Recette du mois

GALETTE DES ROIS TAHITIENNE FAÇON ANANAS

Cercles à tarte de Ø 20 cm et de 2,5 cm de hauteur.
Cercles à tarte de Ø 18 cm.
Moule demi-sphères de Ø 2,5 cm de 5 g chacune.
1 cercle à entremets de Ø 14 cm.

PÂTE FEUILLETÉE

Détrempe

• Farine de blé T55 1 000 g
• Sel 20 g
• Eau froide 400 g
• Beurre 82 % MG, fondu 100 g

Tourage

• Beurre sec 84 % MG 750 g

Dans un batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans trop la pétrir. Bouler, faire une croix au centre, filmer et placer au froid jusqu’au lendemain. Tourer au beurre sec. Donner 2 tours simples, puis laisser reposer 2 h, puis donner 1 tour simple, laisser reposer 1 h et donner un 4e et dernier tour simple. Réfrigérer jusqu’au lendemain. Prendre le pâton avec le pli devant et découper en 2 parties égales sans étaler. Sur l’un des deux, marquer des bandes de 2 cm de large sur la longueur des feuillets. Découper les bandes, puis les coller entre elles en les humidifiant avec de l’eau. Redécouper ce pâton en 2 et coller ces bandes entre elles dans la longueur. Placer au congélateur environ 20 min. Étaler à 3,5 mm sur la longueur et remettre au congélateur jusqu’à durcissement. À la bicyclette, faire des marques tous les 2,5 cm (hauteur du cercle) et tracer dans le sens de la largeur, puis découper au scalpel des bandes. Replacer au réfrigérateur. Étaler la 2e partie du pâton à 2,5 mm et disposer au froid. Graisser les cercles de Ø 20 cm et de 2,5 cm de hauteur à la bombe à graisse. Foncer les cercles avec les bandes de pâte feuilletée préalablement découpées, en les rentrant vers l’intérieur au fonçage. Détailler dans la pâte abaissée à 2,5 mm des disques de Ø 21 cm. Réfrigérer. Avec les rognures, abaisser à 1,5 mm, piquer au piquevite et placer au froid avant de détailler des disques de Ø 18 cm puis réfrigérer. Pour préciser, chaque galette se compose de : 100 g de pâte pour le contour, 90 g de pâte pour le fond piqué, puis 100 g de pâte pour le dessus. Reprendre les disques de Ø 18 cm, puis les étaler légèrement au rouleau et les ajuster à l’intérieur des cercles foncés. Disposer l’insert crème frangipane et ananas dans le fond, puis insérer une fève. Reprendre les disques de Ø 21 cm, mouiller à l’eau la partie supérieure de la bande foncée et disposer le couvercle de la galette. Dorer et mettre au froid 24 h.

CRÈME FRANGIPANE

(200 g par galette)
Crème d’amande coco (80 %, soit 160 g)

• Beurre 160 g
• Sucre glace 160 g
• Poudre d’amande 135 g
• Noix de coco râpée 25 g
• Œufs 160 g

Crème pâtissière (20 %, soit 40 g)

• Lait 1 000 g
• Jaunes d’oeufs 200 g
• Sucre 200 g
• Poudre à crème 90 g
• Gousses de vanille 2 pièces

Mélanger 80 % de crème d’amande coco (160 g par galette) à 20 % de crème pâtissière (40 g par galette). Graisser des cercles à tarte de Ø 18 cm et les garnir de 200 g de frangipane. Lisser à plat, mettre au froid.

INSERT ANANAS

• Sucre 140 g
• Beurre 100 g
• Ananas coupé en dés 800 g
• Fleur de sel 2 pincées
• Gousses de vanille 4 pièces
• Poudre à crème 16 g
• Rhum 30 g
• Malibu® 10 g
• Tranches d’ananas 8 pièces
• Jus de sirop d’ananas QS

Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter le beurre, la fleur de sel et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter les dés d’ananas. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Délayer la poudre à crème avec un peu de jus et l’incorporer à la préparation. Ajouter à la fin le rhum et le Malibu®. Laisser refroidir et peser 200 g par-dessus les inserts de frangipane de Ø 18 cm. Lisser également à plat et disposer au congélateur.

BILLES COCO

• Purée de noix de coco 100 g
• Fécule 8 g
• Malibu® 9 g

Chauffer la purée de noix de coco. Verser une petite partie sur la fécule, mélanger et reverser dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement léger, ajouter le Malibu® et bien lisser. Garnir les moules Flexipan® demi-sphères de Ø 2,5 cm (5 g). Bloquer au congélateur.

SIROP

• Eau 100 g
• Sucre 130 g

Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole, puis réserver. Le lendemain, dorer à nouveau, placer une rondelle d’ananas au centre, puis rayer à partir de celui-ci. Cuire à 180 °C pendant 1 h entre 2 plaques avec une feuille de papier cuisson en disposant 4 moules à quiche de 2,5 cm de hauteur à chaque coin de la plaque. À la sortie du four, badigeonner la galette de sirop et la remettre 1 à 2 min à 200 °C.

MONTAGE ET FINITION

• Noix de coco râpée QS
• Zeste de citron vert QS

Prendre un cercle à entremets de Ø 14 cm, badigeonner à nouveau le contour de la galette avec du sirop, puis saupoudrer de noix de coco râpée. Remplacer la rondelle d’ananas cuite par une rondelle d’ananas glacée d’un caramel au beurre salé. Râper le zeste de citron vert et disposer la bille demi-sphère de coco au centre de l’ananas.