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N°477

Du 20 octobre au 20 novembre 2021

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-12 L’actualité
  • 14-15 Histoire d’une naissance : Djebenah Buna®, extrait et liqueur de café grand cru Éthiopie
  • 16-32 Noël 2021 : bûches vedettes des maisons

REPORTAGES

  • 38-43 Sébastien Brocard à Saint-Genis-Pouilly (Ain) : Quatre boutiques, pour une signature moderne et créative
  • 44-49 Émotions Sucrées à Eybens et La Mure (Isère) : Gourmandise et générosité coulent de source pour Guillaume et Clothilde Algarin
  • 98-99 Pâtissier français à l’étranger : Tokyo, Japon, restaurant Dominique Bouchet : Thomas Gérard

ARTISTIQUE

  • 96 Agenda des concours

RECETTES

  • 51-69 Recettes de nos Chefs : Spécial bûches
  • 70-71 Pas à pas Pâtisserie : Bûche roulée marron-rhum
  • 72-73 Pas à pas Confiserie : Pâte à tartiner noix de pécan
  • 74-80 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 34-36 Nouveautés des fournisseurs
  • 82-88 Chocolat & chocolats
  • 90-94 Matériel pour le chocolat

PRATIQUE

  • 100-101 Technologie de la glace : Crème glacée à la brioche vendéenne
  • 102 Bibliothèque
  • 104 Sucre artistique : SOS Fantôme
  • 106 Petites annonces classées
  • 108 Dernière : Le buffet de l’équipe de France, médaille de bronze de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021.

Recette du mois

BÛCHE MACARON, CHOCOLAT, NOISETTE

Recette pour 3 pièces de 6 personnes.

MACARON CHOCOLAT

  • Sucre glace 150 g
  • Poudre d’amande grise 150 g
  • Blancs d’œufs 65 g
  • Pâte de cacao 60 g
  • Sucre 150 g
  • Eau 40 g
  • Blancs d’œufs 55 g

Réaliser un TPT avec le sucre glace et la poudre d’amande grise, puis mixer l’ensemble au Robot-Coupe® pour obtenir une pâte fine. Faire fondre la pâte de cacao, puis la laisser tempérer à 50 °C. Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuit à 118 °C. Verser le sirop sur les 65 g de blancs d’oeufs, puis foisonner. Une fois la meringue bien montée mais toujours tiède, ajouter la pâte de cacao à 50 °C, puis mélanger rapidement. Dans le TPT, ajouter les 55 g de blancs crus, puis la moitié de la meringue chocolat. Bien mélanger, puis ajouter l’autre moitié. Finir de bien mélanger pour obtenir une texture de macaron. Pocher sur un tapis en silicone avec une douille de 12 des macarons de 4 cm de diamètre en les collant les uns aux autres sur 30 cm. Cuire à 140 °C pendant 25 min. Réserver sur grille.


INSERT PRALINÉ

  • Eau 100 g
  • Sucre semoule 400 g
  • Amandes brutes 200 g
  • Noisettes blanchies 200 g

Cuire l’eau et le sucre à 115 °C. Ajouter les amandes et les noisettes, puis les cuire dans le sucre tout en mélangeant, jusqu’à cristallisation puis caramélisation du sucre (et torréfaction des fruits secs). Verser sur papier cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer au Robot-Coupe® sans dépasser les 30 °C, jusqu’à la consistance désirée. Pocher le praliné dans des moules demi-sphères de 3 cm, puis ajouter une noisette grillée par moule. Surgeler.


CHANTILLY CARAMEL

À réaliser la veille avant utilisation.

  • Sucre 85 g
  • Crème 35 % MG 300 g
  • Gélatine en poudre (200 Bloom) 3 g
  • Eau (pour la gélatine) 20 g

Caraméliser à sec le sucre avant de décuire avec la crème chaude. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l’eau. Réserver à 4 °C. Foisonner la chantilly à texture très souple, puis démouler les demi-sphères de praliné et les disposer en ligne sur une feuille guitare. Pocher 6 boules de 4 cm de diamètre en laissant un demi-centimètre d’espace entre chaque boule, tout en recouvrant les demi-sphères de praliné. Recouvrir le pochage d’une autre feuille guitare, puis aplatir légèrement le pochage avec une planche. Cela permettra que les boules se touchent. Réserver au congélateur.


PÂTE SUCRÉE

  • Farine 150 g
  • Beurre 90 g
  • Sucre glace 60 g
  • Poudre d’amande 12 g
  • Œuf 30 g
  • Sel fin 1,5 g

Sabler l’ensemble des ingrédients secs avec le beurre. Ajouter l’œuf et pétrir sans corser la pâte. Abaisser la pâte entre 2 papiers cuisson à 2 mm. Une fois la pâte bien froide, détailler des anneaux avec les emporte-pièces suivants : Ø 2,5 cm et Ø 3,5 cm. Sur un tapis silicone, aligner les anneaux en les superposant légèrement de manière à les coller entre eux. Cuire 20 min à 150 °C. Réserver au sec.


GLAÇAGE BRILLANT

  • Eau 161 g
  • Sucre 323 g
  • Glucose 323 g
  • Gélatine en poudre (200 Bloom) 21 g
  • Eau 130 g
  • Lait concentré sucré 215 g
  • Couverture lait 323 g
  • Colorants jaune et rouge QS

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir légèrement avant d’ajouter la masse gélatine. Émulsionner avec le lait concentré, la couverture lait et les colorants. Mixer puis réserver. Température d’utilisation 35 °C.


MONTAGE

Retourner le macaron chocolat. La surface plate se situe au-dessus. Glacer la chantilly caramel puis la déposer sur le macaron chocolat. En surface, disposer les anneaux de pâte sucrée. Dans chaque anneau, pocher du praliné jusqu’à hauteur des anneaux. Pour le décor chocolat, tempérer du chocolat lait puis, sur une feuille guitare, réaliser des anneaux avec les emporte-pièces suivants : Ø 2,5 cm et Ø 3 cm. Courber les anneaux dans un tube de 5 cm et laisser cristalliser. Disposer les anneaux chocolat sur chaque anneau de pâte sucrée. Finir avec quelques noisettes en surface, quelques peaux de noisette sur les côtés et quelques feuilles or sur la surface du praliné.

Recette proposée par

VALENTIN SANCHEZ
Chef formateur international École Ducasse, ENSP Yssingeaux (Haute-Loire).

L’IDÉE ?

L’idée de base était de travailler une bûche sur une base de macaron.


LA FORME ?

Forme classique pour une bûche.


LES SAVEURS ?

Mélange de noisette, chocolat et caramel en différentes textures.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Bien respecter les tailles des différents éléments pour une belle superposition des différentes préparations.


RENTABILITÉ ?

Gâteau plutôt rentable, montage sans moule.

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