par une fraîcheur optimale »
  • 20-25 Henri Desmoulins à Villefranche-sur-Saône/Arnas : « éclats de gourmandise », la signature d’un maître Artisan Pâtissier, en pleine ébullition
  • 26-30 Pâtisserie-Chocolaterie Germain en Saône-et-Loire : sur les sentiers de la tradition et de la modernité
  • 72-75 Pas à pas des chefs : le finger choco-lait, banane, citron vert de Jérôme Chaucesse, M.O.F. Pâtissier Confiseur

ARTISTIQUE

  • 88-90 Agenda des concours

RECETTES

  • 38-55 Recettes de nos Chefs : spécial saveurs vanille
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-64 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-34 Nouveautés des fournisseurs
  • 36-37 Vanille : leurs petits gâteaux & entremets vedettes
  • 66-70 Zoom vanille
  • 76-87 Écoles et stages de formation

PRATIQUE

  • 92 Technologie de la glace : glace noisette
  • 94-97 Sucre artistique : le Guerrier africain
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : Pièce fl orale de Stéphane Leroux, M.O.F. Pâtissier

Recette du mois

BABA VANILLE RHUM ET AGRUMES

PÂTE À BABA

  • Farine 500 g
  • Œufs 300 g
  • Sucre 20 g
  • Sel 15 g
  • Levure boulangère 20 g
  • Beurre 130 g
  • Lait 160 g

Mettre tout ensemble dans la cuve du batteur avec le crochet, à part le beurre à température ambiante et les œufs. Réaliser un premier mélange puis ajouter les oeufs jusqu’à décollement de la pâte, puis ajouter petit à petit le beurre. Pétrir à nouveau jusqu’à décollement de la pâte. Mettre la pâte en poche puis, dans un grand moule à charlotte préalablement graissé, peser 500 g de pâte. Bien égaliser la pâte sur le dessus. Cuire à 180 °C pendant 35 à 40 min, puis baisser le four à 150 °C pour bien faire sécher le tout.


CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

  • Lait 500 g
  • Sucre 100 g
  • Œufs 100 g
  • Amidon 40 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30 min. Chinoiser le lait pour y retirer la gousse. Blanchir les œufs et le sucre, ajouter l’amidon. Bien mélanger et mettre une partie du lait. Mélanger et remettre le tout dans la casserole pour réaliser la crème pâtissière. Après ébullition, cuire la crème pâtissière 1 à 2 min. Réserver la crème pâtissière dans un plat. Bien filmer le dessus et mettre au réfrigérateur.


CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Crème 400 g
  • Mascarpone 125 g
  • Gousse de vanille grattée 1/2 pièce
  • Sucre 30 g

Mettre le tout dans une cuve de batteur muni du fouet. Battre jusqu’à ce que la chantilly reste souple et se tienne. Les matières grasses de la crème et du mascarpone vont raffermir un peu plus la crème, il ne faut donc pas la battre trop. Réaliser la crème chantilly au moment du dressage afin d’avoir un beau pochage.


SIROP IMBIBAGE

  • Eau 2 000 g
  • Sucre 1 200 g
  • Zestes d’orange 2 pièces
  • Rhum 600 g
  • Gousses de vanille séchée 3 pièces

Mettre le tout dans une grande casserole et chauffer le sirop à 35-40 °C. Il est préférable de réaliser le sirop la veille afin que tout infuse ensemble et de retrouver toutes les saveurs imprégnées dans le baba.


MONTAGE

Imbiber le baba. Dresser un peu de crème pâtissière vanille sur environ 2 cm. Dresser ensuite la chantilly vanille sur le dessus en confectionnant de belles boules.

Recette proposée par

NICOLAS MASSON
Chef Pâtissier, château de Locguénole, 1 * Guide Michelin Relais et Châteaux, Kervignac (56).

L’IDÉE ?

Réaliser un baba avec les saveurs classiques dans un vieux moule à charlotte.


LA FORME ?

Forme de fleurs.


LES SAVEURS ?

Vanille, rhum et agrumes.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Toutes les étapes sont très importantes. Même l’infusion du sirop d’imbibage.


RENTABILITÉ ?

Pour compenser le prix élevé de la vanille, il vaut mieux proposer ce gâteau en week-end, où la clientèle est plus nombreuse et la demande plus forte.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
Haut de page