Recette du mois

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Cake citron kalamansi accompagné de guimauve et de sablé diamant


Cake citron

  • OEufs entiers 250 g
  • Sucre semoule 350 g
  • Crème épaisse 150 g
  • Farine T55 270 g
  • Levure chimique 5 g
  • Sel 0.5 g
  • Zestes de citron Q.S.
  • Beurre clarifié 100 g

Mélanger les oeufs avec les sucres. Ajouter la crème épaisse puis les poudres et enfin les zestes de citron. Mélanger. Terminer en ajoutant le beurre clarifié. Verser à mi-hauteur d’un moule rectangulaire et cuire environ 60 minutes à 150 °C.


Gelée kalamansi

  • Purée kalamansi 440 g
  • Purée mandarine 200 g
  • Sucre semoule 300 g
  • Agar-agar 22 g

Sabler les ingrédients secs puis verser le jus, l’eau à froid, donner une ébullition, puis couler sur plateau inox (300 g par plateau).


Sablé diamant

  • Farine T55 120 g
  • Beurre pommade 80 g
  • Sucre glace 40 g
  • Jaunes d’oeuf 10 g

Pour rouler

  • OEufs entiers 30 g
  • Sucre semoule 40 g

Mélanger tous les ingrédients sans donner de corps à la pâte, façonner celle-ci en boudin de 2,5 cm, stocker 1 heure au réfrigérateur. Dorer le boudin à l’oeuf et rouler dans le sucre semoule, les détailler à 1 cm d’épaisseur, cuire à 180 °C.


Guimauve sans blancs d’oeuf

  • Sucre semoule 337 g
  • Eau 112 g
  • 1re Trimoline 105 g
  • Gélatine (200 °b) 28 g
  • 2e Trimoline 150 g

Finition

  • Sucre semoule 150 g
  • Zestes de citron vert 3 pièces
  • Acide citrique Q.S

Faire chauffer la trimoline 1, l’eau, le sucre semoule à 110 °C puis verser dans la cuve sur la trimoline 2, la vanille grattée et la gélatine ramollie, puis monter au batteur, couler à 45-50 °C en cadre blanc
1 cm avec feuille guitare graissée. Laisser reposer puis détailler en ronds de 3 cm de diamètre, passer dans le mélange sucre zestes de citron et acide citrique de façon à les recouvrir d’une fine couche de celui-ci.


Panier du marché

  • Nappage 100 g
  • Zestes de citron vert 1 pièce

Recette proposée par

Chefs pâtissiers, hôtel Paris Le Grand, Café de la Paix

L’idée ?

L’idée était d’avoir un cake fin, tout en longueur, pour changer des cakes en grosses tranches.


La forme ?

Cette idée est venue lors d’une discussion avec Matfer qui me montre un échantillon de moule, tout de suite j’adhère à ce moule.


Les saveurs ?

Les saveurs restent simples, un cake au citron avec zestes de citron, puis une gelée de kalamansi pour corser le tout, surmonté de sablé diamant et guimauve citron.


L’étape technique délicate ?

La cuisson est importante car le cake se cuit comme un pain de mie, avec un couvercle pour des angles parfaits.

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