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N° 443

Du 20 septembre au 20 octobre

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 30 5 jours de fête du chocolat
  • 32 De tout un peu

REPORTAGES

  • 10-14 Pascal Lac relève de nouveaux challenges
  • 16-18 Les desserts audacieux d’Aurélien Rivoire
  • 20-23 Julien Ochando, assiettes sucrées en deux temps et perpétuel mouvement !
  • 24-26 Jordane Stiée : "les pâtissiers ont la chance de vivre leur passion"
  • 28 Bernard Baud ou la passion de Griottines® et des eaux-de-vie de fruits
  • 80-81 Simon Bregardis, le Chef Pâtissier du Venetian Hotel & Casino
  • 82 Gabriel Pastry Art, ou le wedding cake à la française

ARTISTIQUE

  • 34-35 Concours : Aurélien Metayer et Joris Vée représenteront la France
  • 36-43 Agenda des concours
  • 44 Le 3e Trophée de la Pâtisserie Française

RECETTES

  • 48-60 Recettes de nos chefs
  • 62-63 Pas à pas pâtisserie
  • 64-65 Pas à pas confiserie
  • 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

  • 70-77 Saveurs marrons, l’actualité des fournisseurs
  • 78-79 Mont-blanc, inspiration classique et variantes

PRATIQUE

  • 61 Pas à pas sans gluten : Éclats de marrons
  • 84-85 Recettes pas à pas wedding cake : Chocolat noir & mangue
  • 86-87 Technologie de la glace : Les MGLA dans les glaces
  • 88 En direct des fournisseurs
  • 90 Sucre artistique : L’explorateur
  • 93-94 Petites annonces classées
  • 96 Dernière : NEPTUNE, une pièce de Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort, France, www.klein-stephane.com

Recette du mois

Index des recettes

Tarte marrons-citronnelle

Recette pour 3 entremets.

PATE SUCRÉE

  • Beurre 118 g
  • Sucre glace 79 g
  • Poudre d’amandes 16 g
  • Œufs 39 g
  • Farine pâtissière 197 g
  • Sel 0,6 g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs et finir avec la farine.
Fraser la pâte et la garder au froid. Étaler la pâte à 2 mm et la foncer dans un moule silicone.


MARRON FINANCIER

  • Farine de pâtisserie 40 g
  • Poudre d’amandes 55 g
  • Sucre en poudre 99 g
  • Sucre muscovado 44 g
  • Beurre noisette 100 g
  • Blanc d’œuf 154 g
  • Purée de marron 55 g
  • Marrons confits 11 g

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, les sucres et mélanger avec les blanc d’œufs. Ajouter la purée de marron et le beurre noisette tiède. Remplir dans le fond de tarte à mi-hauteur et poser les marrons confits.


CRÈME CHANTILLY MARRON

  • Pâte de marron 107 g
  • Crème de marron 53 g
  • Crème 107 g
  • Gélatine en poudre 5 g
  • Eau 25 g
  • Rhum brun 5 g
  • Crème 300 g

Chauffer la pâte de marron, la crème de marron et les 107 g de crème et ajouter la masse de gélatine. Ajouter le rhum brun et les 300 g de crème et garder au froid jusqu’au lendemain. Monter et garnir le fond de tarte.


COMPOTÉE DE MANDARINE

  • Pulpe de mandarine 302 g
  • Zestes de mandarine 1 pièce
  • Citronnelle 34 g
  • Pectine NH 30 g
  • Sucre 112 g

Mixer la citronnelle et la pulpe de mandarine et infuser pour une nuit. Tamiser la citronnelle et la cuire avec le sucre et la pectine NH. Couler dans un cercle à gâteau de 16 cm.


MOUSSE AU MARRON

  • Crème 20 g
  • Rhum brun 15 g
  • Crème de marron 150 g
  • Purée de marron 150 g
  • Gélatine poudre 5 g
  • Eau 25 g
  • Crème fouettée 35 g

Chauffer la crème et fondre la masse de gélatine. Ajouter le rhum, la crème de marron et la purée de marron. Ajouter la crème fouettée. Utiliser pour le montage de l’entremets et remplir les petites boules du moule silicone.


GELÉE MANDARINE

  • Pulpe de mandarine 140 g
  • Sucre 25 g
  • Gélatine en poudre 7 g
  • Eau 25 g

Chauffer la pulpe et le sucre et faire fondre la masse de gélatine. Verser dans des moules silicone d’environ 4 cm de diamètre.


MARRON CRÈME

  • Pâte de marron 94 g
  • Crème de marron 47 g
  • Sirop 30° Baumé 16 g
  • Rhum brun 3 g

Mélanger tous les ingrédients et étaler sur la feuille sulfurisée avec la douille « mont-blanc ». Couper avec l’emporte-pièce.


MONTAGE

Remplir de mousse de marron le cercle d’entremets silicone. Poser la compotée de mandarine, ensuite remplir avec le reste de mousse marron. Poser la tarte à l’envers la tarte et garder au froid. Démouler et floquer du vert anis sur le gâteau. (Protéger le fond de tarte pour ne pas avoir du floquage sur le fond) et décorer.

Recette proposée par

KYUNG-RAN BACCON, Chef exécutif maison Lan Hangzhou, Chine, et OLIVIA HSU, Sous-Chef Pâtissière maison Lan Hangzhou, Chine.

L’IDÉE ?

L’idée était de travailler la tarte dans un moule à entremets.


LA FORME ?

L’idée est d’utiliser les moules qu’on a dans notre labo mais d’en changer l’effet final. Ce gâteau un hybride entre l’entremets et la tarte.


LES SAVEURS ?

Une belle association fraîcheur de la mandarine et de la citronnelle avec la saveur de la châtaigne.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Bien calculer la quantité de mousse au marron pour avoir l’espace suffisant pour la pose du fond de tarte.


ATTENTION

Le montage doit être parfait.

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