Recette du mois

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Cake framboises, betterave et cranberries

Recette pour 4 cakes.

  • Jaunes d’œuf liquides 55 g
  • Sucre de coco 68 g
  • Miel d’acacia 23 g
  • Huile de pépins de raisin 115 g
  • Lait entier 91 g
  • jus de betterave 12 g
  • Sel fin 2 g
  • Sucre de coco 34 g
  • Sucre semoule 23 g
  • Blancs d’œuf 82 g
  • Farine de meule T80 182 g
  • Levure chimique 5 g
  • Framboises fraîches 23 g
  • Cramberries séchées 23 g

Émulsionner les jaunes, le sucre de coco et le miel. Ajouter le lait à 40 °C, le jus de betterave mixé, le sel, l’huile. Monter les blancs avec le sucre et le sucre de coco, les ajouter au mélange. Ajouter les poudres tamisées. Incorporer enfin les framboises et cranberries. Cuire en moules couronnes à 180 g (+10 g de framboises et cranberries) dans un four à 170 °C.


GLAÇAGE

  • Chocolat blanc 500 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Colorant rouge betterave naturel liposoluble 1 g

Placer les cakes-donuts une heure au réfrigérateur et les tremper dans le glaçage à 30 °C. Parsemer de framboises séchées, cranberries séchées et chocolat blanc mixé.

Recette proposée par

Luc Baudin,
Chef Pâtissier consultant

L’IDÉE ?

L’idée de l’association framboise et betterave m’a été transmise il y a quelques années lors d’un stage de glacerie animé par Alain Chartier. À l’époque, nous avions fait un entremets framboise-betterave et chocolat noir et j’avais adoré ! Bien que n’étant plus chez Eugène, nous souhaitons Léa et moi garder dans toutes nos créations une touche « saine et légère ». Ici nous avons pris la décision d’utiliser du sucre de coco et du miel d’acacia pour leur goût prononcé et leur bas indice glycémique.


LA FORME ?

L’idée de la forme m’est venue par le fait que j’adore les donuts. Leur forme est gourmande et attirante tout en pouvant rester élégante. Pour notre future chocolaterie, La Mutinerie, qui ouvrira à la rentrée, nous proposerons une petite gamme de gâteaux de voyage, et c’est la raison pour laquelle nous avons décidé de faire nos cakes grande taille en donuts.


LES SAVEURS ?

Le miel d’acacia (comme le sucre inverti) va permettre de garder l’humidité du cake, de plus il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, on pourra donc en mettre moins.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La seule étape technique dans ce cake est de bien monter séparément blancs et jaunes, afin d’avoir un cake onctueux. Il faut aussi penser à bien beurrer puis fariner les moules car très souvent cette forme de moule peut s’avérer difficile à démouler.


ATTENTION

Le glaçage doit s’effectuer avec un cake froid pour figer assez rapidement. Pour les framboises séchées, rien de plus simple, mettre des framboises fraîches sur tapis de cuisson pendant 3 heures à 75 °C au four ventillé, ou une nuit complète au réfrigérateur.

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