Recette du mois

BABA VANILLE RHUM ET AGRUMES

PÂTE À BABA

  • Farine 500 g
  • Œufs 300 g
  • Sucre 20 g
  • Sel 15 g
  • Levure boulangère 20 g
  • Beurre 130 g
  • Lait 160 g

Mettre tout ensemble dans la cuve du batteur avec le crochet, à part le beurre à température ambiante et les œufs. Réaliser un premier mélange puis ajouter les oeufs jusqu’à décollement de la pâte, puis ajouter petit à petit le beurre. Pétrir à nouveau jusqu’à décollement de la pâte. Mettre la pâte en poche puis, dans un grand moule à charlotte préalablement graissé, peser 500 g de pâte. Bien égaliser la pâte sur le dessus. Cuire à 180 °C pendant 35 à 40 min, puis baisser le four à 150 °C pour bien faire sécher le tout.


CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

  • Lait 500 g
  • Sucre 100 g
  • Œufs 100 g
  • Amidon 40 g
  • Gousse de vanille 1/2 pièce

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30 min. Chinoiser le lait pour y retirer la gousse. Blanchir les œufs et le sucre, ajouter l’amidon. Bien mélanger et mettre une partie du lait. Mélanger et remettre le tout dans la casserole pour réaliser la crème pâtissière. Après ébullition, cuire la crème pâtissière 1 à 2 min. Réserver la crème pâtissière dans un plat. Bien filmer le dessus et mettre au réfrigérateur.


CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Crème 400 g
  • Mascarpone 125 g
  • Gousse de vanille grattée 1/2 pièce
  • Sucre 30 g

Mettre le tout dans une cuve de batteur muni du fouet. Battre jusqu’à ce que la chantilly reste souple et se tienne. Les matières grasses de la crème et du mascarpone vont raffermir un peu plus la crème, il ne faut donc pas la battre trop. Réaliser la crème chantilly au moment du dressage afin d’avoir un beau pochage.


SIROP IMBIBAGE

  • Eau 2 000 g
  • Sucre 1 200 g
  • Zestes d’orange 2 pièces
  • Rhum 600 g
  • Gousses de vanille séchée 3 pièces

Mettre le tout dans une grande casserole et chauffer le sirop à 35-40 °C. Il est préférable de réaliser le sirop la veille afin que tout infuse ensemble et de retrouver toutes les saveurs imprégnées dans le baba.


MONTAGE

Imbiber le baba. Dresser un peu de crème pâtissière vanille sur environ 2 cm. Dresser ensuite la chantilly vanille sur le dessus en confectionnant de belles boules.

Recette proposée par

NICOLAS MASSON
Chef Pâtissier, château de Locguénole, 1 * Guide Michelin Relais et Châteaux, Kervignac (56).

L’IDÉE ?

Réaliser un baba avec les saveurs classiques dans un vieux moule à charlotte.


LA FORME ?

Forme de fleurs.


LES SAVEURS ?

Vanille, rhum et agrumes.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Toutes les étapes sont très importantes. Même l’infusion du sirop d’imbibage.


RENTABILITÉ ?

Pour compenser le prix élevé de la vanille, il vaut mieux proposer ce gâteau en week-end, où la clientèle est plus nombreuse et la demande plus forte.

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