Recette du mois

Index des recettes

Choux à la ligne

PÂTE SUCRÉE

  • Beurre 600 g
  • Farine T55 1 000 g
  • Sucre glace 370 g
  • Poudre d’amande 120 g
  • Sel 20 g
  • OEufs 200 g
  • Zestes de citron 5

Mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les zestes. Ajouter en dernier les oeufs. Étaler à 2 mm au laminoir et détailler des bandes de 3,5 x 18 cm. Cuire à 145 °C pendant 12 minutes. Jauner et recuire pendant 10 minutes.


PÂTE À CHOUX

Pour environ 150 choux.

  • Eau 500 g
  • Lait 500 g
  • Beurre 435 g
  • Sel 15 g
  • Sucre 12 g
  • Farine T55 570 g
  • OEufs 1 000 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine, mélanger afin d’obtenir une masse homogène, dessécher la pâte et, au batteur, incorporer les oeufs, rectifier si nécessaire. Pocher. Cuire à 160 °C 35 minutes environ.


GELÉE DE VANILLE

500 g/cadre.

  • Eau 500 g
  • Trimoline 50 g
  • Sucre 60 g
  • Vanille 4 g
  • Agar-agar 3 g
  • Gélatine 3 g
  • Eau froide 18 g

Donner un bouillon. Ajouter la gélatine gonflée à l’eau froide. Couler sur une plaque munie d’un Silpat®. Cette gelée est déclinée en remplaçant l’eau par du jus de fraise, du café, du jus d’orange et du cacao.


GARNITURE DES CHOUX

• Chantilly vanille
• Crème aux agrumes
• Crème chocolat
• Chantilly café
• Crémeux fraise

Disposer les choux garnis sur les bandes de pâte sucrée afin d’obtenir une belle harmonie.

Recette proposée par

Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris

L’IDÉE ?

Je voulais faire une pâtisserie à base de pâte à choux qui soit colorée, fun, facile à manger.


LA FORME ?

J’ai pris le parti de faire des petits choux présentés en ligne avec des gelées fines qui permettent d’identifier des goûts classiques (vanille, chocolat, fraise, agrumes et café).


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il faut veiller à avoir de la finesse dans les gelées même si leur manipulation est délicate pour obtenir une belle finition.

Haut de page