Recette du mois

BÛCHE DUC DE BOURGOGNE

Recette pour un moule à bûche de 54 cm.

BISCUIT AMANDE CHOCOLAT

• Œufs 200 g
• Jaunes d’oeufs 80 g
• Poudre d’amande 200 g
• Sucre semoule 200 g
• Blancs d’oeufs 280 g
• Sucre semoule 40 g
• Farine 120 g
• Poudre de cacao 35 g
• Beurre fondu 40 g

Broyer ensemble finement la poudre d’amande et les 200 g de sucre pour faire un tant pour tant. Monter les oeufs avec les jaunes et le tant pour tant. Monter les blancs et les serrer avec les 40 g de sucre pour faire une meringue, puis la mélanger délicatement avec la masse d’œufs montée. Ajouter la farine et le cacao tamisés et enfin le beurre fondu. Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 210 °C pendant environ 8 min.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

• Sirop à 30° Baumé 136 g
• Jaunes d’œufs 87 g
• Couverture Noire Maison 75 % 275 g
• Crème 35 % MG montée 500 g

Faire un sabayon avec le sirop chaud et les jaunes d’œufs. Verser sur la couverture noire et ajouter aussitôt la crème montée.

MOUSSE CHOCOLAT LAIT/PRALINÉ

• Sirop à 30° Baumé 125 g
• Jaunes d’œufs 78 g
• Gélatine (200 Bloom) 5 g
• Couverture Lait Maison 42 % 270 g
• Praliné pur amandes Maison 117 g
• Crème 35 % MG, montée 500 g

Faire un sabayon (82 °C) avec le sirop chaud et les jaunes d’œufs. Monter pour refroidir la masse. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, puis verser sur le mélange de couverture lait fondue et de praliné, puis ajouter aussitôt la crème montée.

SIROP D’IMBIBAGE

• Sirop à 30° Baumé 50 g
• Eau 33 g
• Poudre de cacao 3 g

Porter à ébullition tous les ingrédients et chinoiser.

GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT

• Crème 35 % MG 750 g
• Sirop à 30° Baumé 210 g
• Sucre cristal 750 g
• Couverture Lait Maison 42 % 600 g
• Beurre de cacao 24 g
• Gélatine (200 Bloom) 30 g

Faire bouillir la crème avec le sirop à 30° Baumé. Cuire le sucre au caramel et le décuire avec la crème bouillante. Verser sur la couverture et le beurre de cacao, puis ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Mixer et chinoiser.

MONTAGE ET FINITION

Dans un moule à bûche rond, garnir à moitié avec la mousse chocolat lait-praliné. Déposer un rectangle de biscuit imbibé, puis compléter le moule avec la mousse chocolat noir. Fermer avec un fond de biscuit de la forme du moule. Surgeler avant de démouler, et glacer avec le glaçage lait à 32 °C.