Recette du mois
COCKTAIL BRANDY ALEXANDER X TIRAMISU
LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ SÉLECTIONNÉ
Café Orang-Utan.
LA MÉTHODE D’EXTRACTION DU CAFÉ : COLD BREW
- Café moulu 85 g
- Eau froide 1 000 g
Moudre le café juste avant son utilisation pour conserver un maximum de parfums. Verser le café moulu et l’eau froide dans un grand récipient et laisser macérer pendant 18 h. Filtrer grâce à un filtre papier spécial barista (ou au chinois avec du papier absorbant). Conserver au réfrigérateur. Le café doit être grossièrement moulu pour se rapprocher d’une mouture pour cafetière à piston. Une mouture trop fine donne une surextraction qui rendra votre café amer. Au contraire, une mouture trop grosse ne permet pas une bonne extraction du café et la boisson obtenue sera alors un peu fade.
LA CRÈME CACAO
- Eau chaude 500 g
- Poudre de cacao 100 g
- Crème Excellence 35 % MG (Elle & Vire) 500 g
Faire chauffer l’eau à la bouilloire. Dans une casserole, verser l’eau chaude et ajouter le cacao, puis fouetter l’ensemble pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir, puis ajouter la crème liquide et mélanger de nouveau. Conserver au réfrigérateur.
LA CHANTILLY AU MASCARPONE
- Crème Sublime (Elle & Vire) 1 000 g
Monter la crème au batteur en chantilly souple et fluide, puis mettre en poche à douille. Conserver au réfrigérateur.
LA BASE « BRANDY ALEXANDER X TIRAMISU »
- Cold brew 1 000 g
- Crème de cacao 1 000 g
- Amaretto Adriatico 250 g
- Crème Excellence 35 % MG (Elle & Vire) 500 g
Mélanger tous les ingrédients, puis mettre en bouteille et conserver au réfrigérateur. Secouer avant de verser.
LE COCKTAIL « BRANDY ALEXANDER X TIRAMISU » POUR 1 VERRE
- Cognac VSOP ABK6 50 g
- Base « Brandy Alexander x Tiramisu » 100 g
Mélanger les ingrédients au shaker et double filtrer le contenu dans un verre. Décorer avec la chantilly au mascarpone et du cacao en poudre.
Recette proposée par
VICTOR DELPIERRE
Consultant en gastronomie, Champion du Monde CIGS.
L’IDÉE ?
Mes « cocktails gourmands » sont des cocktails inspirés des pâtisseries classiques, car j’aime croiser les savoir-faire et valoriser la boisson à un niveau gastronomique. Cette recette est une mise à jour de sa version initiale créée en 2008 avec des ingrédients encore plus qualitatifs et durables.
LA FORME ?
J’ai opté pour un verre en forme de cafetière à piston pour valoriser l’ingrédient café.
LES SAVEURS ?
Elles sont gourmandes, car on parle de tiramisu, mais avec de la vivacité et de la fraîcheur qui équilibrent l’ensemble et lui donnent de l’élégance.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La préparation du café de spécialité en méthode cold brew.
ATTENTION
Pour obtenir la précision du goût recherchée, il faut sélectionner un café de spécialité, torréfié par un expert.
RENTABILITÉ ?
Très rentable.
