Recette du mois

Index des recettes

Fraises des bois

Pour 10 desserts.

Jus de fraise réduit

  • Fraises équeutées 500 g
  • Eau 50 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Glucose 25 g

Réaliser un jus de fraise au bainmarie avec les fraises, l’eau et le sucre semoule. Égoutter, ajouter le glucose et réduire de moitié.


Sablé vanille

  • Farine T55 165 g
  • Sel fin 2,5 g
  • Beurre mou 125 g
  • Poudre de vanille 2 g
  • Sucre glace tamisé 100 g

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Abaisser à 1 mm. Cuisson à 165 °C sur Silpain®. Détailler des cercles de 9 cm de diamètre à la sortie du four.


Bavaroise fromage blanc

  • Eau 20 g
  • Sucre semoule 35 g
  • Glucose 15 g
  • Vanille de Tahiti 1/2 gousse
  • Jaunes d’oeuf 60 g
  • Masse gélatine 15 g
  • Fromage blanc 110 g
  • Crème montée 110 g

Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à 120 °C et réaliser une pâte à bombe avec les jaunes d’oeuf et la vanille, monter et refroidir. Faire fondre la masse gélatine et mélanger avec un peu de bombe, mélanger au restant de masse, ajouter le fromage blanc puis incorporer la crème montée souple. Mouler en palets de 8 x 1 cm.


Confit fraise des bois

  • Fraises des bois 250 g
  • Zeste de citron vert 1 pièce
  • Sucre semoule 5 g
  • Pectine NH 3 g

Mélanger le sucre semoule et la pectine. Ajouter aux fraises des bois et aux zetes, mixer et porter l’ensemble à frémissement. Refroidir.


Sorbet yaourt grec

  • Eau 250 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Stabilisateur sorbet 0,4 g
  • Jus de citron 10 g
  • Yaourt grec 250 g

Réaliser un sirop à 30 °B avec le sucre, l’eau et le stabilisateur. Verser sur le yaourt grec et le jus de citron, mixer. Frapper à 4 °C. Maturer 12 heures à 4 °C. Mixer à nouveau avant de turbiner.


Meringue vanillée

  • Blancs d’oeuf 50 g
  • Sucre semoule 50 g
  • Sucre glace tamisé 50 g
  • Poudre fine de vanille 1 g
  • Éclats de sablé QS

Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige. Verser le sucre petit à petit sur les blancs et finir par mélanger le sucre glace à l’aide d’une maryse. Abaisser sur un Silpat® finement, parsemer de sablé en poudre. Cuire 1 heure à 80 °C.


Fils en sucre rouge

  • Eau 50 g
  • Isomalt 50 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Glucose 50 g
  • Colorant rouge fraise 1 g

Dans une casserole très propre, porter l’eau et l’isomalt à ébullition, ajouter le sucre semoule et le glucose et cuire à 155 °C. Ajouter le colorant rouge, débarrasser, satiner et tirer des fils très fins de 12 cm de long.


Montage

Mouler la mousse au fromage blanc en palets. Déposer ce palet sur le sablé cuit, décongeler, étaler une fine couche de confit. Dresser les fraises des bois en corolles, puis les demi-fraises, réserver au froid.


Finition

Dans l’assiette blanche, créer un décor avec le jus de fraise réduit, déposer des fraises des bois. Disposer le montage excentré par rapport au décor, déposer des éclats de meringue dorés et quelques points de jus sur les fraises. Dresser une quenelle de sorbet yaourt grec sur un gros éclat de meringue et le fil rouge en hauteur.

Recette proposée par

Chef Pâtissier, restaurant Taillevent, Paris

L’idée ?

Un rappel du bol de fraises accompagné de fromage blanc, un de mes desserts préférés !


La forme ?

Une fine tartelette, travaillée avec soin.


Les saveurs ?

Un sablé vanillé friable. Une crème onctueuse au fromage blanc et à la vanille de Tahiti. De bonnes fraises des bois.


L’étape technique délicate ?

Le tracé d’un jus de fraise dans l’assiette, la température de mélange de la bavaroise.


Attention

Sélectionner et calibrer les fraises des bois avec amour pour une belle
harmonie.

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