Recette du mois

BÛCHE VICTOR

BISCUIT SACHER

• Pâte d’amande crue 50/50 100 g
• Sucre glace 65 g
• Œuf 55 g
• Jaunes d’oeufs 80 g
• Beurre fondu 50 g
• Blancs d’oeufs 90 g
• Sucre semoule 12 g
• Poudre de cacao 50 g

Au batteur à l’aide de la feuille, monter la pâte d’amande avec le sucre glace en versant au fur et à mesure l’œuf entier et les jaunes. Quand tout l’oeuf et les jaunes sont incorporés, verser le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange. Finir en versant en pluie le cacao en poudre (préalablement tamisé). Étaler la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm à l’aide d’une palette coudée. Cuire 5 à 6 min à 260 °C. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis découper des bandes de 5,5 cm (préparer 2 bandes de 52,5 cm).

PUNCH CITRON BERGAMOTE

• Jus de citron bergamote 75 g
• Sirop 30°Baumé 25 g
• Eau 50 g

Faire chauffer les ingrédients ensemble avant d’imbiber le biscuit Sacher.

BISCUIT JOCONDE

• Poudre d’amande 84 g
• Sucre semoule 84 g
• Miel de Provence 6 g
• Œuf 50 g
• Œuf 50 g
• Farine T65 22 g
• Beurre 16 g
• Blancs d’oeufs 74 g
• Sucre semoule 12 g
• Vanille en poudre 2 g

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, placer la poudre d’amande, la vanille en poudre, le sucre semoule, le miel et les 50 g d’oeuf, puis tourner à grande vitesse jusqu’à obtenir un appareil onctueux et homogène. Incorporer les 50 g d’œuf restants, puis laisser monter jusqu’à obtenir la texture de ruban. Pendant ce temps, tamiser la farine et fondre le beurre à feu doux. Monter les blancs en neige avec les 12 g de sucre. Lorsque le sabayon est bien monté, incorporer le beurre, puis les blancs en neige à l’aide d’une Maryse®. Incorporer délicatement la farine en pluie à l’aide d’une Maryse®, puis étaler sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte d’un papier cuisson à l’aide d’une palette coudée. Cuire pendant 4 à 5 min à 260 °C. Sortir du four et laisser refroidir.

CRÈME MANGUE-CITRON-BASILIC

• Beurre 25 g
• Jus de citron bergamote 20 g
• Purée de mangues 40 g
• Jaunes d’œufs 40 g
• Œufs 100 g
• Sucre semoule 100 g
• Poudre à crème 10 g
• Jus de citron bergamote 20 g
• Beurre 40 g
• Basilic frais haché 3 g
• Sucre glace QS

Dans une casserole, mettre les 25 g de beurre, les 20 g de jus de citron bergamote, la purée de mangues et porter à ébullition. Blanchir les œufs, les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble. Ajouter la poudre à crème. Verser 1/3 de la masse beurre-citron-mangue dans le mélange blanchi et reverser le tout dans une casserole. Faire cuire environ 3 min jusqu’à ébullition, ajouter les 20 g restants de jus de citron bergamote et le les 40 g de beurre. Procéder à un refroidissement en cellule. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter le basilic haché. Étaler sur la feuille de biscuit Joconde et caraméliser avec un fer à caraméliser et le sucre glace. Détailler des bandes de 5 cm (préparer une bande de 52,5 cm).

FLOCAGE NOIR

• Beurre de cacao 200 g
• Chocolat JPH noir 68 % 300 g

Fondre les ingrédients ensemble à 45 °C. Mettre au point l’ensemble avant de pistoler sur les entremets congelés.

MOUSSE AU CHOCOLAT ÉQUATEUR

• Lait entier 100 g
• Sucre semoule 30 g
• Jaunes d’oeufs 120 g
• Gélatine en feuille (200 Bloom) 2 g
• Crème 35 % MG 350 g
• Chocolat Équateur 70 % 200 g
• Pâte de cacao 50 g

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide, puis égoutter. Fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie. Faire une ébullition avec le lait et le sucre et verser sur les jaunes dans un cul-de-poule. Chauffer au bain-marie à 80 °C et monter au batteur à grande vitesse pour refroidir le sabayon. Monter la crème mousseuse et fondre la gélatine au micro-ondes avant de mélanger avec le lait, le sucre et l’oeuf. Mélanger délicatement la crème et finir avec le chocolat et la pâte de cacao fondue (40-45 °C).

MONTAGE

Moule utilisé : moule JPH 20 (52,5 x 6 cm). Mettre au point le flocage chocolat et pistoler l’intérieur des moules avant de laisser cristalliser. Verser 1/3 de la mousse dans le moule, étaler sur les bords. Placer un rectangle de biscuit Joconde + la crème brûlée et recouvrir de mousse. Placer un biscuit Sacher imbibé, recouvrir de mousse et déposer le dernier biscuit imbibé. Lisser la mousse sur les bords, réserver au congélateur et détailler en trois. Disposer les décors.

DÉCOR

• Chocolat JPH 68 % QS
• Chocolat blanc QS

Étaler le chocolat noir sur une épaisseur de 3 mm. Détailler 2 carrés de 9 x 9 cm et 2 autres de 9 x 9,3 cm. Répéter l’opération avec le chocolat blanc. Détailler des cercles de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce chauffé. Assembler afi n de former des cubes de 2 faces blanches et de 2 faces noires.