Recette du mois

Index des recettes

Amandine Framboises

PÂTE SABLÉE

  • Beurre 200 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • OEufs 100 g
  • Farine 200 g
  • Levure chimique 2 g
  • Sel 1 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs, le sel, puis la farine tamisée avec la levure. Juste mélanger et réserver au frais.


CRÈME D’AMANDE

  • Beurre 100 g
  • Sucre 100 g
  • OEufs 100 g
  • Poudre d’amandes 100 g
  • Farine 10 g

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amandes, foisonner avec les oeufs, puis incorporer la farine.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 1 000 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 120 g
  • Sucre 200 g
  • Poudre à crème 80 g
  • Beurre 50 g

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir énergiquement les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la poudre à crème dans les jaunes puis cuire ce mélange dans le lait. Cuire 1 min après ébullition. Émulsifier avec le beurre et refroidir rapidement.


CRÈME MOUSSELINE

  • Crème pâtissière 200 g
  • Pâte pistache 20 g
  • Beurre 80 g

Après avoir foncé des fonds de tarte avec la pâte sucrée, les garnir de frangipane (1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande). Cuire à 180 °C pendant plus ou moins 15 min. Déplaquer dès la sortie du four. Avec la crème pâtissière restante réaliser une crème mousseline pistache. Mettre la crème pâtissière froide avec la pâte de pistache dans la cuve d’un batteur, ajouter le beurre bien pommade, faire monter en pleine vitesse avec le fouet pendant 1 min maximum. Réaliser un dôme au centre du fond d’amandine puis dresser des framboises coupées en deux tout autour du dôme, disposer une collerette de meringue, et enfin une jolie cerise au top.

Recette proposée par

CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

L’IDÉE ?

Faire un vrai gâteau, simple, gourmand, sincère…


LA FORME ?

Un hybride entre tarte et petit gâteau.


LES SAVEURS ?

Gourmand, sans prise de tête.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il ne faut pas trop cuire le fond de tarte, pour faire sortir le bon goût de beurre de la pâte, juste comme il faut, et garder le moelleux de la frangipane.


ATTENTION

Bien respecter les étapes de la préparation et la fraîcheur
des produits.

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