Recette du mois

DOUCEUR DU PRINTEMPS

Recette pour 2 entremets de Ø 18 cm.

BISCUIT DACQUOISE AMANDE

• Blancs d’oeufs 72 g
• Sucre semoule 60 g
• Sucre glace 36 g
• Poudre d’amande 60 g
• Fécule de pomme de terre 18 g

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Mélanger toutes les poudres, puis les tamiser. Les incorporer délicatement dans les blancs montés. À l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher 2 disques de 16 cm de diamètre par entremets. Cuire à 180 °C pendant 10-12 min. Retailler chaque biscuit à 16 cm de diamètre.

STREUSEL AMANDE

• Beurre 42 g
• Cassonade 42 g
• Farine de riz semi-complète 45 g
• Poudre d’amande 45 g
• Fleur de sel 0,5 g

Sabler tous les ingrédients ensemble. Cuire à 160 °C pendant 20 min environ.

CROUSTILLANT LACTÉ

• Couverture Équatoriale lactée 35 % (Valrhona) 30 g
• Beurre 20 g
• Praliné amande-noisette 50 % 105 g
• Streusel amande cuit 150 g
• Corn-flakes 30 g

Fondre la couverture avec le beurre, puis mélanger au praliné. Ajouter le streusel émietté et les corn-flakes. Dresser directement dans 2 cercles de 16 cm de diamètre et poser la dacquoise amande.

GELÉE FRAISE

• Purée de fraise 400 g
• Purée de fraise des bois 130 g
• Purée de citron jaune 18 g
• Sucre semoule 60 g
• Pectine NH 10 g

Chauffer les purées. À 40 °C, ajouter le sucre semoule et la pectine, puis faire bouillir le tout 1 min. Refroidir à 50 °C. Couler 200 g sur la dacquoise et garder le reste pour le décor.

MOUSSE CHOCOLAT LAITKALAMANSI

• Purée de kalamansi 110 g
• Beurre 40 g
• Glucose DE38 90 g
• Gélatine en poudre (200 Bloom) 8 g
• Eau (pour la gélatine) 48 g
• Équatoriale lactée 35 % (Valrhona) 360 g
• Crème 35 % MG 400 g

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer la purée, le beurre et le glucose à 60 °C. Ajouter la gélatine fondue. Verser sur la couverture lait et mixer. À 30 °C, incorporer la crème fouettée. Utiliser directement.

GANACHE MONTÉE VANILLE

• Crème 35 % MG 150 g
• Gousse de vanille 1/2 pièce
• Gélatine en poudre (200 Bloom) 2,5 g
• Eau (pour la gélatine 15 g
• Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 77 g
• Crème 35 % MG 200 g

Réhydrater la gélatine. Chauffer les 150 g de crème avec la vanille et ajouter la gélatine fondue. Verser sur la couverture hachée, laisser fondre et mixer. Ajouter les 200 g de crème restants. Laisser reposer 3 h au minimum au réfrigérateur et foisonner au batteur. Utiliser directement pour réaliser la couronne avec une petite douille saint-honoré sur une feuille de papier sulfurisé, puis surgeler.

GLAÇAGE MIROIR NOIR

• Eau 100 g
• Sucre semoule 250 g
• Crème 35 % MG 200 g
• Glucose DE38 74 g
• Poudre de cacao 80 g
• Gélatine en poudre (200 Bloom) 12 g
• Eau (pour la gélatine) 72 g

Porter les 100 g d’eau, le sucre, la crème et le glucose à ébullition.Hors du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé, bien mélanger, et reporter 1 min à ébullition, tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Chinoiser puis refroidir rapidement.

MONTAGE ET FINITION

• Beurre de cacao 10 g
• Ingrédient colorant rouge 1 g

Pulvériser la ganache montée avec le beurre de cacao rouge. Pocher la gelée fraise à l’intérieur, surgeler. Glacer les entremets avec le glaçage miroir noir. Déposer la ganache/gelée sur le dessus.