Recette du mois
Croquant de cacahuètes & anis
Crémeux café
- Trablit 25 g
- Lait 1 000 g
- Cafés grains 150 g
- Œufs 360 g
- jaunes 320 g
- Gélatine 24 g
- Beurre à 40° 920 g
- Ricard 80 g
- Sucre 600 g
Tuile cacahuètes
Diamètre 70
- Fondant 600 g
- Glucose 400 g
- Isomalt 200 g
- Cacahuètes 200 g
Cuire le glucose et l’isomalt à 170° C. Mixer à froid. Réaliser les tuiles.
Caramel Snickers
- Sucre à sec 420 g
- Miel 30 g
- Crème 690 g
- Lait 100 g
- Gélatine 12 g
- Sel fin 4 g
- Pâte de cacahuètes 150 g
Sucre à sec avec le miel, décuire avec le lait et l crème, ajouter la gélatine puis le sel et la pâte de cacahuètes.
Crème glacée cacahuètes
- Lait 1 000 g
- Crème 1 500 g
- Cacahuètes 1 000 g
- Sucre 375 g
- Jaunes 500 g
- Glucose atomisé 250 g
- Crémodant 20 g
- Pâte de cacahuètes 120 g
Infuser les cacahuètes dans le lait, 1 journée. Procéder comme une anglaise, turbiner.
Feuillantines cacahuètes
Diamètre 60 cm
- Chocolat lait 250 g
- Pâte de cacahuètes 250 g
- Feuillantine 250 g
- Praliné noisette 250 g
Mélanger l’ensemble.
Pâte sucrée : diamètre 80 cm et 30 cm pour un côté ; 60 cm de l’autre.
Crème glacée cacahuètes : diamètre 80 cm.
Biscuit cuillère : diamètre 60 cm imbibé expresso.

Recette proposée par
Hôtel George-V

L’idée
Un dessert gourmand à base de cacahuète et de café.
La forme ?
Un palet de crème glacée traversé d’un caramel coulant. Décorer d’une ombrelle de tuile cacahuètes.
Les saveurs ?
Crème glacée à la cacahuète, crémeux café Ricard, caramel cacahuète coulant.
L’étape technique délicate ?
Le trempage des palets de crème glacée à la cacahuète dans le flocage chocolat au lait. Il faut avoir un palet de glace bien froid pour ne pas qu’il fonde dans le flocage est se déforme.
Attention
À bien infuser les cacahuètes torréfiées 24 h avant de préparer le mix à glace.
À bien veiller à ce que le caramel coulant ne soit pas trop chaud pour ne pas couler partout dans l’assiette, ni trop froid pour qu’il ne reste pas figé au milieu du dessert.