Recette du mois

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Bûche vanille de Tahiti et fraise

Financier à la vanille de Tahiti

  • Amandes en poudre 50 g
  • Sucre glace 118 g
  • Farine 30 g
  • Blancs d’œuf 98 g
  • Beurre 98 g
  • Miel 8 g

Mélanger dans un cul-de-poule la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mélanger les blancs liquides, le miel et la gousse de vanille grattée, puis verser sur le mélange de poudre. Ajouter le beurre liquide chaud. Verser l’appareil à financier en cadre. Cuire 10 min à 160 °C.


Bavarois vanille de Tahiti

  • Lait 100 g
  • Jaunes d’œuf 42 g
  • Sucre 40 g
  • Gélatine 4 g
  • Crème 132 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand le lait est à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Réserver au froid. Monter la crème pas trop ferme. Quand la crème anglaise est froide mais pas prise, y ajouter la crème fouettée.


Crémeux fraise

  • Purée de fraises 147 g
  • Crème 49 g
  • Jaunes d’œuf 59 g
  • Sucre 43 g
  • Gélatine 2 g

Mettre la purée de fraises et la crème à bouillir. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand la purée de fraises et la crème sont à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Couler dans une empreinte d’intérieur bûche. Réserver au congélateur.


Glaçage rouge

  • Couverture ivoire 148 g
  • Nappage neutre 59 g
  • Crème 89 g
  • Gélatine 1 g
  • Colorant hydrosoluble rouge QS

Faire fondre le nappage neutre sur bain-marie. Mettre la gélatine à tremper. Mettre la crème à bouillir avec le colorant rouge, y ajouter la gélatine préalablement égouttée, puis verser sur la couverture ivoire. Ajouter le nappage neutre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Passer un coup de mixeur plongeant. Réserver une nuit. Utiliser à 35 °C.


Montage

Détailler des bandes de biscuit financier de la taille des moules à bûche. Verser le bavarois vanille dans le moule. Avant la prise de la mousse, y ajouter l’insert de crémeux fraise. Couvrir l’insert avec un peu de bavarois vanille. Surmonter avec la bande de biscuit financier. Réserver au congélateur.


Décoration

Glacer la bûche avec le glaçage rouge à 35 °C. Décorer à l’aide de disques de pâte sucrée, de fraises et de sphères de guimauve.

Recette proposée par

Josselin Rimbod
Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon

L’idée ?

Réaliser une bûche fraise était mon impératif. Je voulais quelque chose de chaleureux, coloré et festif.


La forme ?

Je voulais rester sur une forme classique et travailler plus le visuel de la décoration.


Les saveurs ?

Au Japon, c’est une tradition, pour Noël c’est gâteau à la fraise. Donc je suis resté sur un classique, la fraise, agrémentée de la vanille de Tahiti, en Polynésie française où j’ai vécu et d’où j’ai rapporté cette vanille d’exception.


L’étape technique délicate ?

Bien respecter les températures de cuisson des crèmes anglaises afin d’éviter les grains.


Attention

Attention à la texture du bavarois vanille, trop liquide l’insert risque de tomber au fond du moule, trop épais le montage risque d’être délicat.

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