Recette du mois

CŒUR SAINT-VALENTIN

Recette pour 2 personnes.

BISCUIT MADELEINE COCO-CITRON VERT

• Œufs 488 g
• Sucre inverti 260 g
• Farine biscuitière T55 400 g
• Coco râpée 88 g
• Sucre glace amylacé 240 g
• Levure chimique 20 g
• Sel fin 6 g
• Zestes de citron vert 10 g
• Lait de coco 70 % 100 g
• Beurre doux 199 g
• Huile de coco 199 g
• Malibu coco liqueur® 18° 50 g

Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamisées et les zestes puis le lait de coco. Ajouter le beurre fondu chaud et l’huile de coco. Finir avec la liqueur et mélanger. Étaler environ 1 650 g de biscuit madeleine coco à 0,8 cm. Cuire à 200 °C pendant 7 min environ. Cadrer dans un cadre 40 x 60 cm. Étaler les 700 g de biscuit madeleine coco restants à 0,3 cm. Cuire à 200 °C pendant 4 min environ. Détailler en petit cœur.

GELÉE PAMPLEMOUSSE-FRAMBOISE

• Jus de pamplemousse 780 g
• Glucose 78 g
• Sucre semoule 130 g
• Pectine NH nappage 26 g
• Fécule pomme de terre 20 g
• Purée de yuzu 52 g
• Brisures de framboises 390 g
• Masse gélatine poisson 65 g

Chauffer le jus de pamplemousse avec le glucose. À 40 °C, incorporer le mélange sucre, pectine NH et fécule de pomme de terre. Porter à ébullition pendant 2 min. Ajouter la purée de yuzu, les brisures de framboises et la masse gélatine.

Insert entremets
Sur le biscuit madeleine de 0,8 cm, couler à la hauteur de 1,5 cm. Congeler. Détailler en coeur.

Décor coeur
Mouler dans un moule petit cœur puis poser le biscuit 0,3 cm petit cœur. Congeler puis pulvériser le nappage neutre.

SABLÉ RECONSTITUÉ COCO-CITRON VERT

Streusel

• Cassonade 71 g
• Sucre de coco 71 g
• Poudre d’amande 88 g
• Coco râpée 88 g
• Farine biscuitière T55 140 g
• Beurre doux 140 g
• Fleur de sel 2 g

Sablé reconstitué

• Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 510 g
• Purée d’amande 270 g
• Zestes de citron vert 10 g
• Feuilletine 200 g
• Fleur de sel 2 g

Sabler la cassonade avec le sucre de coco, la poudre d’amande, la coco râpée, la farine et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture crumble. Passer au crible. Cuisson sur tapis en silicone perforé à 150 °C pendant 16 min. Fondre la couverture à 45 °C avec la purée d’amande et les zestes de citron vert. Verser et lier délicatement le streusel cuit, la feuilletine et la fleur de sel légèrement écrasée. Ne pas trop mélanger pour ne pas tasser la masse. étaler en cadre de 0,5 cm d’épaisseur (environ 1 460 g). Attention à ne pas écraser le biscuit, il faut juste le répartir dans le cadre afin de conserver le croustillant. Réaliser cette étape dans une pièce chaude (four) pour faciliter la manipulation. Congeler. Détailler en cœurs.

MOUSSE COCO INTENSE

• Purée de coco intense 300 g
• Masse gélatine de poisson 50 g
• Gomme de caroube 3 g
• Blanc d’œuf 32 g
• Glucose 49 g
• Crème 35 % MG 120 g

Chauffer la purée de coco à 35 °C, ajouter la gélatine fondue et la gomme de caroube. Bien mixer. En parallèle, tempérer le mélange blancs d’œufs-glucose au bain-marie à 40 °C. Monter au batteur. Dans le mélange de purée, ajouter la moitié de la crème montée souple. Ajouter la meringue, mélanger et ajouter le reste de la crème montée souple.

PULVÉRISATION RUBY

• Colorant scintillant effet paillettes 10 g
• Kirsch 45° 70 g

Mélanger le scintillant rubis avec le kirsch. Réserver.

CHOCOLAT ROSE

• Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 5 000 g
• Colorant liposoluble rouge 18 g
• Beurre de cacao framboise QS

Faire fondre le chocolat puis mixer avec le colorant en poudre. Mettre au point le chocolat. étaler des plaques de 40 x 60 cm (environ 350 g). Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler les ailes des papillons pour le décor. Coller les 2 ailes par le milieu. Pulvériser légèrement les papillons avec le beurre de cacao framboise de façon à créer un moucheté.

MONTAGE

Montage à l’envers. Pocher environ 80 g de mousse coco dans le moule. Taper pour chasser les bulles d’air. Déposer l’insert (biscuit en haut). Compléter avec le reste de mousse et déposer le sablé reconstitué. Lisser à hauteur. Surgeler pour faciliter le démoulage.

FINITION

Démouler l’entremets. Pulvériser l’ensemble du cœur avec le beurre de cacao framboise. Pulvériser uniformément avec le scintillant ruby. Déposer délicatement le décor cœur nappé au nappage neutre au centre de l’entremets. Déposer l’entremets congelé sur le carton coeur avec une pointe de sucre inverti. Coller le papillon sur l’entremets avec un cornet de chocolat chaud. Déposer 3 pointes d’or.