Recette du mois

Index des recettes

Croquant de cacahuètes & anis


Crémeux café

  • Trablit 25 g
  • Lait 1 000 g
  • Cafés grains 150 g
  • Œufs 360 g
  • jaunes 320 g
  • Gélatine 24 g
  • Beurre à 40° 920 g
  • Ricard 80 g
  • Sucre 600 g

Tuile cacahuètes

Diamètre 70

  • Fondant 600 g
  • Glucose 400 g
  • Isomalt 200 g
  • Cacahuètes 200 g

Cuire le glucose et l’isomalt à 170° C. Mixer à froid. Réaliser les tuiles.


Caramel Snickers

  • Sucre à sec 420 g
  • Miel 30 g
  • Crème 690 g
  • Lait 100 g
  • Gélatine 12 g
  • Sel fin 4 g
  • Pâte de cacahuètes 150 g

Sucre à sec avec le miel, décuire avec le lait et l crème, ajouter la gélatine puis le sel et la pâte de cacahuètes.


Crème glacée cacahuètes

  • Lait 1 000 g
  • Crème 1 500 g
  • Cacahuètes 1 000 g
  • Sucre 375 g
  • Jaunes 500 g
  • Glucose atomisé 250 g
  • Crémodant 20 g
  • Pâte de cacahuètes 120 g

Infuser les cacahuètes dans le lait, 1 journée. Procéder comme une anglaise, turbiner.


Feuillantines cacahuètes

Diamètre 60 cm

  • Chocolat lait 250 g
  • Pâte de cacahuètes 250 g
  • Feuillantine 250 g
  • Praliné noisette 250 g

Mélanger l’ensemble.

Pâte sucrée : diamètre 80 cm et 30 cm pour un côté ; 60 cm de l’autre.
Crème glacée cacahuètes : diamètre 80 cm.
Biscuit cuillère : diamètre 60 cm imbibé expresso.

Recette proposée par

Hôtel George-V

L’idée

Un dessert gourmand à base de cacahuète et de café.


La forme ?

Un palet de crème glacée traversé d’un caramel coulant. Décorer d’une ombrelle de tuile cacahuètes.


Les saveurs ?

Crème glacée à la cacahuète, crémeux café Ricard, caramel cacahuète coulant.


L’étape technique délicate ?

Le trempage des palets de crème glacée à la cacahuète dans le flocage chocolat au lait. Il faut avoir un palet de glace bien froid pour ne pas qu’il fonde dans le flocage est se déforme.


Attention

À bien infuser les cacahuètes torréfiées 24 h avant de préparer le mix à glace.

À bien veiller à ce que le caramel coulant ne soit pas trop chaud pour ne pas couler partout dans l’assiette, ni trop froid pour qu’il ne reste pas figé au milieu du dessert.

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