Recette du mois

Index des recettes

Bûche signature

Pour 15 bûchettes individuelles.

Crème onctueuse vanille de Tahiti

  • Crème liquide 35 % MG 600 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 5 pièces
  • Extrait de vanille 5 g
  • Sel fin 2 g
  • Masse gélatine 40 g
  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 222,5 g
  • Crème liquide 35 % MG 400 g

Porter la crème n° 1 et la vanille à frémissement, filmer, infuser 1 h. Chinoiser, repeser au poids initial de crème, ajouter l’extrait de vanille, le sel fin, porter à nouveau à frémissement. Ajouter la masse gélatine, une fois fondue, la verser sur la couverture fondue en plusieurs fois, réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer. Chinoiser et réserver jusqu’au lendemain au froid positif.


Compotée de kumquats

  • Eau 75 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Kumquats frais lavés 210 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Pectine 325NH95 2 g
  • Masse gélatine 8 g

Laver et blanchir les kumquats, les couper en 4. Épépiner puis confire lentement dans le sirop eau, sucre et vanille. À texture, mélanger le sucre semoule et la pectine, ajouter à la compotée, porter à frémissement. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mixer légèrement. Refroidir.


Crémeux aux baies de genièvre

  • Lait entier 225 g
  • Crème liquide 35 % MG 225 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Baies de genièvre 6 g
  • Jaunes d’œuf 70 g
  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 210 g
  • Masse gélatine 24 g

Porter le lait, la crème, la vanille et les baies mixées à frémissement. Infuser 1 h. Chinoiser et repeser le poids de liquide initial. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture fondue en 3 fois. Réaliser une belle émulsion, mixer, chinoiser. Réserver.


Sirop léger au gin

  • Eau 100 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Jus de citron jaune 50 g
  • Gin 50 g

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron et le gin. Imbiber le biscuit moelleux.


Pain de Gênes amande

  • Pâte d’amande 70 % 170 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Œufs entiers 156 g
  • Farine T55 50 g
  • Levure chimique 1 g
  • Beurre fondu 50 g
  • Lait entier 6 g

Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une masse lisse et homogène. Ajouter le sucre semoule et monter l’ensemble au ruban à la feuille. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Puis à la maryse, le beurre fondu mélangé au lait. Cuisson à 170 °C.


Glaçage blanc

  • Eau 200 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Glucose 300 g
  • Lait concentré sucré 215 g
  • Masse gélatine 90 g
  • Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 325 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce

Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à ébullition. Ajouter la masse gélatine, le faire fondre, puis le lait concentré. Verser sur la couverture fondue en 2 ou 3 fois afin de réaliser une belle émulsion. Mixer sans incorporer d’air, chinoiser, puis stocker. Utilisation à 35 °C.


Montage

Réaliser le biscuit, imbiber et étaler le crémeux froid. Étaler le poids de compotée et lisser. Congeler l’ensemble, détailler des rectangles de 11 x 2,5 cm. Monter la ganache souple, chemiser le moule cylindrique, insérer le rectangle et lisser, congeler.


Finitions

Démouler et glacer la bûche, la déposer dans un décor chocolat de diamètre supérieur et la décorer à l’aide de segments de kumquats semi-confits et de mini-rouleaux en chocolat.

Recette proposée par

François Daubinet
Chef Pâtissier Exécutif FAUCHON, Paris.

L’idée ?

Une bûche surprenante et audacieuse, tout en légèreté.


La forme ?

Un cylindre assez long pour l’élégance, accompagné d’une enveloppe griffée et texturée en chocolat, née de la collaboration avec le designer Bruno Leroy.


Les saveurs ?

Vanille de Tahiti, kumquat doucement confit, baies de genièvre et gin.


L’étape technique délicate ?

L’insert en cylindre : un coeur de kumquat de 2,8 cm de diamètre enveloppé d’un biscuit moelleux aux amandes.


Attention

La justesse et la précision de fabrication des différentes étapes. La finesse du décor en chocolat.

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