Recette du mois
DOUCEUR DU PRINTEMPS
Recette pour 2 entremets de Ø 18 cm.
BISCUIT DACQUOISE AMANDE
- Blancs d’oeufs 72 g
- Sucre semoule 60 g
- Sucre glace 36 g
- Poudre d’amande 60 g
- Fécule de pomme de terre 18 g
Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Mélanger toutes les poudres, puis les tamiser. Les incorporer délicatement dans les blancs montés. À l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher 2 disques de 16 cm de diamètre par entremets. Cuire à 180 °C pendant 10-12 min. Retailler chaque biscuit à 16 cm de diamètre.
STREUSEL AMANDE
- Beurre 42 g
- Cassonade 42 g
- Farine de riz semi-complète 45 g
- Poudre d’amande 45 g
- Fleur de sel 0,5 g
Sabler tous les ingrédients ensemble. Cuire à 160 °C pendant 20 min environ.
CROUSTILLANT LACTÉ
- Couverture Équatoriale lactée 35 % (Valrhona) 30 g
- Beurre 20 g
- Praliné amande-noisette 50 % 105 g
- Streusel amande cuit 150 g
- Corn-flakes 30 g
Fondre la couverture avec le beurre, puis mélanger au praliné. Ajouter le streusel émietté et les corn-flakes. Dresser directement dans 2 cercles de 16 cm de diamètre et poser la dacquoise amande.
GELÉE FRAISE
- Purée de fraise 400 g
- Purée de fraise des bois 130 g
- Purée de citron jaune 18 g
- Sucre semoule 60 g
- Pectine NH 10 g
Chauffer les purées. À 40 °C, ajouter le sucre semoule et la pectine, puis faire bouillir le tout 1 min. Refroidir à 50 °C. Couler 200 g sur la dacquoise et garder le reste pour le décor.
MOUSSE CHOCOLAT LAITKALAMANSI
- Purée de kalamansi 110 g
- Beurre 40 g
- Glucose DE38 90 g
- Gélatine en poudre (200 Bloom) 8 g
- Eau (pour la gélatine) 48 g
- Équatoriale lactée 35 % (Valrhona) 360 g
- Crème 35 % MG 400 g
Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer la purée, le beurre et le glucose à 60 °C. Ajouter la gélatine fondue. Verser sur la couverture lait et mixer. À 30 °C, incorporer la crème fouettée. Utiliser directement.
GANACHE MONTÉE VANILLE
- Crème 35 % MG 150 g
- Gousse de vanille 1/2 pièce
- Gélatine en poudre (200 Bloom) 2,5 g
- Eau (pour la gélatine 15 g
- Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 77 g
- Crème 35 % MG 200 g
Réhydrater la gélatine. Chauffer les 150 g de crème avec la vanille et ajouter la gélatine fondue. Verser sur la couverture hachée, laisser fondre et mixer. Ajouter les 200 g de crème restants. Laisser reposer 3 h au minimum au réfrigérateur et foisonner au batteur. Utiliser directement pour réaliser la couronne avec une petite douille saint-honoré sur une feuille de papier sulfurisé, puis surgeler.
GLAÇAGE MIROIR NOIR
- Eau 100 g
- Sucre semoule 250 g
- Crème 35 % MG 200 g
- Glucose DE38 74 g
- Poudre de cacao 80 g
- Gélatine en poudre (200 Bloom) 12 g
- Eau (pour la gélatine) 72 g
Porter les 100 g d’eau, le sucre, la crème et le glucose à ébullition.Hors du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé, bien mélanger, et reporter 1 min à ébullition, tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Chinoiser puis refroidir rapidement.
MONTAGE ET FINITION
- Beurre de cacao 10 g
- Ingrédient colorant rouge 1 g
Pulvériser la ganache montée avec le beurre de cacao rouge. Pocher la gelée fraise à l’intérieur, surgeler. Glacer les entremets avec le glaçage miroir noir. Déposer la ganache/gelée sur le dessus.

Recette proposée par
ROMAIN CHALUMEAU
Chef Pâtissier Formateur, École Ducasse, Yssingeaux.

L’IDÉE ?
Proposer un entremets qui peut facilement se réaliser en entreprise.
LES SAVEURS ?
Ce sont des parfums que j’apprécie beaucoup.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La partie la plus délicate est le pochage de l’anneau avec la douille saint-honoré.
ATTENTION
Attention à ne pas toucher le glaçage quand on pose le décor