Recette du mois

Index des recettes

Entremets palet praliné yuzu

Pour 20 portions. 1 moule bûche palet PCB de Yann Brys.


Pâte sablée

  • Farine torréfiée 200 g
  • Sucre glace 50 g
  • Sel fin 1 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’œuf 25 g
  • Eau 8 g

Sabler les ingrédients secs avec le beurre. Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau et fraser. Étaler à 3 mm d’épaisseur sur un papier. Réfrigérer et enfourner à 160 °C. Après 7 à 8 min de cuisson, sortir du four et détailler. Finaliser la cuisson.


Dacquoise noisettes

  • Blancs d’œuf 110 g
  • Sucre 40 g
  • Noisettes brutes en poudre 100 g
  • Sucre glace 100 g

Monter les blancs d’œuf en neige puis les meringuer. Incorporer le tant-pour-tant noisettes. Étaler sur plaque à 1,5 cm et faire cuire à 180 °C. À froid, découper des disques de 4 cm.


Coulis exotique

50 pièces.

  • Sucre 65 g
  • Pectine NH 4 g
  • Pulpe de mangue 200 g
  • Pulpe de fruit de la passion 80 g
  • Glucose 40 g
  • Zeste de yuzu 1/4 pièce
  • Essence de yuzu 3 gouttes

Mélanger le sucre et la pectine NH. Verser sur les pulpes tièdes et porter à ébullition avec le glucose. Laisser refroidir puis mixer avant utilisation en ajoutant le zeste et l’essence de yuzu. Pocher en Flexipan® de 3 cm sur 5 mm de hauteur environ et congeler.


Noisettes caramélisées

  • Sucre 60 g
  • Noisettes torréfiées 140 g

Cuire le sucre à sec et ajouter les noisettes torréfiées. Concasser en miettes.


Mousseline pralinée

  • Crème pâtissière 450 g
  • Praliné 200 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Bailey’s® 35 g
  • Beurre 340 g
  • Crème liquide montée 80 g

Réaliser la crème pâtissière. À chaud ajouter le praliné, la vanille et le Bailey’s®. À froid, monter avec le beurre puis ajouter délicatement la crème montée.


Glaçage

  • Eau 50 g
  • Glucose 100 g
  • Sucre 100 g
  • Chocolat de couverture Zéphyr 80 g
  • Chocolat de couverture lactée Barry® 40 g
  • Feuilles de gélatine 2,5 pièces (5 g)
  • Lait concentré sucré 110 g
  • Beurre de cacao 30 g
  • Colorant rouge QS

Faire cuire à 103 °C l’eau, le glucose et le sucre, verser sur les couvertures, la gélatine, le lait concentré et le beurre de cacao puis mixer avec le colorant. Réserver 24 h puis réchauffer aux micro-ondes pour le glaçage.


Décor

  • Crème liquide 300 g
  • Sucre glace 30 g
  • Gelée dessert 20 g
  • Colorant jaune QS
  • Poudre de yuzu 1 pincée
  • Zeste de yuzu 1/2 pièce
  • Fleurs en pâte à sucre QS

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la gelée dessert puis la colorer en jaune. Ajouter la poudre de yuzu, pocher en rosettes et parsemer de zeste de yuzu.


Montage

Chemiser le moule de mousseline pralinée puis pocher une fine couche de mousseline au fond. Insérer les disques de coulis exotique congelés, recouvrir de mousseline pralinée et parsemer de noisettes caramélisées et obturer avec la dacquoise noisettes. Congeler, démouler et glacer avant de poser sur le sablé. Décorer de rosettes crème Chantilly yuzu et de fleurs en pâte à sucre.

Recette proposée par

Jean-François Deguignet
Chef Pâtissier Directeur Technique Pâtisserie Le Cordon Bleu

L’idée ?

En premier, le yuzu associé à une recette très française évoquant le parfum du paris-brest.


La forme ?

Un moule original de Yann Brys M.O.F., facile à portionner.


Les saveurs ?

L’association du yuzu que j’aime pour sa subtilité mariée au praliné. Mélange travaillé par le passé lors d’une réunion du Club des Sucrés.


L’étape technique délicate ?

Découpe du sablé à mi-cuisson avec un carton gabarit.


Attention

Le glaçage : l’entremets doit être bien froid et le glaçage tiède et relativement fluide.

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