Recette du mois

ENTREMETS GLACÉ BE HAPPY

Recette calculée pour 3 unités.

FINANCIER AMANDE

Recette calculée pour 1 kg.

• Beurre 82 % 240 g
• Blancs d’oeufs 240 g
• Sucre glace 108 g
• Poudre d’amande blanche 108 g
• Saccharose 168 g
• Sucre inverti (Louis François) 19,2 g
• Farine T45 96 g
• Sel fin 0,2 g
• Huile de colza 20,4 g

Réaliser un beurre noisette avant de le refroidir à température ambiante. Mixer les blancs avec les ingrédients restants avant d’incorporer le beurre noisette. Couler en cadre et cuire à 170 °C.

GELÉE GLACÉE MANGUE

Recette calculée pour 650 g.

• Purée de mangue 100 % (Vergers Boiron) 537,2 g
• Dextrose (Louis François) 67,1 g
• Glucose atomisé DE40 (Louis François) 40,3 g
• Pectine 325NH95 (Louis François) 5,4 g

Mélanger la pectine avec les sucres. Verser ce mélange dans la purée porter à ébullition. Couler.

SORBET PLEIN FRUIT ANANAS-MENTHE 60 %

Recette calculée pour 650 g.

• Eau 124 g
• Stabilisateur à sorbet 2,6 g
• Sucre 62,3 g
• Glucose atomisé DE40 12,8 g
• Dextrose 25,7 g
• Maltodextrine DE16 (Louis François) 28,9 g
• Menthe fraîche 8,3 g
• Purée d’ananas 100 % (Vergers Boiron) 385,4 g

Chauffer l’eau à 50 °C et ajouter le stabilisateur mélangé avec les sucres. Pasteuriser à 85 °C. Refroidir à 4 °C. Mixer avec la menthe avant de laisser maturer 4 h. Ajouter la purée. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.

CRÈME GLACÉE MIEL

Recette calculée pour 2 kg.

• Lait entier 936,3 g
• Crème 35 % MG 531,9 g
• Poudre de lait 0 % MG (Louis François) 114,3 g
• Miel 241,8 g
• Glucose atomisé DE40 (Louis François) 44 g
• Inuline (Louis François) 120,9 g
• Stabilisateur à glace 11 g

Mélanger le stabilisateur avec l’inuline, puis le lait et la crème avec le miel. Ajouter le lait en poudre et chauffer à 30 °C. Incorporer les sucres et autres poudres, puis chauffer à 45-55 °C. Incorporer ensuite le mélange sec du stabilisateur et pasteuriser à 85 °C. Mixer et chinoiser. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer pendant au moins 12 h. Mixer. Turbiner. Stocker à −20 °C.

APPAREIL À PISTOLET CHOCOLAT BLANC

Recette calculée pour 1 kg.

• Chocolat blanc 700 g
• Beurre de cacao 250 g
• Huile de tournesol 50 g

Fondre tous les ingrédients à 40-45 °C, puis chinoiser avant de pistoler.

COULIS DE MANGUE

Recette calculée pour 482 g.

• Purée de mangue 100 % (Vergers Boiron) 400 g
• Glucose atomisé DE40 (Louis François) 80 g
• Gomme de xanthane (Louis François) 2 g

Mixer tous les ingrédients.