Recette du mois

Index des recettes

Coeur citron et fraises des bois

Pour 10 dessert de 2 personnes.

COQUE EN CHOCOLAT BLANC

  • Chocolat blanc tempéré 220 g
  • Beurre de cacao 70 g

Incorporez le beurre de cacao dans votre chocolat blanc tempéré. Réalisez ensuite une fine coque en chocolat dans votre moule. Laissez figer.


DACQUOISE PISTACHE

  • Blancs d’oeuf 70 g
  • Sucre 20 g
  • Pistache d’Iran 40 g
  • Cassonade brune 15 g
  • Sucre de canne 25 g
  • Praliné pistache 20 g
  • Sel Maldon 10 pincée
  • Farine duo 20 g

Broyez vos pistaches avec le sucre de canne et la cassonade et terminez en ajoutant le sel. Pendant ce temps, montez vos blancs et les 20 g de sucre en 3 fois. Incorporez vos pistaches aux oeufs montés et rajoutez le praliné. Terminez en rajoutant la farine tamisée. Faites cuire votre dacquoise pendant 17 minutes dans un four à 175 °C.


FEUILLETAGE

  • Farine 170 g
  • Sel Maldon 10 pincée
  • Beurre 30 g
  • Eau 80 g
  • Vanille Quelques grains
  • Beurre sec de tourage 90 g

Réalisez un feuilletage classique.


GELÉE DE FRAISE DES BOIS

  • Pulpe de fraise des bois 320 g
  • Sucre semoule 60 g
  • Pectine 5 g
  • Zeste de citron frais 10 g

Faites chauffer votre pulpe avec les ¾ du sucre. Rajoutez ensuite les zestes de citron. Ajoutez ensuite la pectine mélangée avec le reste du sucre. Portez à ébullition et réservez au frais.


CRÈME CITRON

  • Jus de citron frais 100 g
  • Zeste de citron frais mixé 10 g
  • Sucre 140 g
  • OEuf entier 40 g
  • Jaunes d’oeuf 70 g
  • Beurre 50 g

Placez tous les ingrédients dans un cuiseur et montez à 83 °C. Débarrassez et laissez refroidir dans un bac. Lorsque la crème atteint la température de 35 °C, mixez avec le beurre froid.


CRÈME MONTÉE

  • Crème fraîche 520 g
  • Sucre glace 50 g
  • Mascarpone 50 g
  • Vanille Quelques grains

Battez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une belle crème montée.


CRÉMEUX FINAL

  • Crème citron 400 g
  • Gélatine 10 g
  • Eau 40 g
  • Crème montée 630 g

Faites tiédir la crème citron. Rajoutez-y la gélatine fondue. Laissez refroidir. Terminez
en incorporant la crème montée.


DRESSAGE

À l’intérieur de votre moule, dressez la crème montée au citron. Ajoutez ensuite l’insert de gelée de fraise et la dacquoise aux pistaches. Terminez avec un peu de mousse et arrêtez-vous 1 cm en dessous du moule. Laissez prendre au frais. Démoulez ensuite sur votre coeur de pâte feuilletée.

Recette proposée par

Pierre Marcolini
Maison Marcolini, Bruxelles, Belgique

L’IDÉE ?

Lorsque j’ai créé ce dessert, mon idée de base était de réaliser
un dessert à partager pour deux personnes. Je voulais aussi quelque chose de léger et de frais.


LA FORME ?

Si je suis souvent audacieux pour les goûts, je reste plutôt classique sur la forme mais en apportant toujours une petite touche personnelle. Le coeur est un incontournable pour la Saint-
Valentin. Je le voulais épuré, c’est pour cela que je l’ai fait blanc avec juste quelques notes rouges.


LES SAVEURS ?

J’aime qu’un dessert soit légèrement acide pour contrebalancer le reste du repas. Je suis donc parti sur des notes de citron et de fraises de bois que j’associe à un côté onctueux et crémeux. J’ai également joué sur les textures en amenant le croustillant avec le feuilletage, l’onctueux avec la crème et le moelleux avec la dacquoise.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Une des étapes les plus difficiles est sans aucun doute le dressage. Dans un dessert, ce qui est important, c’est d’arriver à trouver le juste équilibre entre les différents composants. Il faut faire en sorte que tous les éléments se marient à la perfection et que cela crée une explosion de saveurs en bouche.


ATTENTION

Je pense qu’il est très important de trouver le juste équilibre entre
tous les éléments. Mettez un peu trop de mousse et vous risquez
d’avoir un dessert écoeurant. Il est également très important d’avoir un jeu sur les textures et la mâche. Il faut là aussi trouver la bonne combinaison entre croustillant, onctuosité et moelleux.

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