Recette du mois

Index des recettes

Feuille à feuilles, vanille de Tahiti et caramel

Recettes pour 3 desserts de 8 personnes.

CAKE CARAMEL

  • Sucre semoule 100 g
  • Beurre doux 50 g
  • Sel fin 2 g
  • Pâte d’amande 70 % 315 g
  • Sucre semoule 30 g
  • OEufs entiers 310 g
  • Farine T55 100 g
  • Levure chimique 2,5 g
  • Huile de pépins de raisin 80 g
  • Lait entier 11 g

Réaliser un caramel à sec avec les 100 g de sucre, décuire au beurre et ajouter le sel. Au robotcoupe, mixer la pâte d’amande avec les oeufs afin d’obtenir une masse lisse et homogène, ajouter le caramel décuit, mixer. Ajouter les 30 g de sucre semoule et monter
l’ensemble au ruban à la feuille. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile et le lait. Lisser un cadre de 26 x 26 cm et cuire à 170 °C, 14 minutes.


PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

  • Beurre sec 562 g
  • Farine T55 225 g
  • Farine T55 525 g
  • Sel fin 20 g
  • Eau 212 g
  • Beurre mou 165 g
  • Vinaigre blanc 5 g

Réaliser un beurre manié avec le beurre sec et la farine (1), stocker au froid 1 heure. Réaliser la détrempe avec le restant des ingrédients sans corser, stocker au froid 1 heure. Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double. Donner 2 à 3 heures de repos. Donner à nouveau un tour double et laisser reposer jusqu’au lendemain. Donner un tour simple puis stocker. Avant détaillage, donner le dernier tour simple pour arriver à 5 tours.


SIROP VANILLE ZESTÉ

  • Eau 150 g
  • Sucre semoule 100 g
  • Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce
  • Zestes fins de citron jaune 1 pièce

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Ajouter les zestes de citron et réserver.


CRÈME MILLE-FEUILLE VANILLE DE TAHITI

  • Gousses de vanille de Tahiti 3 pièces
  • Lait entier 200 g
  • Crème liquide 35 % MG 320 g
  • Extrait de vanille 3 g
  • Sucre semoule 65 g
  • Maïzena® 22 g
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Masse gélatine 40 g
  • Mascarpone 260 g

Porter le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition, infuser pendant 1 heure. Mélanger la poudre à crème et le sucre semoule, ajouter les jaunes et blanchir légèrement. Chinoiser le 1er mélange, ajouter l’extrait de vanille avec graines
et réaliser la crème pâtissière, cuire au moins 1 minute à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Une fois fondue, ajouter le mascarpone et mixer au mixeur plongeant. Chinoiser à nouveau, refroidir rapidement et stocker pour 24 heures. Le lendemain, monter au fouet.


FEUILLES DE BRICK CARAMÉLISÉES

  • Feuilles de brick 6 feuilles
  • Miel 100 g
  • Beurre 100 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Sucre semoule 100 g

Faire fondre ensemble et à 80 °C le beurre, le miel et la vanille. Appliquer au pinceau ce mélange sur les feuilles de brick et les superposer 2 par 2, faire cuire à 180 °C. Réserver. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, refroidir et mixer en poudre. Caraméliser les feuilles de brick.


CARAMEL SENSATION

  • Crème liquide 35 % MG 150 g
  • Sucre semoule 65 g
  • Glucose 105 g
  • Gousse de vanille de Tahiti 1 pièce
  • Sucre semoule 105 g
  • Beurre de cacao Mycryo® 40 g
  • Lécithine 0,25 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Beurre frais 35 g

Porter à ébullition la crème, le sucre semoule, le glucose et la vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre (2) et décuire avec le 1er mélange, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo®, la fleur de sel et la lécithine. Refroidir ce
caramel à 40 °C. Au robot-coupe, émulsionner le caramel avec le beurre jusqu’à texture idéale. Stocker en poches sous vide et réserver à 4 °C.


GLACE CARAMEL

  • Sucre semoule 125 g
  • Lait entier 250 g
  • Crème UHT 35 % MG 125 g
  • Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce
  • Jaunes d’oeuf 60 g
  • Fleur de sel 2 g

Réaliser un caramel à sec foncé, décuire avec le lait, la vanille et la crème chaude. Hors du feu, ajouter les jaunes et le sel, et cuire à 85 °C. Chinoiser et frapper à 4 °C. Mixer. Maturer 12 heures à 4 °C. Mixer à nouveau avant de turbiner.


FUDGE CARAMEL

  • Sirop d’érable 25 g
  • Cassonade 265 g
  • Farine T55 15 g
  • Levure chimique 3 g
  • Beurre doux 70 g
  • Sel fin 2 g
  • Lait concentré non sucré 120 g

Peser et faire cuire l’ensemble des éléments dans une casserole à 114 °C. Débarrasser dans une cuve de batteur et faire masser à la feuille à vitesse moyenne. Étaler comme une pâte d’amande entre 2 feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. Réserver au froid et détailler des carrés de 2 mm de côté.


MONTAGE

Abaisser et cuire une plaque de feuilletage inversé. Détailler des bandes de 24 x 8 cm
et caraméliser. Détailler des bandes de 24 x 8 cm de cake caramel, imbiber avec le sirop et déposer sur le feuilletage. Dresser de jolies boules de crème vanille de Tahiti. Garnir les éclats de feuilles de brick avec le caramel sensation.


FINITIONS

Disposer harmonieusement les feuilles de brick et le fudge. Décorer avec soin et précision.

Recette proposée par

François Daubinet
Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris

L’IDÉE ?

Offrir un mille-feuille très graphique, à l’image de ce que j’aime mais surtout différent de ce que l’on connaît déjà.


LA FORME ?

Un rectangle tout en volume, en mouvement.


LES SAVEURS ?

Simples et généreuses : la vanille de Tahiti, ma préférée, et du caramel. Un zeste de citron jaune pour la fraîcheur.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le montage des feuilles de brick assemblées à la verticale. Harmonie et justesse sont de rigueur.


ATTENTION

La cuisson de tous les éléments doit être parfaitement maitrisée.

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