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le Cahier de Recettes 2022 : 20 Pas à Pas
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N°487

Du 20 septembre au 20 octobre 2022

Sommaire


ACTUALITÉ

  • 6-7 Chocolat et Pâtisserie en fête Porte de Versailles
  • 8 Trophée de la Pâtisserie française
  • 10-18 La rentrée
  • 19 Disparitions
  • 20 Actualité des régions

REPORTAGES

  • 22-27 La rentrée de Michael Bartocetti, Chef Pâtissier exécutif Four Seasons Hotel George V
  • 28-32 Maison Vergne en Franche-Comté : tout le savoir-faire et l’extrême exigence de qualité d’un dynamique Relais Desserts
  • 34-37 La Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône) : des desserts gourmands et « lisibles », signés Yoan Dessarzin
  • 90-93 Le pas à pas des Chefs : La Torche aux marrons de Camille Lesecq, les pâtissiers de Mutzig
  • 94-95 Pâtissier français à l’étranger : Corée du Sud, Signiel Hotel Busan, David Pierre executive Pastry Chef

ARTISTIQUE

  • 84-85 Junior Pastry World Cup 2023, Lona Voirin et Quentin Vrin iront à Rimini
  • 86-88 Agenda des concours

RECETTES

  • 43-63 Recettes de nos Chefs : Spécial saveur marron
  • 64-65 Pas à pas Pâtisserie : Fleur de marron au cassis
  • 66-67 Pas à pas Confiserie : Fudge chocolat amande
  • 68-74 Recettes de nos fournisseurs
  • 76-77 Recette Adapt : Altitude K6

DOSSIERS

  • 38-42 Nouveautés des fournisseurs
  • 78-82 Dossier Marrons
  • 96-97 Actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 98-99 Sucre artistique : Scarabée Bijou
  • 100 Technologie de la glace : Glace Orelys
  • 102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : Pièce de Jana Lai, suppléante Sucre de l’Équipe de France Lyon 2023 © Caspar Miskin.

Recette du mois

MONT-BLANC

PÂTE SUCRÉE

  • Beurre 600 g
  • Sucre glace 375 g
  • Poudre d’amande 125 g
  • Sel 3 g
  • Œufs 200 g
  • Farine 250 g
  • Farine 750 g

Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les œufs et les 250 g de farine. Ajouter les 750 g de farine et continuer de mélanger pour former une pâte.


CRÈME FRANGIPANE

  • Beurre 400 g
  • Sucre glace 400 g
  • Poudre d’amande 400 g
  • Œufs 480 g
  • Poudre à crème 80 g
  • Rhum 40 g
  • Crème pâtissière 360 g

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter progressivement les œufs, puis ajouter la poudre à crème, le rhum et la crème pâtissière.


POIRES POCHÉES

  • Eau 2 000 g
  • Sucre 1 000 g
  • Poires 10 pièces
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Citrons verts tranchés 3 pièces

Mettre l’eau, le sucre, la vanille et les citrons verts dans une casserole, puis faire bouillir. Ajouter les poires et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.


COMPOTÉ DE POIRE

  • Purée de poire 500 g
  • Sucre 80 g
  • Pectine NH 9 g
  • Glucose atomisé 80 g
  • Jus de citron 16 g

Chauffer la purée et ajouter le sucre, la pectine et le glucose atomisé. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et mixer.


CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Crème 35 % MG 700 g
  • Mascarpone 300 g
  • Sucre 100 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Monter tous les ingrédients ensemble.


CRÈME DE MARRON

  • Pâte de marron 500 g
  • Purée de marron 500 g
  • Crème de marron 500 g

Mélanger la pâte de marron, ajouter la purée de marron, puis la crème de marron.


MONTAGE ET FINITION

Étaler la pâte sucrée à 3 mm. Foncer dans un cercle. Cuire à 140 °C pendant environ 25 min. Remplir avec la crème d’amande et des morceaux de poires pochées. Cuire à 140 °C pendant environ 20 min. Laisser refroidir. Étaler la compotée sur la tartelette. Pocher la crème mascarpone en forme de bâton. Pocher la crème de marron pour recouvrir la chantilly mascarpone. Décorer avec des meringues et des petits morceaux de marrons glacés.

Recette proposée par

MASAKI YAMAMOTO
Pâtisserie Yamamoto, Arles (Bouches-du-Rhône).

L’IDÉE ?

Réaliser un classique en version tarte et intégrer de la poire pour lui donner une identité saisonnière.


LA FORME ?

Finger.


LES SAVEURS ?

Marron et poire.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’intégration d’une couche épaisse de compotée de poire sur le fond de crème frangipane.


ATTENTION

Ne pas faire cuire trop longtemps les poires pochées, cuire à feu doux.


RENTABILITÉ ?

Bonne, malgré le coût des marrons (Maison Corsiglia).

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