Offre Spéciale

Inclus dans votre abonnement
ou votre réabonnement :
le Cahier de Recettes 2024 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique

J'en profite !

N°507

20 juin - 20 juillet 2024

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-9 Actualité parmi les créations des maisons
  • 10 Disparition : François Cartron (1936 - 2024), président national de 2000 à 2010
  • 12-13 Les vergers Boiron à Châteauneuf sur-Isère (Drôme) : Dans les coulisses d’une entreprise exemplaire
  • 30-31 Le success cookie à la française

REPORTAGES

  • 16-18 Jeffrey Cagnes : Une pâtisserie gourmande et chaleureuse
  • 20-23 Bricoleurs de Douceurs à Marseille (Bouches-du-Rhône) : Une pâtisserie décomplexée et fun, en pleine ébullition
  • 24-25 Pâtissier français à l’étranger : The Connaught patte-isserie by Nicolas Rouzaud, Royaume-Uni, Londres
  • 26-27 Christophe Louie, la belle histoire du panettone
  • 28-29 Léna Thiam chef pâtissière au drugstore, sur les Champs-Élysées
  • 72-75 Le pas à pas des chefs : Tartelette de figues au sarrasin sans sucre et sans gluten par le chef Fabrice Danniel, Le Cordon Bleu Paris

ARTISTIQUE

  • 62 Alexandre Legras, un champion de France sur son nuage
  • 64-66 Biars-sur-Cère (Lot) - Verger Expérimental Andros : Jeanne Boissellier (Institut Lyfe) remporte le concours Fruits de Talent Andros Chef
  • 68-69 École de Paris des métiers de la table : Baptiste Garcia remporte la 17e édition de la Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs
  • 70-71 Agenda des concours

RECETTES

  • 33-45 Recettes : Spécial cakes & gâteaux de voyage
  • 46-47 Pas à pas Pâtisserie : Pain de Gênes amande-framboise
  • 48-49 Pas à pas Confiserie : Bouchée amande-abricot
  • 50-54 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS

  • 14-15 Nouveautés et actualités des fournisseurs
  • 56-60 Emballages

PRATIQUE

  • 76 Bibliothèque
  • 78-79 Sucre artistique : The Joker
  • 80 Technologie de la glace : Glace au chocolat fumé
  • 82 Petites annonces
  • 84 Dernière : The Joker, par Stéphane Klein

Recette du mois

CASSE-NOISETTE

Composition pour 8 gâteaux de voyage (14 cm × 8 cm).

BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES (SANS FARINE)

  • Beurre pommade 400 g
  • Sucre glace 380 g
  • Poudre d’amande 480 g
  • Œufs 600 g
  • Zeste d’orange 1 pièce

À la feuille, monter le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs et le zeste en plusieurs fois.
Lisser sur un demi-cadre (30 × 40 cm) inox posé sur un tapis siliconé.
Cuire à 160 °C pendant environ 40 min.


PÂTE À TARTINER

Eau 45 g
Sucre semoule 120 g
Sirop de glucose 30 g
Crème 35 % MG 450 g
Sucre inverti 60 g
Pâte de noisette 50 g
Fleur de sel 1 g
Gianduja lait-noisette 35 % 260 g
Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 20 g

Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Décuire avec la crème chaude, le sucre inverti, la pâte de noisette et la fleur de sel. Verser sur le gianduja et la couverture noire.
Mixer et réserver au froid.


PRALINÉ NOISETTE À LA FLEUR DE SEL

  • Eau 60 g
  • Sucre semoule 180 g
  • Amandes torréfiées 70 g
  • Noisettes 200 g
  • Fleur de sel 2 g

Torréfier les amandes au four à 150 °C pendant environ 25-30 min.
Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Ajouter les amandes et les noisettes chaudes non torréfiées, continuer la cuisson jusqu’au caramel prononcé.
Ajouter la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au Robot-Coupe® jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.


DÉCOR CHOCOLAT AU LAIT

  • Couverture lactée 300 g

Étaler de la couverture tempérée entre deux feuilles guitare.
Avant cristallisation complète, détailler des rectangles de 14 × 8 cm et les percer à différents endroits avec 2 petits emporte-pièces lisses.
Laisser cristalliser à 16 °C.


MONTAGE ET FINITIONS

  • Noisettes hachées grillées 500 g

Lisser de la pâte à tartiner sur le biscuit moelleux.
Le couper en 8 rectangles de même taille et les superposer deux par deux. Les passer au grand froid quelques minutes, puis masquer avec la même pâte à tartiner.
Enrober les gâteaux de noisettes hachées et torréfiées. Poser dessus un rectangle de couverture lactée.
Pocher dans chaque trou le praliné noisette à la fleur de sel.

Recette proposée par

M.O.F. Pâtissier-Confiseur 2015, consultant formateur.

L’IDÉE ? LA FORME ?

Une forme à la fois structurée, mais aussi très gourmande.


LES SAVEURS ?

Quand vous l’aurez goûté, vous comprendrez que je suis capable de l’engloutir à moi tout seul !


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le masquage n’est pas des plus simples. Il permet d’acquérir de la dextérité.


ATTENTION

Bien émulsionner le biscuit afin de l’alléger et de le rendre moelleux.


RENTABILITÉ ?

Il peut être réalisé en grande quantité, cela baisse le coût de production.

Le Journal du Pâtissier est, depuis plus de 40 ans, l’outil de travail incontournable du Pâtissier. Chaque mois recevez toutes les informations, les nouveautés et les tendances de la profession.


L’actualité de la profession

  • Les nouvelles règlementations ;
  • Les salons professionnels ;
  • Les grandes compétitions internationales, nationales et régionales ;
  • Les finales des Meilleurs Ouvriers de France, du Championnat de France du Dessert et du Meilleur Apprenti de France Pâtissier.

Des recettes

Près de 200 recettes par an, et 33 recettes en Pas à Pas photos pour la Pâtisserie et la Confiserie de chocolat et de sucre, traduites en Anglais.


Des dossiers thématiques

Les créations des maisons et les nouveautés des fournisseurs en amont des grands rendez-vous festifs : des bûches de Noël à la Saint Valentin, de Pâques à la Fête des Mères. Mais aussi toutes les innovations produits pour votre activité : Chocolat, Beurres & crèmes, Fruits, Emballages, Matériel & équipement, Activité Glace.


Des reportages

  • À la découverte des boutiques des artisans pâtissiers, des Relais Desserts et des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ;
  • À la Carte des desserts des restaurants étoilés et des maisons, commentée par leurs chefs-pâtissiers ;
  • Pâtissier Français à l’étranger : à la rencontre des chefs pâtissiers français expatriés ;
  • Les créations du Club des Sucrés ;
  • Les concours en France, les Coupes du monde, Championnats du monde et Championnat de France.

Des rubriques pratiques

  • La Technologie de la Glace ;
  • Le Sucre Artistique de Stéphane Klein ;
  • Les nouveaux livres professionnels ;
  • Les petites annonces en France et à l’étranger.
Haut de page