Recette du mois

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Cake au citron, cœur de framboise

Recette pour 2 cakes de 700 g environ.

CITRONS CONFITS

  • Citrons jaunes bio 2 pièces
  • Sucre 250 g
  • Eau 500 g

Laver les citrons et les tailler en 6 en retirant la membrane intérieure. Blanchir les citrons 3 fois dans l’eau, départ eau froide. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Cuire les citrons dans le sirop à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents et moelleux. Chinoiser en gardant le sirop et le chauffer à 103 °C pour le reverser sur les citrons. Laisser confire une nuit au réfrigérateur.


CONFITURE DE FRAMBOISES

  • Framboises 200 g
  • Purée de framboises 100 g
  • Pectine NH 5 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Jus de citron jaune bio 10 g

Faire chauffer la purée et les framboises en remuant, à 60 °C ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition pendant 3 à 4 min en remuant. Ajouter le jus de citron et redonner une ébullition. Débarrasser et réserver.


SIROP POUR IMBIBAGE

  • Eau 300 g
  • Feuilles de menthe suisse 6 g
  • Thym citron 6 g
  • Verveine 6 g
  • Sucre semoule 80 g
  • Jus de citron bio 80 g
  • Limoncello 50 g

Faire chauffer l’eau à 80 °C et infuser les herbes 30 min à couvert. Chinoiser et ajouter le sucre et le jus de citron puis l’alcool à froid. Réserver.


APPAREIL À CAKE CITRON

  • OEuf entier 260 g
  • Sucre semoule 330 g
  • Sucre inverti 35 g
  • Zeste de citron frais bio 40 g
  • Crème fraîche épaisse 150 g
  • Limoncello 30 g
  • Jus de citron 15 g
  • Sel fin 0,75 g
  • Farine T65 300 g
  • Levure chimique 10,5 g
  • Beurre clarifié 75 g
  • Huile d’olive 30 g
  • Citron confit coupé en dés 150 g

Au cutter, mettre les oeufs avec le sucre, le sucre inverti et le zeste de citron. Laisser tourner pendant 10 min. Ajouter ensuite la crème fraîche, le jus de citron, l’alcool, le beurre fondu mais froid et l’huile d’olive. Passer les dés de citron dans un peu de farine. Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter au mélange. Finir par incorporer les dés de citron à l’aide d’une maryse. Verser dans un moule à cake graissé et muni d’un tube en métal au milieu. Cuire au four ventilé pendant 45 min à 155 °C. À la sortie du four, retirer la barre du cake et sortir le cake du moule. Imbiber généreusement celui-ci de chaque côté. Laisser refroidir avant de garnir l’intérieur de confiture de framboises. Réserver au réfrigérateur avant de décorer.


DÉCOR

Poudrer le dessus du cake avec de la poudre de framboises et du codineige. Décorer avec du zeste de citron confit et des têtes de framboises.

Recette proposée par

MATTHIEU CARLIN
Chef Pâtissier restaurant GUY SAVOY
La Monnaie de Paris.

L’IDÉE ?

Un cake au citron moderne, gourmand et ludique.


LA FORME ?

Rectangulaire avec un coeur confiture de framboises.


LES SAVEURS ?

Le citron et la framboise dans un cake moelleux, imbibé avec un sirop aux herbes et au limoncello.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

Il est important de bien imbiber le cake à la sortie du four de façon à lui donner du moelleux.


ATTENTION

Il est important de passer les cubes de citron confi t dans la farine pour ne pas qu’ils tombent au fond du cake durant la cuisson.

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