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N°462

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Fêtes des Mères des maisons
  • 10 Le Trophée International de la Pâtisserie Française, sélection France
  • 12 Pour les amateurs : le Trophée de la Pâtisserie Française
  • 14-25 Enquête nationale : Pâques 2020 et l’après-11 mai

REPORTAGES

  • 26-31 La pâtisserie familiale Klein
  • 72-75 Pâtissier français à l’étranger : Koh Samui, la gastronomie explose en Thaïlande
  • 76-78 Chez Grégoire à Lyon, la pâtisserie 100 % sans gluten et sans lactose pour tous les gourmands

ARTISTIQUE

  • 80-81 Agenda des concours

RECETTES

  • 36-55 Recettes de nos Chefs : spécial fruits rouges
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-63 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 32-33 Nouveautés des fournisseurs
  • 34-35 Intro : leur produit vedette aux fruits rouges
  • 64-70 Fruits & dérivés
  • 79 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 82 Technologie de la glace : glaces et fruits rouges
  • 83 Bibliothèque
  • 84-85 Sucre artistique : l’éléphant
  • 86 Petites annonces classées
  • 88 Dernière : pièce de Stéphane Klein Atelier des Arts du Sucre - 90000 Belfort

Recette du mois

FLEUR DE MACARON

Recette pour 3 macaronades de 6 personnes.

CONFIT DE FRUITS ROUGES

  • Compotée de fruits rouges surgelée (Ravifruit) 700 g
  • Sucre 200 g
  • Pectine NH (Louis François) 16 g

Chauffer la purée de fruits rouges à 60 °C et ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Faire bouillir cette préparation et cuire à 107 °C. Stocker au frais.


COQUES DE MACARON

  • TPT (50 % poudre d’amande et 50 % sucre glace) 300 g
  • Blancs d’oeufs 55 g
  • Sucre 15 g
  • Blancs d’oeufs 55 g
  • Sucre 150 g
  • Eau 50 cl
  • Colorant hydrosoluble rose intense QS

Cuire les 150 g de sucre et l’eau au petit boulé (118 °C). Faire mousser les 55 g de blancs d’oeufs avec les 15 g de sucre et verser le sucre cuit. Faire tourner au batteur jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau ». Colorer la meringue italienne avec le colorant rose. Pendant ce temps, tamiser le TPT, ajouter les 55 g de blancs d’oeufs restants et mélanger pour former une pâte d’amande. Mélanger la pâte d’amande à la meringue rose et macaronner pour obtenir l’appareil à macarons. À l’aide d’une douille unie 12 mm, pocher en spirale 3 disques de 22 cm de diamètre. Cuire 16 min au four à sole à 155 °C.


CRÈME MOUSSELINE À LA FLEUR D’ORANGER

  • Crème pâtissière Lait 400 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce
  • Œufs 80 g
  • Sucre 80 g
  • Amidon 40 g
  • Beurre à chaud 40 g
  • Crème mousseline
  • Crème pâtissière (voir recette précédente)
  • Beurre à froid 160 g
  • Eau de fleur d’oranger 20 g

Faire une ébullition avec le lait et la gousse de vanille Verser sur les œufs mélangés avec le sucre, l’amidon. Verser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter 40 g de beurre quand la préparation est cuite. Faire refroidir sur une plaque filmée au contact. Une fois qu’elle est refroidie, monter la crème pâtissière en ajoutant les 160 g de beurre tempéré. Bien faire foisonner et ajouter l’eau de fleur d’oranger. On obtient une crème mousseline.


MONTAGE

  • Fraises Gariguette
  • Mûres
  • Framboises
  • Myrtilles

Pocher des boules de crème mousseline à la fleur d’oranger sur tout le pourtour du macaron à l’aide d’une douille unie 10 mm. Pocher ensuite une spirale de confit de fruits rouges sur toute la surface de la coque en partant du milieu jusqu’à rejoindre les boules précédemment pochées. Recouvrir de crème mousseline en formant un léger dôme (270 g de crème mousseline par macaron). Saupoudrer les boules de crème mousseline de Codineige. Couper les fraises fraises en 4 pour obtenir un jolie relief et les napper, les placer harmonieusement le long du bord pour reproduire les pétales d’une fleur. Disposer les fruits rouges au centre et finir par des fraises pour reproduire le pistil. Décorer avec des petites meringues sèches pour le craquant et la couleur.

Recette proposée par

AURÉLIEN DECAIX
Chef Pâtissier Le Barachou, New York, USA.

L’IDÉE ?

Les fleurs annoncent le printemps, le printemps annonce les fraises. J’ai voulu mêler les deux dans ce gâteau.


LA FORME ?

Sur une coque de macaron, les fruits viennent reproduire tous les éléments d’une fleur. Pétales, pistils et le Codineige (sucre glace qui ne fond pas) sur la crème pour le pollen.


LES SAVEURS ?

Les fruits rouges et la fleur d’oranger se marient très bien. Rien de plus.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le pochage de la crème mousseline. La crème doit être bien aérée, et il faut être régulier au pochage des boules de crème mousseline sur le pourtour du macaron.


ATTENTION

Le macaronnage de l’appareil à macaron ne doit pas être trop important, sinon le disque s’étalerait trop.

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