Recette du mois

BÛCHE EXOTIQUE CHOCOLAT

CROUSTILLANT COCO

• Cassonade 50 g
• Farine 50 g
• Coco râpée 50 g
• Beurre 40 g

Mélanger les ingrédients à l’aide d’une feuille. Étaler à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C pendant environ 28 min.

BISCUIT AMANDE

• Poudre d’amande 190 g
• Sucre glace 100 g
• Sucre inverti 90 g
• Farine 50 g
• Œufs 250 g
• Beurre, fondu 40 g
• Blancs d’œufs 150 g
• Sucre semoule 25 g

Faire monter le mélange poudre d’amande, sucre glace, sucre inverti, farine et œufs à l’aide d’un fouet. En parallèle, faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu au premier mélange puis, délicatement, les blancs montés. Couler en plaque et cuire à 200 °C pendant 8 min.

SIROP D’IMBIBAGE

• Eau 100 g
• Sucre semoule 100 g
• Rhum 30 g

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le rhum.

COMPOTÉE EXOTIQUE

• Purée de yuzu 11 g
• Purée de mangue 92 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Purée de passion 30 g
• Sucre inverti 24 g
• Sucre semoule 10 g
• Pectine NH 4,5 g
• Mangue fraîche 280 g

Chauffer les purées avec la gousse de vanille à 40 °C. Ajouter les sucres et la pectine puis faire une ébullition. Mixer et ajouter les morceaux de mangue fraîche.

GANACHE MONTÉE LACTÉE

• Crème 35 % MG 500 g
• Couverture lactée 526 g
• Crème 35 % MG 250 g

Chauffer les 500 g de crème à 60 °C avant de verser sur la couverture. Émulsifier avec un mixeur à main et ajouter les 250 g de crème restants. Laisser au frais pour le montage.