Recette du mois

Index des recettes

In Love

Compotée de framboise

  • Purée de framboise 500 g
  • Framboises (fruits) 500 g
  • Sucre 375 g
  • Jus de citron 5 g

Mettre la purée de framboise, les framboises fraîches et le sucre à cuire jusqu’à 105 °C en compotée puis mettre le jus de citron à la fin de la cuisson.


Gelée de framboise

  • Purée de framboise 300 g
  • Agar-agar 3,5 g
  • Sucre 10 g

Chauffer la purée de framboise avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition puis verser petit à petit le reste du sucre avec l’agar-agar, donner une ébullition et couler dans les plateaux inox à 350 g. Laisser refroidir puis détailler des rectangles de 3 x 15 cm.


Onctueux noix de coco chocolat blanc

  • Purée de noix de coco 250 g
  • Jaunes d’oeuf 50 g
  • Sucre 60 g
  • Gélatine 8 g
  • Mascarpone 250 g
  • Crème fleurette 250 g

Réaliser une anglaise à la noix de coco puis incorporer la gélatine ramollie, laisser refroidir jusqu’à 30 °C. Auparavant, monter la crème fleurette et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis faire les deux mélanges délicatement et couler dans un cylindre d’un diamètre de 3,5 sur 12 centimètres puis glisser l’insert framboise dans les cylindres, mettre au froid négatif pendant
4 heures. Démouler et tremper dans le chocolat blanc, puis rouler dans la noix de coco râpée.


Chocolat blanc pour trempage

  • Chocolat blanc 300 g
  • Beurre de cacao 200 g

Réaliser une anglaise à la noix de coco puis incorporer la gélatine ramollie laisser refroidir jusqu’à 30 °C. Auparavant, monter la crème fleurette et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis faire les deux mélanges délicatement et couler dans un cylindre d’un diamètre de 3,5 sur 12 cm puis glisser l’insert framboise dans les cylindres, mettre au froid négatif pendant 4 heures. Démouler et tremper dans le chocolat blanc, puis rouler dans la noix de coco râpée.


Cœur en chocolat origine

  • Masse de chocolat (10 pièces) 1 kg

Mettre le chocolat à point puis le couler sur feuille guitare et emporte-pièce les coeurs, puis refaire la même opération avec l’emporte-pièce le plus petit pour laisser passer le cylindre. Réaliser une deuxième feuille guitare de chocolat et détailler des rectangles de 3 x12 cm. Coller trois coeurs sur les rectangles et venir glisser dans le cylindre.


Décor

• Framboises fraîches
• Feuille argent
• Nappage neutre
• Noix de coco râpée

Recette proposée par

Chef Pâtissier et Sous-chef, Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix

L’idée ?

L’idée était, comme chaque année, de faire un dessert pour la saint Valentin, en associant la douceur et l’acidité de la framboise à la noix de coco et aux fines feuilles de chocolat craquant.


La forme ?

C’était de garder le coeur de base tout en lui apportant de la légèreté et de la transparence.


Les saveurs ?

Nous avons choisi ces saveurs car elles se marient très bien ensemble.


L’étape technique délicate ?

Le tube, car la mousse de noix de coco doit être onctueuse et l’insert framboise doit être bien au milieu du cylindre.

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