Recette du mois

Index des recettes

FLEUR ROYALE

CAKE PISTACHE

• Lait 68 g
• Beurre 15 g
• Pâte de vanille 18 g
• Farine 25 g
• Pâte de pistache 40 g
• Poudre de pistache 50 g
• Levure chimique 1,6 g
• Œuf 40 g
• Blancs d’œufs 90 g
• Sucre semoule 13 g

Chauffer le lait avec le beurre, la pâte de vanille, la farine, la levure chimique, la pâte et la poudre de pistache. Ajouter petit à petit l’œuf et ajouter les blancs montés avec le sucre. Étaler et cuire à 170 °C pendant 12 min.

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CROUSTILLANT PISTACHE

• Chocolat blanc 26 g
• Pâte de pistache 38 g
• Éclats d’Or (Valrhona) 56 g

Fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Incorporer les éclats d’or et étaler.

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SIROP DE PISTACHE

• Eau 100 g
• Sucre inverti 43 g
• Pâte de pistache 45 g

Faire une ébullition avec l’eau et le sucre inverti. Verser sur la pâte de pistache et faire une émulsion.

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MERINGUE PISTACHE

• Blancs d’œufs 75 g
• Sucre glace tamisé 50 g
• Sucre semoule 50 g
• TPT pistache (50 % poudre de pistache, 50 % sucre glace) 150 g

Monter les blancs avec les sucres pour faire une meringue. Mélanger délicatement le TPT à l’aide d’une maryse. Pocher dans les moules et cuire à 80 °C pendant 60 min avec oura ouvert.

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COMPOTE MANGUE-PASSION

• Purée de mangue 120 g
• Fruit de la passion 20 g
• Sucre semoule 23 g
• Tréhalose 58 g
• Pectine NH 0,9 g

Cuire tous les ingrédients à 65°Brix.

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GEL À LA FRAISE ET FRAMBOISE

• Purée de framboise 125 g
• Purée de fraise 100 g
• Glucose atomisé 60 g
• Dextrose 70 g
• Gélatine (120 Bloom) 6 g
• Eau 42 g

Chauffer les purées avec les sucres. Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.

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GEL MANGUE-PASSION

• Purée de mangue 160 g
• Purée de passion 72 g
• Glucose atomisé 55 g
• Dextrose 70 g
• Gélatine (120 Bloom) 6 g
• Eau 35 g

Chauffer les purées avec les sucres. Ajouter la gélatine hydratée et verser les inserts.

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MERINGUE

• Blancs d’œufs 60 g
• Tréhalose 45 g
• Glucose DE40 60 g

Chauffer les blancs avec les sucres à 60 °C sur un bain-marie. Monter au batteur pour refroidir.

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SEMIFREDDO MASCARPONE ET FRAMBOISE

• Meringue 115 g
• Purée de framboise 115 g
• Mascarpone light 50 g

Mélanger la meringue avec la purée et le mascarpone.

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SORBET MANGUE-PASSION

• Mangue 755 g
• Passion 283 g
• Yaourt 58 g
• Sucre semoule 70 g
• Tréhalose 90 g
• Stabilisateur à sorbet 6 g
• Blancs d’oeufs 86 g

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main. Turbiner jusqu’à -7 °C.

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GLACE AMANDE-VANILLE

• Lait 771 g
• Gousse de vanille Bourbon 1 g
• Gousse de vanille Tahiti 0,75 g
• Crème 35 % MG 281 g
• Sucre semoule 105 g
• Tréhalose 113 g
• Poudre de lait 0 % MG 71 g
• Stabilisateur à glace 7 g
• Purée d’amande (Capfruit) 68 g

Chauffer tous les ingrédients à 85 °C avant de bien mixer avec un mixeur à main. Turbiner jusqu’à -7 °C.

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GLAÇAGE À PISTOLER

• Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 250 g
• Eau 90 g

Faire une ébullition avec les deux ingrédients avant de pistoler sur l’entremets congelé.

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GLAÇAGE BLANC

• Lait 637 g
• Gousse de vanille Bourbon 1 g
• Gousse de vanille Tahiti 1 g
• Beurre 232 g
• Sucre semoule 100 g
• Tréhalose 500 g
• Pectine X58 8 g

Faire une ébullition avec tous les ingrédients avant de glacer à 50-55 °C.

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GLAÇAGE EXTERNE FRAMBOISE

• Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) 150 g
• Purée de framboise 100 g
• Gélatine (160 Bloom) 4 g
• Eau 20 g

Faire une ébullition avec le nappage et ajouter la purée et la gélatine hydratée et fondue. Utiliser à 24 °C.