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N°465

Du 20 septembre au 20 octobre 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 Ouvertures

REPORTAGES

  • 12-16 Angelina
  • 18-22 La Note Sucrée à Montluel (01) : « Faire simple et gourmand », c’est la devise de Laurent et Nadège Fumas
  • 72-76 Maison Bouvard à Bourg-en-Bresse (01) : une belle affaire de famille, en pleine expansion

ARTISTIQUE

  • 78-80 Agenda des concours

RECETTES

  • 32-55 Recettes de nos Chefs : spécial saveurs marron
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 24-26 Nouveautés des fournisseurs
  • 28-30 Marron : leurs petits gâteaux & entremets vedettes
  • 64-71 Marron
  • 82 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 84 Bibliothèque
  • 86 Technologie de la glace : glace marron
  • 88 Sucre artistique : le perroquet sur son ananas de rose
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Voronoï, pièce de Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie Confiserie 2019

Recette du mois

MONT-BLANC

MERINGUE SUISSE

  • Blancs d’oeufs 100 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Sucre glace 100 g

Serrer les blancs avec le sucre semoule. Finir avec le sucre glace tamisé à la Maryse®. Dresser et cuire à 90 °C pendant 2 h.


CRÈME D’AMANDES

  • Beurre 1 000 g
  • TPT 1 500 g
  • Poudre à macarons 500 g
  • Fécule de pomme de terre 65 g
  • Œuf 14 g
  • Rhum 125 g
  • Crème pâtissière 1 250 g

Mélanger le beurre avec le TPT, la poudre à macarons et la fécule. Ajouter l’oeuf, le rhum et finir avec la crème pâtissière.


CHANTILLY AU CHOCOLAT BLANC ET À LA VANILLE

  • Crème 35 % MG 750 g
  • Gousse de vanille 2 g
  • Masse gélatine (200 Bloom) 18 g
  • Chocolat blanc 180 g

Chauffer la crème avec la gousse de vanille et la masse gélatine à 40 °C. Verser sur le chocolat blanc et émulsifier avec un mixeur à main. Laisser 24 h avant de monter.


VERMICELLE AUX MARRONS

  • Pâte de marrons 1 000 g
  • Beurre 300 g
  • Crème de marrons 500 g
  • Rhum QS

Mélanger la pâte de marrons avec le beurre. Ajouter petit à petit la crème de marrons et finir avec le rhum.

Recette proposée par

MARTIN VEY
Pâtisserie chocolaterie Aux 2 Des Monts, Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône).

L’IDÉE ?

Proposer un classique gourmand et très régressif à nos clients.


LA FORME ?

Comme son nom l’indique, on a voulu faire un gâteau en forme de dôme ou de montagne.


LES SAVEURS ?

Vanille, amande et bien sûr la crème de marrons. Tout vient de ce dernier ingrédient, j’ai trouvé la perle rare : un producteur ardéchois qui réalise cette préparation (crème, purée, farine, etc. ) avec des châtaignes exclusivement (100 pour 100) ardéchoises.
La Ferme du châtaignier, tenue par Michel et Dominique Grange à Lamastre (Ardèche du Nord), produit récolté et transformé chez elle dans son laboratoire. Les châtaignes sont bio et on n’ajoute pas de sucre dans la purée afin de mettre au maximum le produit ardéchois en avant.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

La réalisation de la crème de marrons et, bien sûr, le pochage qui est assez technique.


ATOUT VENTE

Nous communiquons sur l’utilisation d’une crème de marrons locale et bio, ce qui interpelle les gens qui sont de plus en plus demandeurs des filières courtes.

Le Journal du Pâtissier est, depuis 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie, la Pâtisserie sans gluten et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
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