Recette du mois

ENTREMETS VANILLE

SABLÉ BRETON DE BASE

• Beurre 536 g
• Sel fin 4 g
• Farine de riz 350 g
• Levure chimique 8,5 g
• Sucre semoule 480 g
• Jaunes d’oeufs 192 g

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Dans la cuve du batteur, avec la feuille, mettre la farine, la levure, le sel et le beurre. Ajouter la moitié du mélange jaune + sucre et mélanger en 1re vitesse. Ajouter le reste du mélange jaunes + sucre et finir le mélange en 1re vitesse. Diviser en cadres/candissoirs pesés à 2 000 g chacun. Cuire pendant 40 min à 160 °C et concasser grossièrement le sablé à mi-cuisson. Terminer la cuisson 30 min à 160 °C, extraction ouverte.

CROUSTILLANT GIANDUJA

• Sablé breton de base 1 300 g
• Noisettes brutes concassées 200 g
• Pâte de noisette (Cacao Barry) 350 g
• Gianduja noir (Cacao Barry) 1 050 g
• Couverture lactée supérieure 38 % (Cacao Barry) 150 g

Torréfier les noisettes 25 min à 160 °C puis les refroidir. Au batteur, à la feuille, mélanger le sablé breton et les noisettes concassées.
Ajouter la pâte de noisette et mélanger 1 min. Faire fondre le gianduja ainsi que la couverture à 45 °C, l’ajouter et mélanger.
Peser les plaques avec cadres à 3 050 g, réserver au réfrigérateur.

CRÈME CITRON VERT

• Zeste de citron vert 4 g
• Sucre semoule 169 g
• Œufs 281 g
• Jus de citron vert 227 g
• Beurre 419 g

Blanchir les œufs avec le sucre. Porter à ébullition le jus de citron vert et le zeste. Mélanger le tout et cuire à 82 °C. Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre. Couler directement 1 kg sur le croustillant.

CARAMEL SALÉ

• Sucre semoule 417 g
• Beurre 239 g
• Sel fin 8,7 g
• Crème 35 % MG 372 g
• Gélatine poudre (200 Bloom) 8,7 g
• Eau froide (pour la gélatine) 53 g

Hydrater la gélatine la veille au soir.
Cuire le sucre à sec à 185 °C (deuxième fumée). Décuire avec la crème, le beurre et le sel bouillants. Passer au chinois et refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine et mixer.
Couler 1 kg par cadre.

MOUSSE VANILLE

• Lait entier 265 g
• Pâte de vanille 2 g
• Jaunes d’œufs 101 g
• Sucre semoule 23 g
• Gélatine poudre (200 Bloom) 24 g
• Eau froide (pour la gélatine) 143 g
• Couverture Zéphyr 35 % (Cacao Barry) 535 g
• Crème 35 % MG, montée 1 104 g

Hydrater la gélatine la veille au soir.
Porter le lait à ébullition et infuser la pâte de vanille à couvert pendant 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre et cuire le tout à 83 °C, puis mixer. Incorporer la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat non décristallisé. Refroidir à 32 °C et incorporer délicatement la crème montée. Peser 2 150 g par cadre.

CHANTILLY VANILLE DÉCOR

• Crème 35 % MG 230 g
• Sirop de glucose DE60 23 g
• Pâte de vanille 2 g
• Couverture Blanc Satin 29 % (Cacao Barry) 230 g
• Crème 35 % MG 345 g
• Mascarpone 171 g

Porter les 230 g de crème et le glucose à ébullition, puis infuser la pâte de vanille pendant 15 min.
Décristalliser le chocolat à 40 °C. Passer au chinois les 230 g de crème directement dessus et mixer. Lisser le mascarpone, puis ajouter les 345 g de crème. Incorporer les deux mélanges, puis mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Pocher 1 kg par cadre avec une douille n° 5 lisse.

CARAMEL DÉCOR

• Sucre semoule 104 g
• Beurre 60 g
• Sel fin 2 g
• Crème 35 % MG 93 g
• Gélatine poudre (200 Bloom) 2 g
• Eau froide (pour la gélatine) 12 g

Hydrater la gélatine la veille au soir. Cuire le sucre à sec à 185 °C (deuxième fumée). Décuire avec la crème, le beurre et le sel bouillants. Passer au chinois et refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine et mixer. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Pocher 250 g par cadre avec une douille n° 5 lisse.

NAPPAGE VANILLE

• Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 1 000 g
• Eau 100 g
• Caviar de vanille 0,3 g

À froid, mélanger l’eau et le caviar de vanille. Ajouter le nappage et chauffer à 80 °C.

MONTAGE

En cadre plastique jetable, peser le croustillant gianduja à 3 050 g par cadre et étaler régulièrement, puis réserver au réfrigérateur.
Couler la crème citron vert sur le croustillant à 1 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler. Couler le caramel à 1 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler. Couler la mousse vanille à 2 000 g par cadre, refroidir au réfrigérateur puis surgeler.

FINITION

Pocher 1 000 g de chantilly vanille décor avec la douille n° 5 lisse, puis surgeler. Pocher 250 g de caramel décor avec la douille n° 5 lisse, puis surgeler. Pistoler intégralement au nappage vanille. Décorer de zeste de citron vert et de décors en chocolat.