Recette du mois
Féminine
Crème pâtissière pistache
- Lait 500 g
- Pâte de pistache 50 g
- Jaunes d’oeuf 130 g
- Sucre 200 g
- Poudre à flan 25 g
- Farine 25 g
Mettre le lait et la pâte à pistache à infuser. À ébullition, mettre les jaunes d’oeuf, le sucre, la farine et la poudre à flan, au préalable blanchie. Lorsque l’appareil arrive à ébullition, cuire pendant 1 min.
Crème au beurre
- Jaunes d’oeuf 125 g
- Sucre 65 g
- Beurre 750 g
- Eau 20 g
Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Verser sur les jaunes d’oeuf, préalablement montés au batteur. Arrivé à 50 °C, mettre le beurre en cube et laisser monter pendant 10 min.
Mousseline pistache
Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière pistache.
Biscuit joconde
- OEufs 200 g
- Sucre 150 g
- Poudre d’amande 150 g
- Farine 40 g
- Blancs d’oeuf 130 g
- Sucre 30 g
- Beurre fondu 30 g
Monter au batteur oeufs et sucre. Une fois bien monté, mettre cet appareil dans un cul-de-poule et monter une seconde fois les blancs et le sucre. Mélanger la poudre d’amande et la farine dans le cul-de-poule et mettre les blancs montés. Terminer par mélanger l’appareil oeufs/sucre dans la meringue et mélanger le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40 x 60 cm et cuire pendant 12 min à 170 °C.
Insert fraise
Sauce fraise
- Purée de fraise 400 g
- Sucre 40 g
- Maïzena® 16 g
- Nappage neutre 50 g
- Pectine NH 4 g
Chauffer la purée de fraise, le sucre et la pectine. À ébullition, ajouter la Maïzena®. Faire cuire pendant 1 min et finir avec le nappage neutre.
Perlé fraise
- Brunoise de fraise 200 g
- Sauce fraise 500 g
Mélanger la brunoise et la sauce fraise. Couler dans les cadres de 1 cm de hauteur. Mettre au grand froid. Mettre le biscuit joconde sur l’insert fraise de chaque côté.
Glaçage rouge
- Crème liquide 130 g
- Nappage neutre 150 g
- Eau 985 g
- Gélatine 21 g
- Sucre 230 g
- Glucose 230 g
- Beurre de cacao 55 g
- Colorant rouge hydrosoluble 3 g
Faire chauffer la crème, le nappage neutre, le glucose et le sucre. Séparément, faire fondre le beurre de cacao, tremper l’eau et la gélatine. Mixer l’ensemble jusqu’à 50 °C. Finir en incorporant le colorant.
Pâte sucrée
- Beurre 120 g
- Sel 2 g
- Poudre d’amande 30 g
- Sucre de glace 80 g
- OEufs 50 g
- Farine 225 g
Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Incorporer les oeufs. Étaler des lamelles de 4 cm de large sur 20 cm de long. Cuire pendant 8 min à 160 °C.
Montage du fraisier
Pour la réalisation de la mousseline, mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière. Celle-ci doit être bien souple afin d’épouser la forme du moule. Détailler l’insert fraise en 16 x 2 cm. Mettre au 2/3 et recouvrir de crème. Bloquer au grand froid. Enfin, glacer avec le glaçage rouge. Finir avec de la pistache hachée sur le dessus du fraisier.
Réalisation du sac à main en chocolat
Faire fondre 1 kg de chocolat blanc de couverture. Abaisser une feuille de chocolat à 5 mm et détailler dans des rectangles de 15 cm de hauteur et 28 cm de long. Réaliser une lamelle de 28 x 6 cm. Ajourer avec un emporte-pièce de deux tailles différentes. À la cristallisation, les coller.
Chocolat plastique
- Chocolat noir 300 g
- Glucose 200 g
Faire fondre le chocolat et ajouter le glucose pour obtenir une pâte. Rouler des boudins de 1 cm de diamètre sur 10 cm de long. Les passer à la poudre de rubis. Étaler le chocolat plastique et emporte-piècer 4 ronds de 2 cm et les passer à la poudre de rubis.
Coller l’anse au sac à main en chocolat et coller les 4 ronds sur chaque anse.
Décor
Finir à la feuille d’or sur tout le fraisier.

Recette proposée par
Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris

L’idée ?
Faire honneur à la gente féminine en lui offrant un fraisier version mode.
La forme ?
La forme toute particulière d’un sac à main le rend unique.
Les saveurs ?
Garder la saveur d’un fraisier en le mettant dans un écrin de féminité.
L’étape technique délicate ?
La réalisation du décor en chocolat pour le montage du sac à main et détailler le chocolat plastique.
Attention
Au montage du fraisier et une attention toute particulière à avoir avec l’assemblage du décor chocolat.