Recette du mois
L’ENVOL BRACH
TROCADÉRO AMANDES ET MIEL
- Poudre d’amandes 300 g
- Sucre glace 280 g
- Fécule 45 g
- Blancs d’oeuf 200 g
- Jaunes d’oeuf 25 g
- Gousse de vanille 1/2 pièce
- Blancs d’oeuf 200 g
- Miel 100 g
- Beurre noisette 230 g
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace avec la fécule. Ajouter les 200 g de blancs d’oeuf, le sucre glace et la vanille. Ajouter les 200 g de blancs montés avec le miel et le beurre noisette. Étaler et cuire à 165 °C, 15 min.
CROUSTILLANT AMANDES MIELLÉES
- Miel 100 g
- Eau 50 g
- Pollen de Cistes 20 g
- Amandes bâtonnets 500 g
Chauffer le miel, l’eau et le pollen. Ajouter aux amandes batônnets et griller à 170 °C.
- Amandes batônnets 500 g
- Praliné amandes 88 g
- Purée d’amandes (Agrimontana) 160 g
- Couverture lait Mahoé 43 % (Weiss) 300 g
- Corn fl akes torréfiés 390 g
- Fleur de sel 1 g
- Beurre de cacao 20 g
Mélanger le praliné, la purée d’amandes et la couverture fondue avec le beurre de cacao. Ajouter les éléments secs et étaler en rectangles de 6 x 23 cm.
CARAMEL AU MIEL
- Sucre semoule 180 g
- Miel 150 g
- Crème liquide 216 g
- Lait concentré non sucré 108 g
- Eau 20 g
- Beurre 240 g
- Beurre de cacao 22 g
- Fleur de sel 2,4 g
- Pollen de Cistes 20 g
Caraméliser le sucre et le miel. Décuire avec la crème, le lait concentré et l’eau. Ajouter le beurre, le beurre de cacao, le pollen et la fleur de sel. Mixer et réserver à 4 °C.
CRÉMEUX CARAMEL AU SAFRAN
- Sucre semoule 253 g
- Glucose 13 g
- Crème liquide 890 g
- Safran 2 g
- Gousse de vanille 1,5 g
- Jaunes d’oeuf 115 g
- Sucre semoule 35 g
- Gélatine poudre 8 g
- Eau 56 g
- Couverture lait Mahoé 43 % (Weiss) 250 g
- Beurre 145 g
Caraméliser le sucre et le glucose. Décuire avec la crème infusée avec la vanille et le safran pendant 4 min. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
MOUSSE CHOCOLAT LAIT
- Lait 132 g
- Jaunes d’oeuf 37 g
- Sucre semoule 25 g
- Gélatine poudre 2,25 g
- Eau 15,75 g
- Couverture lait Mahoé 43 % (Weiss) 100 g
- Couverture noire Guanaja 70 % (Valrhona) 19 g
- Crème liquide 165 g
Chauffer le lait et ajouter les jaunes blanchis. Cuire à 83 °C et ajouter la gélatine hydratée et verser sur les couvertures. Refroidir à 29 °C et incorporer la crème fouettée.
MONTAGE
Découper les biscuits en bandes de 6 x 23 cm et pocher le crémeux caramel. Garnir les moules de mousse au chocolat et ajouter à l’envers le biscuit recouvert de crémeux. Ajouter de la mousse au chocolat et déposer le croustillant. Garnir la deuxième partie de mousse au chocolat et pocher à l’intérieur le caramel au miel.
FINITIONS
Glacer la première partie avec un glaçage lait. Pistoler la partie haute et ajouter
un léger scintillant bronze. Décorer avec des perles de glaçage neutre et de feuille en chocolat au lait.
Recette proposée par
YANN BRYS
M.O.F. Hôtel Brach, Paris.
L’IDÉE ?
Une bûche très identitaire liée à l’univers de l’hôtel Brach.
LA FORME ?
L’hôtel Brach, véritable style de vie à Paris, arbore un aspect végétal urbain bucolique. C’est cette tombée végétale venant du toit de l’hôtel qui m’a inspiré dans la création de la forme de cette bûche. Les couleurs chaudes lactées et cuivrées sont associées aux codes de l’hôtel.
LES SAVEURS ?
Les parfums sont eux inspirés de l’univers culinaire méditerranéen qui est mis en oeuvre à l’hôtel. L’utilisation d’amandes, de pignons de pin, de pollen, de miel et de safran sera l’occasion d’un voyage gustatif.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
L’infusion du safran afin d’avoir un bel équilibre gustatif.
ATTENTION
Respecter les temps de repos et les proportions afin de trouver un bel équilibre gourmand.
