Recette du mois

Index des recettes

Exodus

Biscuit roll cake

(Pour 1 plaque)

  • Jaunes d’oeuf 160 g
  • Sucre 40 g
  • Amidon de maïs 85 g
  • Beurre 20 g
  • Lait 40 g
  • Blancs d’œuf 160 g
  • Sucre semoule 85 g

Monter les jaunes d’œuf les 40 g de sucre ensemble pendant 10 min en 4e avec le fouet. Tamiser l’amidon de maïs. Chauffer à 80 °C le beurre et le lait. Monter les blancs d’œuf les 85 g de sucre semoule ensemble. Incorporer aux jaunes et sucre puis l’amidon et enfin, le beurre et le lait. Peser les plaques à 550 g. Cuisson : 200 °C (ventilé) pendant 8 min/clé fermée.


Ananas rôtis

(Pour 1 cadre)

  • Ananas en boîte 2
  • Sucre 240 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Eau 320 g
  • Purée de banane 120 g
  • Purée de passion 120 g
  • Jus de citron vert 65 g
  • Zeste de citron vert (à la fin) 2 pièces

Couper en cube les ananas. Caraméliser le sucre à sec et ajouter la pâte de vanille. Décuire avec les liquides chauds (eau, purée de banane, purée de passion et jus de citron). Ajouter les ananas puis les rôtir au four (3 x 15 min à 200 °C) en ajoutant du sirop de cuisson à chaque fois. Remettre le tout à bouillir avec les zestes puis laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter et utiliser.


Crémeux mangue passion

(Pour 1 cadre)

  • Ananas en boîte 800 g
  • Purée de mangue 355 g
  • Purée de passion 222 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce
  • Jus de citron vert 20 g
  • Œufs 520 g
  • Gélatine en poudre 9 g
  • Eau (pour la gélatine) 54 g
  • Beurre 250 g
  • Blancs d’œuf (45 g blancs frais 45 g ovoproduits)
  • Glucose atomisé 40 g
  • Sucre 20 g

Égoutter les ananas. Chauffer les purées, les zestes, les œufs et les jaunes et cuire sur le gaz à 80 °C. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre et mixer. Mélanger le glucose atomisé avec le sucre semoule. Chauffer avec les blancs à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis monter au batteur en chauffant 2 min au chalumeau. Utiliser à 50 °C. Lisser le crémeux avec les ananas puis incorporer la meringue à 50 °C et utiliser tout de suite.


Crémeux chocolat lait exotique

(Pour 1 cadre)

  • Sucre 300 g
  • Glucose DE 40 50 g
  • Beurre 135 g
  • Lait 150 g
  • Crème 400 g
  • Zestes de citron vert 3 pièces
  • Chocolat au lait 850 g
  • Gélatine en poudre 5 g
  • Eau (pour la gélatine) 30 g
  • Purée de mangue 180 g
  • Purée de passion 90 g
  • Purée de banane 90 g

Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre. Bouillir le lait, le beurre, la crème et les zestes puis décuire le caramel avec. Passer au chinois sur le chocolat. Ajouter la gélatine à 60 °C. Chauffer les puréesà 60 °C et mixer le tout. Pocher à l’aide d’une douille n° 11.


Gelée mangue passion

  • Purée de mangue 240 g
  • Purée de passion 240 g
  • Purée de poire 240 g
  • Sucre 92 g
  • Pectine NH 5 g
  • Gélatine en poudre 8 g
  • Eau (pour la gélatine) 48 g

Chauffer les purées à 40 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine. Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur. Pocher à l’aide d’une douille n° 5 (600 g à l’intérieur et 100 g sur le dessus).


Chantilly vanille

  • Crème 500 g
  • Glucose DE 60 50 g
  • Pâte de vanille 3 g
  • Chocolat blanc satin (Cacao Barry) 500 g
  • Crème 750 g
  • Mascarpone 350 g

Bouillir les 500 g de crème et le glucose et infuser la pâte de vanille pendant 15 min. Fondre le chocolat à 40 °C. Passer au chinois la crème (1) directement dessus le chocolat fondu et mixer. Lisser le mascarpone puis ajouter les 750 g de crème. Incorporer les deux mélanges ensemble puis mixer rapidement. Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Pocher douille n° 11.


Meringuettes citron vert

  • Blancs d’œuf frais 100 g
  • Sucre 200 g
  • Sucre 50 g
  • Zeste de citron vert 1/2 pièce
  • Poudre scintillante verte 1 g

Chauffer les blancs et les 200 g de sucre à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis mettre à monter au batteur. Utiliser à 40 °C. Pocher sur Silpat® avec une douille n° 5. Saupoudrer du mélanger les 50 g de sucre, zeste et poudre. Chauffer le four à 180 °C. Éteindre le four et y mettre les meringuettes. Laisser sécher. Rallumer le four si besoin à 70 °C. Pocher avec une douille n° 5.

Recette proposée par

Fabien Le Moal
Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris

L’idée ?

Réaliser un entremet frais avec des textures très contrastées et un visuel original.


La forme ?

Carré pour un souci d’organisation au laboratoire mais avec un gros travail de pochage pour chaque élément entrant dans la composition, lui amenant gourmandise et dynamisme.


Les saveurs ?

Un jeu de textures autour de la mangue, l’ananas et la passion, le citron vert, le chocolat lait et la vanille de madagascar.


L’étape technique délicate ?

Un gros travail sur les températures de mélanges à été nécessaire pour obtenir des textures parfaites. Il faut être très précis. Au degré près.


Attention

Qui dit pochage dit sensibilité. Il faut être très concentré pour être très régulier surtout sur de grosses séries.

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