Recette du mois
CHOUX PARIS BREST NOISETTE
CRAQUELIN
- Beurre pommade 300 g
- Cassonade 370 g
- Farine T55 370 g
Mélanger tous les ingrédients sans émulsion. Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 mm au laminoir. Congeler avant de couper les disques.
PÂTE À CHOUX
- Eau 250 g
- Lait entier 250 g
- Sucre semoule 10 g
- Sel fin 10 g
- Beurre 225 g
- Farine T55 275 g
- OEufs 500 g
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz. Refroidir à l’aide de la feuille du batteur. Ajouter les oeufs tempérés un par un. Pocher les choux avant de poser les disque de craquelin. Cuire à 160 °C au four à sole (oura ouvert). Temps de cuisson selon produit.
PRALINÉ NOISETTE MAISON
- Sucre semoule 400 g
- Noisettes entières blanchies et torréfiées 600 g
- Sel fin 2 g
Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel brun, puis ajouter le sel. Verser sur les noisettes grillées. Refroidir. Mixer grossièrement au Robot-Coupe®. Réserver pour faire la crème mousseline.
CRÈME MOUSSELINE PARIS-BREST NOISETTE
- Lait entier 270 g
- Crème 35 % MG 45 g
- Pâte de vanille 3 g
- Poudre à crème 30 g
- Sucre semoule 58 g
- Jaunes d’oeufs 63 g
- Praliné noisette maison 86 g
- Pâte de noisette 86 g
- Beurre 147 g
- Gélatine poisson (200 Bloom) 3 g
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis blanchir avec les jaunes. Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser par-dessus le praliné, la pâte de noisette et le beurre. Bien mélanger et réserver au froid. Monter au fouet le lendemain.
NOISETTE CARAMÉLISÉE
- Noisettes entières blanchies torréfiées 1 000 g
- Sucre semoule 400 g
- Eau 150 g
- Beurre 10 g
Torréfier les noisettes à 150 °C. Cuire le sucre à 114 °C et incorporer les noisettes. Sabler l’ensemble, puis mélanger jusqu’à la caramélisation. Ajouter le beurre. Détacher les noisettes une à une avant que le sucre durcisse.
DÉCOR
- Neige décor 0,2 g
- Poudre de cacao 0,2 g
MONTAGE
Couper les choux en deux. Base de choux au praliné noisette et aux noisettes caramélisées. Crème mousseline paris-brest aux noisettes. Injecter le praliné noisette au centre. Déposer les noisettes caramélisées sur le pourtour du chou et du cacao en poudre.
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Recette proposée par
Desty Brami
Chef pâtissier exécutif, Château de Ferrières
& Madeleine by Ferrières (Seine-et-Marne).
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L’IDÉE ?
Faire un paris-brest uniquement sur une base de noisette.
LA FORME ?
Une forme de chou pour une gestion de production plus facile et, pour la gourmandise, le centre garni de praliné noisette maison coulant.
LES SAVEURS ?
100 % noisette.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Recette très simple à réaliser.
ATTENTION
Bien foisonner la crème paris-brest avant de la pocher. Veiller à laisser reposer environ 20 min à température ambiante avant de le déguster.
RENTABILITÉ ?
Recette très rentable pour sa facilité de fabrication et son coût de production.