Recette du mois

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Irish baba

Pour 20 babas individuels.


Pâte à baba

  • Farine 250 g
  • Œufs 100 g
  • Jaunes d’œuf 25 g
  • Lait entier 100 g
  • Sel 5 g
  • Sucre 20 g
  • Levure de boulanger 10 g
  • Beurre noisette 50 g

Délayer le lait tiède et la levure. Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un batteur. Faire tourner en vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser corser puis ajouter le beurre noisette. Mouler en ½ sphère silicone. Laisser pousser 45 min environ puis enfourner. Faire cuire pendant 20 min à 160 °C. Démouler et laisser refroidir.


Sirop d’imbibage

  • Café 1 000 g
  • Sucre 500 g
  • Whisky 200 g

Réaliser un café assez fort. Mettre celui-ci dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer sans bouillir, ajouter le whisky (de préférence irlandais). Stopper le feu et tremper les babas.


Crème infusion

  • Lait 500 g
  • Café en grain arabica 30 g
  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Sucre 125 g
  • Poudre à crème 45 g
  • Beurre 75 g
  • Couverture lactée 40 % 50 g

Bouillir le lait et le café, laisser infuser 10 min. Filtrer et repeser, ajuster à 500 g. Puis réaliser une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre et la poudre à crème.


Chantilly

  • Crème 35 % MG 500 g
  • Sucre 40 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Réaliser une chantilly. Monter les ingrédients ensemble.


Montage

Déposer un baba imbibé, dresser de la crème infusion au centre. Sur le pourtour de celle-ci pocher de la chantilly, déposer sur le dessus une demi-sphère chocolat noir garnie de crème infusion. Étiquette maison et pipette de whisky pour ajuster à convenance.

Recette proposée par

Christophe Sedent
Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande

L’idée ?

Marier un classique de la pâtisserie française avec une boisson irlandaise.


La forme ?

Arrondie, généreuse, gourmande.


Les saveurs ?

Retrouver les saveurs de café, whisky et chantilly avec la mâche du baba.


L’étape technique délicate ?

La réalisation de la pâte à baba.


Attention

Attention à l’infusion des grains de café dans le lait pour ne pas générer d’astringence.

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