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N°449

Du 20 mars au 20 avril 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10 De tout un peu

REPORTAGES

  • 12-16 Maison Palomas à Lyon une institution emblématique, en pleine embellie
  • 18-22 Gilles Marchal, le bienheureux pâtissier de quartier
  • 24-25 Parcours de M.O.F. : Julien Boutonnet Chef Pâtissier exécutif de l’École hôtelière de Lausanne
  • 26-27 Les GluKosés d’Aquitaine sur le thème du marron
  • 56-59 Pas à pas des chefs : Papilio d’Angelo Musa

ARTISTIQUE

  • 62-65 13e Championnat européen du sucre Jonathan Idiart, Chef Pâtissier chez DGF, décroche le premier prix
  • 66-69 4e Championnat de France des Arts Gourmands les jeunes du Pas-de-Calais, rois de l’hommage à Paul Bocuse
  • 70-73 9e Championnat européen des desserts glacés la passion emporte Hervé Mouly sur la haute marche du podium
  • 74-75 L’équipe de France vice-championne du monde à Rimini
  • 76-77 45e Championnat de France du dessert 2019
  • 78-79 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-51 Recettes de nos chefs : Spécial Coupe du monde de la pâtisserie Sirha 2019
  • 52-53 Pas à pas pâtisserie
  • 54-55 Pas à pas confiserie
  • 60 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 28-30 Nouveautés des fournisseurs
  • 32-41 Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon, SIRHA 2019
  • 80-81 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82-83 Technologie de la glace : Glace gianduja
  • 84-86 Bibliothèque
  • 88 Sucre artistique : The Joker
  • 90 Petites annonces classées
  • 92 Dernière : Buffet Malaisie, lauréate de la Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2019 © Julien Bouvier Studio COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

Recette du mois

LA NATURE

STREUSEL DE BASE

  • Beurre 120 g
  • Cassonade 120 g
  • Poudre de noisette 120 g
  • Farine 120 g
  • Sel 1,25 g

Faire un crumble avec le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisette et le sel. Cuire le streusel à 160 °C.


STREUSEL RECONSTITUÉ

  • Streusel cuit (voir recette précédente)
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 90 g
  • Pâte de noisette 75 g
  • Éclats d’or 75 g
  • Fleur de sel (mixée) 2 g

Mélanger le streusel cuit avec la couverture fondue et la pâte de noisette. Ajouter les éclats d’or et le sel. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau de pâtisserie. Mettre au froid avant de couper avec un cercle. Congeler.


GANACHE AU CHOCOLAT

  • Crème 163 g
  • Miel de châtaignier 30 g
  • Huile de pépins de raisin 28 g
  • Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 123 g

Faire une ébullition avec la crème, le miel, verser sur la couverture mi-fondue et l’huile. Émulsifier avec un mixeur à main et verser sur le biscuit dans un cercle. Congeler avant de couper le centre.


CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Lait 140 g
  • Crème 140 g
  • Jaunes d’oeuf 56 g
  • Sucre semoule 24 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 150 g

Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 83 °C (crème anglaise). Verser sur la couverture et émulsifier avec un mixeur à main.


CRÉMEUX VANILLE

  • Crème 206 g
  • Zeste de citron 1 pièce
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Miel de châtaignier 20 g
  • Miel de forêt 20 g
  • Jaunes d’oeuf 45 g
  • Masse gélatine 13 g
  • Beurre 19 g

Faire une ébullition avec la crème, le zeste et la gousse de vanille. Chinoiser et cuire à 82 °C avec les miels et les jaunes (crème anglaise). Ajouter le beurre et la masse gélatine, émulsifier bien avec un mixeur à main et verser dans les moules.


PÂTE D’AMANDE-MIEL

  • Poudre d’amande 250 g
  • Miel de châtaignier 119 g
  • Miel de forêt 119 g

Mixer tous les ingrédients dans un robot coupe.


BISCUIT CHOCOLAT

  • Pâte d’amande-miel (voir recette précédente) 155 g
  • Œufs 290 g
  • Miel de châtaignier 69 g
  • Miel de forêt 69 g
  • Farine 55 g
  • Levure chimique 3,6 g
  • Poudre de cacao 26 g
  • Cœur de Guanaja 80 % (Valrhona) 56 g
  • Beurre 82 g

Chauffer la pâte d’amande au micro-ondes et ajouter les oeufs. Ajouter le miel et monter jusqu’à une texture ruban. Mélanger délicatement la farine, la poudre de cacao et la levure chimique tamisée. Ajouter une partie du mélange précédent et mélanger à la couverture fondue avec le beurre. Finir avec le mélange restant d’oeuf/amande. Étaler sur un Flexipan® 60 x 40 cm et cuire à 180 °C pendant 9 min.


GELÉE MANGUE-YUZU

  • Purée de yuzus 100 g
  • Purée de mangues 168 g
  • Tréhalose 30 g
  • Pectine NH 5 g
  • Sucre semoule 14 g
  • Masse gélatine 8,4 g

Chauffer les purées et le tréhalose à 50 °C. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition. Ajouter la masse gélatine et mixer. Verser dans les moules.


SIROP MIEL-JACK DANIEL’S

  • Miel de forêt 45 g
  • Jack Daniels Tennessee 28 g

Chauffer tous les ingrédients ensemble.


MOUSSE AU CHOCOLAT

(Base de meringue pour la mousse)

  • Blancs d’œuf 70 g
  • Sucre inverti 50 g
  • Glucose 50 g

Monter les ingrédients ensemble pour faire une meringue.

(Base de mousse)

  • Lait 270 g
  • Crème 270 g
  • Jaunes d’œuf 135 g
  • Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 225 g
  • Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 70 g
  • Masse gélatine 28 g
  • Base de meringue (voir recette précédente) 160 g
  • Crème montée 225 g

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83 °C (crème anglaise). Ajouter la masse gélatine et mixer. Verser sur le chocolat et émulsifier avec un mixeur à main. Mélanger délicatement la crème mousseuse et finir avec la meringue.


GLAÇAGE CHOCOLAT

  • Eau 135 g
  • Sucre semoule 157 g
  • Glucose 261 g
  • Gélatine 17 g
  • Eau (pour la gélatine) 102 g
  • Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 157 g
  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 100 g
  • Couverture Jivara 40 % (Valrhona) 200 g
  • Poudre scintillante or QS

Faire une ébullition avec le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser, sur la couverture, le glaçage neutre et la poudre scintillante. Mixer.

Recette proposée par

ÉQUIPE DE MALAISIE (médaille d’or)
Entremets chocolat
CAPITAINE OTTO TAY
Dobla Asia, Ba Ria-Vung Tau, Malaisie.

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