Recette du mois

Index des recettes

Fraisier

PAIN DE GÊNES CITRON

  • Pâte d’amande 50 % 665 g
  • Marmelade citron 125 g
  • OEufs 430 g
  • Blancs d’oeuf 250 g
  • Sucre 65 g
  • Zeste de citron jaune 25 g

Faire infuser le sucre et le zeste de citron la veille. Mélanger la pâte d’amande avec la marmelade de citron à la feuille. Ajouter 1 tiers des oeufs puis enlever la feuille et mettre le fouet. Finir de mettre les oeufs petit à petit. Monter les blancs. Mélanger les deux mélanges. Pocher 1 kg par plaque de 60 x 40 cm. Cuisson à 170 °C four ventilé entre 20 à 30 min.


MOUSSELINE AMANDE

  • Pâtissière amande 500 g
  • Beurre 150 g

PATISSIÈRE AMANDE

  • Lait 500 g
  • Crème 170 g
  • Sucre 50 g
  • Jaunes d’oeuf 100 g
  • Poudre à crème 40 g
  • Pâte d’amande 70 % 45 g

Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte d’amande. Réaliser une pâtissière. Refroidir.


PÂTE D’AMANDE BLANCHE

  • Pâte d’amande 70 % 300 g
  • Dioxyde de titane 3 g

Mélanger les ingrédients à la feuille dans un batteur. Puis étaler entre 2 feuilles guitare à 2 mm. Puis détailler à la forme souhaitée.


COULIS GÉLIFIÉ FRAISE

  • Purée de fraises 1 000 g
  • Sucre 150 g
  • Pectine NH 10 g

Faire chauffer la purée de fraises. Incorporer le sucre et la pectine à 40 °C. Faire bouillir 3 min. Mixer. Couler en forme entre 60 et 80 °C suivant le support de coulage.


MONTAGE

Dans un moule calisson Inox de 8 personnes
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg chablonné de chocolat blanc
• Crème mousseline amande
• Fraises fraîches
• Crème mousseline amande
• Biscuit pain de Gênes de 1 kg non chablonné
• Pâte d’amande blanche
• Coulis gélifié fraise
• Fraises des bois fraîches
• Feuilles d’argent sur le coulis gélifié

Recette proposée par

STEVENS SITRUK
Chef Pâtissier Adjoint Potel & Chabot.

L’IDÉE ?

L’idée m’est venue car le fraisier est mon entremets préféré
et le calisson une friandise que j’affectionne, j’ai donc fusionné les deux.


LA FORME ?

La forme du calisson est connue de tout le monde mais l’adapter en fraisier n’est pourtant pas courant.


LES SAVEURS ?

La fraise et le citron pour la fraîcheur et l’amande pour la rondeur.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La réalisation du biscuit pain de Gênes citron.


ATTENTION

Faire attention à la cuisson du biscuit afin qu’il demeure moelleux pour la dégustation.

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