Recette du mois

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Black forest

Recette pour 1 plaque gastro 2/1. Entremets 10 x 25 cm.

Biscuit chocolat

  • Œufs 1 000 g
  • Sucre semoule 600 g
  • Extrait de vanille 10 g
  • Farine 500 g
  • Poudre de cacao 75 g
  • Émulsifiant quick 75 10 g

Monter les oeufs, l’émulsifiant, et le sucre jusqu’à une texture ruban. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger délicatement avec une maryse la poudre de cacao et la farine. 2 100 g par plaque. Cuire à 180 °C pendant 30 à 35 min.


Gelée de griottes

  • Purée de griottes (Capfruit) 580 g
  • Griottes congelées IQF 580 g
  • Colorant griotte en poudre 0,3 g
  • Pectine NH 12 g
  • Gélatine 12 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Sucre inverti 60 g

Faire une ébullition avec la purée et le sucre inverti. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition pendant 2 min. Laisser au frais pendant 24 h.


Mousse griottes

  • Purée de griottes (Capfruit) 1 000 g
  • Gélatine 25 g
  • Maltitol 166 g
  • Eau 40 g
  • Blancs d’œuf 90 g
  • Blancs d’œuf secs 0,5 g
  • Crème 400 g

Cuire le maltitol et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œuf montés pour faire une meringue italienne. Chauffer la purée avec la gélatine à 35-37 °C et mélanger à l’aide d’une maryse avec la meringue et la crème mousseuse.


Mousse au chocolat

  • Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) 666 g
  • Praliné noisettes 60 % 150 g
  • Sel 5 g
  • Crème 600 g
  • Sucre inverti 70 g
  • Gélatine 8 g
  • Crème montée 1 500 g

Fondre le chocolat et la praline, ajouter le sel. Faire une ébullition avec les 600 g de crème et le sucre inverti et verser sur le mélange précèdent. Mixer et ajouter la gélatine. Refroidir à 35-37 °C avant de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse les 1 500 g de crème mousseuse.


Ganache au chocolat

  • Crème 730 g
  • Sucre inverti 90 g
  • Sel 5 g
  • Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) 460 g
  • Couverture Jivara lactée 40 % (Valrhona) 180 g
  • Purée de griottes (Capfruit) 66 g

Faire une ébullition avec la crème, le sucre inverti et le sel. Verser sur les chocolats et mixer. Finir avec la purée de griottes.


Crémeux kirsch

  • Crème 1 170 g
  • Couverture Ivoire 35 % (Valrhona) 410 g
  • Kirsch 45° 40 g
  • Feuille de gélatine 12 g

Faire une ébullition avec la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer et refroidir avant d’ajouter l’alcool. Garder au frais pendant 24 h avant de monter comme une chantilly. Dresser avec une douille saint-honoré.


Montage

  • Biscuit 1,5 cm d’épaisseur
  • Gelée de griottes 1 300 g par cadre
  • Mousse griotte 1 500 g
  • Biscuit 1,5 cm épaisse
  • Mousse au chocolat 2 800 g par cadre
  • Biscuit 1,5 cm épaisse
  • Ganache 1 500 g par cadre

Sirop d’imbibage

  • Purée de griottes 1 500 g
  • Sirop 30°Baumé 2 000 g
  • Kirsch 200 g

Faire une ébullition avec la purée et le sirop. Refroidir avant de mettre le kirsch.

Recette proposée par

Alexis Watrin
Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong

L’idée ?

J’aime bien avoir une petite note d’acidité dans les desserts en général. J’ai voulu revisiter ce classique qu’est la forêt-noire en apportant une note plus fruitée, tout en gardant une bonne balance sur les saveurs et textures.


La forme ?

Très classique et facile à la production sur de gros volume.


Les saveurs ?

J’aime mes racines classiques, je les rectifie à mon goût, avec plus de fruits, moins de sucre, plus d’arômes acidulés.


L’étape technique délicate ?

Lors du pochage de la crème au kirsch, vous devrez prendre garde à être régulier, surtout lors de grandes séries d’entremets.


Attention

C’est assez basique, mais bien imbibée la génoise rendra le gâteau plus gourmand. Un kirsch de bonne qualité est aussi un must.

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