Recette du mois
ENTREMETS DU PRINTEMPS
BISCUIT DACQUOISE AMANDE
- Poudre d’amande grise 440 g
- Sucre 400 g
- Farine 180 g
- Blancs d’oeufs 600 g
- Sucre 480 g
Mélanger les trois premiers ingrédients. Serrer les blancs avec le deuxième sucre, puis finir le mélange à la maryse. Pocher directement le biscuit dans le cercle. Cuire à 180 °C pendant 15 min.
GELÉE DE FRAISE
- Purée de fraise Mara des bois 600 g
- Sucre 100 g
- Pectine NH 8 g
- Sucre 10 g
Chauffer la purée et les 100 g de sucre à 40 °C, verser en pluie la pectine et les 10 g restants de sucre et porter à ébullition pendant 1 min. Couler à chaud au centre des biscuits.
MOUSSE FROMAGE BLANC-CITRON VERT
- Sucre 240 g
- Eau 60 g
- Jaunes d’oeufs 140 g
- Masse gélatine (200 Bloom) 120 g
- Jus de citron vert 80 g
- Fromage blanc 800 g
- Zeste de citron vert 2 g
- Crème 35 % MG, montée 800 g
Cuire le sucre et l’eau à 120 °C, verser sur les jaunes d’oeufs pour réaliser une pâte à bombe. Faire fondre la masse gélatine avec le jus de citron vert. Chauffer au bain-marie le fromage blanc et les zestes. Mélanger la base à 35 °C avec la crème montée.
MONTAGE ET FINITION
- Fruits rouges QS
Écraser légèrement le centre des biscuits à la sortie du four. Couler la gelée de fraise. Pocher en dôme la mousse fromage blanc-citron vert. Disposer de façon harmonieuse un mélange de fruits rouges au-dessus.
Recette proposée par
MARTIN VEY
Pâtisserie Aux 2 Des Monts, Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône).
L’IDÉE ?
Je voulais avoir au magasin un entremets hyper visuel, gourmand et frais.
LA FORME ?
En dôme, pour donner l’impression d’abondance.
LES SAVEURS ?
Je voulais quelque chose de bien équilibré avec une mousse fromage blanc-citron vert qui balance bien avec le biscuit amande et qui se marie bien avec les fruits rouges.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le pochage du biscuit en cercle est la technique la plus périlleuse. La vitesse d’exécution est primordiale pour avoir un biscuit bien soufflé !
ATTENTION
Bien respecter les températures de mélange de la mousse et avoir un biscuit bien ferme pour avoir un joli visuel.
RENTABILITÉ ?
Malgré le prix très élevé des fruits frais, ce gâteau est très rentable parce qu’il y a seulement trois recettes qui entrent dans sa préparation.
