Recette du mois

ÉCLAIR CHOCOLAT CARAMEL

Recette pour 10 personnes.

PÂTE À CHOUX CACAO

• Lait 100 g
• Eau 100 g
• Beurre 80 g
• Sucre 4 g
• Sel 2 g
• Farine 110 g
• Poudre de cacao 12 g
• Œufs 183 g

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine et le cacao tamisés et dessécher la pâte obtenue à feu moyen, en remuant délicatement à la maryse. À la feuille, ajouter les oeufs petit à petit. Dresser à la douille lisse des éclairs de 13 cm et de 1,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisée.

CRAQUELIN CACAO

• Beurre 100 g
• Cassonade 135 g
• Farine 110 g
• Poudre de cacao 25 g

À la feuille, mélanger les quatre ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la foisonner. Étaler aussitôt entre deux feuilles sulfurisées à 2 mm d’épaisseur. Surgeler et détailler des rectangles de 14 x 3 cm. Poser un rectangle de craquelin sur chaque éclair, puis enfourner. Cuisson en four ventilé : 45 min à 150 °C.

CRÉMEUX CARAMEL

• Eau 130 g
• Glucose 63 g
• Sucre semoule 396 g
• Crème 35 % MG 664 g
• Gousse de vanille de Tahiti 1/2 pièce
• Jaunes d’oeufs 203 g
• Gélatine (200 Bloom) 8 g
• Crème 35 % MG 148 g
• Fleur de sel 3,3 g

Porter à ébullition les 664 g de crème et la demi-gousse de vanille grattée. Couvrir et laisser infuser 30 min. Réaliser un caramel foncé avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème infusée bouillante. Verser sur les jaunes, puis cuire à 82 °C. Ajouter la gélatine imbibée, la fleur de sel et les 148 g de crème restante. Réserver à 3 °C pendant 12 h minimum.

CRUMBLE CACAO

• Farine T55 200 g
• Beurre 115 g
• Sucre 115 g
• Cassonade 30 g
• Poudre de cacao 15 g
• Eau 7,5 g
• Poudre scintillante argent QS

Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans foisonner. Effriter la pâte obtenue sur plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone perforé, et cuire 15 à 20 min à 150 °C. Après refroidissement, poudrer légèrement à la poudre argentée.

GANACHE MONTÉE

• Crème 35 % MG, chaude 150 g
• Crème 35 % MG, froide 150 g
• Chocolat au lait Orizaba 39 % (Valrhona) 200 g

Bouillir la crème chaude et la verser en trois fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion. Ajouter la crème froide, mixer et réserver à 3 °C pendant 12 h minimum.

MONTAGE

• Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) QS

Garnir les éclairs de crémeux caramel. Monter très légèrement la ganache et pocher un tube sur chaque éclair à l’aide d’une douille lisse. Décorer avec trois morceaux de crumble ainsi que trois pétales réalisés en couverture Guanaja 70 %.