Recette du mois

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Cake agrumes

Recette pour 12 cakes de 18 cm de long/6 cm de haut.


Biscuit citron

  • Quantité pour 4 feuilles de 1 200 g
  • OEufs 1100 g
  • Sucre 1 520 g
  • Sel 6 g
  • Crème 660 g
  • Farine 1 190 g
  • Levure chimique 20 g
  • Zestes de citron 10 g
  • Beurre clarifié 370 g

Mixer tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu à 45 °C et cuire 10 min à 170 °C.


Confit d’orange

500 g par couche

  • Oranges blanchies 1 000 g
  • Glucose 70 g
  • Sucre inverti 270 g
  • Sucre 230 g
  • Pectine NH 23 g
  • Cointreau Q.S.

Blanchir les oranges à l’eau salée en changeant 5 fois son eau. Mixer les oranges blanchies et ajouter les sucres avec la pectine. Donner un bouillon ajouter le cointreau et réserver.


Pâte à décor

  • Beurre 200 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Sucre glace 200 g
  • Farine 200 g
  • Colorant jaunes d’oeuf/orange Q.S.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace et la farine, finir par les blancs d’oeuf et les
colorant. Étaler la pâte à cigarette sur un Silpat® et congeler avant de positionner le biscuit.


Décor

• Pâte d’amande 50 %
• Poudre d’or


Montage

Étaler le confit d’orange sur le biscuit citron et répéter trois fois l’opération. Finir avec un biscuit côté imprimé, mettre au surgélateur et détailler les cakes. Recouvrir chaque cake avec une abaisse de pâte d’amande préalablement appliquée sur une feuille structure matelassée, passer au pinceau du scintillant or dilué dans du cointreau.

Recette proposée par

M.O.F. Pâtissier 2011, Pâtisserie Bamas, Anglet 64600

L’idée ?

L’idée était de réaliser un cake à la fois élégant et plus intéressant au niveau du goût
que les cakes habituels.


La forme ?

La forme est venue de l’idée, du désir de vouloir quelque chose d’élégant, cela m’a automatiquement renvoyé sur une forme longue et fine, avec laquelle je savais que je pourrai facilement travailler le goût tout en préservant l’esthétisme du cake.


Les saveurs ?

Les saveurs sont celles que l’on retrouve habituellement dans les cakes sauf que je les ai travaillées sous des textures différentes, notamment avec la compotée d’orange, qui, avec le biscuit citron, nous donne un cake plus moelleux aux notes aromatiques plus intenses.


L’étape technique délicate ?

L’étape délicate est celle du montage, ce cake demande à ce qu’il soit bien réalisé, si l’on veut avoir un gâteau équilibré en goût et élégant visuellement.


Attention

Il est très important de bien cuire le biscuit et de choisir une bonne qualité d’oranges.

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