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le Cahier de Recettes 2019 : 20 Pas à Pas
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N°455

Du 20 octobre au 20 novembre 2019

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 L’actualité des maisons
  • 10-12 Festival de Pâtisserie réussi pour les 15 pâtissiers belges de Passion Pâtisserie
  • 14 Les bûches des Sud’crés de Gourméditerranée
  • 16 Jessica Préalpato élue Meilleure Chef Pâtissier du Monde par les World’s 50 Best Restaurants 2019
  • 96-98 De tout, un peu

REPORTAGES

  • 18-22 Patrick Agnellet à Annecy, de la haute Pâtisserie, gourmande et singulière
  • 24-28 Eddie Benghanem, Waldorf Astoria Versailles - Trianon Palace
  • 30-32 Cédric Perret, Chef Pâtissier Le Clair de la Plume
  • 92-95 Pas à pas des Chefs : Ispahan Par Pierre Hermé
  • 100-101 Pierre Chauvet, Chocolatier-Glacier-Pâtissier depuis 25 ans
  • 102-104 Pâtissier français à l’étranger : Japon, Tokyo : Pâtisserie Numéro 5 Paris

ARTISTIQUE

  • 106-108 L’agenda des concours
  • 112 Fondu du sucre : David Ramet, obsession sucre

RECETTES

  • 47-63 Recettes de nos Chefs : Spécial bûches
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie
  • 66-67 Pas à pas Confiserie
  • 68-75 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 34-35 Nouveautés des fournisseurs
  • 36-44 Les bûches & entremets signature des maisons
  • 76-78 Les bûches et gâteaux de Noël de l’hôtellerie et de la restauration
  • 80-86 Chocolat & chocolats
  • 87-91 Chocolat & matériel
  • 110 L’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 114-115 Technologie de la glace : Glace et Nutri-score
  • 116 Sucre artistique : Sorcière
  • 118 Petites annonces classées
  • 120 Dernière : Sur le thème LE CHOCOLAT Pièce en sucre de David Ramet, Fontainebleau.

Recette du mois

BÛCHE AU CHOCOLAT D’ANNECY®

BISCUIT AU CACAO

  • Jaunes d’œufs 50 g
  • Œufs entiers 125 g
  • Sucre semoule 125 g
  • Blancs d’œufs 75 g
  • Sucre semoule 14 g
  • Farine 38 g
  • Poudre de cacao pure 25 g

Faire monter les jaunes d’œufs, les oeufs et les 125 g de sucre, jusqu’à atteindre 3 fois le volume. Simultanément, monter les blancs d’œufs avec 14 g de sucre. Incorporer les 2 montages et ajouter à la Maryse® le cacao et la farine. Étaler sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire dans un four à 230 °C pendant environ 6 min. Laisser refroidir le biscuit.


IMBIBAGE AMARETTO

  • Sucre 18 g
  • Eau 50 g
  • Amaretto 15 g

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissous, retirer du feu et ajouter l’amaretto. Imbiber la génoise avec un pinceau (environ 75 g).


MOUSSE AU CHOCOLAT D’ANNECY®

  • Crème 93 g
  • Chocolat d’Annecy® 71 % de cacao 120 g
  • Crème fouettée 140 g

Faire bouillir les 93 g de crème et ajouter le chocolat noir concassé. Remuer délicatement la ganache. Quand elle est refroidie à 31 °C, ajouter délicatement la crème fouettée. Pour le montage, prélever 350 g de mousse à répartir sur la feuille de génoise, puis rouler celle-ci délicatement. Réserver au réfrigérateur.


GLAÇAGE AU CHOCOLAT

  • Crème 35 % MG 350 g
  • Lait 200 g
  • Miel de châtaignier 190 g
  • Chocolat d’Annecy® 71 % de cacao 450 g
  • Beurre 100 g

Porter à ébullition le lait, la crème, et le miel. Hacher le chocolat et verser le liquide bouillant, mélanger, laisser refroidir à 35 °C. Incorporer le beurre, mixer. Glacer la bûche.

Recette proposée par

PATRICK AGNELLET
Pâtissier Relais Desserts Annecy et La Clusaz, (Haute-Savoie).

L’IDÉE ?

La réalisation d’une bûche simple, presque régressive, pour rappeler le gâteau roulé de mon enfance.


LA FORME ?

Une forme classique et classieuse.


LES SAVEURS ?

Une bûche qui dévoile simplement toutes les saveurs de mon chocolat.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’étape technique du roulé est toujours délicate. Pour la réussir, il faut prévoir l’humidification du biscuit avec le punch au dernier moment.


ATTENTION

La cuisson du biscuit doit être parfaite pour qu’il garde son moelleux.

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