Recette du mois
Fraisier
PAIN DE GÊNES CITRON
- Pâte d’amande 50 % 665 g
- Marmelade citron 125 g
- OEufs 430 g
- Blancs d’oeuf 250 g
- Sucre 65 g
- Zeste de citron jaune 25 g
Faire infuser le sucre et le zeste de citron la veille. Mélanger la pâte d’amande avec la marmelade de citron à la feuille. Ajouter 1 tiers des oeufs puis enlever la feuille et mettre le fouet. Finir de mettre les oeufs petit à petit. Monter les blancs. Mélanger les deux mélanges. Pocher 1 kg par plaque de 60 x 40 cm. Cuisson à 170 °C four ventilé entre 20 à 30 min.
MOUSSELINE AMANDE
- Pâtissière amande 500 g
- Beurre 150 g
PATISSIÈRE AMANDE
- Lait 500 g
- Crème 170 g
- Sucre 50 g
- Jaunes d’oeuf 100 g
- Poudre à crème 40 g
- Pâte d’amande 70 % 45 g
Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte d’amande. Réaliser une pâtissière. Refroidir.
PÂTE D’AMANDE BLANCHE
- Pâte d’amande 70 % 300 g
- Dioxyde de titane 3 g
Mélanger les ingrédients à la feuille dans un batteur. Puis étaler entre 2 feuilles guitare à 2 mm. Puis détailler à la forme souhaitée.
COULIS GÉLIFIÉ FRAISE
- Purée de fraises 1 000 g
- Sucre 150 g
- Pectine NH 10 g
Faire chauffer la purée de fraises. Incorporer le sucre et la pectine à 40 °C. Faire bouillir 3 min. Mixer. Couler en forme entre 60 et 80 °C suivant le support de coulage.
MONTAGE
Dans un moule calisson Inox de 8 personnes
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg chablonné de chocolat blanc
• Crème mousseline amande
• Fraises fraîches
• Crème mousseline amande
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg non chablonné
• Pâte d’amande blanche
• Coulis gélifié fraise
• Fraises des bois fraîches
• Feuilles d’argent sur le coulis gélifié

Recette proposée par
STEVENS SITRUK
Chef Pâtissier Adjoint Potel & Chabot.

L’IDÉE ?
L’idée m’est venue car le fraisier est mon entremets préféré
et le calisson une friandise que j’affectionne, j’ai donc fusionné les deux.
LA FORME ?
La forme du calisson est connue de tout le monde mais l’adapter en fraisier n’est pourtant pas courant.
LES SAVEURS ?
La fraise et le citron pour la fraîcheur et l’amande pour la rondeur.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La réalisation du biscuit pain de Gênes citron.
ATTENTION
Faire attention à la cuisson du biscuit afin qu’il demeure moelleux pour la dégustation.