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N°467

Du 20 novembre au 20 décembre 2020

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10-13 Séminaire : préparer l’avenir ensemble

REPORTAGES

  • 14-18 La maison Christophe Roussel
  • 20-24 Au Fidèle Berger • Cédric Pernot à Chambéry (73) : « vendre du plaisir ultra gourmand », au sein d’un monument historique
  • 72-76 Maison Carbillet à Dijon (21) : une affaire de famille qui joue la carte de la qualité et de la réactivité
  • 78-80 Pâtissier français à l’étranger : Jimmy Boulay : « La pâtisserie française est toujours synonyme de raffinement et d’élégance. »
  • 86-89 Entretien avec : Patrick Roger

ARTISTIQUE

  • 82-85 46e Championnat de France du Dessert 2020 : Morgane Raimbaud (catégorie professionnels) et Zachary Lebel (catégorie juniors) sont les champions de France du Dessert 2020

RECETTES

  • 39-55 Recettes de nos Chefs : spécial bûches & entremets de fête au chocolat
  • 56-57 Pas à pas Pâtisserie
  • 58-59 Pas à pas Confiserie
  • 60-64 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 26-28 Nouveautés des fournisseurs
  • 30-36 Spécial Blanc : bûches & entremets de fête des maisons
  • 66-70 Dossier beurre, crème & matière grasse
  • 90 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 92 Bibliothèque
  • 94 Technologie de la glace : glace agastache
  • 96 Sucre artistique : LA SORCIÈRE (HANSEL ET GRETEL)
  • 98 Petites annonces classées
  • 100 Dernière : L’HIPPOCAMPE AILÉ, pièce de Christophe Morel, École Bellouet Conseil Paris

Recette du mois

COURONNE DE NOËL HORS PISTE

CROUSTILLANT BÛCHE

  • Sirop d’érable 110 g
  • Amandes hachées 50 g
  • Noix de pécan hachées 33 g
  • Quinoa soufflé 15 g
  • Chocolat blanc 33 % Opalys (Valrhona) 38 g
  • Purée d’amandes 25 g
  • Praliné amande 38 g
  • Fleur de sel 0,5 g
  • Zeste de citron vert 1/2 pièce
  • Noix de coco 18 g
  • Feuillantine 63 g

Verser 85 g de sirop d’érable bouillant sur les amandes hachées et les noix de pécan hachées, laisser reposer 20-30 min, égoutter puis caraméliser au four à 155 °C pendant environ 25 min. Verser 25 g de sirop d’érable froid sur le quinoa soufflé, puis caraméliser au four à 155 °C pendant environ 20 min. Faire fondre le chocolat à 40-45 °C, puis ajouter la purée d’amandes et le praliné, et réchauffer le tout à 35-40 °C. Ajouter la fl eur de sel et le zeste d’un demi-citron vert. Verser sur le reste des ingrédients et mélanger le tout. Tasser aussitôt dans la forme souhaitée.


BISCUIT MOELLEUX BANANE

  • Bananes 220 g
  • Pâte d’amande 260 g
  • OEufs 195 g
  • Jaune d’oeuf 20 g
  • Sucre muscovado 26 g
  • Farine 30 g
  • Beurre 55 g
  • Blancs d’oeufs 55 g
  • Sucre semoule 20 g

Mixer les bananes avec la pâte d’amande, les oeufs, le jaune d’oeuf et le sucre muscovado, puis monter le tout au batteur avec le fouet, incorporer la farine puis le beurre fondu à 50-55 °C. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses. Étaler sur une plaque de 30 x 20 cm et cuire à 170 °C pendant 15-20 min.


ANANAS RÔTI

  • Ananas 140 g
  • Beurre 5 g
  • Cassonade 5 g

Éplucher l’ananas puis le couper en brunoise. Faire chauffer le beurre puis ajouter la brunoise d’ananas. Une fois toute l’eau évaporée, ajouter la cassonade et faire caraméliser.


COMPOTÉE EXOTIQUE AU POIVRE

  • Eau 10 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Purée de mangues 25 g
  • Jus de fruit de la passion 10 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1/2 pièce
  • Gélatine (200 Bloom) 2 g
  • Ananas rôti 65 g
  • Mangue fraîche 65 g
  • Zeste de citron 1/2 pièce
  • Jus de citron 1 pièce
  • Baie de Timur 0,4 g

Bien faire bouillir l’eau et le sucre, puis ce mélange additionné des purées de fruits vanillées chaudes, et cuire le tout à 107 °C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, le zeste d’un quart de citron, le jus du citron vert, l’ananas rôti, la mangue coupée en brunoise et la baie de Timur mixée tamisée.


CRÉMEUX AVOCAT

  • Avocat 120 g
  • Jus de citron de vert 17 g
  • Cassonade 13 g
  • Fruit de la passion, frais 25 g

Mixer l’avocat avec le jus de citron vert et la cassonade, puis ajouter le fruit de la passion.


INSERT

  • Crémeux avocat 155 g
  • Compotée exotique poivre 150 g
  • Biscuit moelleux banane 1 pièce

Pocher le crémeux avocat dans le fond du moule thermoformé et mettre au congélateur. Une fois qu’il est pris, couler la compotée exotique puis déposer le disque de biscuit ajouré banane.


MOUSSE COCO-VANILLE

  • Purée de noix de coco 165 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1/2 pièce
  • Gélatine (200 Bloom) 4 g
  • Sucre 30 g
  • Crème 35 % MG, fouettée 165 g

Chauffer environ un tiers de la purée de coco, puis ajouter d’abord la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, le sucre, le reste de la purée et la gousse de vanille. Une fois le mélange à 16-18 °C, ajouter délicatement la crème fouettée. Pocher la mousse dans le moule, puis déposer l’insert et mettre au congélateur.


GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC

  • Eau 60 g
  • Sucre 120 g
  • Glucose 20 g
  • Lait concentré sucré 80 g
  • Gélatine (200 Bloom) 8 g
  • Chocolat blanc 120 g

Dans une casserole, faire cuire à 103 °C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop sur le lait concentré sucré, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et le chocolat blanc. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, faire fondre le glaçage puis glacer la couronne à 24-26 °C.


APPAREIL À PISTOLET

  • Chocolat blanc 70 g
  • Beurre de cacao 30 g

Faire fondre le tout à 40-45 °C puis pistoler la bûche une fois qu’elle est glacée.

Recette proposée par

JÉRÉMY DEL VAL
Chef Création Dalloyau et Champion de France du Dessert.

L’IDÉE ?

Les idées sont venues en plusieurs temps : d’abord une bûche « riche » en fruits, puis les fruits exotiques, et l’association de l’avocat est venue en dernier.


LA FORME ?

Inspirée des couronnes de Noël qu’on accroche aux portes.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le croustillant : bien caraméliser les fruits secs pour un bon croustillant.


ATTENTION

De fruits bien à maturité, surtout les avocats.

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